昆布出汁でカツ丼～味噌汁～サーモンハラスを煮る。

切り昆布で出汁があったので


「カツ丼」

昆布出汁だけでカツ丼を作ってみようかなーって。

市販のカツを煮てみる。

良い感じ。

ま、結局出来れば良いのよ・・・
味は問題無いわな・・・

「味噌汁」

便利そうな事８にも入れておいたが、市販品の揚げ物のキャベツって時間が経っていると灰汁が出ている事ってありますよね？
そんな時は加熱をしてしまうと、灰汁が取れ易い。

今回は昆布出汁だけで味噌汁に。
（ま、和風出汁の素や魚貝出汁を入れても良いのだが）

野菜も摂取し易いし。

「サーモンハラス煮」

サーモンハラスって多くの人が焼く事が多いが、そういえば煮た事ってあまり無いなと・・・

鮭系統は皮（正確には皮と身の間の油脂分）が美味しいのと臭みを取る為に湯で霜降り。

冷水で冷やすと同時に鱗を洗い落としてしまう。
ちょっとこれが取りづらいが、これが美味しくなるモト、鮭は皮と身の間こそが美味しいから・・・

適度な大きさに切って。
（本当はヒレも切るがそれもダシになるでしょう・・・←生ゴミを出したくないし）

昆布の出汁と酒・砂糖を煮立て、醤油を入れ、サーモンハラスだけだと寂しいのでイサキと共に煮てみた。
※臭いと嫌だから生姜も入れて、ちょっと失敗しても食べれるように保険をかけておいた。

こんな感じかな？

結果、
・サーモンハラスって煮ても美味しいんだなー
・もの凄くご飯にも合うし、
・焼くよりも油脂分が落ちているし、
・煮凝りも上品
・皮も焼いた方がパリッと美味しいが煮ても結構いける（←やや鱗が取り切れない部分があるが、ま、大人なので・・・）
・イサキもたまらん！（骨が少し多いが大人は平気さ）
・煮ておくと数日間おかずに悩まなくて済むので便利。

（ま、そんな上手ではないけれど）
ほぼ、なんでも煮られるものなのだな・・・

鰹のたたきの竜田揚げ。

これはもう広く世間に知れ渡っている方法なのだが、鰹のたたきを竜田揚げにすると中々イケるらしいという事で、偶々生で食べるのにはリスクが要りそうな鰹のたたきが手に入ったので体感しておこうかと。

ニンニクと生姜をする。
今回はアジアンチックな料理法だからニンニクの芯（芽）は使おうかな・・・

すったら醤油と酒で大体の量を混ぜる。
家だし、大体まとわせられればいいのよ、ヅケダレが余ったら勿体ないし（←余ったらお肉でも漬けておくかな・・・）、濃過ぎない分にはイギリス式に食べる人が食べたい味付けで食べる時に自身で味を付ければ良いハナシなので。
・鰹のたたきを作る時に塩を皮にふって炙ってあるし
・海のモノは最初から僅かな塩気があるし
・濃過ぎるともうどうも修正が効かないから
なんでも多少薄いぐらいにしておく！！
（家のおかずなのに、イチイチ計測をしていたら料理ってツマランもん・・・）

斜めにして少し大き目に切ろうかな。（右から切ればよかった・・・）

油とか付け合わせの野菜とか他のモノが準備出来るまで揉み込んで少し漬けておいて

片栗粉をまぶし

揚げる。

元々刺身に「近い」状況で食べられるモノなので、サッと揚げて余熱で通していく感じでもいいのだろうが、
マジで古いとヤバいのでリスク回避に僅かに気持ち長めに揚げた（勿論余熱も計算をして）。

めちゃくちゃ美味しい！！

おお、なんじゃこりゃ、お肉みたい！！
（鯨の竜田揚げのもっと上品な感じとでもいえばいいだろうか。
鯨は鯨で魯山人の味噌汁とか、そのままのベーコンを、
フライパンで焼いたり、
上手にやれば美味しいのだけれど、
ヅケとか不思議な事をすると偶にアレだが・・・大阪のおでんに入っている「さえずり」とかも美味しいし）

いや～、面倒くさがってやらなかったけれど、もっと早くやっていればよかった！！

備忘録にスモークサーモンの僅かなコツと難しいからこそ楽しい事もあると知った一瞬（加筆済）。

臭いものは好きなのだが、ヤニを吸わないからか？ただ燻香だけが苦手なのだけれど・・・
以前学んだスモークサーモン（←近年オレンジ色はリンクにしている）だが、
久し振りに安めの刺身用のサーモンが手に入ったのでスモークサーモンの技術を上げよう↑↑↑と思った。

冷蔵庫で乾かすのに、網のまま乾かしてもいいのかなぁ・・・

どうせ網の上に移すし・・・
（冷蔵庫が以前の薫香で臭くなるかな？＆水気があると上手く出来ないから・・・でも洗い物が１つ減るし・・・偶にしかやらないので失敗をしても良いという豪快な実験は出来ないや）

余っていたスモークウッドで。

火が消えないように少し空気を入れる隙間を拡げようかな・・・
（それでも結構消えてしまうのだけれど）

火が消えても４０分～１時間ぐらいでいいんだよな、ついもうちょっと、もうちょっと・・・と、燻製時間を増やしてしまって１時間２０分やってしまったら、少し火が入り過ぎた。
（いつも途中で消えてしまうから大丈夫かと思ったが、最後だけ消えないでやんの・・・）
↓
このままでは火が入り過ぎると、急遽出したけれど・・・

片付けも入れて、２時間以上・・・
（更に冷ましてラップをしてビニールに入れ、冷蔵庫に入れないといけないし）
帰宅してから夜にやればよかった・・・
丸一日とられてしまう・・・
・振り塩をし一晩
・脱水乾燥に一晩
・燻製
で計３日なんだよなー

やはり少し火が入り過ぎたか・・・
（まあ安い刺身用なので少し熱を入れておいた方がいいのだが・・・それでもやや悔しい）

味は尋常じゃなく良いのだが
※今回は降り塩以降の時間が長かったので２００ｇに対し、小匙２と先日作ったミックスドライハーブと黒コショウにした。

オマケ

スモークサーモンとポテサラを合わせる居酒屋メニューがあるらしいので偶々ポテサラがあったから試してみたら、
お互いの良い所を打ち消し合ってしまう感じ！！

ただ焼いたパンに乗せると、アタック感が強い部分が緩和され、かなりアリかなーって。
肴になるか？どうかは解からんが・・・
食事としてはアリだった！！

市販品だったら勿体なくて絶対にやらないし、自身がそれぞれの素材を活かしたいからかなぁ～って。
なるほど１つ学べた。（←直ぐ忘れるだろうけれど、やっておくと全然違うから）

『小さいサイズでより練習とスモークサーモンのチラシ』

火から離そうと小さい燻製網（←粉振りの網）を使おうとしたが引っ掛かってダメだった。

今回は１５０ｇと小さいので
・小匙３で６時間の漬け
・煙をまとわす程度に３０分～４０分と思ったけれど

この後、途中火が消えていたので結局バーナーを使い
（下を網かアルミホイルで「枕木」でも作ればいいのかも＝今思い付いたがこの項の冒頭の小さい網をひっくり返してそこに置けば消えないのでは？＝時間が区切られてしまうが・・・）

結局やや長く燻製してしまった。

まだ煙が出て内部で火が点いている部分を削ってから破棄

水をかけておくと安全。

塗れた灰なら燃えないし

余りのスモークウッドは缶に入れるか、消えているけれど一応一晩フライパンに置いておいた。

粗熱を取って
※今回は夜に仕上げたので冷めるまで出掛けられないって事は無かった。

タッパよりも皿にラップでビニールで包んで保存をした方がニオイが付かない

１晩休ませて、切ってみるが
（プラスチックのカッティングボードだとニオイが付きそうなので木のカッティングボードにした）

う～ん、やっぱり
・小さいのに火が入り過ぎたかなー（壊れてしまう）
・あと小さくても２００ｇの塩加減（短縮時間Ｖｅｒ．は小匙４にした）より少し少なくしても（短縮時間Ｖｅｒ．を少なくし小匙３だが）、小匙２でよかったか少し塩辛い

