モツ煮込み（←近年オレンジはリンクのルールにしている）ではないが鶏皮の煮込みって存在し、それが商品になると明確に解かった。
（なんとなく存在自体は知ってはいたのだが、うちの商品はモツ煮込みだったので昔は意識をして観ていなかったというか・・・似たメニューが多いとコンセプトや印象がバラけ、仕込みだけ大変でぶっ倒れる事例を何度も観てきた・・・オーダーミスや厨房だけでなくフロア・会計も含め、店舗内外の人々の混乱も増すし）
↓
調べてみると・・・
・醤油味ｏｒ味噌味
・生姜やニンニク等を効かせるモノｏｒネギを大量にかけて食すモノ
・皮だけｏｒ野菜やコンニャクを入れるモノ
・照り煮みたいに汁が少ないモノｏｒ煮込みとして汁気がある物。
・胡麻油を使いフライパンで皮を焼いてから煮る（←中華風？＆旨味を出さない？でも焦げが香ばしくなり過ぎるし油脂分を折角抜いたのに・・・）ｏｒ下茹でをしてから焼かないで煮る。
等、ちょっと調べただけでも結構出てきて・・・
以前は皮だけ煮てもシツコそう、と消極的だったが、
（やはり１度下茹でをしてから焼いて油脂分を網の下に落とすのが個人的に１番美味しく感じるから）
なるほど、野菜と煮た煮込みを観ると、野菜の比率が非常に多く、
これなら煮物みたいだけれど、鶏の旨味が浸み込んだ野菜をメインにして食べられると合点がいったので作ってみようと思った。
モツ煮込みの時は野菜が無い方が個人的には好きだが・・・野菜でモツの量が減るので原価率は良いだろうけれど・・・
最初なので、生姜とかニンニクはやめようかな・・・
最初から生姜、生姜していても嫌だから・・・
（※生姜が必要な人は後から生姜をすったり切ったりして足せばいい）
とりあえず焼き鳥のように下茹
（茹で過ぎるとスカスカになり過ぎるけれど、油脂分を抜かないととてもじゃないがシツコクて・・・下茹でをした方がプリっとするし、余ったら串に刺し焼けばプリッとしているから「一切」グュニュグニュしない！！）
私は結構弱火で蓋をして油を抜く派。
（強火で短時間というのも手だ）
今切ると手を火傷するので少し冷ましておく
茹で汁も出汁なので濾してしまおうかな・・・
（↑絶対に捨てないこと！！！、特にこのまま捨てると配管が詰まるし、あと勿体無い・・・）
家にあった野菜を入れればいいか、
大根・人参・牛蒡・玉葱（基本いちょう切りだが色々な切り方にして勉強！）
あと茹で卵（固茹）
※蒟蒻が無かったのでパス！！（←ワザワザ買い揃えるのを待ってまでは作りたくない）
※もし蒟蒻があったら下茹でをしてからスプーンでこそぎ分ける。
鍋に水を入れ良い出汁が無かったので和風出汁の素と
酒・砂糖
隣のガス台で沸かしている間、鶏皮が冷めたので少し細目に切る
これが結構面倒だった。（←自己研鑽が足りぬ）
（そういえば昔精肉屋さんから週２回届くモツを、午前中に仕入れから帰ってきた後、湯を沸かしつつ店の掃除をしてから、クサイ中、切っていたなぁ・・・いっつも独りで仕込みをしていたことを思い出した）
※因みに皮を入れていたザルを沸いた湯に漬けると、少しでも油が落ちて洗い易い。
沸いたら全部ぶち込んで、再沸騰させ
（灰汁も出てこなかった・・・）
魚を煮る時みたいに同じ調味料を３回に分けて入れる事にしたので、１度目の醤油を薄めに入れる。
１５分ぐらい弱火で蓋をして煮たら・・・
２つの鍋に分け
※２度目の醤油を
・右の鍋には多目に
・左の鍋には少な目に
又弱火で１５分～２０分煮て
・右の醤油を多目に入れた方には味をみて醤油を入れ
・左の醤油を少な目に入れた方には味噌で味付け
で、又味を調節しながら短時間煮る・・・
（やはり『商品として』いつも作り続けていないから味を観続ける結果に・・・←こんな事をしていたら身体を壊すよな・・・これが料理を『仕事』にする事と、『お遊び』の違いなのかもね・・・ダメだなぁ、俺・・・）
脂質のせいなのか？味噌の方が味のノリが悪くて、意外に味が付かなかったので、結構足した。
煮込みは味噌汁じゃないんだよな・・・
