Ｓｉｍｐｌｅな方法で炊く椎茸ご飯が超凄かった！！

椎茸はワリと好きなのだが、本当は中々更新出来ていない和食たべようぜ２（←近年オレンジ色はリンクのルール）か、（当然和食たべようぜ１もある）、椎茸の可能性に書き足そうかと思ったのだが、結構美味しかったので。

秋が近くなるとキノコ類が出回るが国産椎茸が結構手に入ったので、椎茸をそのまま１番ｓｉｍｐｌｅな方法で炊き込んだら一体どうなるのだろう？（どれだけの出汁や旨味が出るのだろう？←「グアニル酸」というらしい）
と、一般的には椎茸を煮てから煮汁ごとぶち込んで炊く「方法」もあるが、
その場合、砂糖とか味醂とか甘みを入れる場合もあるので・・・

それだと、甘みのコクと、椎茸の素材本来持つ旨味のコクが解からなくなるので↓
（出汁や旨味のコクと、甘味のコクは僅かに似ているが違うので、人はコクや旨味が欲しくて甘みを足し続けてしまう。。。しかし、ご飯自体も『自然な甘み』があるから、加熱をした時、甘みが双方当然強くなるので、甘みのバッティングが起きるんだよなー、だからなるべくなら甘みを控えて入れない事にしているが）
今回はそのまま、ほぼ１番ｓｉｍｐｌｅな方法で炊いてみる事にした。

『先に』米を研ぐ
昔、店で５ｋｇの白米を炊く時「米の研ぎ方も知らねーのかよ、それじゃダメだ」と怒られたな。。。
（その人より俺の方が料理は出来たんだけれど、出来ないフリをしていたので、「出来る」って声明すると大変な、恐らく生命に係わる事になっていただろうから・・・言わなかったけれど、【結局】それは正解だった、そういう勘って時には大事だと思う。
こういう時に、そのお米研ぎの事をいつも思い出す「自身の未熟さ」←それでも言われているようではまだまだ）

炊き込みご飯の時はザルにあげて１時間水気を切っておく。

椎茸は～、全部使うと流石に多いから
（といって安かったからそんなに新しい感じでもないので）
どうせ切ってしまうからカタチの悪いモノをチョイスして今回使い、

良い椎茸は取り分け、椎茸は冷蔵庫で袋の口を開け保存をしておくと保ちがいい。
（本当は便利な事シリーズに書こうかと思ったのだが以前書いたし、買って来たら直ぐ、そうする事）

石づきも食べたいが、流石に汚れが酷かったので、ここだけ取って洗ってしまおう。

硬くてどうしても汚れが取れない底の部分をカット！

椎茸の本体（？）いや傘は、僅かに濡らしたキッチンペーパーで汚れを拭いて
（現場で、１秒を「争う」場合はザっと洗って使う場合もある、あるのよ、電気製品も含め７つの熱源を１人で同時に使っている時は、拭いていられない時が・・・そういう場合は店にもよるけれど、こだわっていられないから西洋人みたいに「洗うしかない！」と教わった）

マシーンのように連続で切っていくが、
どんな厚さが１番良いか試す為に少しづつ「厚さ」を変えて色々試してみる事にした。

酒と醤油だけで

１番ｓｉｍｐｌｅな炊き方なので
米２合（←失敗をした時の事を考えやや控えた）
醤油大匙２プラスα（←椎茸が多いから）
酒大匙１
ぐらいでいいんだろうな・・・

上に椎茸を乗せ
（これだけの量を入れて炊いた事ないからな～、大丈夫か？焦げないか？まあ加熱をすれば多少は縮むからな・・・）

炊く。

おお、出来ている！！

かき混ぜて
（焦げてもいない！！、おこげも適度で丁度良い）

ウ、美味ッ！！

な、なんじゃこりゃ～、旨味のレベルが違い過ぎる・・・
シンプルなレシピだけに、ダイレクトに旨味のレベルを感じる事が出来る！！
スゴイぞ、これ・・・

因みに椎茸の厚みは薄く切った方が、なんていうか、まるで鮑の薄切りみたいで
（分厚いと椎茸～って「解かり過ぎて」・・・旨味の付いたご飯が負ける！！）

（私は）薄切りの方が良いかな～て。
薄い方が「万人向け」だろうし（製品としても多分そうだと思う、ただ「見栄え」が貧相になりがちなので、大きい塊も１個添える感じで盛るといいのだろうな・・・）
・見た目に騙されない事や
・見た目に騙されない本質を観る目を鍛える＝「素直さ」＝というか。
サルガドを観ても、ダヴィンチを観ても、一般にアートに詳しく無くてもワリと多くの人が凄いと思うでしょ、あれと同じだと思う。。。

次はTKGにしてみた。
（添加物無しの自然の出汁入り醤油ご飯とほぼ同じだから、近年私は混ぜご飯でTKGをやるのよ・・・江戸時代の醤油でご飯を炊いた「鉄火飯」みたいなものだし）

これも尋常じゃなく美味しい・・・
Ｓｉｍｐｌｅなレシピなので、椎茸醤油みたいなものだものな。。。
魯山人もビックリ？な感じ。

やっぱり原点回帰とか「ヌーベルキュイジーヌ」ではないが素材を活かしたＳｉｍｐｌｅな方法で食べる事が美味しいな～

手をかけて、工程が増えれば増える程、食材の原型も失われ、その過程で旨味や栄養・成分が抜けたり分解をされたり、僅かでも鮮度が落ちたりしていくからだろうなという気がする。

だって、Ｓｉｍｐｌｅなモノって（その場は飽きても）又食べたくなるもの。

『オマケ①』

作った椎茸料理（↓他のきのこ類でも出来るんだろうな～）

・鶏の胸肉で椎茸を巻くと？
・椎茸の煮汁でかまたま。
・数の子の漬け汁で煮た椎茸の細巻きで生産者に僅かにでも応援になれば。
・椎茸のリゾットと空豆のクリーミーなタリアッテレでブロスや名称の違いを確認。
・椎茸の可能性を探したくて。