塩辛い時は「野菜を～」と思ったけれど

挟むとパン２枚ならそんなに塩辛いワケではない為、野菜と合わせるとボヤけてしまった。
（別に食べられないワケではないのだが、タルティーヌみたいにした方が良いみたい。。。）

繊維の方向に逆らってやや太く切ったらワリと刺身みたいに切れた。

偶々大葉が余っていたのでスモークサーモンをチラシにしてみたら尋常じゃなく美味しかった。
（薫香が嫌いなので、もっと臭いかな？と思っていたけれど、特にそんな事も一切無く、更に胡麻とか生姜とか余計なモノを入れていない為に、薬味の大葉が活きている印象になって、スッキリとしていた、久しぶりにというかこういう単純な料理でも一応和食だからか引き算の考え方が使えるんだなー）

大葉が無いとどうなるかな？ということと
少しスモークサーモンが少なかったので、同じ薫香が付いている鰹のタタキを。
（大葉が１枚付いていたし、いざって時は・・・←以外に保守的で慎重なのよ・・・）

大葉が無い時は山葵を入れるとお寿司っぽくなっていい。
そりゃ大葉があった方が全体の素材が活き活きとしてはくるが大葉が無い時もあるもの。

（「その材料が無ければ作れないのでは料理ではない！」）
＆
難しい、でも、難しいからこそ、楽しい事もあるんだなーって、少し思えるようになってきた（気がする、そんな瞬間に触れる事が出来た一瞬があった・・・）。

チャービル（セルフィーユ）について

チャービル（セルフィーユ：仏語）が手に入ったが普段使わないので冷蔵庫でシナっとしてきてしまった・・・

いかん、そろそろ、学び直さないと。

美食家のパセリとも称されるセルフィーユ（チャービル）は茴香芹（ういきょうぜり）と日本名で呼ばれセリ科に属する。
なので僅かにクセがあるが、ガチのセリ程クセは強くないような気がする。
個人的にセリと三つ葉の中間ぐらいの優しさに感じた。

香りが優しいという事はそれだけ加熱等をすると風味が飛び易いという事なので、少し注意をしていきたい。

茎も食べられるが、最初は茎と分けて料理につかってみようかな
ハーブはこの水気をキッチンペーパーで切るのが苦手・・・

オムレツのこの段階で入れて使う事が多いらしい。

寝ぼけまなこでやったのでキチンと混ざっていないが・・・
（しかしオムレツはバターが多いなー）

中を半熟にしたのに写真を撮っている間に少し火が入ってしまった。

うん、パセリを強くしたような、ワリとセリだな、これ・・・というのが少し解かる。

なんとなくだが、ふとフェンネルにもやや近いちょっと甘い香りかなーとも感じた。

アタマだけでなくw鼻も悪いんだけれどね・・・なんとなく近いモノでイメージ付けをし覚えておけたらと。

茎をカレーに入れてみた。

まあ大丈夫だろう・・・（実際カレーの他のスパイスの方が強かった）

葉と茎を分けそれぞれきざみ

葉はパスタに。

※やはり香りが私には強過ぎるように感じるので、黒コショウをかけたら丁度良いバランスになった！！
これだ！！この方向性。

茎もきざんで

タルタルソースとかに混ぜると良い場合もあるらしいのだが
（←ま、好みもあるからな・・・スパイスとかハーブは、好きな人はいいけれど嫌いな人はアレなので、麻痺をしてくると増えるし）、
今すぐにタルタルソースは無かったのでマヨに混ぜてみた。

やはりセルフィーユだけだとツラいので黒コショウの方向性でバランスを取る。

サンドイッチに葉と共に乗せるやり方で。

確かにこれはフランス人が好むハーブな気がする・・・

因みに・・・
①今回みたいに葉っぱを食するチャービル
②根を芋として食べるチャービル
とは別の種類で２種類あり、②は毒があるので食べない。

カロテン・鉄・マグネシウム・鉄分が豊富

「フレンチパセリ」又は「ガーデンチャービル」とも呼ばれ、セルフィーユという呼び名はフランス語で、英米ではあまり食べられていない。
（やはり僅かなクセがあるから、フランス版春の山菜的な使われ方だろうか？）

冷凍や乾燥に向かない。

鮪の頭のハーブ焼きとミックスドライハーブの復習。

（なんでもそうだけれど）カマなんも特に、本当はなるべく手をかけず、ただ塩で焼いて、大根おろしや山葵・又は酢・醤油・様々な薬味で食べる事が凄く美味しいのは知っているんだ。

ただそれだと勉強にならないから・・・
今回は
・振り塩で置く事で旨味を引き出し、臭みを取り、身を引き締める。
・ドライハーブミックスを作る。
・ニンニクとハーブをすり込んでオーブンで焼いてみる。
これらを改めて勉強し直してみようかなと。

『振り塩』

今回、鮪のお頭（半身）が手に入ったので、そういえばまだやった事がないなーって。

開いてエラも取ってあるし、くちばしも別けてあるのでなんともはや便利・・・
（自分でやったら危ないモノね・・・子供の頃に何かを無理にさばこうとして１っ回出刃の刃が飛んでったことがあるから、人に刺さったら大変！！）

両面に「振り塩」をしておく
肉側は少し多めらしい

魚を締める時みたいに、皮を下にし、鉄板の上に乗せた焼き網に乗せてみた。

ラップで覆って

こぼれ防止の為に冷蔵庫に新聞紙を敷いて一晩水気を出汁、臭み抜きと身を締める。

鉄板の大きさをやや超えていたので新聞紙があった方が安全かな？って。

『ドライハーブ』

以前、大葉の乾燥やバジルの乾燥をやったが忘れてしまった・・・
（いやなんとなくは覚えているけれど、身に付いていないというか・・・）
今回ハーブが安く手に入ったのでハーブの下ごしらえについて勉強。

単純作業の時は音楽をかけた方がいい、今回はビリージョエルの「ニューヨーク５２番街」（今更だが最近ロッドスチュワートと共にハマっている、これを書いている時はレッチリの「デスノート」の映画音楽が入っている「ステイディアム・アーケイディアム」にハマっていた、ベタだけれどあまりマニアックにしても聴かない・・・）

少しでも乾燥するよう換気扇を回した

バジルはくぐらす洗い方・・・
（ちょっと農薬が心配だが・・・）

茎と葉を分けて

水気を拭き取る

ザルに入れておくか

セージは葉を剥がすらしい

で、押し洗い
（名の通り「押す」ように）

面倒なら茎がついたまま押し洗い

水気を取って

タイムもそっと押し洗い

そっと拭き取る

以前のやり方でレンチンを少しづつ→ダメ、

乾燥したら剥がす

こんなもんしかないが・・・

レンジが少し壊れているという事もあって、どうも焦げたり・燃えたりしたので、
乾燥台に乗せたり

オーブンで予熱をせずに１７０度で

オーブンで焼いてみたが・・・

焦げる、焦げるというか貼り付いて、もうどうしようもない・・・
オーブンペーパーが必要なのかなぁ？

※結局、紙を乗せない方法でレンチンをするのが１番早かった！！

触れる温度になったら砕いて密閉容器へ。

『鮪の調理』

何度も言うが本当は塩だけで焼いて、大根おろしや山葵・酢・醤油・様々な薬味で食べたい！！
（それが王道だから・・・）

ウェってなり易いニンニクの芯を取って「すろうかな」・・・

鉄板にオーブンペーパーを敷いて
・最初焼き網に乗せて焼こうか？迷ったが、鉄板に直に置く事で火を通し過ぎないようにするのが焼き網の効果効能だから、今回はよく火を通したいので、直に置く為、オーブンペーパーを敷いた。
まあ、皮を食べるワケではないからオイルを塗って直置きもありかもしれないが、一応、安全策を取った。