よし、よく煮込んだ風の皮の煮込み２種類！！
（味噌と醤油同時に！！！）
上にネギを大量に乗せて。
鍋に入れておくと、鍋の側面を洗うのが大変になるのでサッサと別の器に移動させて冷ます。
おお～、中々美味しいー！！
醤油の方は少し味が足りないかな・・・
味噌の方が深みがある気がする・・・
※あまり煮ると味噌や醤油の風味が飛んでしまうから調味料は３回に分けたのだが煮込まないと美味しくないし、その適度な加減が悩ましいところ・・・。
※まあ冷める過程でより味が浸み込むから～、煮込んで味が濃くなるのも、このぐらいが限度でしょう・・・
※皮はあくまでも飾りで（もう抜け出てしまっているし、歯応えは悪くない）、メインは旨味が浸み込んだ野菜や卵なんだなぁーと実感。
『温める時』
翌日食べる分だけレンチンをしてみようと匙を入れたら、卵がかけた！！！！！
いかん、これ結構気を付けないとな・・・
何処に入れてあるか、決めておけばよかった・・・
要注意だ！！
レンチンをするから卵を割っておかないと破裂するかもしれないから丁度良かったのか？
余っていたネギを乗せて
ご飯を入れてみたり・・・
う～んやはり醤油の方は深みと味が足りない気が・・・
調味料は結構入っているが、油脂分が残っている皮の油脂が味が浸み込むのを阻害していたのかも。
※薄くはないんだけれど、まだ味噌ほど最高ではない！！
（醤油の方は鍋で温めた方が正解？なのかも・・・）
なるほど・・・
（美味しいのはもう当たり前なんです、だって既に醤油を入れる前の時点で、それぞれの素材の旨味が出まくっていて美味しかった）
『味噌の方が美味しいか・・・』
少量だったからか？卵を割らないで具や汁（の塊）と共にレンチンをしても爆発しなかった。
ま、蓋があるからな・・・
（１回１回ラップも勿体ないし・・・）
うわっ、味噌味の方の玉子美味しい～具も。
（私はアマリ味噌と玉子の組み合わせって合うとは感じていなかったが、これ、別格！！）
なんだこれ、自然に笑顔が止まらん！！
これは現段階では醤油味に戻れんな・・・
（醤油も日を追うごとに味が浸みてきているけれど、それでもこの美味しさは・・・）
※生姜とかニンニク等その味へ引っ張ってしまうモノを入れなかったので素材それぞれの味が極限まで活かされ、それが人智を越えた「相乗効果」を生み出している。
※モツの煮込みと違って、シロコロ的なコクの力が足りないので（←野菜も入れているし）、砂糖を入れる事でその足りない部分を補っている（「煮込み」は味噌汁では無いんだ！！）
※玉子を入れるとその分、肉や具を入れなくて済むし、外だと【玉子入り】はプラス１００円～７０円とかオプションで追加出来るので原価率も抑えられるし、消費者側も択べて嬉しい。
※因みに煮込みはビニールに入れて冷凍も出来る。
※もし蒟蒻を入れたタイプの煮込みなら冷凍をする前に蒟蒻と（恐らく玉子も←うちの店はモツなので玉子は入れていなかったので）は拾う事。
『鶏皮を下茹でにした時の出汁について・・・』
因みに下茹でをした皮の茹で汁を冷蔵庫で固まらせると・・・
結構なラードっぽい（鶏油みたいな）モノが沢山採れた！！
（フランス・ロワール地方の名物でもある「リヨン」という料理は調理中に出た油をクラリファイドバターやコンフィみたいに油とリヨンと一緒に保存し、次にリヨンを作る時に再度その油脂を使うので、その家の味になるという・・・そんなのと似たような発想と考えて下されば・・・コクとかも変わってくるし・・・）
ラードの下はコラーゲンの塊であるゼラチン質。
スプーン類は要らない紙で拭ってから・・・洗う。
ラードは敢えて蓋をせず冷蔵庫へ入れ、乾かす事によって水分を飛ばすと保存し易く、後で調理をし易い・・・
水蒸気が多いと偶に『熱いフライパンの中で』蒸発気化した部分が燃えるから乾燥をさせておくとラクで安全。
※この出汁で何を作ろう・・・
（※因みに出汁が濃過ぎたら水で薄めてから使う・・・）
・ラーメン
・ホワイトソースでグラタン
・リゾット
