麻婆豆腐や中華を作る時、豆鼓や花椒なんて絶対に買わないだろと思っていたら、
（何度も言うが山椒とかシナモン・ニッキは舌や口内・口の周りが痺れる感じが嫌だし）
豆鼓が超安く売っていた・・・
え？、こんな手が届く値段なんだ？
初めから買うつもりがなかったので値段すら観ていなかった。
豆鼓は奈良時代に鑑真が日本に伝えた食材で、加熱した黒大豆と塩・麹菌を発酵させた（醤油の固形みたいな）ものらしいのだが・・・
大匙１ぐらいを炒め物とかに使うらしい・・・
流石に生では怖いな・・・
（こう見えて保守的なので）
『豆鼓』
調べるとどうも、そのままだと塩辛いので、半分にしたり、水で戻してきざんだり、きざんでそのまま入れたりするらしい。
戻すと旨味が抜けないのかな・・・
そのままでも結構柔らかいぞ・・・
とりあえず、（大きさが違うから）時間をずらして温めた油に投入して軽く炒めてみる。
このまま食べたらどうなんだろ？
きっと塩辛いのだろうが、先ずはそのもの自体の塩加減を知らないと料理に使った時、塩気が強過ぎる結果になるのは自明の理
ちょっと食べてみる・・・
ん・・・
塩気があるにはあるんだけれど、なんだろ、旨味が強い、そんなに攻撃的な塩気という感じもしないな。。。
（むしろ優しさも感じる）
この味何かに似ている。
ネットとかでは「ひしお」に似ているなんてよく書かれているが、あまり「ひしお」自体を食べた事が無いので（ま、日本人だから大体の想像は付くが・・・）、
何かに似ている・・・
イギリスのマーマイトだ！！
アレの食べ易いＶｅｒ．って感じ。
確かに、材料や製造方法が似ているものな・・・
断然こっちの方が食べ易いが・・・
（という事は、ペーストにして、バターとトーストに塗るとあの味になるのだろうか？？？１度クラッカーに乗せたものを食べて心の中で頭を抱えた事がある・・・自分を取り巻く全てがフリーズするあの瞬間、中国人がマーマイトを食べたらやはり同じ結果になるのだろうか？気になる・・・）
『花椒』
そして花椒はホールだったので
安易にフードプロセッサーかな？と細かくしたが、
待てよ・・・？？？
確かホールスパイスは煎ったり加工したりしてからフードプロセッサーにかけるのでは？と、
インドカレーのやり方を思い出した（遅いけれど）。
で、調べてみると、山椒は殻を使うモノで、中の実は苦いと出ていたのでよく見ると、
なるほど、商品だからか殆ど中の身を出してあるが、やはり取り切れない黒い実が所々入っている。
これが花椒の実かぁ～・・・
とりあえず取り分けて・・・
軽く煎ってみた（もしかしたらもう商品の段階で煎ってあるのかもしれないが、よく解からんので少々）
粗熱が取れてからフードプロセッサーにかけるのだが、
フードプロセッサーだと胚芽みたいな部分が砕けずパウダーにはならないので茶漉しで濾す。
結局
・煎ったモノ（茶漉し済）
・そのまま粉砕し（茶漉し済）
・茶漉しに残った胚芽が混ざった花椒←「食べれる」だろうとナメていた。
の３種類が出来た・・・
とりあえずフードプロセッサーの部品を洗わないとな・・・
臭いがこびり付きそう。
豆鼓と花椒を使い方で麻婆豆腐を作ってみようかな・・・
（いつもは個人的に好きな八角を入れるが、今回は豆鼓を知る為に八角は入れない）
どうやら豆鼓は１個丸々だと噛んだ時に塩気が強いのできざんで使うらしい。
とりあえず豆鼓に塩気があるので、いつもより味噌の量を調整し塩分を減らしてバランスを取っておこう。
（辛いのが苦手だから豆板醤を買っていない）
どの時点で入れるか？解からなかったが、豆腐を入れ、
醤油の香りが飛ばないように後から醤油を入れる時に豆鼓も一緒に入れて