振り塩で染み出た水分を拭き取って

すったニンニク・塩・黒胡椒・オイルを塗り込み
（オ－ブンペーパーの方に移動させて塗ればよかったかな）
※少し薄めにしておくと足りなかった時に食べる人が自身で塩コショウをすればいい、濃過ぎるともう修正効かないから・・・
※本来は細かくしたドライハーブ類も塗り込むが

先程ドライハーブを作った時の茎が余っていたので差し込んで使ってしまえ！！
※ハーブを差し込んでからオイルを。

こんな感じで

鶏の照り焼きをオーブンで作る時みたいに２段目に入れ（←うちのオーブン５段に分かれているので迷う・・・うちの（オーブンの）マニュアルを読むと、概ねのものは２段目なんだな・・・）、余熱をしておいた２００度のオーブンで半身だから１時間ぐらいでいいのかなぁ・・・

１時間後火が通っているかな？、１番太い所に鉄串を刺してみたら超熱かったのでOK！！
（駄目だったらレンチンして喰えばいいや、子供じゃないんだし、売り物でもないんだし）

まずは脳天の身をステーキの如く齧り付く！
うわ～、ふわっとサッパリしつつもコクというか身の素材の味が濃い！！
なんちゅうか、言葉がないぐらいスゴい！！

う、うまい・・・上手過ぎる・・・止まらなくなった・・・
（目玉の後ろがコラーゲンのようだけれどスッキリ＆サッパリとした目玉とも思えないようなとても不思議な脂が凄かった・・・）
なんだこれは・・・

カマの部分はお楽しみに後でとっておこうーっと。

これは、凄いわ・・・

言葉が無い・・・

本当は、（←人間って食べ物の恨みは怖いな笑）
・塩だけで焼いて、大根おろしや山葵・酢・醤油・様々な薬味で食べたり、
・昔モツ煮込みを作っていた寸胴で煮たかったのを、
学ぶ為に我慢し、そのまま塩で焼いてツラかったけれど、
色々と今回は、確認の勉強になったのでやってみてよかった！！

オマケ１

やはりご飯（今回はTKG）とか和食には合わないなー

当たり前と言えば当たり前だが、おかずという意味ではハーブとかニンニクやオリーブオイルだと万能では無いのかもしれないな・・・
塩だけだと両方に使えるというか。
（だから大根おろしや醤油・酢・ワサビで食べたかったのだが・・・）

オマケ2

折角洋風にしたので多少余らせパスタにしてみよう！！

既に鮪を焼く時にニンニクは入っているし、鷹の爪の輪切りを少々をオリーブオイルで熱し、
身をほぐし入れてから
茹で汁で乳化させる時に、パスタの茹で汁を皿に何度か流し入れ、脂や旨味をこそぎ・・・
（こうすると洗うのもラクなるし）
それからフライパン等に入れて乳化させつつ塩気も出す。

茹だったパスタを入れ、結局塩コショウで味を整え、多少あおって、１個でも洗い物を減らしたいから先程キレイにしておいた皿に盛り、
今回は上にチャービル（セルフィーユ）を添えた。

これでパンでも千切れば、可もなく不可もなく普通の食事として成立をする（出来ればサラダがある方がいいか・・・）。
やはり和洋中問わず、日常的な料理が最高なのかもな・・・って！！

※トマトがあればトマト味にしても面白い（が無かったので特にアーリオオーリオなペペロン風で別にいいやって）。
※因みに黒コショウをかけるとチャービルに風味を持っていかれ過ぎない

野菜がメインなら理に適う鶏皮の煮込み２種（加筆修正済み）。

モツ煮込み（←近年オレンジはリンクのルールにしている）ではないが鶏皮の煮込みって存在し、それが商品になると明確に解かった。
（なんとなく存在自体は知ってはいたのだが、うちの商品はモツ煮込みだったので昔は意識をして観ていなかったというか・・・似たメニューが多いとコンセプトや印象がバラけ、仕込みだけ大変でぶっ倒れる事例を何度も観てきた・・・オーダーミスや厨房だけでなくフロア・会計も含め、店舗内外の人々の混乱も増すし）
↓
調べてみると・・・
・醤油味ｏｒ味噌味
・生姜やニンニク等を効かせるモノｏｒネギを大量にかけて食すモノ
・皮だけｏｒ野菜やコンニャクを入れるモノ
・照り煮みたいに汁が少ないモノｏｒ煮込みとして汁気がある物。
・胡麻油を使いフライパンで皮を焼いてから煮る（←中華風？＆旨味を出さない？でも焦げが香ばしくなり過ぎるし油脂分を折角抜いたのに・・・）ｏｒ下茹でをしてから焼かないで煮る。
等、ちょっと調べただけでも結構出てきて・・・

以前は皮だけ煮てもシツコそう、と消極的だったが、
（やはり１度下茹でをしてから焼いて油脂分を網の下に落とすのが個人的に１番美味しく感じるから）
なるほど、野菜と煮た煮込みを観ると、野菜の比率が非常に多く、
これなら煮物みたいだけれど、鶏の旨味が浸み込んだ野菜をメインにして食べられると合点がいったので作ってみようと思った。
モツ煮込みの時は野菜が無い方が個人的には好きだが・・・野菜でモツの量が減るので原価率は良いだろうけれど・・・

最初なので、生姜とかニンニクはやめようかな・・・
最初から生姜、生姜していても嫌だから・・・
（※生姜が必要な人は後から生姜をすったり切ったりして足せばいい）

とりあえず焼き鳥のように下茹
（茹で過ぎるとスカスカになり過ぎるけれど、油脂分を抜かないととてもじゃないがシツコクて・・・下茹でをした方がプリっとするし、余ったら串に刺し焼けばプリッとしているから「一切」グュニュグニュしない！！）

私は結構弱火で蓋をして油を抜く派。
（強火で短時間というのも手だ）
今切ると手を火傷するので少し冷ましておく

茹で汁も出汁なので濾してしまおうかな・・・
（↑絶対に捨てないこと！！！、特にこのまま捨てると配管が詰まるし、あと勿体無い・・・）

家にあった野菜を入れればいいか、
大根・人参・牛蒡・玉葱（基本いちょう切りだが色々な切り方にして勉強！）
あと茹で卵（固茹）
※蒟蒻が無かったのでパス！！（←ワザワザ買い揃えるのを待ってまでは作りたくない）
※もし蒟蒻があったら下茹でをしてからスプーンでこそぎ分ける。

鍋に水を入れ良い出汁が無かったので和風出汁の素と

酒・砂糖

隣のガス台で沸かしている間、鶏皮が冷めたので少し細目に切る

これが結構面倒だった。（←自己研鑽が足りぬ）
（そういえば昔精肉屋さんから週２回届くモツを、午前中に仕入れから帰ってきた後、湯を沸かしつつ店の掃除をしてから、クサイ中、切っていたなぁ・・・いっつも独りで仕込みをしていたことを思い出した）

※因みに皮を入れていたザルを沸いた湯に漬けると、少しでも油が落ちて洗い易い。

沸いたら全部ぶち込んで、再沸騰させ
（灰汁も出てこなかった・・・）
魚を煮る時みたいに同じ調味料を３回に分けて入れる事にしたので、１度目の醤油を薄めに入れる。

１５分ぐらい弱火で蓋をして煮たら・・・

２つの鍋に分け

※２度目の醤油を
・右の鍋には多目に
・左の鍋には少な目に

又弱火で１５分～２０分煮て

・右の醤油を多目に入れた方には味をみて醤油を入れ
・左の醤油を少な目に入れた方には味噌で味付け

で、又味を調節しながら短時間煮る・・・
（やはり『商品として』いつも作り続けていないから味を観続ける結果に・・・←こんな事をしていたら身体を壊すよな・・・これが料理を『仕事』にする事と、『お遊び』の違いなのかもね・・・ダメだなぁ、俺・・・）