『オマケ②』

魯山人の全部を勉強し直したワケではないけれど（文中で触れたので）。

・魯山人の本を読んで。
・スジが多い鮪で、魯山人の茶漬け３種を学ぶ～海苔の佃煮
・魯山人の牡蠣雑炊。

事前準備が大事なグリーンのハラペーニョソース

料理があまり好きでは無い人にハラペーニョを貰った。
「ピーマンと似ているから焼いて食べればいいじゃん！！」って。
どんな罰ゲームだよ・・・

とはいうものの、折角生産者が作って下さったモノなので、色々調べ、乾燥させるかハラペーニョソースにするかで、ハラペーニョソースにする事にした。
辛いモノは苦手なのだが、

とりあえず、柚子胡椒や青唐辛子の酢漬け又はグリーンカレーの時、青唐辛子とか辛いモノは加工をする時、目に見えないカプサイシン的刺激物が飛散をする事を知ったので換気扇は必須だし、

（その刺激物が顔や手に付着をすると肌の弱い人は赤く腫れ上がったりするので、作業後は石鹸で手とか顔等、外気に触れていた肌の部分を洗い、刺激やアレルギーに弱い人は着ている服も洗濯をしてしまった方が得策！！）
　その刺激物が飛散をした状態の中に居る時間を減らす為に事前準備をしておこうと、ハラペーニョソースが完成をしたら入れる容器を煮沸消毒。

フードプロセッサーで細かくするのでコンセントも。
（無い人は「すり鉢」でも出来るらしいが、ゴーグルとかをしておいた方が良いだろう、勿論フードプロセッサーの人も何が起こるか解からないので、安全の為出来ればゴーグルか作業用眼鏡、最低でも普通の眼鏡を装着する事をオススメする、世の中で、利益や施工時間・納期の為におざなりにされがちな「安全第一」という言葉が何故あるのか？それをよく考えて欲しい、「予測出来る範囲は事故ではない」と、安全を司る部署で１番の古株になった時、常々俺はそう提言をし続けてきた）

量りや道具も思い付く限り「先に」用意。

サッと洗って（←この時には既にビニールの手袋をしていた）。

水気を拭き取る。

ビニールの手袋をしてヘタを切り落としていく。

そのままゴミ袋へスライド。
（少しでも何処かに触れて刺激物が附着をしない様に出来れば幸い、別に毒ではないのだが理由あって特に今は肌が弱っているもので💀）

種を取ると辛さが半分になるので、なるべく果汁が飛ばない様にソッと半分に切って

最初、スプーンとかで簡単に取れるのか？と挑戦をしたら、全く取れなくて果汁が弾け飛びそうだったので、真ん中の白ワタの左右に包丁を入れ、切り離してから、ソッと剥がしていったらスプーンで取るよりは「確実に」上手に取れた。

とはいうものの少しは種が吹き飛ぶので、落ちた種はガムテープとかで取ると良いだろう・・・
（くれぐれも素手は御自重下さい）

種を取ったハラペーニョを軽量１３０ｇだったので

色々調べると、ほぼ同量の酢を入れるレシピが多く出てきたので、よく解からんから同量の１３０ｍｌを入れてみよう・・・
（種を取ったＶｅｒ．なので、ちょっと多い気もするが）

塩は粉砕した後味をみようと思っていたが、待てよ？？？、辛いの嫌いなのに、これを舐めろとでもいうのか？
蓋を開けた瞬間酢も気化したものが凄い勢いで、目に見えないけれど上がるのに？味見？
いやいやいや・・・
小匙１を入れて攪拌、それでいいや・・・手順だけを覚えるのが今回「も」目的だ・・・
（ちょっと多い気もするが・・・）

なんかシェイクやスムージーみたいに泡立ったな・・・
（飲んだら死ぬ！）
アホな事を言っていないで、目の粗いザルで濾すんだって。
（ザルを洗うのが憂鬱・・・濾さないレシピもあるが、よりタバスコみたいに液体にしてみたかったので）
酢が大量に入っているので出来ればホーローや陶器製の鍋が良いだろう。

粉砕が足りなかったのかなー、結構実が残った・・・
今更ミキサーカップに戻してとかやると、飛沫や「しぶき」が服とか顔に付着しそうなので止めておく（安全第一）遊びで怪我をしたら笑えないので皆さん注意をしましょう！！

次の作業に入る前に、洗い物を出来る限り済ませておくと、安全・・・
フードプロセッサーで粉砕をしたハラペーニョの汁なんて触れたり目に入ったりしたら大変だものな・・・

保存性を高める為に５分煮詰める

最初強火で煮立て灰汁が出るので、それを取って弱火で煮詰めると殆ど残らなかった。

灰汁もなるべくシンクに拡散をしないように・・・泡っぽいけれど・・・

５分後、致し方なく味をみると、酸味と塩気の味のバランスに一体感が無かったので、塩で味を締めた。
（種を取ったからそんなに辛くなかった、種があっても良いぐらいだ、な～んてね・・・種があったら辛いんだろうな・・・）
※これを匙とかでソッと煮沸した瓶に移した。

さて最後の洗い物だが、どうしても手袋をしたままでは刺激物を他の場所に付着をさせないようにキレイになんて出来ないので、手袋を取って（まだ後で使うかもしれないから）シンクにかけ、

もう仕方ないな、作業後、石鹸で手をよく洗おう・・・

刺激物は附着をしなかったが、そっちに気を取られ、手で鍋の熱い部分に触れてしまい、そっちで結構痛い火傷をした。
なんでこんな事を・・・
※直ぐ、ホコリが入らない様に蓋をしてしまおう（このまま冷ます）。

なんとか出来たが・・・
※こんなに少なくなるなら、小さい瓶の方が保存性が高まったのにな・・・
（味はさっきみたので・・・もういいだろ・・・「作る人は」ハラペーニョソースを「生＝キ＝」で舐めるなんて・・・まぁ、種を取ったから、そんなに辛くないんだけれどね・・・寧ろ少し酢が多い気も・・・まぁ『同量なら』解かり易いから・・・）