煮込むらしい。
（そういうものか・・・なるほど）
山椒が嫌いなので、全部最初から混ぜず食べる人が、食べる分だけ花椒をかけるスタイルにしてみた。
おお、自分で少量かける花椒は中々良いんじゃないかなー
（ただ、やはりこういうのは『辛さ』と同じで麻痺をする、段々量が増えてきて、食べ終わったあと口の周りがヒリヒリとする、きっと男は＝特に自分は剃刀で髭を剃るから＝剃刀負けをしているのだと思うが・・・）
ただ豆鼓は個人的に好きな八角に比べ、そこまでアタック感は少ないんだな・・・
その代わりまろやかなる旨味みたいな、味の滑らかさが加わったイメージ。
なんか堅実な感じになった。
（まあ、いつもと作り方を変えて、失敗しないよ～にビク付きながら作ったからな・・・）
軽く煎った花椒の方がややアタック感が穏やかでまろみが多少～あるかな・・・
そのままフープロにかけた方が爽やかさは上というか。
何故か知らんが・・・
胚芽みたいにフードプロセッサーで粉砕を出来なかったモノは、少量、麻婆豆腐にかけて試してはみたが、硬くてとてもじゃないが、消化に悪そうでまいった・・・
（なるほど、こういうものか）
因みに中国では塩とこの花椒を混ぜて唐揚げにかけるらしい。
（ワザとやや塩気を薄くしておいた唐揚げで試した・・・）
かけると嫌なので、そっとつけて食べたが・・・
（調味料はそうだが大陸の文化では最初から全体にかけてしまって「これを喰え～」って感じｈが多いが、日本とかの場合はつけて食べることが多い、実はつけて食べる方が過剰に摂取しないという法則があり、高血圧の人とか経済的には勿論健康にも良いと言われている←俺が言ったんじゃない、セオリーなんだ。私も実際にそう思う事が多いし）
おお、面白い、チャイニーズ風って感じになったが、やはり口の周りがヒリヒリする、
でもやっぱり、何もかけずにそのままか塩が１番良いな！
（醤油味で味がもう付いているんだモノ）
因みに味が付いていないフライドポテトにこの山椒塩をつけて食べたら結構美味しかった。
これならなんとかって感じ。
でも結局、塩とよくてモルトビネガーに戻ったが・・・
（自分の中でケチャップと同じぐらいかそれより上ぐらいまではきたかな）
あと私が好きな五香粉は、
・八角
・シナモン
・陳皮
・花椒
・クローブ
で作れるらしいが、うちには陳皮だけが無い！！
惜しい～、あと１個で揃うのに！！
陳皮なんて一体どこで売っているんだ？スーパーで売っていないぞ？
『オマケ①』
いろいろ調べていたら豆鼓チャーハンなるものが偶に出てきて、ウマそうだなって気になったが
調べていくうちに、どうも豆鼓との一体感の部分で戸惑う印象を受け、
上手くやっていそうな人は豆鼓醤という、豆鼓を適度にすり潰し味噌状にしたモノに、ニンニクや唐辛子を加えて市販されているモノを使い、オイスターソースのように一体感を出している人が多いように見受けられた。
なるほど、（豆の旨味をメインとしたまろやかな食材だけに）一体感の部分で難しいのか・・・
※食物性の旨味だから動物性に比べ淡い旨味なのね・・・
八角みたいに中華・中華しているのか？と勘違いをしていたが、それとは違うんだ！！
やっと理解出来たわ・・・
↓
それを理解した上で、野菜炒めに豆鼓を入れて（量が多かったのでタッパへ入れておいたら）それが凄く解かった。
オイスターソースも入れたから多少リッチなったが（入れないで豆鼓だけで確認をすればよかったが）、なんていうか豆の滋味深さみたいなのが追加されている感じ。
そこまで奥行きがある感じでもないが、なるほど、この違いがあるのねって、まだ完全には解かっていないけれど、なんとなくだが感じられた。