脂質のせいなのか？味噌の方が味のノリが悪くて、意外に味が付かなかったので、結構足した。
煮込みは味噌汁じゃないんだよな・・・

よし、よく煮込んだ風の皮の煮込み２種類！！
（味噌と醤油同時に！！！）
上にネギを大量に乗せて。
鍋に入れておくと、鍋の側面を洗うのが大変になるのでサッサと別の器に移動させて冷ます。

おお～、中々美味しいー！！
醤油の方は少し味が足りないかな・・・
味噌の方が深みがある気がする・・・
※あまり煮ると味噌や醤油の風味が飛んでしまうから調味料は３回に分けたのだが煮込まないと美味しくないし、その適度な加減が悩ましいところ・・・。
※まあ冷める過程でより味が浸み込むから～、煮込んで味が濃くなるのも、このぐらいが限度でしょう・・・
※皮はあくまでも飾りで（もう抜け出てしまっているし、歯応えは悪くない）、メインは旨味が浸み込んだ野菜や卵なんだなぁーと実感。

『温める時』

翌日食べる分だけレンチンをしてみようと匙を入れたら、卵がかけた！！！！！
いかん、これ結構気を付けないとな・・・
何処に入れてあるか、決めておけばよかった・・・
要注意だ！！

レンチンをするから卵を割っておかないと破裂するかもしれないから丁度良かったのか？

余っていたネギを乗せて

ご飯を入れてみたり・・・

う～んやはり醤油の方は深みと味が足りない気が・・・
調味料は結構入っているが、油脂分が残っている皮の油脂が味が浸み込むのを阻害していたのかも。
※薄くはないんだけれど、まだ味噌ほど最高ではない！！
（醤油の方は鍋で温めた方が正解？なのかも・・・）
なるほど・・・
（美味しいのはもう当たり前なんです、だって既に醤油を入れる前の時点で、それぞれの素材の旨味が出まくっていて美味しかった）

『味噌の方が美味しいか・・・』

少量だったからか？卵を割らないで具や汁（の塊）と共にレンチンをしても爆発しなかった。
ま、蓋があるからな・・・
（１回１回ラップも勿体ないし・・・）

うわっ、味噌味の方の玉子美味しい～具も。
（私はアマリ味噌と玉子の組み合わせって合うとは感じていなかったが、これ、別格！！）

なんだこれ、自然に笑顔が止まらん！！
これは現段階では醤油味に戻れんな・・・
（醤油も日を追うごとに味が浸みてきているけれど、それでもこの美味しさは・・・）
※生姜とかニンニク等その味へ引っ張ってしまうモノを入れなかったので素材それぞれの味が極限まで活かされ、それが人智を越えた「相乗効果」を生み出している。
※モツの煮込みと違って、シロコロ的なコクの力が足りないので（←野菜も入れているし）、砂糖を入れる事でその足りない部分を補っている（「煮込み」は味噌汁では無いんだ！！）
※玉子を入れるとその分、肉や具を入れなくて済むし、外だと【玉子入り】はプラス１００円～７０円とかオプションで追加出来るので原価率も抑えられるし、消費者側も択べて嬉しい。
※因みに煮込みはビニールに入れて冷凍も出来る。
※もし蒟蒻を入れたタイプの煮込みなら冷凍をする前に蒟蒻と（恐らく玉子も←うちの店はモツなので玉子は入れていなかったので）は拾う事。

『鶏皮を下茹でにした時の出汁について・・・』

因みに下茹でをした皮の茹で汁を冷蔵庫で固まらせると・・・

結構なラードっぽい（鶏油みたいな）モノが沢山採れた！！
（フランス・ロワール地方の名物でもある「リヨン」という料理は調理中に出た油をクラリファイドバターやコンフィみたいに油とリヨンと一緒に保存し、次にリヨンを作る時に再度その油脂を使うので、その家の味になるという・・・そんなのと似たような発想と考えて下されば・・・コクとかも変わってくるし・・・）
ラードの下はコラーゲンの塊であるゼラチン質。

スプーン類は要らない紙で拭ってから・・・洗う。

ラードは敢えて蓋をせず冷蔵庫へ入れ、乾かす事によって水分を飛ばすと保存し易く、後で調理をし易い・・・
水蒸気が多いと偶に『熱いフライパンの中で』蒸発気化した部分が燃えるから乾燥をさせておくとラクで安全。

※この出汁で何を作ろう・・・
（※因みに出汁が濃過ぎたら水で薄めてから使う・・・）
・ラーメン
・ホワイトソースでグラタン
・リゾット
・鶏粥
・海南チキンライス
・カレー
・うどん
ｅｔｃ・・・

餅を茹でた湯でお粥って出来るのかな？

抹茶羊羹を溶かし茹でて抹茶のお汁粉を作った時、
（↓滅茶苦茶美味しい！！やってみそ。）

餅を茹でた時の茹で汁ってこのまま捨てるのも排水管とかが気になるし（少量だから大丈夫なのだろうけれど、溶けた栄養価を捨てるのも良くないし）、この溶けた重湯みたいなのを何か出来ないかなと・・・
敢えて生姜とか酒とか何も入れず、鶏肉の茹で汁で炊いた海南チキンライスの

ご飯が余っていたので、

合わせれば、鶏粥になるんじゃね？原理的には？って・・・
本当は米から炊いた方が美味しいのだが・・・

塩を少し入れて茹でてもいい。

弱火で時々かき回しながら、蓋をして
※焦げて底に貼り付き易いので注意！！（洗い物が大変になるのが嫌なら、細目にかき混ぜて観た方が良い。）

水が足りなければ足せばいいのだが、薄まるけれど・・・
（ネギを追加してみた・・・）
※何せお粥がそんなに好きではないので（上手くいくとも限らないし）、ややお粥風でとどめておくことにした・・・

ま、なんとかお粥になったけれど、やはり出汁で炊いた方がコクがあるなー
（どうしてもコクが欲しければ、キチンとした鳥出汁を足すか、もしこだわらなければチキンスープの素でもいいんじゃね・・・）

帆立とかシーフードミックスとか色んな具を入れて中華粥にしてもよかったな。

鶏出汁でなくても出来るのだが、今回はご飯自体に鶏出汁が浸み込んでいたので。

でも、昔は餅の茹で汁で七草粥みたいににしていたのだろうなと改めて理解を出来た気がした・・・。
やはり和食は（人間が本当に必要な行動が込められているというか・・・）考えられているな・・・

※少し餅っぽい味がするけれど・・・ま、お粥にはなったし
なんでだか解からないけれど、素材や残り物を大切にするって、今回も改めてとても大切な事に触れられた気がする・・・

覚弥を酢飯で食べると・・・

以前、覚弥を勉強したが、古漬けではない市販の糠漬けを使って、寿司飯で食べたらどうなるのだろう？と・・・
細かく刻んで

塩抜きをしてみたが、古漬けではないので、いつもなら３分の所を２分の塩抜きに短縮をしてみた。
（キュウリだけ塩気が強かったので先に入れ、あとは１分後に時間差を使って塩抜き）

生姜が通常の針生姜だと口に当たる可能性があるので
（生姜×２するのもなんか野暮くてね・・・）
ハサミで少しだけ切って。
酢飯に味が付いているし、醤油は足りなければ後で漬ければ良いので少な目にポトポト。

千葉の海苔で海苔巻きにしてみよう・・・
こんなだっけ？（←多少寄ってしまったが少し酢飯が少なかったか・・・）

そのまま食べると、味付きの酢飯なのに白飯の時よりややボヤける印象だが・・・
（悪くは無いんだけれど・・・）

醤油を漬けると一気に寿司っぽくなる・・・

まあ、深遠なる野菜寿司のお新香巻きみたいなもんか・・・

やっぱり普通の白飯に醤油をポトッの「覚弥のお香々」の方がいいな。

酢飯で食べる時みたいに１晩おいて馴染ませたが、

手ごねとか、チラシ的なのは少しおいて馴染ませた方が良いが、海苔巻きは作り立ての方が海苔の香りが立って美味しい・・・

ちょっとの違いなのに、素材を活かす和食はかなり違う・・・。。。
（まだまだ自分が素材を把握しきれていないと、改めて少し解かった）

自然解凍以外でピッツア生地を解凍出来るか試しローマ風ピザへ。

冷凍したピッツア生地ってレンジで解凍出来たっけ？

ま、失敗を気にせず１回少ない秒数でやってみよう

ちょっとづつ解凍したが、うちのレンジ壊れているので、変な場所だけ加熱されてしまってゴムみたいになりそう。。。
まだなっていないけれど。
（いろいろ調べたら３０度を超えると良くないらしい・・・）

