シシ肉

猪猟をする知人がいて、時々シシ肉をいただく。
シシ肉は、皮めという部位が一番うまい。
皮の下に２㎝くらいの脂があって、その下に赤身がある。
実はこの脂の部分がうまいのだ。

豚肉は、脂分がしつこいが、猪のような野生のものは脂部分が非常にしまっていてうまい。
だから、この部分はなかなか頂くことができない。
猟をした人たちで分けてしまうのだ。
ほとんどサシの入っていない非常にきれいな赤身の部分をもらった。

猪の肉にはどうしても臭みがあって、
食べるときにこれを感じないように料理することが肝心である。
もっとも一般的なのは、味噌味で、
シシ肉とゴボウや大根の根菜類を一緒にすき焼き鍋で煮るとうまい。

先日は、上さんが焼き肉のたれに一晩漬けおいて、
これをキャベツやタマネギと一緒に炒め、
最後に刻んだネギをたっぷり掛けて食べた。
こんな風に料理できるのも、実は秘密があって、
上さんの実家に、肉屋の払い下げの肉切りマシンがあり、
半解凍状態の肉をこれで薄くスライスにすることができるからである。
普通に包丁で切ると厚切りになり、焼き肉にはちと辛い。

もう一袋残っているシシ肉は、フードプロセッサーでミンチにし、
タマネギとキャベツもみじん切りにして混ぜ込み、
臭い消しにマスタードを入れる。
これをコロッケ等の要領で衣をつけて油で揚げる。
シシ肉のメンチカツのできあがり。

あわせる酒は、井筒の生ワインの赤。
生ワインじゃない方がいいような気がするが、１２月にもらったものが残っている。
残り物の消費が先だということでこれに決定。

結構いけるんじゃない。