とりあえずパンピザやパリッとした薄いピザや、ローマピザ・ディープディッシュピザ（シカゴピザ）もいいしメキシカンみたいなテックスメックスやフランスのタルトフランベなんかも合いそうだが・・・
ハラペーニョソースを作るだけで（気を使ったので）最初はパスタで試そう。

ちょっと凝って玉ねぎを炒め、辛さが怖いので甘みを事前に足す事を選択。

トマト系がやっぱり合うよな・・・

海鮮類しかないのでチーズは無し。
（日本人だから入れてもいいのかもしれないが、今回はハラペーニョソースがメインなのでより本格的？なモノにぶつけてみたい）

お、結構合うじゃない、そんなに辛くないから後からヒューって感じで辛さが少しやってきてフーっと消えていく。

辛いのは
（辛いモノを取り過ぎると、アレルギーや脂漏性湿疹が無駄に発生をしたり、食道癌や胃癌の率も高くなるので）あまり摂取をしない事が多いのだが、いいね、これ！！
そう言いながらも、匙ですくって結構かけてしまった！！！
（正直に告白をすると、辛いモノを気を付ける以前は、アメリカンなイタリアンでタバスコと共にこの緑のハラペーニョソースが置いてあって、タバスコは知っているがハラペーニョソースがなんか凄いソースに感じ、結構好きだった、だから辛いモノを食べられないワケじゃないんだ、辛いモノや味の強いモノを食べ過ぎると味覚も強くなってしまうから、気を付けているだけ）

『オマケ』

洗い物も当然、水滴が目に跳ねないように気を付けよう！！

いくら美味しかったから「多幸感」に包まれていたとはいえ、洗い物で痛い思いをしたら台無しだものな。

遠足と同じで最後まで気を抜かない事。

砂肝（＝肉類）を焼いてから粗挽き黒胡椒をかけよう！！。

大した事じゃないんだけれど、感動したので記事に昇格。

急に砂肝が食べたくなったのだけれど（←油脂分は何気にあるけれどサッパリしているのにタンパク質も補おうとしている時は、大体私の場合疲れて疲弊をしている時）、
焼く前に安売りの砂肝を買ってきたのだが、ヌルヌルしていて（←調理前の鮎とかヌルヌルしているモノや体液は概ね臭いんだ、鰻とか穴子とかも下処理をしないと臭いじゃない？）、これは古くて臭いな～って・・・
（いや、勿論色でも解かってはいたのだが、ここまでとは・・・）
一応洗ってから（←多少古い場合は洗うのよ、多少違う）塩を振って焼いたのだけれど（←逆にタレ５度漬けなら多少古くてもいけるのか？・・・）、
それでも食べてみたら臭かったので、黒コショウを振ったら、これがイケることなんの・・・
最初から振って焼く方式より（←そっかステーキとかも、後から振るレシピがあるがそういうことか！！）、粗挽き黒胡椒の尖ったキレが際立つ印象で、塩との相性が抜群にここまでいいのか！！ってぐらい凄かった。
（本末転倒だが「素材が」臭く無かったら、これに気付かなかった）

山葵も良いんだが・・・
（今は多くは中々食べられなくなったが、安全な店での砂肝の刺身とかなら山葵や香味野菜類も更に生きる）
黒コショウと山葵のWでもいいし。
兎に角、粗挽き黒コショウだからかもしれないが、後から振った方が、活きるわ・・・

「当たり前の事」や「常識」なのかもしれないけれど、（店舗での在庫処理とかは別として、概ね）良い素材で塩だけで食べてきたのでビビったぜ。

アメリケーヌソースがご飯に合うですと？忘れる所を備忘録に（３回追加修正済）

憧れの料理（←近年オレンジ色はリンク）アメリケーヌソースだったけれど、何回か練習をしたり、材料をそんなに買えないので簡易Ｖｅｒ．にしたりしているうちに、本当のレシピを忘れた！

仕方ない、より自身の身に付ける為に、
（昔よく繁華街の板前さんと「料理と調理は違う、レシピが無いと作れないのが調理で、レシピが無くても作れるのが料理だよね」って話していて。＝仕事だと調理なのかもしれないが、いや当然そうなんだ・・・料理と調理は違う２も・・・）
まだちょっと、うろ覚えの部分がある気がするので、より（自身の中の経験的記憶を）完璧に少しでも近付ける為に、１度曖昧な部分を抽出しておこうかなって・・・

パソコンと同じで勘で（ある程度）出来てしまうのが料理だと思うんだ。
それで出来た気になってしまう・・・
（でもSEさんとかHP製作業者さんとかは「ＩTの世界は直ぐに変わってしまうので３ヶ月に１度は勉強をし直す、それだけはこの仕事を始める前から考えると、想定外の事だった・苦しい」と結構口を揃えて同じ事を言われている事が私の周りでは多かった・・・）

で、材料を観るとニンニクって書いてあったけれど、よく観たらニンニクはパスタを作る時に使うのね・・・
※アメリケーヌソースを作る段階でニンニクを入れるレスピ多数出てきた（←パスタのみ使う時か？）。
シマッタ切ってしまった・・・（←折角だからニンニク入りソースレシピを試せばよかったな）

フライパンや鍋に加熱用のオリーブオイルをしいて

海老の頭を潰しながら炒める。

玉ねぎ（と本当はニンジンもだが←無いのでパス）を入れ、シンナリするまで炒める。

※ここでトマトを入れ、サッと混ぜ合わせるように炒め

本当は魚の出汁（フォメドポアソン）を入れるのだが、急だから無いので、今回は水で代用。
ヒタヒタぐらいまで入れる。

ローリエを入れ、灰汁を取りながら半分まで煮詰め

ローリエを取り出し（←濾す時に粉々になってしまうので先に取り出す）、濾す。

それを更に好みの濃さまで煮詰め、塩・胡椒で下味（←薄めが安全）を調える。
（どうせ後でパスタを絡めた時、塩・胡椒で味を調えるから薄味にしておくと安全かなって、ここでは出汁や旨味が大事な気がする・・・）