仕方ない、やや火が通った個所を、ピッツアの底に来るように、のばしていこう。

今回はレトルトのパスタソースをピッツアのソースにしよう。
（フレンチだけれど）普段自分であまり作らないような、アメリケーヌソース、
（これでも普段作らない系のソースの中では保存料とか酸化防止剤とか薬剤の１番少ないものにした・・・）

・レトルトは個包装の容器を洗うのが面倒だな・・・

フライパンピッツアに。

半分はチーズを乗せなかった。
マリナーラを覚えてからチーズ無しの味を知り、ピッツアに限ってはチーズ無しでも生地の味が味わえるって知ったので。
やはりチーズ無しでもアリだ！！
偶々、うちのレンジは多少壊れているから、多少苦労したけれど、レンジで解凍でも空気を寄せればキチンと周りのコルチョーネが膨らむ。

『レンジが無い場合・もしくは完全に壊れている場合』

フライパンに水を貼って蒸すというワザがあるらしいが・・・

フライパンは使うかもしれないので鍋で
（隙間に水をそっと入れ）

蒸す

水から強火で時間を短縮しようとしたが

いくら蒸しても時間がかかる。
これじゃないなー
中華饅とか小龍包系ならいいんだけれどな・・・

仕方が無いからレンジで解凍

これはもうナポリピッツアに出来ないから、麺棒で更に伸ばしてローマピザみたいに変更しよう！！
そういえばパンピザや薄いアメリカンピザっぽいものは作ってきたけれどガチで薄いローマ風はあまり作った事がなかったかも・・・
折角だから！！

薄くし、（薄く油を塗った）鉄板に乗せ、オーブンで焼こう。

４段目に入れて底をカリッと焼いていった方がいいな。
（パンピザは少し上の段にしていたが、ローマ風は底がメインだろうから・・・）

こっちもチーズ有と無しのハーフ＆ハーフ

薄いピザだからブクロのエーピッツアみたいに好きな大きさの切り方にしてみた。

薄い分、チーズの塩気が立ってしまうので、確実にこれはチーズ無しの方がいいわ・・・
すっごく美味しかった。

ソースが余ったのでショートパスタでも食べた。

随分色々楽しめたのでは・・・

あれ、最初は何をしようとしていたんだっけ？

あ、そうだ、生地は自然解凍以外で解凍出来るか？だ。。。

漬物を塩の代わりに入れる選択肢

大したことじゃない（シリーズな）のだが・・・
※本当は便利そうな事シリーズ（現在８）に入れようかと思ったのだが、あまりにも自身にフィットしたので１つの記事にした。

頂いた漬物が凄まじく塩辛かった時、余っていたもやしの野菜炒めに水と醤油・出汁を入れた自家製の中華系っぽいスープの味付けに使うと、塩気だけでなく深みが増す！！
（ダメな人はダメだけれど）
※きざんで入れればよかったか・・・（急に思い付いたから）
※味が足りなければ各自適宜に足す。

肉が無かったから足したが、要らないぐらい、全体に深みという又違うコクと旨味がそこにはあった。
漬物ならではなんだろうな・・・

事前に汁が濃くなるだろうなと想像をした時は、今回のは市販だが麺の太さを上げてみた。

余っていたモノ同士だが相乗効果でワリとグレードアップを出来た気がする・・・

鰯の丸干しからバーニャカウダへの変形の仕方

「丸干しをアンチョビ（みたい）に」

冷凍をしておいた丸干しに塩がまわってしまったと思って

２本だけ焼いて

最初は中村主水的なご飯にしたが

まだ、そんなに塩が回っていなくて結構食べられたので
（秋刀魚と鰯は、内臓の構造上、腸を食べられる、レバーと同じだからか？鰯の骨と内臓まで食べると不思議と元気が出るんだよなー、本当に何故か？不思議、でも魚だから食後が「軽い」っていうか・・・）

焼いた２本は食べてしまったのだが、
↓
（流石に全部を食べると塩分過多になる可能性が高いので）
初志貫徹でアンチョビみたいにしようと、頭を取って腸を出し
（煮る場合は腸とか頭を取らないと苦味が増長されるので）

苦いのは嫌だから洗って

結局（ふつうの）「手開き」と同じように開いて一応骨を取った。

ツナ造りの油があったので、一応骨も一緒に（←背骨がどのぐらい柔らかくなるのか？骨煎餅みたいに食べられるのか？実験）、コンフィやアヒージョみたいに煮てみた。

ある程度弱火で煮たら、火を切って余熱で
（高温になり過ぎて発火しても嫌だから切ってしまう←弱火で煮てればいいんだろ？と・・・）
これを２回繰り返した。

本当は油でコーティングをしておけばより長く保つのだが、そんな量でも無いので・・・
やや暖かいうちに濾して、煮沸した瓶に。

確かにアンチョビみたくなった、やや発酵の深みが足りない気がしないでもないが、「安物」と言われれば「そうなのかな」ってほぼ気付かない程度な気が・・・
そのぐらいアンチョビにソックリ・・・
（骨も食べられるし悪くない・・・）

『昼食にパスタ』

忙しかったので昼飯に急いで、

炒ったパン粉をかけて

ショートパスタで作る絶望風のパスタに（キャベツの自然さは殺されてしまうが、追いEVオリーブオイルをするとかなりイタリアンっぽく・・・）

『バーニャカウダ』

このお手製アンチョビをバーニャカウダにするが骨をどうするか？だな・・・
かなり柔らかいのだが・・・旨味もあるし。

よし、計測に入れよう

※同量のニンニクだけれど、中国産は少し怖いし、そんなに大量にストックが無いので、

イタリアンとかフレンチでは芯を抜くが、最近私はカレーや中華でニンニクが足りない時に芯も入れていたから、
１個～２個ぐらい僅かに芯を加えてアタック感を増せば、足りない分のニンニクのアタック感を補強出来るかなって。

※あと普通、半分に割って茹でるけれど、多少細かくすればその半分の時間で茹でる事が出来るのではないか？と考えてみた。

多くは牛乳だけで茹でるが、
※調べていたら水だけや水と牛乳で茹でるレシピも出てきたので、
（その茹でた牛乳も利用するレシピもあった）
勿体ないから牛乳と水を足して煮るレシピで。
（細かくしてあるから蒸発する前に火が入るだろうし、そんなに量は要らないハズ、ヒタヒタぐらいでも少し多いかも）

家にある野菜も蒸してみよう
ズッキーニの方がモロいかもしれないのでニンジンの上に置いて時間調整をしてみた。

加熱時間は通常の半分ぐらいでいいだろとやってみたら・・・
当たり！！、半分の時間でニンニクが柔らかくなった

それを濾すんだけれど・・・
（流石に茹で汁再利用は量が少ないだけに俺にはやる勇気は無い）

アンチョビとニンニク・オリーブオイルをフードプロセッサーでペースト状にし
（背骨やヒレはハサミでやや「きざんで」、少し多めに回転させる事で「ふりかけ」みたいにより細かく）

※鍋で温め直すのだが、さっきニンニクを茹でた鍋を再利用すれば洗い物を１個減らせたのだなー
（シマッタ、経験値と読みが甘かった・・・）

弱火で
※ワリと頻繁にかき回していないと焦げ付くので要注意！！

量が少ないので焦げるから適度な所で火を切って余熱で
塩とハーブ類で味を整え

やはりアンチョビではなく即席のアンチョビなので『深み』が足りない気がする為、普通のバーニャカウダでは私は胡椒を使わない事が多いが、今回は胡椒を入れて味を調整しておこうかな・・・

