「我以外皆師である」～ラップが引っ付いた時

これは便利な事シリーズ（←近年オレンジ色はリンクのルール）へ書こうか迷ったのだけれど・・・

今日お師匠様と話していて、あまりにも衝撃的だったので・・・
これは俺のテキトーな「便利そうな」ではなく、「実際に便利」なので皆が助かるのではないか？と１つの独立した記事にしました・・・

食品保存のラップで・・・

途中で切れてヒラヒラしたフィルム（？）が下のフィルムにくっ付いてしまう事ってありませんか？
アレって営業中とか、急いでいる時に限って、そういう事態になってしまうので、（←他の料理も進行中だったり、お会計を待っているお客様も居たり、急に団体客が入ってきているのにテーブルの片付けが間に合わなかったり、非常にテンパって）困りますよね・・・

そんな時、セロテープを引っ付けて持ち上げると・・・

簡単に剥がせるのです（私達の会話が少しでも世の中の為になるのなら・・・）。

すげー、師匠～！！

いや、お師匠様さま～～～

ヤーコンではなく黄色人参だった（加筆修正済）。

黄色いニンジンを頂いたのだが、周りにキチンと土が付いた本物の野菜だった為、ヤーコンと間違えた・・・、間違え、た・・・、まちがえ・・・○ |￣|＿、うう・・・

という事で、ここからはヤーコンだと思って調理をして行く男の過程を「御覧じ」よう。（←もうテンパり過ぎて、何か言葉が侍とか昔のアニメの敵役みたいな言葉になっている・・・）

先ずは洗うんだって：涙

わっ、このヤーコン（涙）、カワイイ！！
野菜が可愛いって思える様に遂になってきた、←人間ってのは良い所を、ミ、観ないと！！！と自分を鼓舞！！！

ヤーコンの皮を剥いたら、

先ずは勇気を振り絞ってそのまま、へー、ヤーコンってこんな味なんだ・・・なんか人参っぽいな・・・（←翌日までヤーコンだと思っていたのでこのまま続けます）
※ヤーコンのキンピラは食べた事があるけれど、生は初めてだったので、人参っぽいんだなーって。
少しビーツみた・・・、←やめた、これ以上余計な事を言うと傷口を広げるだけだ、流石に師匠にカッコ悪い・・・
※生でも食べられるらしいです、そういうレシピも沢山出てきた。

で、ヤーコンって（涙）、水に１０分～１５分さらしてから食べるらしい。
（人参なら取っておけばよかったわ・・・僕は人参大好きだし・・・）

１０分～１５分後、生のモノを食べてみると、これはヤーコンも黄色人参も変わらない事なのかもしれないが、さらすとかなり食べ易くなる！！
これってもしかして野菜の共通ルールなのでは？ないだろうか？
かなり人参っぽい！！

（ヤーコンの調理法について問うた「私」に←私が全部悪いの、師匠は全く悪く無い！！！）師匠から「ヤーコンはポン酢に漬けると良い」との助言を受け、

少しポン酢が足りなかったので（何かのビネガーやポッカの檸檬汁でも良かったのかもしれないが）、以前柑橘類を絞ってポン酢にする技術を教わったので、それがもう身に付いていた為、家にあった何かの柑橘を絞る。

で、幅広く薄めに切った方を漬けておき、

冷蔵庫で１晩。

残りの細く切った方をマヨと和え、

（ヤーコンと思っていた）黄色い人参のサンドイッチにしたら、これが美味しいのなんのって。
そりゃ、人参好きだもの・・・

「ヤーコンは加熱すると甘み＝癖？が強く出てう～ん、イマイチ」と教わっていたので（昔１回食べた事のあるさらさないヤーコンのキンピラがイマイチだったし）迷ったが、
どうしても自身の手でヤーコンを天婦羅にしてみたらどうなるのか？、←それを知りたくて・・・
（結局解かっていないが・・・）
残りは「かき揚げ」に
※かき揚げって夢があるよね・・・！
※お玉から滑らす他に、杓文字から滑らす方法も見付けたのでこれも試す（←でも結構拡がってしまうんだよねー）。

出来た！！、「何か」の天婦羅。
スゲー美味しい！！、ヤーコンの天婦羅～涙涙涙
（そりゃニンジンだもんな・・・）

翌日、ポン酢に漬けたニンジンを食べると、これ、美味しいぞ！？
（そりゃニンジンだものな・・・）

更に夜まで約２４時間近く漬けたら、なんだか甘味と酸味で、昔親戚の叔母さんち（山梨）で食べた柿の入った「なます」に似ている～って感じになった！！

これ、新しい発見かも。

で、これを書く直前に師匠が私の勘違いに気付いて下さって、全メニューの中の、この１５００件以上の記事の中や生れて初めて、この『不可解な記述の文章』になったが、
・野菜を水にさらすとどういう風に味の変化をするのか（←栄養価は少し出ていしまうかな）
・野菜をポン酢に漬けるとどう変化をするか？が身を持って解かった。
・柑橘類でのポン酢が身に付いていた事も改めて確認を出来たし（←いつも作ったら作りっぱなしだったのね・・・）
・キューカンバーとは又違って、人参のサンドイッチも凄く美味しいと勉強になったし
・『序に？』ヤーコンの下処理の仕方も解かった気もした！！

「宇宙開発は『兵器』ではなく研究だ！！」と国分寺でペンシルロケットの水平飛行実験を行った糸川英夫は、
「決して失敗という言葉を使わず必ず『成果』という言葉を使った」という！！
一見勝気な言葉にも見えるが、私には失敗を成果へと転ずる【前向きな】【切り替えスイッチ】の様にも感じる。

（自分をジャッジするのは自分だけじゃん）


『オマケ』

因みにヤーコンは・・・
・梅肉
・梅酢
との相性が良いとの事。
知らない事は罪ではない、知ろうとしない事が問題なんだ。

　後日、毎日１００人分のメニューを考えている管理栄養士の人に、ヤーコンとか人参に関係なく（涙）、種類を問わず野菜を水に漬ける事について訊いた時
「アクが抜け、水分が野菜に入る事によって、より食べ易く（＝マイルドに）なるのでは？」と、咄嗟に答えが返ってきた時（＝そうすると子供や野菜嫌いの人とかが食べ易いとかあるのかも？と）全ての『合点』がいった、←コイツ凄げーんだよ・・・マジで・・・

（師匠もだが）世の中広い・・・

ウォーカーのショートブレッドとパセリの共生を復習。

先日「ウォーカーのショートブレッドとドライパセリを一緒に食べたら美味しい事を発見した！！」と師匠に教えて頂いたので、いつかやってみたいなーと思っていたら、
偶々その日にイカ刺しが安くて（しかも疲れていたのか生モノを食べたくて）、ふと見るとパセリが付いてんじゃん！！
（いつもなんで刺身にパセリなのか？不思議で仕方が無かったが、私も世辞じゃなくイギリス料理でパセリ（←近年オレンジ色はリンク）やタイムとミントはよく使うからパセリは好きなので）

これは洗って乾かせば使えるのではないか？
（無論ショートブレッドだけでなく他でも使えそうだが・・・）
と洗って、軽めにラップをかけ、冷蔵庫で乾かしておいたら・・・

なんと更に翌日、近所のスーパーでウォーカーのショートブレッドがこの日から偶然再販されている事を見付けた！！
こんな偶然が続く事は凄いコトなので（←いや、よくあるのだけれど・・・）、
当然やるだろ・・・

一応、かなり久々のウォーカーのショートブレッドとの『再会』なので、（野菜と同じで）、先ずはそのまま・・・

そしてよく「興味の塊」と言われるが、実はこう観えて食は保守的な方なので、ドキドキしながらパセリと共に食べてみたら・・・

ん？、ん？？？、これ美味しいぞ？
なにこれ？、ハマる！
（ハマる美味しさだ。）
いやウォーカーのショートブレッドそのままでも勿論、美味しいのだが・・・
なんだろうフックが効いていて、
かといって優しさ溢れる感じも残しつつ・・・って感じ。
なんこれ？瞬間的に（「真空地帯」にも同時に連れて行かれるような感じで）ハマった。
『こんな食べ方があるのか？』、きっとアタマの中で味を構築しながら、ある程度先に完成系が観えて試したのだろという事が解かったというか。