これでアメリケーヌソースが完成。
これに生クリーム等でコクと「まろみ」とマイルドさを足す印象。

家だとそんなにフォメドポアソンが無いので、そんな時は、「私は」パスタの制作過程でシーフードミックスを入れ、その出汁を代用としている。
（出るだろ・・・）

くれぐれもニンニクはパスタを作る時！

（次、作る時まで）覚えていられるかなー

『ご飯に合わせる』（追加修正①）

で、パスタがそろそろ飽きてきたので、アメリケーヌソースの「使い道」を色々調べていると
思っていたより結構出てきたのだが・・・
（でもグラタンとかラザニア系・以前やったカレー・白身魚のソテーにかける、とかが目に付いたが・・・）
その中でご飯に合わせると美味しいという情報が出てきた。

え？、ハヤシライス的な？（デミグラスかけるハヤシは多分ちょっとメイラード反応が私は苦手なんだよなー）
う～ん、まあシーフード・ドリア的な感じもあるからアリっちゃアリか・・・
私達、島国民族だし、まあ・・・

その情報がガセ（←ハードボイルドの映画で知った）か？どうか？、とにかく「実際に」試してみよう！！

そのままだとちょっと怖かったのでエリンギを入れたかったが、この日は高かったから舞茸で代用しオリーブオイルで炒める。
（あまりこだわりたくない、寧ろ、その素材が無いと出来ない事を減らしていければ・・・）

アメリケーヌソースを入れ、凍ったシーフードミックスを追加。

生クリームは常備していないので僅かに気持ち多目の牛乳で代用（←生クリームでは無い為に少し早めに入れ蒸発を促す、ドロッとはならないけれど、まぁやや近い味を優先！）。

最後に塩・胡椒で味を調える（←洋風は基本、これだが、なんかやはりどことなくカレーに似ている・・・やはりパンゲアみたいに繋がっているんだな、特にあっちの方は・・・）
※少し味が決めづらかったな・・・（特に塩気が要注意！、少し入れ過ぎた、ギリだったけれど・・・）

温かいご飯の横に・・・
牛乳だからちょっとサラサラだけれど（本当にカレーに似ている・・・まぁ「誰かの」創作だけれど）

折角だから美味しんぼ方式で作った目玉焼き（←うちの親父は美味しんぼの前からやっていたが）も。

途中から、くずす・・・
うぉぉぉぉぉぉぉー、スゲー、これー
卵黄と絡めて食べたら天にも昇る気持ちに一気にもってかれた。
「Stairway to Heaven」（「天国への階段」）を駆け上がった！！、ロバートプラントのシャウトと併走する、いやもうソロの「most high」だ。
なんていうか・・・、宇宙エレベーターで一気に高度４０８ｋｍに高速で運ばれ国際宇宙ステーションにドッキングしそうな「勢い」凄い！！！！！
なんだ、この美味しさ！！！！！、久しぶりに（全身が）震えたわ・・・

そのままでもありっちゃありなんだけれど、そこそこ美味しいし、生クリームだと又違うのだろうけれど、
この為に買うのもね・・・

作りながら片付けも終わり、食べ終わった後の洗い物は最少限で。。。

フライパンも既に乾かし終わっている状態、洗い物までが料理や調理だ！！
※なんか当初、又イタリアと誤解をしていた↓アメリケーヌだがフランスを少し理解出来た気がした。
↓
『追加修正②←コッソリと直すのではなくキチンと恥や失敗を受け止める事でより自身の身に付けばいい』
↓
アメリケーヌソースはイタリアンではなく、フレンチである！！
（だから無駄にとはいわないが工程と洗い物が多いのか・・・納得！！・・・イタリアンにしてはおかしいなと思ったんだ）
どうしても忘れてしまう。

『生クリームで本格的に』（追加修正③）

そろそろソースが冷蔵庫の中で限界だよな～って思っていた矢先に偶然生クリームが少量手に入ったので本格的に合わせてみる。

あ、ニンニク忘れた・・・
ミルク系にあんまりニンニクを合わせるの「上手にバランス」を取れないんだよなー
（入れないレシピもきっとあると思う・・・）
でもフレンチだからいいのか・・・

ソースの時点で少しドッシリとした色だよな・・・

洗い物を『１つでも減らす為』にソースを入れていた器で・・・！！！

う～ん、
・ストレスが溜まっているのか・・・
・出汁や旨味があるのに、塩胡椒の濃度を限界ギリギリまで狙おうとしてしまうのか・・・
・フレンチなのにイタリアンは塩気が強いから～を意識し過ぎ、無意識のうちに流されてしまっているのか（←身に付き過ぎて）。
少し塩気が強くなってしまった。

塩梅の大切さを改めて知る。

鯵を漬けたら・・・「島寿司」っぽくなった

そんなにたいそうな事では無いのだが・・・

本格的な漬け（←最近は酒と醤油を同量にするだけで、甘みを取っ払い、漬け汁を他の事へ転用をしている）や、大分の「りゅうきゅう」や愛媛「ひゅうがめし」とかは白身や大き目の切り身の魚を漬けにするが、
ふと鯵の刺身を山葵醤油に漬けたらどうなるんだろう？って考えた・・・

ただ、夕食後、これっぽっちばかりを漬けにして忘れずにいられるか？←料理だけをしている訳でもないので、多少自信が無かった為、
もし、忘れて冷蔵庫へ放りっぱなしにしてしまった時の事を考え、
霜降りをせずヅケにするやり方の場合は２０分とか短時間が多いので、忘れた時の事を想定すると・・・
醤油にダバダバに漬けず、食べ終わって少し残っていた醤油に僅かに足して全体にまぶしつける程度にしておいた。

アンポンタンなので案の定、忘れていて、４時間後、ノンアルだけれど何かツマミは無いかなーって台所をあさっていて、ハッとし、やはり忘れていた！！！！！って急いで試す。