家にある野菜類と蒸し温めたシーフードミックス
・生キャベツ
・生トマト
・蒸したニンジン
・蒸したズッキーニ

（エビと）ニンジンがめっちゃあう！！
キャベツも悪くない
トマトは普通
ズッキーニは加熱し過ぎたか、なんかイマイチ・・・
※でも、確実にほぼバーニャカウダになったわ・・・
（僅かに風味というか『深み』が違う程度か・・・言われないと解からないと思う、※ただアンチョビではなくアヒージョやコンフィに近い油煮なので、普通のバーニャカウダより少しシツコイかもしれない、オリーブオイルを少し控えればよかったな・・・←ミキサーカップの刃が回らないと嫌なので結構入れてしまった・・・）

余ったのでラップをかけて冷蔵庫へ
（この量のバーニャカウダソースを全部食べたら脂質異常と高血圧になって死ぬので・・・）

後で、短めにレンチンし、少し冷まして
ややシツコイという事は、野菜を足せばサッパリさを表現出来るので、
イマイチだったズッキーニと余っていたニンジンと共に少し冷ましたバーニャカウダを入れ回転

塩で味を調えたら

おお、やや軽快になった印象、ピースープとかポタージュにやや近いけれど、、、
これでパスタとかを作ったら野菜の『深み』のあるソースになるのだろうなーって。

で、結局（大量消費可能な）フライパンピッツアにした。

バーニャカウダらしく焼けても野菜を追加しまくる。

よし！！、底面を今回は注意してマダラのヒョウ柄に・・・
（この新しいガス台まだ慣れていないので）

縁をバーナーで炙り、まあ、こんな感じで・・・

更にレタスを乗せ、こういう大量にのっけたピザは、ピザカッターより包丁が良い
※薄いピザでもよかったかな？

思ったよりサッパリし過ぎていた・・・

油脂分が少し多目だから野菜を増やしたのだが、野菜を混ぜた分よりサッパリし過ぎていたんだなー。
（不味くて食べられないってワケでもないんだが・・・悪くも無いし）

オマケ①

バケットに塗って焼くという選択
（鉄板皿をしこうか迷ったが、うちはギリ大丈夫だった、アルミホイル敷けばより安全だったかな←垂れると掃除が大変じゃん！！？）

フュージョン料理っぽく？

なーんてね・・・

挟んでもイケる。
↑
このオシャレさ？というか『手軽さ』は今までの自分の中に無かったビジュアルの感覚。
野菜とイワシというサッパリとしたモノだからかなぁ～

最近、鰯ばっかり食べているな・・・

オマケ②

残りを、鍋にジックリかけオリーブオイルを溶かし出し

ズッキーニを入れてサッパリし過ぎてしまったらなら、逆にズッキーニを足して、ズルイけれどズッキーニを前面に出す方向にしてみようかなって。
（パスタの茹で汁で溶かしつつ、焦げないように）

お、中々良い感じ

ペーストが残り少なかったのでパスタの量を６０ｇにして足りない分はパンを齧った。
最初からアンチョビもどきが入っているので、やや塩気が強目になったが、
よくイタリアンは塩気が強いなんて言われるけれど、もしかしたら野菜のカリウムで排出をしているのではないだろうか？って？
近年イタリアンを構想する時に先ず野菜をベースに考え始めると即完成系が構築し易いという事と、
世界で１番癌が少ないってのも、トマトだけの影響ではないハズだし、
いくらスローフードで陽気に生きるといっても限度があるし、ストレスが溜まらない人間なんていないし（←どんな人間でも絶対に少しはあるもの）、
強い塩気で血管が傷付くハズなのに、それもなさそうだし・・・、
↓
という事はトマトも含めイタリア人の癌少な目＆健康な理由は野菜なのかなーって。
昔の長寿国の日本ですら及ばない部分が必然的にあるんじゃないか？って少し興味を持っていたので、
今回改めてそれを感じた（気がした）

なんとなくだけれどね

最近カリウムによる塩分の排出が私の中のテーマ
↑
以前「徳川家康が味噌汁ではなく野菜タップリの御御御付（おみおつけ）を食べていて、塩辛い当時の味噌なのに野菜のカリウムで塩分を輩出していたのでは？（それを昔の人々は本能的に解かっていたのでは？）」と戦国武将の食生活に関する本を読んでから信長ではないが「理に適う」と感じた。
ロジカルに理解は出来ないが右脳型なので感性で整合性が合っている気がする事はなんとなく・・・
　実際あの時代に戦国武将の中では相当長く生きたワケだし。
（上杉謙信は梅干しを酒のツマミにし過ぎて脳卒中になっているワケだし←ひたすら酒でってそれもどうかと思うが、そんなにツラかったのか？って）

追加！！

本当は以前学んだ和食みたいに大根おろしと和えて食べてみたかったが、偶々大根が高かったので、この時はバーニャカウダにしたんだ。
※だって塩が回っていたら嫌だったから・・・
（後日、又安かったので焼いて、ハサミでぶつ切りにし、ただ大根おろしと和えてみた・・・ホントはポン酢をかけるのだったな・・・でもこのままの方が素材が活きる！！）
※なんてことないのにスゲー、美味しかった！！
素材が活きているし、大根おろしで塩気がまあるくなる。

途中、ワサビ等の薬味を添えても・・・

又、変化を楽しめる。

最初から漬けておく鴨鍋。

合鴨の小間があったので、そういえば鴨鍋って食べた事がなかったなーって。

小間だけれど学んでみようかなって調べてみると、色々な作り方があり、
これはいいな～ってのを２つぐらいミクスチャーしてみた。

分厚いのはスライスし、脂身が大きいモノは取り分けてネギを焼くのに使う。
（柔らかくなるようにタンドリーチキンみたいに少し刺しておいた・・・）

※面白いなーって思ったのが、長く煮ると肉質が硬くなるけれどサッと煮ると味が浸み込まないので、煮る前に肉を生姜焼きや唐揚げの様に先に漬け込んでおくという方法！！

ヅケのタレ（←近年は酒と醤油を同量だけにしている）に
やや足りないから酒と柔らかくする為の砂糖と醤油を足して肉を漬けておき

漬けている間、他の作業

出汁が少なくて薄めたので本出汁の素を使おう・・・

ネギを切って、
（「太いから短め」にした）

フライパンで鴨の脂身を焼こうと思ったが、
熱い鉄フライパンだとくっ付く
（サラダ油を使おうか？迷ったが、やめた！！、なるべく余計なモノは入れない）

少し冷ましてから自身の油脂分でジワリとやった方がいいみたい・・・

鴨の脂身から油脂分が出たらネギを入れ

適度に色が付くように焼いて
（少し焼き過ぎた・・・）

隣で沸かしている出汁に投入。
（カレーみたい・・・）

脂身も勿体ないから入れちゃえ、
（メイラード反応しまくりの油だらけのカスなので本当は入れないが肉の量が少ないので）

再度沸いたら灰汁を取って

肉を押さえて汁だけ投入

再度沸かしてネギに火が入るまで煮る。
（灰汁が出たら取る）

食べ終わった後の汁を使いたい為、少し出汁の水が多過ぎたので味（醤油と酒のヅケダレ）を足そう・・・

ネギの青い所とかをきざんでおき、

ネギが煮えたら肉と共に投入

（なんとなく「気分的に」）ネギは少し残しておいて

肉が煮えたらサッと残しておいたネギを入れ薬味的にして火からおろす

本当は少量づつ、ほんのりピンク色ぐらいに変わるぐらいが良いのだが、
何せ新しくないので・・・キチンと火を通した。
全体的な流れだけ現実に追体験出来れば観方が違ってくるんだ。
本番は後日。

そのまま鍋的に食べてもいいが、
（※やはり漬けておいただけあって、肉の芯や隅々までタレの旨味が染み渡っていることだけは確かに解かる！！、おお～、いいね、これ！！）
汁にご飯を入れても、これが尋常じゃない美味しさ！！