じゃあ、色々試す事が後進？の務めだろ。と、ローズマリーとオレガノ、ミント、等の家のドライハーブで試したが・・・
やはり英国のモノは英国料理でよく使うハーブが合う様に作られているのか？、合うのはパセリとミントだった。
ローズマリーやオレガノは『地中海沿岸地方原産』だし、
ウォーカーの（ウォーカーに限らず）ショートブレッドや英国系の菓子は『概ね』焼き菓子に至るまで外国のワリには優しいというか料理と同じでゼツミョーなトコロを狙ってくるので、地中海沿岸原産のハーブだと結構強いんだよね。

やはりパセリだな・・・

これから刺身の度にショートブレッドと合わせる楽しみが増えた・・・

ん？、もしかして同じ島国だから？
いや、フツーなら穂紫蘇とか食用菊とか、そういう薬味だものなー

浜納豆と食べるドレッシング。

浜納豆なるモノを頂いて・・・なんだか豆鼓（トウチ）（←近年オレンジ色はリンク）のややホンの僅かに味噌寄りみたいな味だなーと感じノンアルのツマミにしたり

ご飯に乗せたりしていた（やや味噌寄りなのでこれも合うのよ！）。

そんな時、血流を良くする為、新鮮な玉ねぎを頂いたので、家にあった（普通の）人参少々と、
（勿体なくてアノ、オーガニックは・・・）

オリーブオイル（←油入れると刃を洗うの大変かなー・・・１個でも洗い物を減らす事が哲学なのでワリと悩んだ・・・「片付けまでが料理」だ）

お酢でフードプロセッサーにかけ、塩・胡椒で味を調整し

野菜ドレッシングにしたら、浜納豆をトウチみたいに刻んで・・・←そっか、トウチだとしたら、オリーブオイルを胡麻油に変え、中華ドレッシングという手があったのか！！

教えて頂いた浜納豆を散らすという技をコラボさせたが・・・
中華野菜ドレッシングにすればよかったー

以前から「食べるドレッシングはくる！絶対くる！！」と言われていた事を覚えていたので、先に作ってしまう事にしておいた。
美味しいんだわ・・・この食べるドレッシングが・・・！！
（浜納豆やオリーブオイルはなくとも野菜のコクというか出汁というか旨味は充分過ぎるぐらいあった）

野菜ドレッシングで和えたサラダのサンドイッチ（←近年オレンジ色はリンクのルール）。
チーズを加えてもオモシロイだろう・・・

サンドイッチにしたのだから中華ドレッシングでなく、これで良かったのかな。

なるほど、サラダは無限だなー

ブラムリーアップルとてんさい糖でアップルパイ。（加筆済）

以前から１度は使ってみたかったクッキングアップルでもあるブラムリーアップルを遂に手に入れた。

林檎を買う時は、
・傷が無いモノ
・持って重みがあるもの＝水分が豊富
との事を教えて頂き、

先ず皮を食べてみる・・・パリパリだけれど～、ウワっ酢っぱ！！、これだけで解かるぐらいの酸味。

基準と覚悟が決まったので身を食べると、おおお、酸っぱい・・・確かにこれは加熱用だわ・・・。

ショートクラスト生地（←近年オレンジ色はリンク）でトップクラストパイを作ろうかな
（耐熱皿にバターは塗らないが、序でだから軽量の時に拡げてしまえ・・・）

気温が少し高いので生地がダレるなー

（かといって冷やして作る程、パフ生地みたいに、こだわる必要もないので一気に手早く）

今回は、（勿論）師匠に頂いた身体に優しい「てんさい糖」を使おうかな・・・
てんさい糖ってなんとなくは知っているけれど、具体的にはなんだろう？と調べたら
・ホウレン草の仲間でもあるサトウキビダイコン：ビートから作られる
・身体を温める効果があり、未精製なモノはミネラル豊富、オリゴ糖で腸内環境改善、血糖値の上昇が穏やか、欧州ではほぼポピュラーな砂糖（←へ～）、と出てきた・・・
（私達が生まれる前からあるそれはそれはとても懐かしいお菓子のような、穏やかな甘さだものなー、如何に現代の精製した多くの調味料や味が強いのか？・・・それが明確に解かる、いや精製したモノも買うけれど、本来の自然の味を知っておく事も大切かな？と、１０数年前から四川ですら子供達に辛い物を与え続ける事を止めさせ、素材本来の味を学ばせる教育が始まっていると記事になっていたのに、日本って未だに激辛とかメディアが煽っているでしょ、胃癌・食道癌が世界１位は韓国だし、それって世界中の誰が観ても明確に辛いもんだよな・・・辛いモノが苦手というか摂取しない様に心掛けている私は参鶏湯やソルロンタンなら食べられるのだけれど←イギリス的に自分で塩をまぶして食べられるし・・・）
※穏やかだけに結構使ってしまいそう（このままでイギリス～って感じの味の優しさ・・・←いや、褒めている意味でね・・・ちっ、自虐的にも使われるイギリス料理への風評がメンドーだなー、本当は美味しいのだけれど・・・『究極の家庭料理』と言われるだけあって手間かかっちゃって・・・）

あ、シマッタ！！、イギリスのクラシカルなレシピでは、砂糖かけないんだった・・・
イギリス式はシナモンの量も塩梅が出来る。

表面に良い色付ける為だけに卵１個殺すのは偲びないので、『ミルクに砂糖を入れて色付けを良くする方法』を選択。

余ったブラムリーアップルとてんさい糖でジャムでも作るか・・・

そっか・・・、カスタード（クレームアングレーズ）を作る時、てんさい糖を使ってみればいいのか！！

よっし、良い感じだ（この時、師匠から通知が・・・）
※カスタードを作っている時、シラバブやイートンメスを思い出した、英国ってこういうドボドボクリームに入れてパディントンやプーさんみたいにグチャグチャにするのが『郷愁』をそそって好きなのかも・・・？って・・・

ただまだカスタードの完成に至っていなかったので、１度出して
余った生地で装飾をし過ぎて失敗をしたー、
・飾り付けの中央が重過ぎた事と（恰好付け過ぎて）
・ダレが生じたね・・・（余熱の温度が低く、牛乳の塗り過ぎ？）

カスタードが完成をした段階で

焼き直して熱々にする・・・

ジャムは明らかにブラムリーアップルが加熱をすればする程にポテンシャルが上がっていく過程を、てんさい糖を使用した事により、更によく感じ取る事が出来た。
加熱用の林檎って２００年前から現在でも主要品種となっているだけあって、凄いのかもな・・・

なんとか出来た・・・

昔の「地球の歩き方」に掲載されていた「カスタードに沈んだ潜水艦」とも表される英国式に。

ウっ、美味い・・・！！
加熱した林檎ってこんな美味しかったっけ？？？、明らかにフツーのリンゴと違うぞ？？？
加熱用だからこその美味しさってあるのね・・・先日のビーツのオーブン焼きみたいなモノか・・・

今回作っていて特に強く気付いた事が１つあって、
・インドのカレーがライスやナンではなく、汁や具を飲むモノでもあるように、
・イタリアのパスタが日本でいうトコロの味噌汁であるように
・アップルパイはもしかしたら林檎を食べるモノなのかもなー
って事がなんとなく肌で解かった！！

あとカスタードが出来上がるまでオーブンから１度取り出して、又焼き直し修正を出来る技術が出来た事も収穫。

※ブラムリーアップルは２００年以上前からノッティンガムで生まれ、明治初期には日本へ入ってきたが酸味が強い為か、あまり普及をしなかったが、１９８０年に長野県小布施町で商用栽培されるようになったとの事を調べた。

