平戸の味・・・・・というか、玄界灘の味というべきか・・・・・なんとも言えない美味と全く裏腹な(？)姿かたち・・・・・『おごぜ』をご存知ですか？故郷平戸に帰ってきて、この何とも言えない味を堪能しています。市場で『おごぜ』を見つけたら、大体買って帰ります。いつか吉祥寺の東急で見かけて、それもお刺身はダメ！というのを買ってお汁にしましたが、平戸の『おごぜ』は鮮度は十倍、お味も十倍・・・・・だけどお値段は五分の一！！！！！という感じです。
最近はどこでもそうでしょうが、平戸の市場でも三枚おろしにしてくれるんです。それはきれいなほんのり桜色に輝く身をお刺身にします。『おごぜ』の難と言えば、『小骨』です。はらべの骨の部分を包丁で掬い取るように切り、背骨についていた残りの骨も丁寧に取ります。あとは、私は職人ではありませんので、適当にそぎ切り・・・・・フグにも勝る味のお刺身で、夫は何より喜んでいます。醍醐味(？)はあらのお汁です。味噌仕立てにします。コツは、鯛の潮汁などのようにざるに広げて熱湯を回しかけ、鯛ならば鱗ですが『おごぜ』では皮のアクというか汚れた膜を取り除くこと・・・・・泥汚れのようなものを丁寧に冷たい水で落とします。それからお水が沸騰しているお鍋に入れ、再度沸騰してきたらアクを取り火を弱めてお酒を少し、『イキな塩』をほんの少々、味噌をとき入れて、沸騰させないように再度加熱・・・・・どうぞお召し上がりください。
このお汁は最高です。アラカブのお汁も美味しいのですが、それより油が少ない・・・・・本当に上品な、おかわりが欲しい味です。いつかも書いたような気がしますが、私は残ったお汁に菜の花を茹でておひたしにして食べます。これがまた、心嬉しい味です。平戸はヒラメが有名なのですが、このおごぜも平戸の自慢にしても良いと思います。