・鶏粥
・海南チキンライス
・カレー
・うどん
ｅｔｃ・・・
（なんとなく存在自体は知ってはいたのだが、うちの商品はモツ煮込みだったので昔は意識をして観ていなかったというか・・・似たメニューが多いとコンセプトや印象がバラけ、仕込みだけ大変でぶっ倒れる事例を何度も観てきた・・・オーダーミスや厨房だけでなくフロア・会計も含め、店舗内外の人々の混乱も増すし）
↓
調べてみると・・・
・醤油味ｏｒ味噌味
・生姜やニンニク等を効かせるモノｏｒネギを大量にかけて食すモノ
・皮だけｏｒ野菜やコンニャクを入れるモノ
・照り煮みたいに汁が少ないモノｏｒ煮込みとして汁気がある物。
・胡麻油を使いフライパンで皮を焼いてから煮る（←中華風？＆旨味を出さない？でも焦げが香ばしくなり過ぎるし油脂分を折角抜いたのに・・・）ｏｒ下茹でをしてから焼かないで煮る。
等、ちょっと調べただけでも結構出てきて・・・
以前は皮だけ煮てもシツコそう、と消極的だったが、
（やはり１度下茹でをしてから焼いて油脂分を網の下に落とすのが個人的に１番美味しく感じるから）
なるほど、野菜と煮た煮込みを観ると、野菜の比率が非常に多く、
これなら煮物みたいだけれど、鶏の旨味が浸み込んだ野菜をメインにして食べられると合点がいったので作ってみようと思った。
モツ煮込みの時は野菜が無い方が個人的には好きだが・・・野菜でモツの量が減るので原価率は良いだろうけれど・・・
最初なので、生姜とかニンニクはやめようかな・・・
最初から生姜、生姜していても嫌だから・・・
（※生姜が必要な人は後から生姜をすったり切ったりして足せばいい）
とりあえず焼き鳥のように下茹
（茹で過ぎるとスカスカになり過ぎるけれど、油脂分を抜かないととてもじゃないがシツコクて・・・下茹でをした方がプリっとするし、余ったら串に刺し焼けばプリッとしているから「一切」グュニュグニュしない！！）
私は結構弱火で蓋をして油を抜く派。
（強火で短時間というのも手だ）
今切ると手を火傷するので少し冷ましておく
茹で汁も出汁なので濾してしまおうかな・・・
（↑絶対に捨てないこと！！！、特にこのまま捨てると配管が詰まるし、あと勿体無い・・・）
家にあった野菜を入れればいいか、
大根・人参・牛蒡・玉葱（基本いちょう切りだが色々な切り方にして勉強！）
あと茹で卵（固茹）
※蒟蒻が無かったのでパス！！（←ワザワザ買い揃えるのを待ってまでは作りたくない）
※もし蒟蒻があったら下茹でをしてからスプーンでこそぎ分ける。
鍋に水を入れ良い出汁が無かったので和風出汁の素と
酒・砂糖
隣のガス台で沸かしている間、鶏皮が冷めたので少し細目に切る
これが結構面倒だった。（←自己研鑽が足りぬ）
（そういえば昔精肉屋さんから週２回届くモツを、午前中に仕入れから帰ってきた後、湯を沸かしつつ店の掃除をしてから、クサイ中、切っていたなぁ・・・いっつも独りで仕込みをしていたことを思い出した）
※因みに皮を入れていたザルを沸いた湯に漬けると、少しでも油が落ちて洗い易い。
沸いたら全部ぶち込んで、再沸騰させ
（灰汁も出てこなかった・・・）
魚を煮る時みたいに同じ調味料を３回に分けて入れる事にしたので、１度目の醤油を薄めに入れる。
１５分ぐらい弱火で蓋をして煮たら・・・
２つの鍋に分け
※２度目の醤油を
・右の鍋には多目に
・左の鍋には少な目に
又弱火で１５分～２０分煮て
・右の醤油を多目に入れた方には味をみて醤油を入れ
・左の醤油を少な目に入れた方には味噌で味付け
で、又味を調節しながら短時間煮る・・・
（やはり『商品として』いつも作り続けていないから味を観続ける結果に・・・←こんな事をしていたら身体を壊すよな・・・これが料理を『仕事』にする事と、『お遊び』の違いなのかもね・・・ダメだなぁ、俺・・・）
脂質のせいなのか？味噌の方が味のノリが悪くて、意外に味が付かなかったので、結構足した。
煮込みは味噌汁じゃないんだよな・・・
よし、よく煮込んだ風の皮の煮込み２種類！！
（味噌と醤油同時に！！！）