だとすると上記で知った水に漬けて成分を出し、
豆鼓だけ取り出してきざんで
豆鼓の香りを出したいので本当は胡麻油だが、サラダ油との混合で
しっかし中華は油を使うな～
炒飯を作り、奈良漬チャーハンの様な要領で玉子を入れて混ぜた後に豆鼓の微塵切りとネギを入れ、
（最初、納豆チャーハンに近いのか？とも考えたが・・・奈良漬や高菜チャーハンの方が近いのかな？って）
炒めただけでは豆鼓の塩気が出きらないので、
（最初から豆鼓を炒めるとマスキングしてしまう卵液と工程がぶつかるから、土台有り得ないんだよな、だから漬物炒飯の発想にしたのだが・・・）
薄ければ塩を足して炒め
最後にいつも水を少々中央に入れる所（←水蒸気で全体をシットリとさせる効果）に豆鼓を戻した汁を入れようとしたが
↓
いや、焼き飯の焦がし醤油みたいなモノだろうか？と少しスペースを広く開けてみた。
ただ、名店の離宮だっけな～、鍋肌から醤油を入れると焦げて苦くなるからそれはやってはいけないとチャーハンの本に書いてあったとおり、やや苦味が出てしまったんだよね
（写真を撮りながらってのもあったが・・・）
パラパラには出来たんだけれど
最近チャーハンを作っていないからな～、腕が落ちた。
もっと料理を楽しまなきゃ！！
『オマケ②』
以前、特殊な担々麺は作ったが、挽いて濾した花椒と自家製麺（←うどんＶｅｒ．）があったので麻辣麺を作ってみようかと。
※山椒が嫌いなのに・・・
ネギと唐辛子をきざんで
サラダ油とごま油を小匙１半づつぐらい
そこに花椒小匙１と刻んだ唐辛子を小匙１ぐらい入れ弱火で加熱開始し
フツフツとしてきたらネギを追加し、少し炒め
酒小１・醤油小１・酢小１・塩少々を加える。
熱が入り過ぎないように別皿へ移しておく。（これが麻辣か）
自家製麺を茹でて
湯を切って皿に盛り好みの量の麻辣をかけ混ぜながら食す。
ダメ、やはり花椒は苦手だ・・・。
後の爽快感は解かるけれど、その前に口の周りが痺れて・・・
後学の為に作ったが、多分もう一生作らないと思う。。。
※男性は痛覚が女性より過敏に出来ているので、構造上（辛みや痺れを）強く感じてしまうんだ・・・
（ここは暑い地域ではないしね、オフィス等での男女の冷暖房に対する感じ方の違いってそういう構造的な問題なのかも・・・）
『やっと解かった！！。』
その後、（疲れていて）スターターに八角やニンニクを入れない（豆鼓も入れない）麻婆豆腐を作った時、少量の花椒をかけながら食べたら、これが何か足りなかった味に追加されたのよ・・・
（↓２口ぐらいに対し匙の先の、このぐらいの分量でいいみたい、香辛料って麻痺をして増えてくるし）
その後、スターターでニンニク等で香りを出した麻婆豆腐をやった時は花椒が合わなかった、なんかぶつかるというか。
↓
つまり！！、
↓
種を出す面倒な花椒が無い時は（もしくは山椒が食べられない人が居る時は）、スターターに八角やニンニク等の香辛料や香味野菜を使う事で、花椒が無くてもまかなえる事が出来るということ。
最初から混ぜる必要もない事は勿論、無理に痺れさす必要もないという事。
もっとスープの味や、素材それぞれの味を活かしても良いのかもしれない。
ここは四季のある島国なのだし、無理に本場に近付けて、提供する人全員に痛覚を刺激させる必要もないのではないか？
※豆鼓については、その後何回か使ってみたが、塩気というより大豆の旨味の様な甘みが結構全体に出る気がする＝甘み＝出汁の旨味とは違うコクになるし、そこを把握しないで、豆鼓は醤油みたいなモノだからと、塩気を引き過ぎると、今度は甘くボヤっとした味になってしまう。
