天地返し

梅雨時を過ぎた頃から、
仕込んだお味噌を置いている部屋に入ると
ほんのり～いい香りが漂ってくるようになります。

お味噌の容器は、我が家で一番大きな藍色のテーブルクロスに包んであるので
中の様子はすぐに確認できなくても
この香りで、ああお味噌が活動してるンだなぁと頼もしい気持ちになるのでした。

特に今年はこの香りが強く、8月ごろからは部屋の外からでもわかるようになりました。
今年は、6月にいつもの倍量仕込んだからかな？
なんて、のん気なことを考えていたのでした・・・が、
実はとんでもないことになっておりました・汗

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お味噌を熟成させる過程で、お味噌の下の方と上の方を入れ替えるようにかき混ぜる『天地返し』というのを
何度か行うという事は、初めての味噌作りワークショップの時に教えていただきました。
麹屋さんのHPにもしっかり載っています。
しかし、少量の場合は必ずやらなくても良いように思っていましたし。
（途中で蓋を開けることによってカビが起こりやすくなるのでは？という心配もありました。）
実際、５Kgのお味噌作りでは、出来上がりにも支障が無いように感じてきました。

・・・そうです。私は一度も『天地返し』したことがありませんでした(告白）


↑写真
手前にある、容器いっぱいにお味噌が詰っているのが6月仕込みのもの。(約１０Kｇ）
右端に半分写っているのが、1月に仕込んだもの。(約５Kg）

先日、テーブルクロスに一緒に包んでいたトウバンジャンが気になって出して見ると
瓶を包んでいた白い布が茶色に！
調べて見ると、テーブルクロスの下のほうが全体的にしっとりしています。

原因は、6月仕込みの容器から、『たまり』が漏れ出していたのでした。

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私はお味噌を容器に詰めたら、その表面をぴっちりとラップで覆い
その上にお塩を置き、さらにラップしてから蓋をする。
さらに蓋の上から、もう一度ラップをかける。。。というやり方をしています。（適切かどうかは別として）
これまでは保存容器の半分程の仕込み量でしたので、
たとえば発酵途中で炭酸ガスが沢山発生したり、『たまり』が押し上げられたとしても
蓋からもれる事は無かったのだと思われます。

しかし今回は、容器のフチから1センチの所までお味噌があったので
表面を覆ったラップが蓋の外にはみ出した状態で、それを伝って
『たまり』が流れた模様です。
蓋はいっぱいに膨らんだ状態でしたが、それでも外れてはいませんでした。

容器にいっぱいのお味噌をかき混ぜるのは、私にはとても難しい作業と思っていました。
それも『天地返し』しなかった理由の一つ。
でも、本当に底の底からひっくり返すのでなければ、やれない作業ではなかったです。
（↑それでいいのか？答えはまだ出ていない…）

こんなことなら、めんどうがらずにやっておけばよかったです。
『たまり』は旨み成分なのだそうで、もったいない事をしました。

結論。『天地返し』は必要でした！