美味しい、たまらなく美味しい、余分な水分が抜け、ヌメっとしつつも身がモチっとし直し、ちょっとコリコリとするような弾力すら感じる。
（４時間も経てば）「流石に」山葵の香気は飛んでいるが（←山葵が殺菌で保存を多少は長引かせ）、
醤油が少な目だったので、よく「ありがち」な醤油っ辛いって事も皆無。

江戸時代の鰹の刺身ではないが、カラシで食べてみたら、これが絶品！！
何かに似ているなー、何処かで食べた事があるなーって考えていたら、

そうだ、八丈島の島寿司だ！！という事に気付いた。
（なんだ、現地の本場の島寿司ではないけれど、何処かで食べた事あるじゃん）

　うちの中学の時の生徒や様々な学年の卒業生に１番人気がある先生が八丈島出身だったなー
勉強や運動が出来ない子も、出来る子も、みんな平等に扱うから、真実に触れている気がした。
赤ひげとか鬼髭とか、そんな達磨みたいな、これぞ、「ｔｈｅ．センセー」って風貌だったけれど、
俺が自分の意思で勉強しなくてクラスに迷惑をかけそうになり、引っ叩かれたけれど、責任を持って叱ってくれる、なんつーか、その熱意が、先生の掌から伝わってきて、
痛くないけれど、世の中にこんな大人が居たんだ？、こんな教師が存在をしたんだ？、教師とか教育の深遠なモノに触れたようで、何故か解からないけれど、「感謝」とか「温かみ」（温度？）で、涙が後から後から止まらなくなってきた思い出がある。

小学校の時は、教師が自身の責任を取りたくなくて、なんかもう２度と学校なんか行きたくねーって思っていたけれど（１時間目から５時間目まで立たされるのが半年間、登校拒否をしているヤツラの方が余程、人生を生きていたんじゃないか？って・・・「嫌なら逃げりゃいいんだよ・・・」今になってそう思うけれど、子供のうちって、その世界が全てだから逃げられないんだよな、親は理由も聞かず「学校行けー」って言うし）、でも中学に入ってから唯一こういう教師に出会えた事に、なんか子供心に凄いなー、大人はって感じた事を今でも覚えている。

中学は部活とクラブとファミコンと、遊んでばっかだったけれど、そんな先生や多くの人に会えたし、行って良かったと思っている。

だから、その八丈島の先生だけは今でもどの年代でも、何十年経っても、卒業生達に人気があり、感謝をされている。
（勉強が出来る子達は平等に扱われるから、あまり好いていないようだったが・・・それでもピラミッド状だから絶対数手的に、そういう少数の出来る子に比較すれば出来ない子の方が多いワケで・・・）

学閥や昇進試験の点数だけで昇進するようになっている大人の世界（←最近は公務も少し変わったのかな？）、子供の頃、嫌だった先生だけが校長になっていたりする世の中。

後年、教師を退任された後、偶然お会いし、
俺が「先生、教育とはなんですか？」と問うと、
「指揮を実践する」（←漢字が違うかもしれないが）という言葉を、俺の解かるレベルに噛み砕いて下さって「この子はこう、あの子はこう、その子にあった接し方で伝えられるか？どうかじゃないかなー、俺はそう思う」と言われていた。

その頃、私から仕事を流していた部下みたいな人達にそうやってもの凄い速度で仕事を達成して頂いていた
（↑派遣の人とかは実際は俺や一般の職員より能力がある方ばかりだったので、皆の「ＧＥＡＲ」が上手く絡むと、人の力って凄いのよ・・・それは飲食業とかでも同じGROOVEを作る事が出来る）
自身の経験と照らし合わせると、先生の言葉を「理解」をする事が出来た！！

なるほど、ありがとう、せんせい

力及ばず、
まだ何も先生の言葉を世の中に役に立てていないです、よ、・・・
（多分、意図して出来る事ではない気がして、真心の問題というか・・・相手がある事だし・・・）

島寿司かぁ、・・・。　

いろいろあった鮪とアボカドでネギトロ～切り方で風味の立ち方が違う事を衝撃的に知る

最近は添加物が加えられている刺身がある（観ろ、この小間肉や鴨肉みたいな不自然に赤い色の刺身・・・）、無理矢理頂いたので、捨てるのも勿体ないから、偶々アボカドがあったので
（刺身のパックを洗う時、ワリかし油っぽい・・・記載されているこんな値段でトロは使わないだろうし、ツナやコンフィみたいに保存を効かす為、油脂分でコーティングをしているのかな？・・・クラリファイドバター程ではないだろうけれど）

この２つを観て、以前「義理」で鮪丼屋を手伝った事があるのだが、一応先の事を考えあまり深く入り込み過ぎるいろいろとヤベーなと、『いろいろ』観えたので『手伝う』『だけ』にし→それは当たった。
　その頃、朝４時ちょっと過ぎに経営者みたいな人から電話がかかってきて、
「来る時に築地市場でネギトロ、４ｋｇ（ぐらいだったか）買ってきて、どうしても今日無いんだ」と言われ、
丁度、ボーっと出掛ける支度をしていたので、ちっ、って思って朝５時の築地市場経由で、（他県にある）店へ行く事にしたのだが、
自分もネギトロとか生鮮食料品の事は詳しく知らなかったので、
市場内で理由を話し探し回ったが、見付からず、店員さんに
「ネギトロって加工してある状態で売っているモノだから急に言われても見付からないよ、予約しておかなきゃっ！！」って教えて頂いた。
朝５時に築地市場でそんな事を教えて頂いた事は絶対に「一生」忘れるワケなく・・・
その後、スーパーとかで原材料を確認すると成程、酸化防止剤とか保存料とか油脂とか結構入っているモノなのね、ネギトロは美味しいから好きだけれど・・・
（細かくするから劣化が早いのかな？だから色々と・・・）
で、その時の事が一気にフィードバックをしてきて、
じゃあ、サラダオイルとかマヨでネギトロっぽくするのはよくＴＶで昔から知られてきたが、アボカドの油脂分をサラダオイルとか様々なモノの代わりに使えば、よりナチュラルなのではないか？
（いや、もう添加物入りの鮪を頂いた時点で自然ではないのだが・・・）
と考え、
アボカドの実を少し切って、残りは刺身と混ぜ、ネギは無いけれど
（※アボカドとネギと混ぜてしまって「もし」合わなかったら嫌だし）
ネギトロを作ろうと思った。