　久し振りにショートクラストでスイーツを作ったが、もう少し上手に作れるようになりたいなー
段々、身に付き過ぎて作業染みた味になってきてしまったというのもある印象、
調理はそういう部分も必要だけれど、料理はもっとキメ細かく丁寧に愛情を込めてやらないと仕上がりが断然違う・・・
ただ修正の仕方とか決められた計量や火加減でなく久しぶりでもそれなりに指の先や掌の感覚で調整を出来た事は少しだけは身に付いたのかな？って確信へ変わった、ねえねえ、そんな気がしない？


『オマケ』

冷たいままでもいいのだろうが敢えて・・・（だって「作った事がある」ではなく、フィジカルに身に付いて初めて「作れる」と言いたいから）温め方の確認！

食べ切れなかった分を冷たいから軽くレンチン・・・

オーブン（トースター）で焼きつつ（焦げる様ならアルミホイル！！！）

カスタードもレンチン

たまらんな・・・

クッキングアップルの風味の良い事、この上なし！！

（「この上なし」なんて古来からかある？日本語を初めて使ったなー）

イタリアのガス入りミネラルに感動！。

本当はグルメの項目に入れたいが（ＰＣだと左上の一覧）、一応飲料水なので飲み物のカテゴリーにしておくが、イタリアの炭酸を頂いた。

私もそんなに強い炭酸は得意ではないのだが、これは微炭酸『寄り』な口内に優しい感じがする為、喉を通る時もスーッて、直線的に入っていく感じがするし・・・
あまりにも美味し過ぎて、つい昔の職場の癖で１本ラベルを剥がしてしまった・・・
ゴメンちゃい！！

というのも・・・、昔、２番目の環境の仕事もする東関東の安全を統括する部署に居た時、
６番目に来た上司が（←６人とか異常でしょ？途中何人か重複しているこの異常な事態に対し、本社があまりに危惧をし鉄の意思を持った凄まじく出来る上司を送り込んできて、混乱が治まった経緯が）、本来は安全第一の部署なのに、安全第一はおざなりにされがちなので環境も背負わされた部署なのに、
その上司はペットボトルのラベルを剥がしてオフィスのゴミ箱へ捨てていて、
（環境専属の上司は逆にペットボトルをそのまま捨てていて、この意識の差ってあるよなーって若かりし頃ドン引きをした思いが・・・）
そういう上司とはウマが合うので（←俺はやるべき事だけを媚びとか売らずにやるタイプだからかもしれないが、ちゃんと観ていてくれたんだろうなー）
その数日後サシで飲んだ飲みの席で、本気で、心の底から「ラベル、剥がして捨てられていましたよねー、スゲーって思いました！！」とルフィばりに感激をしながら感嘆をしたら、
上司が
「あ、観てた？、うん、いずれ誰かがやらなきゃいけない事だし、その分オフィスでの一手間が増えるでしょ？（←その混乱が現場へミエナイカタチで波及し事故へ繋がっていくの『意』・・・）」
という言葉が返ってきた時、
私は震えた！！

今までもそういう地味な事だけれど光り輝くよな体験を社会のアチコチで何度か経験をしてきてはいたが、自身の内側からはそういう崇高な精神は湧き上がってこないけれど、良い事は学ぶ事が出来るのではないか？と・・・
「学思考相俟って良しとす」で、それを聞いた当にその日からペットボトルを飲み終えたら、ラベルを剥がす事をもう４年～５年続けていて、剥がさなかったのは１回だけだと思うぐらい身体が習慣になっていた。

その為、この、それはとてもとても素晴らしいペットボトルの外観を飾っておく予定が身体が勝手に動いて気付いたら剥がしていた・・・

でも、あと１本ある、これで何かボトルシップみたいなのを作りたいんだー
結構癖が強めなウイスキーで有名なカティーサーク号とか帆船模型は無理だけれど、
確かワンピのサニーサウザンド号のミニチュアが何処かにあったような・・・
（あれを切れば・・・）

作れなくても何か、ペットボトルを飾りたい。

オマケ

上杉鷹山の師匠の細井平洲の言葉でもある「学思考相俟って良しとす」について。
（これを書いていて「学んだことを実践しなければ本当に学んだ事にはならない」という「朱子学」や「実学」とも違う気がすると今、気付いた気がした、勿論良い事なのだが、行き過ぎると、マッドサイエンティストになって倫理より我を通し過ぎてブレーキが効かなくなってくるのではと・・・）

「テンペ」と「分葱とホタルイカ」で俺は前へ進む。

テンペなるものを頂いた。

豆を発酵させたモノらしいのだが納豆とは又違う・・・
私の感想だが、枝豆（しかも新潟とかの「茶豆」）にも似ている様な甘味というか風味も感じる。
（※「登喜和食品のテンペ」は、そのまま「生で」サラダとかに混ぜ食べられるとの事で、先ずはそのまま食べた、ウキペディアによると他の状態のそんなよくないテンペは加熱をしてから食べるモノらしい←、一瞬焦った・・・）

僅かな塩気の様なピリリの刺激はあるが（塩ではなく酢を使用しており）、
「塩気がある不思議な納豆とは違う豆を発酵させた食べ物」と聞いていた私は、アタマの中でイギリスのあの悪名高い「マーマイト」みたいなモノを想像していたので（←アレだけはイギリス偏向気味の俺でも無理だった・・・）、拍子抜けに食べ易く、寧ろ豆の「甘味」を感じる事が出来たのだ。
で、枝豆なら塩で～と思ったけれど、これはこれで何か違う・・・で、その日は食べ終わって座椅子みたいな感じで斜めにしばらく休んでいたら納豆の様な風味と、豆を煎ったような芳ばしさが上がって来る感じ（個人的に）、さて、どうするか？これ・・・

「カツが美味しい」と聞いた為、カツにしてみるか・・・
（保守的なワリには、ワリと「こだわらず」次々吸収してしまうタイプなのだなと最近新たな自分を発見！！）
※ただ、豚肉のカツみたいに塩・胡椒で下味をするのか？？？？？
う～ん、大豆は畑のお肉とも言うぐらいだから下味をするのだろう？な・・・と考え下味を付けてみた。

とりあえず試験的に食べるのに卵１個殺すのは偲びないのでバッターとパン粉で。

ちょっとまて、豚肉の時とヤハリ、揚げている間の感覚が「何か」違うぞ・・・
これが豆の塊を揚げるという感覚か・・・

個人的に好きなウスター（←これは添加物が無いから）と、普通の中農ソースの２種類を試す・・・
（一応カツなので練り辛子も・・・）

好きなモノを取っておくタイプなので、先ずは中農ソースで・・・
あれ？なんだこれ、美味しいぞ！！、美味しい、これアリだ・・・な、なんだ、これ・・・
確かに肉に近い、かといって大豆ミートとも違う・・・、大豆の風味は殆ど無いというか、これは確かにカツだわ・・・！！
（今書いていて思うのは、アッサリしているので、ややササミとか鶏胸肉とかの、揚げ方が超上手な『人の』柔らかいカツを食べた時に、僅か～にホンの少し似ているかも・・・『食感』的な意味かもしれないが）

次にウスターソース・・・
？、？？？、アレ？、中農ソースの時より、カツ感が減った・・・
なんだ？こういう違いがあるのか？（ソースには・・・？）
もっと串カツみたいにドボドボ漬ければ良かったのかなー？
とにかく、それはとてもとても「摩訶不思議な食べ物」だった・・・

これだけだと流石に足りなかったので、分葱の葉を微塵にしたモノをサッと茹で
（本来いつもは少し厚めに切るが、今回は訳あって微塵・・・）

ホタルイカと、「細かい分葱の」ヌタにしてみた。

こ、これ、尋常じゃない美味しさ！！
（当然一緒に食べるのだが、ほぼ完全に絡まる分『薬味文化の真骨頂』的な・・・）

テンペすらカツに取り込んでしまうし、このヌタもだけれど、やっぱり和食は凄い気がする・・・

　今、一応テンペについて調べてみた。
・インドネシア発祥
・バナナの葉やハイビスカスの葉に付着しているクモノスカビの一種であるテンペ菌で発酵をさせる。
・旨味が凝縮されているというのを観て、確かに旨味が凝縮されているなと・・・発酵の旨味にばかり着目をしていたので、そこまでは気持ちが届かなかった・・・
・サラダや主菜の付け合わせという事で、マッシュポテトやマッシュピーズ的な使い方に頭の中で変換。
・インドネシアでは宗教上の関係で肉を食べない人が多い為、これが代用されているという。
・濃い味にしないと、豆っぽさ引き立つ＝だからカツにしてソースが合ったのか・・・
（練り辛子があった事も豆っぽさを打ち消したのかも？、納豆だって辛子を入れるモノな・・・）

