手作りベーコン

ベーコン

豚バラ肉　　１kg　　　
塩　　　　　３０ｇ　　　
黒コショウ　　
ニンニク（すりおろし）


１　フォークで穴をあける
２　塩・コショウ・ニンニクをすり込む
３　ストックバッグに入れ空気を抜き冷蔵庫に
４　上下をひっくり返しながら４日～１週間
５（今回は一週間）したら冷蔵庫から出し表面をよく洗う
６　塩抜き　ボールに水をはり流水で（今回は４時間）塩加減を見て時間を決める
７　塩抜きができたらキッチンペーパーで表面の水分をきれいにとり
８　キッチンペーパーなどに包んで冷蔵庫で３時間位乾燥させる
９　７０～７５度で３時間くらい燻製させる


ポイント＊ハムと同様、肉１kgに塩３０ｇ　キッチリする（　今回５kg作りました写真）

手作りハム

一週間前に仕込んだ豚肉をハムとベーコンに燻製しました。

上手にできたので記録

ハム

豚肉ロース　１kgブロック　に　塩　２０ｇ　　
　　　　　　　　　　　　　　香辛料　適量（少量）（今回は粗挽きコショウ・ローリエ・ナツメグ）
　　　　　　　　　　　　　　昆布出汁（顆粒・塩無添加）　適量（今回２～３ｇ）

１　豚肉を軽く洗い、水気をキッチンペーパーで取る（フォークで穴を適当に）
２　塩・コショウ（その他香辛料は無くても良い）・昆布出汁顆粒をまんべんなく擦り付ける
３　ビニール袋に入れ、冷蔵庫で１週間寝かせる（日に一度上下をひっくり返す）
４　１週間寝かせた肉の表面を水で洗い流し（塩抜きなし）きれいに水気を取る
５　燻製器で表面を乾燥させる（一時間くらい・チップなし）
６　チップを入れて約１～２時間位燻製する
７　燻製できた肉を６５～７０度のお湯で２時間茹でる（温度計で図る）（今回は１５分置きに火を入れてお湯の温度を７０度にしたら火を止め肉をひっくり返して蓋をした）
８　２時間茹でたら肉をだし表面を乾燥させる

✩ポイント　✩１kgにカットしてある肉を使う
　　　　　　✩１kgづつに塩２０ｇ、キッチリ量って分けておく
　　　　　　✩茹でるときの温度管理はキッチリする



＊燻製担当ではないので燻製時の詳しい情報・苦労なし・・・
ですが
ハムだけで７kg
これだけでやはりかなり疲れた～