叩くと面倒なのでフードプロセッサーで
お、回るよ・・・
（スジが少ないから＝切ったし＝刃に引っ掛かりヅラくてそれは助かった）

ただアボカドをキチンと切らないで入れたモノは固形が滑って上の方に上がってきてしまったので、箸で下におろしながら回していたが、固形にこだわったら、他の鮪の身がややペーストっぽく滑らかになり過ぎた感がある・・・
適度でいいんだが、やり過ぎた・・・機械だと・・・

後は刃とかミキサーカップを洗う

便利そうな事シリーズの『何処か』にも書いたが、カップや刃は洗剤の泡と水を入れてシェイクすると早く洗える。

手巻き寿司にしよう・・・
※カップを洗う時に手に付いたネギトロペーストの味見をしたら、ネギが無いとネギトロはシツッコイ「もの」だと解かったので、
※田舎から送られてきた茗荷を乗せて巻く事にしよう・・・
（回し過ぎてペーストっぽくなってしまったなー、でも鮪もアボカドも両方とも山葵醤油で食べられるモノだから味はそのまま）

実は、この茗荷がキーで、
なんと切り方によって、全く味全体の輪郭や印象がガラっと、変わってしまう事に、凄まじい驚愕をした！！
技術という意味「だけ」ではなく、切り方って大事なんだなーって改めて、『強く』実感！！
まだ、これ程に知る事があったか！！！
（あとワサビ。）

因みに細かく切った茗荷だと、添加剤入り鮪とアボカドの風味に負けるのか、茗荷のキリっと立った良い部分が埋もれていってしまう印象なのだ・・・

最後に余った
・ネギトロもどきペーストと
・少し大き目にスライスした茗荷
・山葵
・醤油
を混ぜて合わせて食べたら、やはり味の輪郭・コントラスト？がキリッと立って、お、これ美味しいじゃん！！って。

（勿論、油脂分が超多いので全部は食べないけれど、まだ明日まで保ちそうだし、ペーストっぽいのでタルタルステーキではないが上手くやれば、パンとかにも合うかもしれない・・・←だからミキサーカップに入れ回す時、味を付けつつ・液体で回転し易くしようか？迷ったが、最初に醤油は入れなかったんだ）

オマケ

まだ少し余っていたので
（元が緑だから色が変わっても解からねーな・・・）

茹でた鶏の出汁と余っていたエリンギで

リゾットを作ろうかなって。
（臭いと嫌なのでニンニクを多めにし、よく香りを出してから、玉ねぎをよく煮炒め）

今回のネギトロみたいなのをペーストとして捉えてしまっていたので、途中から足し混ぜ、茹で汁を足していく方式を取ったが・・・

どちらかというと薩摩揚げ（又魚肉ハンバーグ）に近くなってきたので適度な所で切り混ぜて仕上げる事にした。

そりゃそーだ、ツナみたいなイメージでありつつ、フードプロセッサーにかける時、キチンと切らなかったから結構ミキサーにかけたから白身魚のすり身みたいなモノだものな・・・
いや、美味しかったんだけれどね・・・
（こんな使い切り方もあるんだなー）

焼いたハラスを瞬間燻製＆スモークサーモンを簡易な寿司に。

（簡易な）スモークサーモンを作った時のスモークウッドの燃えなかったクズと、別件で焼いたハラスが余っていたので、これを瞬間燻製をして薫香をまとわせたら、どうなるんだろう？と試してみた。
（基本「薫香」があまり好きでは無いので、燻製はあまり好まないのだが、好きではないと作る練習を中々しないので・・・）

とりあえずケム臭さを抜く為に、皿にラップをかけてビニールで包んで一晩寝かし、
どれどれ、お～、結構美味しいぞ・・・ちょっと高級なウインナーソーセージみたい！！
※燻製に絶対的に必要な乾燥の工程をほぼしていない事と同義なので、最初は不安だったが、程よく薫香が乗っている・・・

スモークサーモンの方は、お、久しぶりに中々良い感じで出来た！！
（小さかったワリに、火加減と時間を超気を付けたから・・・）

本当はいろいろな寿司シリーズに書けばいいのかもしれないが・・・
余ったスモークサーモンを海苔巻きに。

う～ん、
・海苔と薫香の深みがぶつかる・・・
・あとスモークサーモン自体塩気があるとはいえ、やはり醤油の深みが多少なりともあった方が良いな・・・

スモークサーモンの「ちらし」の方が美味しかった。

チラシの方は醤油無しでも何故かいけた

本格的な『冷燻』ではない為、便宜上、多少固めな為に酢飯の上で崩れ、まぶし易い不思議なメリットも。。。

止まらないぐらい美味しかった。

こういうのが１番好きなのよ（追記あり）

たいそうな事ではないのだが
安かった鯛のアラを茹でたものを好みの調味料で食べる！
（しゃぶり付くように）

調味料はなるべく家にあるモノ。
・山葵と醤油はテッパン！！
・塩と山葵、これもオモロイ
・塩と胡椒も、少しだけ和洋折衷な感じ風でアリ！
他に酢醤油なんて組み合わせもある。
食べる人が好きな調味料で食べれば良い（←イギリス料理式）

