背開きと鮎の干物

６月頃～７月頃だったか、折角、干物を覚えたので（←近年オレンジはリンクのルールにしている、昔のは違うが）、鮎の干物を作ってみよう

今回のプラン

以前、漬け時間を忘れて２０分（以上）越えてしまったので、今回はミスらないように・・・

「漬け液作成」

今回は少し、塩が多いが、１０％の塩で酒大匙１

更に、刺身をヅケにしていたタレ（最近は甘みを入れず、酒と醤油半々にサッと煮たてたモノなだけだが）大１

で漬ける液を作ってみよう。
※ヅケダレを入れるのだったら塩を少し控えればよかったな・・・（まあ、結果として美味しかったからいいが）

「下処理」

動画を観ていたら水の中で糞を出さず流水で出しつつ手で取る人が居たので、それを試す。
（食べても害にはならない「らしい」が美味しくないらしいので取る、流石に毎年調理をしていると３年目でこの糞出しが不思議と慣れた・・・）

洗ってから

塩でヌメリを取る人も居るが

今回は包丁でヌメリをこそいでから

洗って

よく水気を拭く

このヌメリが臭みの要因の１つでもある。

「背開き」

※一気にやってしまう人も居るが、今回は丁寧に。
※中骨まで切っ先が当たるように。

頭とエラに入れた後

背中に入れて

包丁を返して上に

又、包丁を返して、

尾まで切れ目を入れる。

頭を割って

意外に硬いな・・・

これで背開き。

エラと

内臓を引っこ抜き
（新鮮ではないので流石に「うるか」にする勇気は無かった、イカの塩辛とか酒盗は好きだけれど、うるかはそんなに好きではないし・・・）

血合いの部分に包丁を入れ

水の中で掃除

もう一匹は内臓を取って

鮎の目刺しに

（メザシというぐらいだから、あまり意味はないが、なんとなく目に刺してみた・・・）

「干物の作業」

さて水気を拭いて

漬け液に入れ
（今回は少ないのでボウルの中で、量が多く液が足りない場合はジプロックへ）

気温が暑かったので一応、冷蔵庫で４０分

干すぞ

気温が暑かったので冷蔵庫で一晩

鮎のメザシの方を途中ひっくり返したが（そんなに大差はないのかもしれないがどっちが良いんだろ？）

キチンと干物になっている・・・

「調理」

焼いてみよう。

うわ～、なんて美味しいんだ！！
（これには今回サッポロがいいかな？って気がしたので）
ヌメリもシッカリ取ったので臭くない。
（酒に漬けた効果もあるのだろうな・・・）

あ、ヒレとかを取るべきだったな・・・硬くて口に当たる。

少し残して、鮎ご飯に

いつもの（←そんなには食べていないが）数倍美味しい！！

目刺しの方は・・・

こっちも凄い美味しい！！

川魚は背側が美味しく、海の魚は腹側が脂が乗って美味しいという。
確かに頸椎の後ろ辺りに噛み付くと、（塩気ではなく）肉質の味が濃いような・・・