（豆鼓の塩分は摂取しているのに）
（何度も言うが山椒とかシナモン・ニッキは舌や口内・口の周りが痺れる感じが嫌だし）
豆鼓が超安く売っていた・・・
え？、こんな手が届く値段なんだ？
初めから買うつもりがなかったので値段すら観ていなかった。
豆鼓は奈良時代に鑑真が日本に伝えた食材で、加熱した黒大豆と塩・麹菌を発酵させた（醤油の固形みたいな）ものらしいのだが・・・
大匙１ぐらいを炒め物とかに使うらしい・・・
流石に生では怖いな・・・
（こう見えて保守的なので）
『豆鼓』
調べるとどうも、そのままだと塩辛いので、半分にしたり、水で戻してきざんだり、きざんでそのまま入れたりするらしい。
戻すと旨味が抜けないのかな・・・
そのままでも結構柔らかいぞ・・・
とりあえず、（大きさが違うから）時間をずらして温めた油に投入して軽く炒めてみる。
このまま食べたらどうなんだろ？
きっと塩辛いのだろうが、先ずはそのもの自体の塩加減を知らないと料理に使った時、塩気が強過ぎる結果になるのは自明の理
ちょっと食べてみる・・・
ん・・・
塩気があるにはあるんだけれど、なんだろ、旨味が強い、そんなに攻撃的な塩気という感じもしないな。。。
（むしろ優しさも感じる）
この味何かに似ている。
ネットとかでは「ひしお」に似ているなんてよく書かれているが、あまり「ひしお」自体を食べた事が無いので（ま、日本人だから大体の想像は付くが・・・）、
何かに似ている・・・
イギリスのマーマイトだ！！
アレの食べ易いＶｅｒ．って感じ。
確かに、材料や製造方法が似ているものな・・・
断然こっちの方が食べ易いが・・・
（という事は、ペーストにして、バターとトーストに塗るとあの味になるのだろうか？？？１度クラッカーに乗せたものを食べて心の中で頭を抱えた事がある・・・自分を取り巻く全てがフリーズするあの瞬間、中国人がマーマイトを食べたらやはり同じ結果になるのだろうか？気になる・・・）
『花椒』
そして花椒はホールだったので
安易にフードプロセッサーかな？と細かくしたが、
待てよ・・・？？？
確かホールスパイスは煎ったり加工したりしてからフードプロセッサーにかけるのでは？と、
インドカレーのやり方を思い出した（遅いけれど）。
で、調べてみると、山椒は殻を使うモノで、中の実は苦いと出ていたのでよく見ると、
なるほど、商品だからか殆ど中の身を出してあるが、やはり取り切れない黒い実が所々入っている。
これが花椒の実かぁ～・・・
とりあえず取り分けて・・・
軽く煎ってみた（もしかしたらもう商品の段階で煎ってあるのかもしれないが、よく解からんので少々）
粗熱が取れてからフードプロセッサーにかけるのだが、
フードプロセッサーだと胚芽みたいな部分が砕けずパウダーにはならないので茶漉しで濾す。
結局
・煎ったモノ（茶漉し済）
・そのまま粉砕し（茶漉し済）
・茶漉しに残った胚芽が混ざった花椒←「食べれる」だろうとナメていた。
の３種類が出来た・・・
とりあえずフードプロセッサーの部品を洗わないとな・・・
臭いがこびり付きそう。
豆鼓と花椒を使い方で麻婆豆腐を作ってみようかな・・・
（いつもは個人的に好きな八角を入れるが、今回は豆鼓を知る為に八角は入れない）
どうやら豆鼓は１個丸々だと噛んだ時に塩気が強いのできざんで使うらしい。
とりあえず豆鼓に塩気があるので、いつもより味噌の量を調整し塩分を減らしてバランスを取っておこう。
（辛いのが苦手だから豆板醤を買っていない）
どの時点で入れるか？解からなかったが、豆腐を入れ、
醤油の香りが飛ばないように後から醤油を入れる時に豆鼓も一緒に入れて
煮込むらしい。