世界は広い、その探求への欲を、人は「好奇心」と呼ぶ！！

『にしても世界は広い！！』

いろんな人が居て、いろんな文化があるから、それぞれを認め合う共生と尊重の両立で、ゼツミョーなバランスを取れているのかも。

それを無理矢理壊す事は無い！！

人には人の生活や人生があるのだから、他人が興味本位で壊して良いモノじゃない！！
なんか『逆説的』だが・・・

白黒じゃなく、塩梅が出来て愉しめる、ゼツミョーさって、・・・こういう事なんだろうなー。。。

オーガニックの野菜パスタ。

よくわからないというか、上手く言えないと言えばよかったのか、

色々な野菜があった・・・

大好きな春菊・春菊・春菊（←近年オレンジ色はリンクのルール）だー！！
もうね、野菜の保存下処理の仕方は身に付いたようだ・・・
（いや、昔の店舗とかでは新聞紙でやってきたけれど、更にね・・・）

オーガニック山東菜、生で食べられる（のでもう１度生で）、フワッと香る感じが良い！！

小松菜も柔らかければ生で食べられるんだよね・・・

菜の花、まだあったー
（最近、色々あったからトンでいた・・・）

菜の花の花の部分って生で食べられるらしい・・・
お、（恐らく、時間が経っていたからか）初心者にはまだちょっと強いかな・・・でも解かる・言わんとするところは解かる・・・。

で、茎から下はお浸しとかにして、旬を２度愉しむ事が出来るとの事。

このオーガニックのニンジンが１番美味しいと聞いたので、食べてみる・・・
観た感じ、確かに外も中も良い感じ・・・

ウワッ、皮がパリッパリ、な、なんだこれ・・・これは絶対に違う、１番という意味が解かった！！

やはり、凄過ぎる・・・このニンジン、こんな美味しいモノがあったのか・・・
俺の中でも過去最高！

野菜の（野菜ジュースの様な）風味を活かしたいので、
・ニンニクは無し！！
・唐辛子は（辛いモノが苦手だし）少々をオリーブオイルで温め、

野菜類の茎の部分から炒め始め、徐々に葉の中間部分へ、
（「茹で汁」で焦げない様に伸ばしていく事で、鉄の側面に直接素材が当たり続ける事や、炒めて「少しでも」焦げ付く事を防ぎ、アタック感が優しくなる為、食材へのストレス変化が減る・・・気がする・・・）

パスタが茹で上がったら、菜の花の花部分を散らし、先程生で食べた風味を活かしつつ、
麺を茹でた熱と更なる乳化の過程で「コーティングしつつ」サッと、レア＝アルデンテなイメージで仕上げられたら・・・

野菜の旨味があるので、塩はそんなに入れなくていい。

・ピッツアにサラダを乗せる事が好きなので、小麦粉に生野菜って合うと思うんだよね・・・特に日本人とか黄色人種にはその方が油脂分をスッキリさせてくれつつ「キレ」も出て、それでいいんじゃないの？って、だから山東菜の葉部分を散らし、
・大切過ぎて僅かに残していた黄色いミニトマトを先日覚えたアクセント的に使う微塵と、半分乗せ
・分葱の味噌汁と共に・・・（残りはヌタにしようーっと）
（最初は人参もパスタに加えようか？と思っていたが、あまりに美味し過ぎてそれは出来なかった・・・、生のニンジンは他の野菜のビタミンを壊すので数秒サッと茹でる場合が多いが、それすらしたくないぐらいの美味しさで我慢出来なかった・・・俺達はウサギか・・・）
昼もあまり食べていないし、流石に野菜だけだと明日もたないかな？って久しぶりに、市販のフライドチキンが安かったし→今日は「絶対に」この野菜パスタを作る予定だったので、他の準備の時間は無いと思って→ただでさえ地球がひっくり返っても治らないぐらい骨の髄まで変わっているから中々人に信じて貰えなくて、嘘を吐かないようにすることぐらいしか、せめて世の中に潔白だと、証明する事が出来ない。
（でも、９９個悪い事があっても１個でも良い事があれば・・・←中々自身の幸せに「憶病」になってしまってな・・・）
だから隠さずフライドチキンの写真も（←量販店の会った事も無い作ってくれた人～美味しかったよ、）

で、肝心のパスタは美味しい、美味し過ぎる・・・
やはり野菜の旨味があるので、塩気を控えておいて正解だった！！
やはりイタリアンは『野菜から構築をしていく』と、完成系が観え易い、これだな、これ・・・！！

①流石に追いオリーブオイルをすると完全にイタリアンのパスタへ歩み寄る印象であり、
塩とオリーブオイル（ｏｒバターや乳製品や油脂）があればパスタって成立するのかも・・・って原始的な基本の「基」みたいなモノの原点へ触れた印象！！
（小麦だって野菜だし、「パスタは日本の味噌汁と同じ（立ち位置）」とよく書かれているが、パスタもサラダの一部類に入れたくなる様な印象も受けた・・・←とにかく原点へ回帰していく事で、温故知新で進化が止まらない感じ・・・）
②あと、メンドーだから箸でパスタを食べていたら、味噌汁を飲む時、ちょっと待てよ・・・と・・・味噌汁がオリーブオイル臭くなるじゃん！！、油脂分が浮いた味噌汁など、豚汁や鳥の味噌汁で充分なので、今回は素晴らしい分葱（←実際に素晴らしかった分葱）をメインの具材としてキチンと味わいたいし、やむなく洗い物を１つ増やす事に・・・
俺はアンポンタンだ


『オマケ』

ただ１つ失敗をして、パスタの撮影をしていたら、温め直していた味噌汁が煮立ってしまって、風味が分葱だけになっていたので、頂いた浜納豆がトウチのやや味噌汁寄りな為、刻んで

分葱の味噌汁へ沈めたら、少ししてから『発酵の旨味』がやや出始めた印象（僅か～～～づつ、だが・・・）

ただ最後、飲み切る時に、溶け切らなかった（←溶けないのだけれどね）浜納豆が底に残って塩辛かった。
↓
浜納豆は「サラダに散らすと良い」らしい・・・
なるほど。
（豆製品同士）「冷奴」とかにも合いそうだなー←知らんけれど・・・。

連日の燻製で枕木とスモークサーモンの練習を明確にした。

本当に、マジで偶然なのだが連日で燻製の記事。

生れて初めてスモークサーモンを大切過ぎる師匠から依頼された・・・
・本気で人に料理を作るなんて、もう何年ぶりのことだろう。
・普段ブログでハードルが上がりに上がっているという事もある。
・しかも苦手な燻製だ（←「薫香」自体が強いと苦手で・・・結局は保存食だし塩気が強いモノが燻製←俺は多くのモノを味無しで食べる時があるぐらい薄味）
果たして、俺はこのミッションを遂行出来るか？

だが、そこに俺への要望がある限り、叶えたい！！←それが俺の欲だ、何が悪い？
↓
そして又いつかな・・・と思っていつものスーパーへ行ったら、なんで事が凄い速度で運ぶのだろう？といつも感じるぐらい、サーモンの刺身が（いつもなら最近超高いのに、本当にいつもよりは・・・）丁度手頃な値段と大きさで１個売られていた。
（古いモノではない！！・半額でもない！！、だが本当に丁度良い値段だった・・・）
↓
この流れに乗ってしまえ！