キチンと火は通すが、茹で過ぎて出がらしにならないように。
こういうのは鮮度も影響をするが、でも刺身程、鮮度の味への影響度は（当然）少ない。

　四方を３６０度グルリと海に囲まれた日本やイギリス等の島国的地形や、例えばイタリアの一部みたいな海に面した地域では、比較的新鮮なモノが手に入ったので素材を活かす方向性な気がする。
逆に敵国と陸続きで首都や王宮を内陸部に移動させなければならなかった国や地域はそれだけ食材（素材）の輸送に時間がかかった為、腐敗を防ぐ為に塩辛くするか、マスキングをする為にハーブやスパイスをふんだんに使ったのでは？ないか？と私は重ね々々提唱をしてきた！！
パリや京都の漬物文化や鯖街道への過程、暑い国、概ね味とか・「味のアタック感」が強くは無いだろうか？

　結果的に【ヌーベル・キュイジーヌ】ではないが、
・工程を極限まで削除し
・素材を活かしつつ
・地産地消で鮮度の良い素材を～って
カタチに繋がっていったし、
アラン・デュカスの（日本向けの？）本とかを読むと素材が活きてんなーって、感じたりもする。

　ほぐした身を少し残しておいてタッパに入れておき、鯛を茹でた出汁に醤油と酒「だけ」を足して味を整え、炊き込んで（ほぐしておいた）身を混ぜ込み『鯛めし』にする事も出来る。
※炊き込みご飯に塩を入れると、ピリリとしたアタック感が強くなるので、ワザと入れず、出汁にも塩気があるし薄っすらと醤油の風味にする。
※生姜とかも最初から入れてしまうと、最初から最後まで全部生姜の味で支配をされてしまうので、それじゃ飽きるし変化が無いからツマランので、

薬味を足したければ、後から食べる人が足したいモノを足したい量だけ入れるイギリス料理方式にしている。

当然、塩気が足りなければ（食べる人が）醤油なり塩を足せばいいが、和食自体が塩気が強いので、最初は薄くしておいて間違いは無いだろう！！！
（スナック菓子ではないのだから、塩気が濃過ぎると、アタック感が強く、主菜や副菜・味噌汁等・香の物ともぶつかりまくる）
（アラなので骨はほぼ必ず入り易いので、作る人だけではなく、食べる時に注意をしよう！）

きっと中和をする為に主食という概念があるんだと思う。
西洋料理に主食という概念が無いと言われる事を読み聞きする事が多く、
「パンがあるではないか！！」という指摘には・・・
私は英国料理のパイ料理（←近年、オレンジ色はリンクのルールにしている）で周りを覆っているパイ生地が昔、畑に行く時にポークパイのように（←私はポークパイだけはあまり好きでは無くて・・・煮汁をゼリー状に冷やし固めるからか？塩気というかアタック感が強い気がして・・・）前夜に残ったシチューをパイ皮に詰めて焼き、それをポケットに入れて行って、お昼に食べ、周りを覆っていたパイ皮を畑にそのまま捨てていたという話（←現在は違うが）を何度も読んでいるうちに、
西洋のパンという位置付けは、素材を掴む又は、包む概念に近いのではないのだろうか？

と、パイ生地は勿論、素材を乗せるカナッペみたいなカタチなり、サンドッチみたいなの等を、掴むモノとしての方向から観る事でより、なんか理解みたいなモノがより「深まった」気が身をもってした。
（パスタはよく「日本で言う所の味噌汁代わり」だって書かれている事が多いし・・・やはり「主食」という「概念」が無いんだと思う・・・）

　「粒食」って実はスゴイ！！ってよく言われる事は、もっと舶来コンプレックスを蹴散らして日本人というかアジア人は自信を持っても良いのではないだろうか？って、
勿論日本人として生まれ、日本食で育ち、子供の頃にイギリス料理で料理に目覚め、（ここのブログに出していないもっと実践的なモノもそうでない強制的にやらされたモノも含め、）いろいろやった上で一周回って、外からも日本を観た感覚で、そう強く思えた「今回の」鯛のアラを茹でたモノのインパクトの強さよ！！

例えば：薄めにしておくと、やや薄くした昆布の煮物と合わせたりする「複合技」も可能！

「旨味」が倍ドン更に倍となって口の中や脳内に一気に押し寄せる！

　豚肉を少な目の湯で茹でて・・・

網で灰汁とかを濾してしまい
（本当は湯が多い方がいいのだろうが、家の場合、あまり湯が多いと出汁が増え過ぎて後で面倒だから、そのまま捨てると水道管に詰まる可能性もあるし←基本、麻婆豆腐かカレーにしてしまうので捨てないが・・・）

しゃぶしゃぶ風にし、梅酢を使わない紅生姜（←ガリみたいなもん）の、酢が余るので、それを醤油で割って漬けダレにしても。
豚肉と生姜って合うし。

勿論、鶏肉（噛んでいると味が出る胸肉・モモ肉）でも牛（←米国産又はEU圏では輸入すら禁止されている成長ホルモン剤を使っていないというモノ）でもラムでもなんでもいい。
「概ね」素材をあまり択ばない気がする・・・

　鶏肉なんかも胸肉をこのままだと大きくて火を通すのに時間がかかるので

繊維に沿って切り

そんなに多くない湯で茹でる。
（茹で汁が沢山あり過ぎると後で面倒）

灰汁は取る。

弱火で１分～２分

五徳からあげて蓋をして余熱で。

冷めるまでジックリと火を入れたら

１個割ってみる・・・お、シットリ火が入っている。
（まだ赤かったら再度コンロに乗せて加熱をするか、レンチン、そんなに身構えて作るモノでもない・・・）

裂けるチーズみたいに裂いて塩・ワサビ醤油・マヨ・辛子醤油・スイートチリソース等をつけて食べる。
※写真撮影の為、少し調子に乗ってぶつ切りをし過ぎたので旨味が残し切れずスカスカになってしまった、皆さんはこういう失敗をしないように。

タッパに粗熱を取った茹で汁と共に分けて入れておき

茹で汁はカレー等に。肉は好きな時にサンドイッチやサラダなんかも良い。
（醤油とかだと、下手をしたらご飯にだって合う！！）

鶏肉を裂いて、ドライハーブを散らし、マヨで味付け。

こでいい、いやこれがいいのよ・・・朝とか白いご飯ではない時は・・・

先にキノコ類を煮て取り出す味噌煮。

煮物をしている時はネットをしないって決めておいたんだった・・・
（もしくはタイマーや目覚まし時計をかける）

以前、魚を煮る時に後からキノコ等の野菜類を追加する「やり方」を学んだことがあったが、
今回、様々な魚の味噌煮に、キノコでは全く合わない事もないが、出来れば醤油味で煮たキノコ類の方がいいなーって考え、
『敢えて逆に』最初の頃にキノコも入れて煮ていき、

