今年の高菜

今年は異常に寒い日が続き、つい最近まで阿蘇では最低気温が零下だった。
3日前から暖かくなり、一気に桜が開花し始め、今日は既に八分咲きというところ。
　
そういう気候のせいか、今年の高菜は非常に生育が悪く、
やっと昨日で高菜折りが終わり、高菜の漬け込みが終わった。
いつもなら、3月20日前後が高菜の収穫時期で、2週間以上の遅れだった。
その上にいつもより茎の伸びが悪く、漬物としてはあまりよくない。

阿蘇の厳しい冬を越してこその美味い高菜なのだが。
　
しかし阿蘇高菜は今の季節にしか味わうことができない旬の味。
4斗樽で2樽と2斗樽1樽を漬けたので、4斗一つは1年中食べられるように漬け直し、
後は青菜の漬物の状態で友人知人に送ろうと思っている。
青菜の漬物も、3～4日後に、塩と胡椒を振って漬け直し、3日ほどしてから送られるようになる。
一概に高菜漬けと言っても結構手間暇かかるのだ。
　
特に一年間保たせようとすると、漬け直しの塩加減も難しく、
梅雨の時期までは、漬けた桶の表面に出る漬け汁を毎日掬っては捨て、
重しや表面の灰汁をスポンジできれいに拭き取るのだ。
そうやって初めて一年間高菜を食べることができる。
　
そうはいっても高菜の旬はやはり春で、阿蘇で言う青高菜こそが高菜の真骨頂である。
ただ青高菜の時期は長くても2週間、それを過ぎると色が変わり始める。
色が変わり始めると、独特の風味がなくなって、特徴が失われる。
　
さて、今年の高菜はうまく漬かるのか。