一応、実験的にTKGにもしたが、
肉には良いのだが、なんかネギとご飯がボヤけて死ぬ印象。
（ネギはまだしも・・・）

やはり今回に限っては玉子を無しで、
（選べると良い）
うちの七味、山椒が入った頂き物なので、山椒が苦手だからどうしようか？迷ったが（食べられない事は無いのだが、好んでは食べないというか）、入れたらこれはこれで中々イケた。

これも和食だな～って。

そのまま

うどんを打っておいて

後で（←早めに）残しておいた鍋の汁を冷蔵庫へ入れておくと鴨の油脂分が固まるので取り除いて

手打うどんの鴨南蛮に。
（蕎麦アレルギーだから、私の場合だが→店舗やホテル等で他の客に血を撒き散らして迷惑以上の災害となってしまう為、蕎麦を食べられないので、１度でいいから人生で鴨南蛮を食べてみたかった、意外に鴨南蛮って「うどん」では見当たらないんだよなー、そんな理由だからと拒否をする俺に蕎麦を強要する大手企業の上司って一体・・・どうしてしまったんだ日本・・・その後の上司は法に反する事を強要しようとするし、意地でも断ったが、真面目に仕事をしている時に「気晴らしで」いきなり後ろからプロレスラーみたいな人に引っ叩かれた時は刃物をポケットに入れて立ち向かったし←その人好きではないけれど嫌いではなかったから話して済ませたけれど、←いかん、いかん過去を思い出しては・・・今後も、もっと酷い事はある・・・）

温める時はネギとかが温まったら完成まで１度取り出しておいた方が具材が煮詰まらなくていいかも。
流石に２度目の温めになるから、鴨肉は火が入り過ぎてしまうけれど、鍋の後のモノだからそれは仕方がないとする。
↓
更にさっき取り分けた鴨の（醤油味が多少付いた）ラードを冷蔵庫に蓋をせず入れておくと、冷蔵庫内で乾燥をして、水分が結構飛び、本当にラードっぽくなるので、それを使い・・・
（偶に残っている水分が出て蒸発し、（中華料理屋の映像みたいに）火が点く事があるから一応火傷には注意ね・・・稀にだから、出来る限り先に庫内で蒸発をさせ、あまり高温にしない方がいいかも）

少しネギ臭いなら胡麻油を足しても。

炒め物とかに。

３日分ちょいぐらいだろうか・・・
モヤシとか野菜類との卵の炒め物は本来、塩と胡椒だけの方が美味しいが、まあ多少醤油が入ったところでこの量なら家で自分で食べる分には大差が無い。
（町の定食屋ではないが、ご飯に合うのよ、途中から酢をかけてもいいし・・・）

初めて合鴨を調理し、グリルで焼くローストポテトを添える。

前から鴨肉を勉強したかったので、合鴨の小間が手に入ったから「学思考相俟って良とす」という事で試してみよう。

合鴨は真鴨と違って、アヒルと鴨の掛け合わせだから脂質がややアヒルにも似ていなくもないし、
（※調べたらアヒル自体が交配された真鴨の仲間で、合鴨も真鴨の仲間ではあるらしい）
最初、サッパリとした胸肉とか塊も考えたのだが、まだ胸肉を調理出来る段階には無いだろうなと考えて小間にした。

ガルニチュールのジャガイモを茹で初め

トリプルクックの要領で下ごしらえをしつつ・・・

とりあえず何度も食べた事はあるが調理をした事が無いから解からないので基本の焼き鳥で。
串は塩だけで素材の味をみて、

刺していない身はタンドリーチキンの様にフォークで少し刺して塩コショウで揉んでおく。
※フリ塩をしておくと肉ってシマり旨味が引き出されるから。

とりあえず焼き台に置いておいて

ジャガ芋にオリーブオイルと塩を僅かにパラッとまぶし
（オイルは手で全体に塗り込んだ）

※ローストチキンに添える野菜の様に同じグリルで焼いてみる。

キノコが余っていたので用意し、

鴨肉を温めて「（一応）軽く」オイルを敷いた鉄フライパンで焼き始め

ワインが無いので水９.６：料理酒０.４ぐらいでワインっぽくしたもの

６.５~７割の火の通りで肉を取り出し、キノコ類を炒め、

全部を別皿に
（熱いキノコを被せる事によって余熱で鴨にシットリと火が入っていくカモ？って・・・）

ナカザワのパントリークリーム
脂肪分３０％で料理やコーヒー等に用いるクリーム、
（牛乳の乳脂肪分８.３％とかよりは高いが、植物性のクリームが３５％とか４０％なのでそれより低い為に泡立てられないが、コクを出しつつ料理等が生クリームよりもライトに仕上がる、フレンチは如何に軽さを出すか？という事も大事だから）

先程炒め物をしたフライパンに

水を入れ火にかけイギリスのグレービーみたいに旨味をこそぐ

そこにパントリークリームを入れ、煮詰めていき

塩コショウで「軽く」味を整え、

ディジョン風のソースやノルマンディー風の要領で、ソテーした肉とキノコを戻し入れ、煮詰めて濃度を付けつつ完全に火を通し、

正解か？不正解か？は俺が判断をするとして、皿に焼き上がった焼き鳥と共に盛り
２種類の鴨の料理法をキノコが入ったパントリークリームで食す料理に仕上げ
一緒に出来上がったガルニチュールのローストポテトも添えて。
クリームとジビエみたいに重いイメージが最初からあったので、軽さを意識し、ひたすら優しく仕上げてみた。
もっと軽さを演出する為にローズマリーとかセージとかハーブを使っても面白かったか？（←写真撮りながらだし他の事もしながらだから余裕が無かった）
味は（それなりに美味しかったけれど）そこそこって感じかな。
※串に刺した方も抜いてソースの中で一緒に温めてみたらより面白かったかも？
（カリっとした食感を選択してしまった）
※何せゴールだけボンヤリと決めて思い付きで途中工程を変えまくっていくので（←食べ物で実験をしたらよくないな）。

ガルニチュールのローストポテトも添えてが尋常ではないカリッカリ感だが、ローストチキンの油と違って軽めに仕上がるので（←途中１回場所を移動させつつトングでひっくり返す）、クリームが附着をしてもしつこくならず、添え物として又は主食の代わりとしても、決して影を潜めない作りにしてみた。

焼き鳥にした１本はそのまま味をみて確かめる。
おお～、なるほど・・・
なんでもそうかもしれないがシンプルな調理法がやっぱり１番美味いな・・・
思ったよりシツコク無い！！

今回、フレンチっぽくしたのに洗い物が少ないな・・・
フレンチって洗い物が他の料理より多い気がして。。。

※今回、グリルで焼いたガルニチュールのローストポテトが今回成果かなーって。
（いっぺんに出来た・・・）
付け合わせって大事だと解かった！！

オマケ

パントリークリームのソースが美味しかったのでパンで食べるともの凄く合うので

パンと同じ小麦粉で作られたパスタと絡めて塩と
（今回は余っていた１．４ｍｍと若干細め、基本はベーシックな１．７ｍｍにいつもしているのだが偶々）

好で黒コショウだけで〆ると、スゲー贅沢な味だった。

カルボナーラみたいだけれど、キノコ類の影響か、カルボナーラほどベタ付いていないというか。

漬けた卵の残り汁で鶏モモ肉でも煮るか？。。。

先日、煮卵を漬けた漬け汁が余っていたので（卵を漬けた後の煮汁を直ぐに使わない場合は１度煮沸しておく事）、鶏モモ肉でも煮よう！！と肉を冷蔵庫で解凍をしておいたのだが・・・