『消毒』

絶対に食べる方の身体を壊させたくはないので（←まぁ店のお客様の時もそうだが・・・）、度数の高い蒸留酒を入れたスプレーで手と、

器具を消毒。

前回も書いたが、料理に本当に、こだわる気は無いので・・・
居酒屋だと、こだわる事はこだわるが、それよりもバイトの人が帰ったり手が足りない時、皿洗いや、会計、昼間のお釣りの準備、仕入れ・仕込み・振込み・掃除・お通しの準備やおしぼりを巻く仕事・ゴミ出し等、ありとあらゆる事をしないと営業を始められないので、必然とストップがかかるのだ・・・
（「その中」でどれだけ出来るか？って事が、基礎が出来ているか？とか料理や調理・飲食「業」に対する気持ち熱意みたいな『想い』だと思う、＝だから塩気や味の部分以外に、気持ちが味に出てしまうんだよね・・それも感じちゃう・・、感じない様に常に何十年も努力もしているけれど、感じちゃうし、観えちゃう・・・←逆に言うと観られているワケで・・・プロ「達」相手に出す事への、この「緊張感」はちょっと普通のお客様に出す時の「緊張感」とは又、やや違った「緊張感」と「迷い」も感じる・・・←そこもきっと見抜かれてしまうだろう・・・裸のキモチで誠心誠意やるしかない、その為には先ず「安全第一」だ・・・←業種・職種を問わず仕事の基本だよね・・・）
↓
※とりあえず、（燻製のプロではないのに）あまりこだわってトリッキーな事をすると「万人向きではないし」いつもの味にならないので、
恰好を付けず、こだわらず、塩・胡椒・粗挽き黒胡椒・ローズマリーでいいか・・・
・１３１ｇ（１８０ｇ～１５０ｇぐらい以下）だと
・色々やってきた『俺の』基本は小匙２の塩。
（一瞬、粒子が小さい宮古島の超高級塩を使おうか？と思ったが・・・いやいや粒子が小さいという事はそれだけ匙に量が入ってしまう・・・美味しい塩だけれど、恰好付けて塩辛かったら目も当てられないし、全材料が可哀想、それに俺の味では無くなってしまう・・・）

↓
かといって、
・分厚い部分
・腹身の薄い部分
があるので同じように塗っていいモノだろうか？、ただ腹身である以上、油脂分が強く、味を弾いてしまう可能性が全く無いとも言い切れない・・・どうする？どうする？俺？と、自問自答と共に食材に何度も問いかけてみる・・・
↓
結局、
・小匙２の塩を優しくかけながら（ホンの）僅かに網の下に落とすように塩を刷り込んでいく
・ローズマリーもあまり沢山に多過ぎるとシツコさが出るので、でも適度にフンワリ香るように、でも静かに主張させる量を（裏側は塩・黒胡椒もだけど網の下に落ちる量も考慮し）そっと裏・表に付け、
冷蔵庫で（一晩として＝６時間と前日の記事書きもしていたので４０分ぐらいだから）計７時間近く漬け（水分を抜く）、

そのまま香辛料等を洗い流し・・・

網を洗って（←食べる人の安全第一）よく「乾拭き」し、

今度は度数の強いウイスキーで網を消毒。
（このウイスキー、「色々な意味で」強えーんだよ、俺最近酒飲めないので・・・ま、大人になったら止めようと決めていたのだが・・・若い頃酒の飲み方すら知らず＝本当は葉巻みたいに嗜めばいいものを、日本は喉ごし優先で消費を促すから＝バカをしたせいで「今は」完全に飲めなくなるとは・・・←みんな俺みたいになるなよ・・・）

それを干物の時みたいに（←近年オレンジ色はリンクのルール）一晩乾燥（やはり）７時間～８時間ぐらいかなー

翌日燻製する器具も（食材に触れない部分まで）徹底消毒し、アルコール臭が苦手な場合もあるから、「乾いて」少し「気化」するまで「瞬間」待つ。

いつもの様に途中で火が消えないよう（←どんだけいつもテキトーだよ・・）、以前から絶対にこれは成功すると試してみたかった枕木の技術を、アルミホイルを巻いて２個作り、置いておく。

前回みたいに『雑』だとコンロだけで火を点けようとするが、今回は火が確実に消えない様にしたいのでガス台で１度焦がしてから・・・
※とりあえず、今回のスモークウッドは「ナラ（の木）」を使った！！

更に１４００度のバーナーで点火の基本的なやり方で点火。

枕木の上にそっと置いて

製菓の粉ふるいの網の中央から少しヅラしてサーモンを乗せ、点火をしている熱い部分に対し、身が厚い部分が当たる様にし、時間と熱のバランスを取ってみた・・・

いつもの様に、
・空気が対流するように、
・でも対流し過ぎて加熱が強くなり過ぎない様に、
『優しく』温度管理を予測しながら、蓋（というか１００均ボウル）をズラす。
（このまま３６分・・・）

シマッター火が入り過ぎたー、ヤハり身が薄かった＆小さかったので、
最短で４０分のところを、４分～５分減らしてみたが、それでも火が～～～
（もう見た目で解かる・・・）
というのも、余熱で火が入っていく為に・・・
保冷剤で底から冷やせば、消毒をした鉄製のバットなら冷たい温度の『伝導率』がきっと良いハズ・・・
少しでも余熱を冷やせば、ワンチャン、上手くいくかも・・・

ダメだー、平らな保冷材や氷ではない為バットの底が完全に冷たくなっていない・・・
仕方ない、寿司みたいに仰ぐか？
（仰げ～・・・）

いや、中に熱がこもる問題だから、粗熱が取れたらラップをしてビニールで包み、４分だけ冷凍庫で急速に冷やせば、余熱で火が入る事を防げる！！（ハズ、多分・・・）

４分後、とりあえず切ってみないと・・・観た感じは、筋が残っているし「レアっぽい」ので、余熱での火の通し加減からは修正する事は出来たか・・・

端っこ場は塩気が強いので切り取ってしまおう・・・
人へ渡すのに塩気が強いのは渡せない（だって『そんなの俺の味じゃねーもん！』・曲がりなりにもプロがプロ相手に渡すのだから、そりゃ『克明』に解かってしまう・・・←恰好付け過ぎてハードルを上げ過ぎたか・・・）。

「料理は愛だ」って（←変な意味では無く純粋に料理と食べる人・素材に対して）、私は１番に考えているし「どうやったら料理が上手になりますか？」とよく質問されても「愛、かな・・・」って答えているが、燻製だけは、その愛が、私の場合、目を曇らせる為、結局真ん中を切ってみないと、作る前に『想定』をした味と、どのぐらい違うのか？なんとも言えないんだよなー
（だから※の味付けの所でも書いたトリッキーな事をしないように、常に平常心で料理と調理の両方のバランスを取り続ける心の作業が必要になってくる・・・←未熟過ぎる俺の場合は・・・だけれどね・・・）

味はまぁ、ギリギリかなりオマケをして貰えば合格？って感じか・・・

・塩気は優しく附着させた分と、腹身の脂質の部分が弾いた分、少し（塩気が）柔いか・・・

・塩を刷り込んで水分を出す時間が「やや」短い事も薄さへ繋がった経緯の１つだと今考えれば推測をする。
（鮮度が良いうちに調理をしたかったし、居酒屋出身だからか店の時からサプライズが好きなので、驚ろかせたかった！！、私の愛読書の１つ中で本田宗一郎も「多くの人は事業の要素を資本・労働・経営の三者に求めるが、重要なファクター、すなわち時間がある事を見落としている～中略～息を引き取ってから来たのではどんな名医も藪医者に劣るのだ！！」、私は医療業界でそういう事を身を持って目の当たりにしてきた、１分１秒、カウンターの目の前で今当に人が苦しんでいるのに人間身体が動かないなんて、ぬるま湯や麻痺はしていられない・・・『保身』に走ったらダメなんだよ、逃げたら、何処までも何時までも不幸から追いかけられる・・・←喧嘩をしろって事ではないんだ、自分が逃げるなって事）