（そういうものか・・・なるほど）
山椒が嫌いなので、全部最初から混ぜず食べる人が、食べる分だけ花椒をかけるスタイルにしてみた。
おお、自分で少量かける花椒は中々良いんじゃないかなー
（ただ、やはりこういうのは『辛さ』と同じで麻痺をする、段々量が増えてきて、食べ終わったあと口の周りがヒリヒリとする、きっと男は＝特に自分は剃刀で髭を剃るから＝剃刀負けをしているのだと思うが・・・）
ただ豆鼓は個人的に好きな八角に比べ、そこまでアタック感は少ないんだな・・・
その代わりまろやかなる旨味みたいな、味の滑らかさが加わったイメージ。
なんか堅実な感じになった。
（まあ、いつもと作り方を変えて、失敗しないよ～にビク付きながら作ったからな・・・）
軽く煎った花椒の方がややアタック感が穏やかでまろみが多少～あるかな・・・
そのままフープロにかけた方が爽やかさは上というか。
何故か知らんが・・・
胚芽みたいにフードプロセッサーで粉砕を出来なかったモノは、少量、麻婆豆腐にかけて試してはみたが、硬くてとてもじゃないが、消化に悪そうでまいった・・・
（なるほど、こういうものか）
因みに中国では塩とこの花椒を混ぜて唐揚げにかけるらしい。
（ワザとやや塩気を薄くしておいた唐揚げで試した・・・）
かけると嫌なので、そっとつけて食べたが・・・
（調味料はそうだが大陸の文化では最初から全体にかけてしまって「これを喰え～」って感じｈが多いが、日本とかの場合はつけて食べることが多い、実はつけて食べる方が過剰に摂取しないという法則があり、高血圧の人とか経済的には勿論健康にも良いと言われている←俺が言ったんじゃない、セオリーなんだ。私も実際にそう思う事が多いし）
おお、面白い、チャイニーズ風って感じになったが、やはり口の周りがヒリヒリする、
でもやっぱり、何もかけずにそのままか塩が１番良いな！
（醤油味で味がもう付いているんだモノ）
因みに味が付いていないフライドポテトにこの山椒塩をつけて食べたら結構美味しかった。
これならなんとかって感じ。
でも結局、塩とよくてモルトビネガーに戻ったが・・・
（自分の中でケチャップと同じぐらいかそれより上ぐらいまではきたかな）
あと私が好きな五香粉は、
・八角
・シナモン
・陳皮
・花椒
・クローブ
で作れるらしいが、うちには陳皮だけが無い！！
惜しい～、あと１個で揃うのに！！
陳皮なんて一体どこで売っているんだ？スーパーで売っていないぞ？
『オマケ①』
いろいろ調べていたら豆鼓チャーハンなるものが偶に出てきて、ウマそうだなって気になったが
調べていくうちに、どうも豆鼓との一体感の部分で戸惑う印象を受け、
上手くやっていそうな人は豆鼓醤という、豆鼓を適度にすり潰し味噌状にしたモノに、ニンニクや唐辛子を加えて市販されているモノを使い、オイスターソースのように一体感を出している人が多いように見受けられた。
なるほど、（豆の旨味をメインとしたまろやかな食材だけに）一体感の部分で難しいのか・・・
※食物性の旨味だから動物性に比べ淡い旨味なのね・・・
八角みたいに中華・中華しているのか？と勘違いをしていたが、それとは違うんだ！！
やっと理解出来たわ・・・
↓
それを理解した上で、野菜炒めに豆鼓を入れて（量が多かったのでタッパへ入れておいたら）それが凄く解かった。
オイスターソースも入れたから多少リッチなったが（入れないで豆鼓だけで確認をすればよかったが）、なんていうか豆の滋味深さみたいなのが追加されている感じ。
そこまで奥行きがある感じでもないが、なるほど、この違いがあるのねって、まだ完全には解かっていないけれど、なんとなくだが感じられた。