上にネギを大量に乗せて。
鍋に入れておくと、鍋の側面を洗うのが大変になるのでサッサと別の器に移動させて冷ます。
おお～、中々美味しいー！！
醤油の方は少し味が足りないかな・・・
味噌の方が深みがある気がする・・・
※あまり煮ると味噌や醤油の風味が飛んでしまうから調味料は３回に分けたのだが煮込まないと美味しくないし、その適度な加減が悩ましいところ・・・。
※まあ冷める過程でより味が浸み込むから～、煮込んで味が濃くなるのも、このぐらいが限度でしょう・・・
※皮はあくまでも飾りで（もう抜け出てしまっているし、歯応えは悪くない）、メインは旨味が浸み込んだ野菜や卵なんだなぁーと実感。
『温める時』
翌日食べる分だけレンチンをしてみようと匙を入れたら、卵がかけた！！！！！
いかん、これ結構気を付けないとな・・・
何処に入れてあるか、決めておけばよかった・・・
要注意だ！！
レンチンをするから卵を割っておかないと破裂するかもしれないから丁度良かったのか？
余っていたネギを乗せて
ご飯を入れてみたり・・・
う～んやはり醤油の方は深みと味が足りない気が・・・
調味料は結構入っているが、油脂分が残っている皮の油脂が味が浸み込むのを阻害していたのかも。
※薄くはないんだけれど、まだ味噌ほど最高ではない！！
（醤油の方は鍋で温めた方が正解？なのかも・・・）
なるほど・・・
（美味しいのはもう当たり前なんです、だって既に醤油を入れる前の時点で、それぞれの素材の旨味が出まくっていて美味しかった）
『味噌の方が美味しいか・・・』
少量だったからか？卵を割らないで具や汁（の塊）と共にレンチンをしても爆発しなかった。
ま、蓋があるからな・・・
（１回１回ラップも勿体ないし・・・）
うわっ、味噌味の方の玉子美味しい～具も。
（私はアマリ味噌と玉子の組み合わせって合うとは感じていなかったが、これ、別格！！）
なんだこれ、自然に笑顔が止まらん！！
これは現段階では醤油味に戻れんな・・・
（醤油も日を追うごとに味が浸みてきているけれど、それでもこの美味しさは・・・）
※生姜とかニンニク等その味へ引っ張ってしまうモノを入れなかったので素材それぞれの味が極限まで活かされ、それが人智を越えた「相乗効果」を生み出している。
※モツの煮込みと違って、シロコロ的なコクの力が足りないので（←野菜も入れているし）、砂糖を入れる事でその足りない部分を補っている（「煮込み」は味噌汁では無いんだ！！）
※玉子を入れるとその分、肉や具を入れなくて済むし、外だと【玉子入り】はプラス１００円～７０円とかオプションで追加出来るので原価率も抑えられるし、消費者側も択べて嬉しい。
※因みに煮込みはビニールに入れて冷凍も出来る。
※もし蒟蒻を入れたタイプの煮込みなら冷凍をする前に蒟蒻と（恐らく玉子も←うちの店はモツなので玉子は入れていなかったので）は拾う事。
『鶏皮を下茹でにした時の出汁について・・・』
因みに下茹でをした皮の茹で汁を冷蔵庫で固まらせると・・・
結構なラードっぽい（鶏油みたいな）モノが沢山採れた！！
（フランス・ロワール地方の名物でもある「リヨン」という料理は調理中に出た油をクラリファイドバターやコンフィみたいに油とリヨンと一緒に保存し、次にリヨンを作る時に再度その油脂を使うので、その家の味になるという・・・そんなのと似たような発想と考えて下されば・・・コクとかも変わってくるし・・・）
ラードの下はコラーゲンの塊であるゼラチン質。
スプーン類は要らない紙で拭ってから・・・洗う。
ラードは敢えて蓋をせず冷蔵庫へ入れ、乾かす事によって水分を飛ばすと保存し易く、後で調理をし易い・・・
水蒸気が多いと偶に『熱いフライパンの中で』蒸発気化した部分が燃えるから乾燥をさせておくとラクで安全。
※この出汁で何を作ろう・・・
（※因みに出汁が濃過ぎたら水で薄めてから使う・・・）
・ラーメン
・ホワイトソースでグラタン
・リゾット
・鶏粥
・海南チキンライス
・カレー
・うどん
ｅｔｃ・・・