・喫煙経験が俺よりは長い人より、俺の方が薄味だから、俺がやや（いつもより）薄いと感じるなら僅かに、多少モノ足りないのでは？とも感じる。

・失敗するよりはマシなので、いつもよりビク付いた味（←どんだけ今までテキトーだったのか、と・・・）。

・枕木のおかげでやはり火が途中で消えなかった為、いつもみたいに延長の燻製時間を取らず、更に僅かに燻製時間を短くした分、燻製による旨味や加熱による塩気、それらが全部薄目なのだろうな・・・

・優しいといえば優しいのだろうが、キチンと市販品や、いつもの保存食的な意味合いの塩辛さというより、（低温調理とか）料理のレベル・・・商品としての調理ではない。

・不味いってワケではないのだろうが・・・折角ここまで覚えたり、今回見付けたりする事があったのに、ここでいいやって思ったらそれで終わりだよね・・・そこからどんどん落ちていく・・・
ぶっちゃけなんでもそうじゃね？

一応、出来たっぽいので（まだ納得はいかないけれど）持っていく容器も徹底消毒

ラップで包み、ニオイが付くかもしれんがタッパの底に保冷剤を置いて、その上にラップに包んだスモークサーモンを起き、蓋をして、更に保冷剤を詰めまくってビニールで『２重』に包む。
（俺に出来るこれが今は精一杯だ・・・、丁度、石川よしひろ作の『今僕たちにできること』だな・・・あれは氷室京介の３.１１の『IF YOU WANT』や、「USAforAFRICA」の『We are the World』ではないが『寄付』だから私のスモークサーモンとは意味が違うか・・・）

今回あやふやだった部分を明確に出来た事で、自身に対して物凄く勉強にもなった。
（やはり『枕木』は最高だな・・・）

にしても、ここまで出来て良かった！！

譲れないモノは１つでいい、食べる人（料理を観てくれた人の）の喜ぶ顔だ・・・

シーズニングでビンチョウの燻製＆燻製のまとめ

偶々ビンチョウの刺身の半分が余っていたので最近貰ったシーズニングを使い燻製が出来るか？（←何を塗り込んでも「出来る事」は解かっていたのだが違いを）試してみようと思った。
（料理は恐らく不正解はあっても正解が無いので、本当に俺は、そんなにこだわらなく、出来りゃいいって感じなので、自身のまとめとして・・・）
後述で、燻製のリンクをまとめるので、様々な下処理は割愛させて貰うが・・・
自身へのおさらいの為にPOINTだけ記しておこう。

スモークウッド（「ブナ」か「クルミ」だったかな？、←それすらも忘れた）
・バーナーを使えば、もっと燃えるのだが、今回は敢えて手だけで・・・

空気穴で酸素の対流を作る。

途中消えるので（←ここで燻製時間が変わるから要注意）又点けるｏｒ（アルミホイルの枕木で対応？）

消し終わりにハサミで点火部分を切るが、カスが燃えているので

その燃えカスで最後の燻ぶしをしてもいいだろう。。。
（今回小さいので２０分～３０分の瞬間燻製！）

・まだ少し甘いかな？ってぐらいで取り出すと、余熱で火が入り過ぎない。
（なにせ半分なので）
・このまま粗熱を取る。
・皿に置かないとプラスチックの容器ではプラが薫香を吸着してしまう。

大事な事は「なんでも」片付けで、アルミホイルの皿に水をかけ、燃えカスの火を完全に消し

残ったスモークウッドは危なくない様にフライパン（←完全に安全とは言えないが）か完全密閉で酸素を送らない場所へ放置。

作り立ては燻ぶ臭いのでラップをし、ビニールで縛って、一晩置く。

翌日、う、美味い～

ただ、いつもより半分の身だったので、塩気を遠慮した為（←塩辛いと修正を出来ないから）、薄味になり、私が美味しい～ってのは薄いってこと。
（でもそれを求めてくれるお客様も居たし「４０万は無理だけれど～３０万出すからここへ居てくれ」と俺のボスに内緒で引き抜こうとした経営者も居たが、罠かもしれないし、うちのボスに内緒でという事が俺の美学に反していたし、後で揉める元になる事が先に観えたので断った）
美味しいけれど、保存食として燻製の態をなしているか？と問われると、出来ていないと思う。
塩鰤みたいに水分を抜くので（←近年オレンジ色はリンクのルール）旨味は出ているけれどな・・・

『燻製のまとめ』

・備忘録にスモークサーモンの僅かなコツと難しいからこそ楽しい事もあると知った一瞬（加筆済）。

・豚バラスライスで燻製ベーコンと、＜オマケで＞鶏肉のバーボンクリームソース。

・お茶の葉で燻製～新しい事を学ぶ根性あるかい？

・なぜか燻製に挑戦。

・マヨの燻製

・焼いたハラスを瞬間燻製＆スモークサーモンを簡易な寿司に。

・短縮スモークサーモンを遂に。

・ビンチョウマグロと、焼き鯖の燻製。

・今回も尋常でなく美味しい皮無しソーセージ。とイマイチな燻製皮無しで色々学べた

・燻製のおさらい


『オマケ』

・スモークサーモンのオープン・サンドイッチ

・驚異のリメイク術「スモークサーモンのパテ」＆新しくしたレンジ。

様々な菜っ葉の『にゅう麺』とアスパラ菜で野菜の保存を学ぼうっ！！。

ここの所寒い日が続いたし、先日「にゅう麺」について話していたばかりだった事が頭の隅にこびり付いていたので、どうしてもこの日は「にゅう麺」を食べたくなって。

買ってきた菜っ葉類は即水に（出来れば根元から３０分）濡らしてやると（＝「水揚げ」という技術らしい）、「葉が活き活きとしてくる」という・・・
又、「寒過ぎても野菜が風邪をひく」とのこと←よし覚えたぞ・・・

今回はアスパラの風味に似ているアスパラ菜だが（←アスパラではない『別の科』）、

濡らしたら（流石に空腹で根元を３０分は無理だった）

キッチンペーパーで巻き、

ポリ袋に入れ、息が出来る程度に軽く封をして野菜室に立てて保存。

最初アスパラの葉かと思って買ったのだが別の種族だった事を直後に知り（←逆に知らないまま使わなくて良かった！！！）、ま、どんなモノでも天婦羅にすると食べられるという私なりの定説があるので、水木しげるの「ゲゲゲの鬼太郎（当時は「墓場の鬼太郎」か？）」の原作！！では、ねずみ男（←あぁ～、鎌倉殿と大泉洋の顔がごっちゃに浮かんでくる・・・←そんなTV観ないのだが）がヒトダマを天婦羅にしていたので、子供心に”ああ天婦羅にするとなんでも食べられるのだなー”って思った事が「三つ後の魂百まで」で身に付いている。
（茎の部分が硬めなので、特に天婦羅は向いている気がする・・・しかし、本当に同一人物が揚げたのか？、粉を溶いた生地を残したくなくて１個衣が厚くなってしまったり、１個揚げ過ぎたり＝←覚える為に失敗もキチンと出す派なの＝、やはり葉物は茎が硬いとはいえ、火が入るのが早いね・・・＝粉をはたいてから揚げた方がハネない！）
※因みに、この天婦羅揚げ立てを食べたがめっちゃ美味しかった！！

鶏肉を茹でた時の茹で汁が余っていたので、冷蔵庫で固まったラード「もどき」を取り、

汁を小鍋へ移し、このままでは濃い為、少し水で薄め、器の縁に付着をした油脂分を紙で拭い取って

素麺を茹で

その茹で汁をボウルに濾し

ボウルに濾した茹で汁を又鍋へ戻し入れておく

流水を変えながら素麺をシメめておき、

ここから良い子は絶対に真似をしてはいけないシリーズなのだが・・・
素麺って意外に塩気があるので、鍋に戻し入れた茹で汁で「洗った」野菜類を茹でたら、色よく茹で上がるんじゃね？と・・・
（確か油脂分もあった気がするし、栄養価をコーティングをして逃さない）