だとすると上記で知った水に漬けて成分を出し、
豆鼓だけ取り出してきざんで
豆鼓の香りを出したいので本当は胡麻油だが、サラダ油との混合で
しっかし中華は油を使うな～
炒飯を作り、奈良漬チャーハンの様な要領で玉子を入れて混ぜた後に豆鼓の微塵切りとネギを入れ、
（最初、納豆チャーハンに近いのか？とも考えたが・・・奈良漬や高菜チャーハンの方が近いのかな？って）
炒めただけでは豆鼓の塩気が出きらないので、
（最初から豆鼓を炒めるとマスキングしてしまう卵液と工程がぶつかるから、土台有り得ないんだよな、だから漬物炒飯の発想にしたのだが・・・）
薄ければ塩を足して炒め
最後にいつも水を少々中央に入れる所（←水蒸気で全体をシットリとさせる効果）に豆鼓を戻した汁を入れようとしたが
↓
いや、焼き飯の焦がし醤油みたいなモノだろうか？と少しスペースを広く開けてみた。
ただ、名店の離宮だっけな～、鍋肌から醤油を入れると焦げて苦くなるからそれはやってはいけないとチャーハンの本に書いてあったとおり、やや苦味が出てしまったんだよね
（写真を撮りながらってのもあったが・・・）
パラパラには出来たんだけれど
最近チャーハンを作っていないからな～、腕が落ちた。
もっと料理を楽しまなきゃ！！
『オマケ②』
以前、特殊な担々麺は作ったが、挽いて濾した花椒と自家製麺（←うどんＶｅｒ．）があったので麻辣麺を作ってみようかと。
※山椒が嫌いなのに・・・
ネギと唐辛子をきざんで
サラダ油とごま油を小匙１半づつぐらい
そこに花椒小匙１と刻んだ唐辛子を小匙１ぐらい入れ弱火で加熱開始し
フツフツとしてきたらネギを追加し、少し炒め
酒小１・醤油小１・酢小１・塩少々を加える。
熱が入り過ぎないように別皿へ移しておく。（これが麻辣か）
自家製麺を茹でて
湯を切って皿に盛り好みの量の麻辣をかけ混ぜながら食す。
ダメ、やはり花椒は苦手だ・・・。
後の爽快感は解かるけれど、その前に口の周りが痺れて・・・
後学の為に作ったが、多分もう一生作らないと思う。。。
※男性は痛覚が女性より過敏に出来ているので、構造上（辛みや痺れを）強く感じてしまうんだ・・・
（ここは暑い地域ではないしね、オフィス等での男女の冷暖房に対する感じ方の違いってそういう構造的な問題なのかも・・・）
『やっと解かった！！。』
その後、（疲れていて）スターターに八角やニンニクを入れない（豆鼓も入れない）麻婆豆腐を作った時、少量の花椒をかけながら食べたら、これが何か足りなかった味に追加されたのよ・・・
（↓２口ぐらいに対し匙の先の、このぐらいの分量でいいみたい、香辛料って麻痺をして増えてくるし）
その後、スターターでニンニク等で香りを出した麻婆豆腐をやった時は花椒が合わなかった、なんかぶつかるというか。
↓
つまり！！、
↓
種を出す面倒な花椒が無い時は（もしくは山椒が食べられない人が居る時は）、スターターに八角やニンニク等の香辛料や香味野菜を使う事で、花椒が無くてもまかなえる事が出来るということ。
最初から混ぜる必要もない事は勿論、無理に痺れさす必要もないという事。
もっとスープの味や、素材それぞれの味を活かしても良いのかもしれない。
ここは四季のある島国なのだし、無理に本場に近付けて、提供する人全員に痛覚を刺激させる必要もないのではないか？
※豆鼓については、その後何回か使ってみたが、塩気というより大豆の旨味の様な甘みが結構全体に出る気がする＝甘み＝出汁の旨味とは違うコクになるし、そこを把握しないで、豆鼓は醤油みたいなモノだからと、塩気を引き過ぎると、今度は甘くボヤっとした味になってしまう。
（豆鼓の塩分は摂取しているのに）