帰宅した頃には冷蔵庫の中で鶏もも肉が解凍出来ていると思ったのだけれど、わりかし気温が低かったからかまだ少し硬かったので

ぶつ切りには出来たから・・・

昔のロシア料理みたいに水から茹でて解凍し、漬け汁も沸騰させ、

ニンジンと煮てみた。

良い出汁が無いので少し茹で汁を足そうかな・・・
（※あまり足すとシツコクなるので水で割って！！）

うちのは蒸し台を裏返せば落し蓋になるし、
（残りの茹で汁はカレーとか別の事に使って）

弱火にして蓋をして煮ていくが、あまり煮ていると折角の柔らかいモモ肉が硬くなるので
（今回意図的に汁気を減らし、やや炒り煮のイメージに近付けたし、←本当は汁だくの水気を具材が含んだ煮物の方が好きなのだが、敢えて野暮ったくしてみたいなと）
途中で取り出し、魚の角煮みたいに汁だけを煮詰め

持っておいた具にかけて時間を経る事で浸み込むやり方を採用し、こんな感じでいっかな・・・
主菜で食べてもいいが、２～３日分ぐらいの副菜にもなるだろ。
余熱で鍋の側面にこびり付くと洗うのが面倒なので出来上がったらさっさと器に移し

ニンジンに浸み込み過ぎて濃くなり過ぎないように、鶏肉の上に乗せ、煮汁は肉に浸み込むようにしておくと少しでも優しく仕上がる。

翌日ご飯と食べたら、美味しかったなー
（お弁当とかにも良い！！）
本当にここ数年、味を付けないで茹でて、食べる時に自分で味をつける胸肉に、ハマっていたが、
（↑ただ茹でるだけはモモ肉だとややシツコイんだ、ややだからそんなに気にはしないのだが、嫌われがちな胸肉の凄さはボイルで自身で味を付けるパフォーマンスにある気がして・・・）
偶のモモ肉もやっぱり美味しいなー

冷蔵庫へ入れておくと、特にモモ肉だと油脂分が煮こごりみたいに固まるので

食べる分だけをレンチンをすると、

身もフワッとして良い。

又、ニンジンがご飯のおかずに良いのよ。

こんな感じも又！！
（卵の漬け汁がこうなるとは嬉しい・・・）

オマケ

残った煮汁をご飯に・・・、タマラナイってマジで・・・

さらにこれをTKGとかにして醤油をポツンと垂らしたら最強

市販のカレールーで様々な修正方法を試す

近年、自作のルーや、カレー粉やインドカレーやタイカレーっぽいモノを作ってきて、久しぶりに市販のルーで作っておきたいなと、鳥の蒸し汁も余っていたし、頂きモノの謎の市販のルーで作ってみる事にした。
（普段は普通が１番だから市販のルーの時はバーモントの中辛なのだが）

鶏肉を蒸した汁が余っていたので、フライパンで適量に蒸発をさせ濃縮し、
（鍋の出汁をフライパンに移したら、１度紙で拭けばよかった、水を入れて油を緩めると地球や排水溝に優しく無いわ・・・反省・・・）

今回、玉ねぎは２段階方式で、
・コクを出す為に超よ～く炒める微塵切りの玉ねぎと、
・食べる為の玉ねぎ
を時間差で入れるタイミングを分けてみた。
※因みに微塵切りの玉ねぎを調理工程の最初に持ってくる事で、他の野菜を切ったり準備をしている間、水煮炒めで蓋をして時々、水を足したり様子をみたりすれば、別の事をしながら同じ時間で、かなりの時間炒めた事と同じ効果を得られる！！

市販のルーでポークカレーを作ろうと思って、お肉に塩コショウをして下味を付けておいたが

しまった！！
インドカレーの癖で間違って先に野菜類を炒めてしまった為に、この後鍋にお肉を入れると張り付くから、そういえば中華料理で本格的なチンジャオロースか何かを作る時、下味の段階で油をお肉に絡ませておく手法があったよなと・・・
（肉を先に炒め皿とかに取り出しておいて又投入をするんだよね・・・確か・・・）

当たり！！、これだと焦げ付かないわ！！！
（裏技的だけれど・・・）

カレーは業務用の量ではない限り、灰汁を取り過ぎると、コクが一切無くなって間抜けな味になってしまうので私は普段あまり取らない（・もしくは取り過ぎない）のだが、今回上記でお肉に油をまぶしてあるので、その分の油脂分とコクを取るつもりでキッチリ取った。
（出汁も鶏の油脂分があるし）
ローレルと、市販のルーを少しだけアレンジをしたいから、炒め忘れていた鷹の爪４輪切り（←殆ど効果が薄いけれど若干ね）と、塩少々と胡椒１つまみを入れて煮込んだ。

火を切って市販のルー３欠片が余っていたので全部を投入し、溶けたら再点火して加熱（←実は横着をして極弱火のまま作業をしたが、弱火のままだと失敗をする場合も多々あるので要注意、昔、仕込みの後、従業員達の「まかない」を作っていて失敗をし修正に苦労をした苦い記憶があるので、営業前の多くの人の時間を削ってしまった）

即トロミが付いたよ・・・
（やっぱ早え～なー）
今回いつものバーモント中辛じゃないんだよなー
市販の激安の、恐らくクスリが入っているヤツを頂いたので・・・
（パッケージも観ていない、コワい・・・）
よ～く味わえばお薬の風味がするだろうけれど、そこはカレーなのでかなりマスキングされている。
（結果玉ねぎをよく炒めたおかげで美味しく出来たんだけれどね・・・）
※そのまま鍋に入れておくと余熱で味が変わってしまうので（鍋にこびり付いて洗うのも大変になるし）、丼に移して冷まし、（この日は別の残り物があったので）ラップをして冷蔵庫へ入れ、
１晩寝かせて・・・食べる分だけレンチン、どうせ家で自分で食べるのだからご飯は後乗せ（イチイチ見栄えの為に皿を汚していられないもの、１皿・１調理道具すらも無駄に洗い物を増やしたくない！！）。
冒頭で出汁を蒸発させて減らしはしたけれど３日分ぐらいあるな・・・

美味しい！！
あのイマイチなルーなのに、今回玉ねぎを超、よく炒めたので、トマトやトマトジュースのコクも足していないのに、もの凄い深みとコクが出た。
（あとは鷹の爪４輪切りと胡椒・塩）
過去１かも・・・

カレーって、やはり玉ねぎを超よく炒めておけば、欧風でもインド風でも市販のでも、どんなカレーでも、ある程度までは美味しくなるのかも。
やはり野菜ゴロゴロが良い、
・野菜不足も一気に解消出来るし、
・油脂分の多いスープも野菜で味全体のバランスを取れるし、
・（当然ニンジンもだが）ビタミンＣ豊富でお腹に溜まるジャガイモを食べる事で糖質のライスを少し調整する事も出来る。
（インドカレーで、カレーはスープを飲むものだと作り続け身を持って理解をしたので、その視点で観る事も出来るようになった、勿論お腹いっぱい欧風カレーを食べたい時もあるけど・・・自身の価値観の使い分けが少し出来るようになったというか）

２度入れしたやや大き目の玉ねぎだけが僅か～にシャリっとしているので、炒める段階で火の通り加減を確認すればよかったかな・・・

元々油脂分が多かったので（ルーも油脂分で固めるワケだし）、繰り返すが灰汁取りをし過ぎるとコクが無くなるので業務量の量でない限り普段はあまりしないが、今回は灰汁取りをしたのも正解でバランスとスッキリさとコクが丁度良い感じ。

こんなところでくすぶっていたらダメだなぁ・・・
（自己満足じゃん！！、でも過去１なんだよな・・・、普段市販のルーを使う時はバーモントの味を壊したくないのでほぼ余計な事はしないが、今回違うルーだったので色々試したら、インドカレーを作ってきた事の長所と短所が記憶の中で混同をして少し入り混じった感じ）

オマケ
カツが安く売っていたので。

・洋風のカレーはカツやフライ類等のトッピングが特に合う。
・インド風のカレーは何故かフライは合わない気がする・・・
（恐らく洋風のは小麦粉でトロミを付けたりするので同じ小麦粉を使ったパン粉と相性が良く、インド風は既に味が完成されているのにスパイスの芳香さをフライの油脂分でマスキングするのではないかと考えられる）