他の野菜の１部（←失敗をしたら嫌だから１部ね）と共に時間差でサッと茹でて、

何度か変えた素麺をシメた冷水に浸し、色止めを行ないつつ、ぬめりもここで落とせる（のではないか？・井戸や川まで汲みに行っていた昔の人々はこのぐらい資源を大切にしていたのではないか？と原始的な理論を辿ってみる事によって、結構料理の根本や構造の論理が観えてくる事も多々あるので敢えて挑戦！！、歴史は繰り返す、だからこそ、ゆっくり進化して先へ進む為に回り道をするのだ）

先ずはそのままアスパラ菜を・・・、お、意外にいけるぞ！！
え？、確かにアスパラの味がする・・・
これはアスパラ菜だ、いやアスパラだ・・・（アスパラのややちょっとある苦味を取り除いた甘味の部分が活き続けるって感じの味で）中々、そのぐらいイケる・・・

野菜だけだとシュウ酸が溜まるので（魚紛も、削り節も無かったし）、余らせておいたパントリークリームの期限がきそうだったので緩めのカッテージチーズでクリームチーズもどき（←近年オレンジ色はリンクのルール）を作っておき、

鶏の茹で汁に、
・酒
・いつもはあまり塩は入れないが（油脂がそれなりにあるのでキレを出す為に）今回は宮古島の塩を少し
・豆腐
・醤油
を入れて煮てから、
・アスパラ菜の一部
・小松菜の一部
・オーガニックのホウレン草を茹でたモノの一部
を入れ、

シメておいた素麺を入れ、サッと温め、最後に又醤油で味を整え
（汁の量、ギリか・・・）＝（どうせ自身で食べるのだし）汁を余らせて煮物や中華に使う手もあるが＝

数種類の菜っぱと豆腐の「にゅう麺」＆クリームチーズもどきにグリーンレーズン（←刻めば良かったが写真を撮りながらなので、その余裕が無かった・・・）とクラッカーでカルシウムを同時に摂取し、シュウ酸が結石化する事を防ぐ方式へ。
※天婦羅は揚げたてを１個塩で食べたので、残りは翌日以降のおかずへ

味に飽きたら途中から「薬味として」少しだけ唐辛子をかけても（←今思うと山葵とかどうだったのだろう？）・・・辛い物は苦手なのだが、麺が細い＆自身が薄味なだけに後からパワーが少し欲しくなった。

後日、黒米と白米のハーフ＆ハーフに乗せた余ったアスパラ菜の天婦羅に生醤油をかけ、江戸の『昔っぽい』天丼に。

天丼のタレや天つゆも良いけれど、生醤油ってのも、それはそれで粋なのよ

ホウレンソウと細かな牡蠣の大人のカルボナーラ（加筆済）

（区切りの１６００件目の記事だったのね・・・）

オーガニックのホウレン草を頂いて、折角頂いて無下な下処理を出来ない為（←やっぱり人なんだよ、人）、色々ネットを調べると

土が付いている部分を少し落として

切れ目を入れるらしい・・・（知らなかった・・・）

そうやってから揉むように洗うと入り込んだ土が落ち易いんだって・・・

牡蠣が安かったので、下処理をした後、多少細かく切って無塩バターで炒め（←ちと古そうなので多少細かく切ってよく加熱をした）、塩コショウで軽く味を付け、

ホウレンソウの茎→葉の順に炒める。

カルボナーラ（←近年オレンジ色はリンクのルール）を勉強した時みたいに卵黄と（生クリームが手に入らなかったので）パントリークリームと僅かな牛乳だけで作ったソースの中へ入れ、味を軽く整えておく。

麺が茹であがる直前に鍋やフライパンへ入れ（ボウルで合わせるみたいに皿の中で合わせるとこぼれそうだった為＆洗い物を１つでも減らす為＆家だし皿に付着したソースも余すところなく使う為）、

麺と合わせ塩・胡椒で味を整え（皿の「縁」にも黒胡椒を挽りふって）牡蠣とホウレンソウのカルボナーラへ。
※海鮮類なので粉チーズは入れなかった。

この日、ベーコンが高かった事と（←そしてやや薬っ気が多いし・・・、）
エンジェルスオンホースバッグや、デビルズオンホースバッグがあるので、まぁなんとなくあんなイメージにしていたが、
（アレには敵わないが・・・）
大人な感じのカルボナーラになったなー
（確か何かの本でベーコンの熟成感代わりに牡蠣を使う方法を観た事があった為・・・それを応用し、まぁ、シュウ酸の関係で乳製品のカルシウムと合わせ結石を出来にくくしたのだが・・・）

オーガニックのホウレン草なだけにアクも無く甘いなーって、別で作ってそのままお浸しというか味無しで食べたモノが１番美味しかった！！

素材しか勝たん！！（←１度？、使ってみたかった）

ラトリエコッコさんのプリンが「地球についても考えるぐらい」凄かった。

いつもなら自作でないモノの多くは「いろいろなモノシリーズ」（←近年オレンジ色はリンク）へ気分次第で挿入をしていくのだが、ラトリエコッコさんのプリンが、あまりにも凄過ぎたので１つの記事に独立をさせようと思う。

「ここのは（何を食べても）美味しいよ？」と教えて貰ったラトリエコッコさんのプリンだが、なんと紅茶ソースが付いている。

カラメルが苦手な私は先ずそのままで～と蓋を開けたら、お、クリームが・・・
じゃあ、先ずクリームだけをすくって・・・
お、おお、自然な味～、
Ｓｉｍｐｌｅなモノにこそ姿勢が表れているって、改めて思わせて頂いく。
↓
そしてプリンを食べると、な、なんだこれ！！？？？、なんて自然な、そして優しく軽い心地良さのあるリズムの躍動感を感じさせるプリンなのだろう！！！！！

（シロップの入っていないプリンを探すぐらいカラメルやシロップが苦手な私はカラメルとプリンの歴史については以前勉強もしたが・・・）
そして先ずは紅茶ソースだけ別の匙に取って舐めてみる、おお～、成程成程、何処かで舐めた事があるような味、町会で配られる栄太郎の紅茶味にも似ている？（←ま、紅茶と甘味だけにな・・・）

そして次にこの紅茶ソースとプリンを共に食べてみる・・・
ワンスプーンで食べる事といい、どれだけ自身がスイーツに対し保守的か？解かるでしょ？
（ま、男だから慣れていないってのもあるのだけれど）
↓
食べてみると、あのソースにこのプリン・・・刻一刻と口の中で味が変化をしていき様々な美徳の様な表情を観せ続け、一口だけなのに、まるでフルコースの様だった・・・

大切に止まりながら食べるのだけれど、止まらないという『逆説的』な・・・
人生５０：５０（フィフティ・フィフティ）の様相を呈している。

オマケ①

「こんなに美味しいモノ食べたの初めてです～！！！」って瓶を返して、ラトリエコッコさんに、ホンの『僅か』でも協力をしたい気持になれた。
（いや、特に知り合いってワケではないのだがね、昔から行っているというか、パン屋さん巡りをしていた時１回行って即、昔ハマったというか、think of earthだし、マジでwe love the earthになれたし・・・）

まぁ、（瓶を）回収はしていないのだろうが・・・

（まあ、お菓子はそんなに詳しくはないが）そんな俺がここまで言うって相当だよっ！！！

オマケ②

「この紅茶ソースどうやって作るのだろう？」と話していたトコロから、紅茶についてマトメてきた事を今回羅列してみた。
（もしかしたらこうやるのではないかな？って所を実は２ヶ所ぐらい推測出来るが・・・そこまで甘いモノは得意ではないし＝作っても余るし＝コッコさんみたいに作れない事が解かっているので）

・ジャム瓶に紅茶を入れてシェイクがワリと美味しい気が。

・紅茶１年生、ゴールデンルールを遂に！！！

・ティーバッグのゴールデンルール。

・（紅茶の）、茶くらい

・良い紅茶は色が。

・紅茶でカップ同士の比較検討の余地を探る。

・プルーンの紅茶漬け

・紅茶から心掛けを学ぶ

・紅茶味のおとうふどーなつ

・紅茶のグレード（かなり書いた）

・古くなった紅茶の葉

・紅茶

・最近の紅茶の勉強。ラプサンスーチョン～有機栽培～キャンディ～キームン

・紅茶のジャム

・紅茶のミルクレープ

・Ｐｅｏｐｌｅ Ｔｒｅｅの紅茶アイス

・紅茶好きは止まらない。

・紅茶のアイス


Ctrl＋Fのショートカットキーで検索をしてきたが、それにしても（紅茶ってキーワードで検索をかけただけなので他にもあるのかもしれないが）色々やってきたなー

大分の乾燥椎茸とグアニル酸plus相乗効果！！。

以前から気になっていた三大旨味成分である
・肉やカツオ等の魚から出る『イノシン酸』
・昆布や野菜又は味噌や醤油等の調味料に入っている『グルタミン酸』
・干し椎茸の『グアニル酸』

（因みに様々な食品に含まれるアミノ酸だが、タンパク質は２０種類の『アミノ酸』から構成されているとの事、へぇー）

調べると・・・
↓
特に、
様々な食品に入っているアミノ酸系の旨味＋核酸系の旨味（イノシン酸やグルタミン酸）は旨味を増幅させ、
更にグルタミン酸＋核酸系の旨味（イノシン酸やグアニル酸）は旨味の『相乗効果』が出ると言われており、

・日本では１番出汁とか（２番出汁とかもだが）、は（グルタミン酸を含む）アミノ酸系の昆布＋カツオ等のイノシン酸で出汁を取り、

・海外ではグルタミン酸を含む『香味野菜』＋肉や魚のイノシン酸で出汁を取る。

そんな事を（ワリと）ずっと気にして人生を送っていた時、大分のモノ凄い乾燥椎茸を頂いた！！
（大分って美味しいモノ沢山あるよね←近年オレンジ色はリンクのルール）
乾物はあまり使った事がないからこそ「新しい事を学ぶ根性あるかい？」と誰かが歌っている様に学んでみよう！！

いつも切った安物しか使った事が無かったから知らなかったのだが、
（サッと流水で）洗うのか・・・

で、１度水を捨てて、

で、水を入れ漬ける

夏場は６時間
冬場は１２時間
春だから８時間ぐらいでいいか？（←ま、細かい事を気にするとツマらなくなるので・・・）

帰宅をしたら良い感じに
（『ＬＯＯＳＥ』な俺は当然８時間超えたけれど、家で気にしていたら楽しくない！！、私は機械ではないのだから・・・）

どうやら軸が柔らかくなっていたら戻しはＯＫらしい。

生の椎茸に比べ乾燥椎茸は多少軸が抜きヅラいが慣れると、そういうもんだと解かり手早くなる。

色々な切り方で楽しもう！！

近年手羽先の骨を抜く作業（の愉しさ）にハマっているので

手羽先も分解し、米も研いで炊き込みの場合は水滴が味を薄めてしまい味にズレが生じるのでザルに上げて１時間～４０分ぐらい置く（方法を私は採用している）。

いつもなら煮汁を作ったりするのだが、冷ます事も面倒だったし～、敢えて出汁から炊き始める旨味を知りたかったので、煮汁にはしなかった。
※一応戻し汁の洗え切れなかったカスが入る事を避ける為に茶漉しで濾しながら米と合わせる。

・手羽先１個（←１回手羽先を炊き込んだらどうなるのだろう？ってずっと気になっていたので）
・手羽先のえんがわ部分の辺り
・手羽先の骨全部：笑
・酒
・醤油
※塩を入れるとピリリとするので、私は絶対とは言わないが滅多に入れない←１回塩無しで炊いてみ？全然米が喉を通る時の「のどごし」が違うから・・・
（薄めの味に作っておけば、後で修正はいくらでも効く！！←そのぐらいでいいんだと思うんだよ、指紋と同じで全く１００％同じ味覚なんて無いのだから、イギリス料理みたいに食べる人が、素材の味を解かって、自身で味を付ければ＝強制させなければ＝無益な争いも起きない、相手や個人を尊重するというか・・・俺はそっちを取る）

今回唯一失敗をしたのが、お釜を入れないで米と出汁を入れて下から漏れて大変だったこと！！
（同じ色だから解からなかった・・・こんなミス初めてだな・・・）
気を取り直して炊いたが、多目に出汁を作っておいて良かった・・・

椎茸を残しておいた分で椎茸のお吸い物を・・・
（色々なレシピがあるけれど・・・）
マルドンの塩で作ってみるか・・・←英国偏向
（※この塩は日本の塩に似ている様な・・・同じ島国だから、そんな部分もある気がする・・・）

骨を抜いた手羽肉は焼き串へ、大き過ぎて２本にすれば良かったかな、甘く見積もって７３点～７２点の焼き。
（人のモノには付けないが、自身の事だから点を点けても良いでしょう、自分の点や価値は自分で決める）

炊けた・・・！！？、蓋を開けた時から凄い良い香り～、こ、これは確実に違うって既に五感で解かる・・・

こんな感じで丁度水曜日にどうでしょう？
※何、この椎茸？、鮑（アワビ）みたいな弾力！！はぁ？凄過ぎるんですけれど・・・
世の中にこんな美味しい椎茸があったのか・・・
世界は広いな～（日本ですらこんなに広いのに←国土の話じゃないよ）

どれどれ調べたかった手羽先は？？、！！？、参鶏湯みたいに、いや部位的にそれ以上にスーッと箸で肉が取れる！！
なんだ、この柔らかさ・・・
（あ、骨は当然食べないで取り出すよ？）

翌日残っていた椎茸の戻し汁で、キャベツの味噌汁に・・・
大根や玉ねぎも考えたのだが、なるべく癖の少ない野菜で、椎茸の戻し汁自体の出汁を調べる為にはうちの野菜室にあった野菜の中でキャベツが１番癖が少ないのかなーって

以前、銀座でここ１０年でも滅多にないというぐらいの雷雨にあった時、山形物産館で「今外へ出たら危ないから、買わなくてもいいので店内で止むまで避難していて下さい」と庇ってくれた時に量り売りだったので買った黒米と（←その後も偶に買っていた、米沢の上杉神社は凄く神聖な感じがしたし、「牛肉ど真ん中」も美味しかったし、なんとなく合う気がするので・・・）。

で、味噌汁を作っている時に感じたのだが、干し椎茸の出汁（グアニル酸）だけだと、何かコクが足りなくて、自家製の味噌を沢山入れ味が強くなってしまった。
（「お吸い物」だと、塩のミネラルもだが、酒や醤油のアミノ酸を足したから大丈夫だったのだろうか？）

それでも何かモノ足りなくて・・・、でも逆に素材の味は活きるんだけれど～
以前鯖や他のアラ、鶏の骨や茹で汁等で炊いた出汁で味噌汁を作ると成立するモノが成立をしない・・・という事で、冒頭の方程式に当てはめるとグアニル酸だけよりも、和食の出汁がイノシン酸を加える理由が今回なんとなく肌で解かった気がした！！
（いやグアニル酸だけでも大丈夫な場合もあるのだが・・・水気が多かったのかな？、でも水分が多い方が戻りが良いとも聞くし・・・）

　人類にとって約１００年前に（←意外に新しい）池田菊苗博士が発見をした旨味、ここにヒントがある気がする。

（あちこちを調べたが、多少僅かでも文言を変えてある！、書く事・まとめる事が自身の細胞になって身に付いていくのかな？って←ま、直ぐ忘れるだろうけれど、多少は残るだろ、やらないよりは半歩でも前へ、現実の「経験値」を積める）

オマケ

「折角なので昆布系をまとめてみた」

・昆布出汁で水餃子をスープ餃子にしてみた。
・？？？意外に美味しかった昆布煮＆糠漬けの焼き飯
・昆布出汁でカツ丼～味噌汁～サーモンハラスを煮る。
・豚の出汁で昆布を煮たら？
・煮た昆布をきざんで混ぜ込んだ「おにぎり」。
・あおさと昆布を納豆に入れたら衝撃的だった
・煮た昆布を切ってご飯へ
・出汁を取った昆布の使い道。
・お手軽にサバで昆布巻き。

気付きませんか？、全部、～酸＋～酸になっている事実