キノコに味が浸みたら先にキノコだけ取り出す事を試みた。
（これぞコペルニクス的転回！！）

で、その後、味噌を足す（アクロバチックな方法・・・）。
（昨年、長年やらずに放置してきたお祖母ちゃんの遺品の片付けで半世紀前の端切れを超大量に動かした影響で、去年初めて味噌を失敗してしまったので、新しいのが出来るまで市販のでもたす・・・出汁の旨味で塩気を摂取し過ぎないようにする昔の人の知恵には「味噌を大量に買う家は倉が立たない」なんて古語もあるぐらいだし←ま、それは言い過ぎだが、本質を知るのに「比較対象が必要」というか違いを知る事も時には大切なのかなって、因みに市販の混ぜ物が無いやや高いものはチーズみたいにコクがあって美味しかった・手作りは香り勝負ってイメージだが市販のはコクや旨味とかが追加される感じかな？）

何も器を１つにする必要は無かったかもしれないが、押さないのでついカレーみたいにワンプレートにしてしまった・・・
（醤油代わりにしたりする昆布の煮物と、出汁は何に使おうかな・・・北大路魯山人の湯豆腐？それとも偶には酢飯を昆布出汁から炊くＶｅｒ．で試してみようかな・・・いや、そこまではしなくていいか・・・）

粗熱を取って冷蔵庫に保存し、数日分の食事に回す。

※魚を煮ておくと、「今日何にしようかな」って考えなくて済む（時があるので本当に疲れ切っている時はラク）。
青魚はＤＨＡも摂取出来るし、和食は何よりも洗い物がラクだし・・・
（特殊な国の料理を除いて、和食の次に洗い物がラクなのは日本の家庭のイタリアンな気がする）

一瞬にして餅がレンジで茹でられるですと？きな粉の活用（と「きな粉」ご飯）。

わらびの地中にある茎のデン粉から取れる「わらび粉」を使って作るわらび餅は、
醍醐天皇により太夫の位が与えられ「岡大夫」の称号があるぐらい上品なお菓子なのに、
飢饉の時の非常食になったりもする静岡県掛川市や奈良・京都が有名なお菓子。
（※因みにわらび餅と、葛餅や葛粉で作る水饅頭は違う・・・←『近年』オレンジ色はリンクのルールにしている）

和菓子の雅庵（みやびあん：本店は中目黒）が品川駅構内にあるエキュート内で、
わらび餅を品川駅限定サイズで販売をしているのだが
（解かる？、この伸び・・・ネットの画像だともっと伸びている・・・私箸下手なので）

もう尋常じゃない美味しさ、喉ごし、上品な甘さ。
（中目黒だからアタック感が強いかなーって最初不安だったのだが、もう、丁度良くて・・・ゼツミョーって感じ）
そして、きな粉のレベルも尋常ではないぐらい高い気がする・・・
（弱過ぎずかといって強過ぎず、普段食べた事があるきな粉の１・５段階以上、美味しいきな粉だ・・・）

『餅の柔らかく仕方』

（本当は「便利そうなものシリーズ」に入れればいいのかもしれないが・・・）
当然、その箱の隅に余った美味しいきな粉をそのまま捨てるのは勿体ないので

お餅につけて食べようと思ったのだが、
いつもはお正月とかに茹でていたのだが（←焼き餅だとアタック感が強く感じるからあまり好みではないので茹でている）、
①耐熱の器に入れ、
②水をひたひたに被るぐらい入れ、
③６００ｗで１分３０秒～２分ぐらいチンすると柔らかくなるというので

『本当に』レンジで柔らかくなるか？（←ジャーナリストは疑い深いの。日常的に自身が記事や広告で操作をし続ける事が身に付いているので常にバイアスを考える←人間がやる以上は実際にバイアスというモノは絶対に入っているし）、実証実験をしてみる事にした。

いきなり２分にせず、１分とか１分３０秒ぐらいづつかけて、試してみる。

おお！！っ、一瞬で柔らかくなったよ。。。

（殆ど溶けていないから）
これなら茹で汁に餅が溶け出して排水溝に捨てると詰まる可能性があるのをほぼ防げる気がする。
（以前は七草粥とか、茹でた後の湯は（重湯としてキチンと栄養価も残っているし）お粥とかにしていたが・・・）

早速僅かに砂糖を混ぜたきな粉へ

おお～、美味い！！
蜜で信玄餅みたいにしてもいいが（←私は信玄餅なら「金精軒」のが好きだな、実は信玄餅は２種類あるのだ、親戚が山梨なので「桔梗屋」はワリと手に入り易かったので）
きな粉餅も好きなので。

更に僅かな塩と少しの砂糖を混ぜてご飯にまぶし、きな粉ごはんに。
（よく混ぜて、ご飯の水分できな粉がシトっとした所から～凄まじいポテンシャルを発揮し出す！！）

今の人には中々馴染みが少ない「きな粉ご飯」だが、メディアでも有名だった「きんさん」・「ぎんさん」が、毎食きな粉を食していたという事実も、長生きの秘訣の１つではないか？とよくメディア等で紹介をされていたので、その効果が期待される。
（勿論過度なビタミンEの摂り過ぎも良くないが、これは「何かしら」あるのかもしれない？？？とも考えたい。食べてもホッとするし・・・幼少の頃から偶に楽しませながら食べさせておくと馴染みが出来るだろう・・・私がそうだったし、なんか特別感があるというか・・・←単純なんですよ、私・・・）

酷暑に熱中症に注意をしながらアジフライの背開きを練習

味のフライの背開きが出来ないってワケでは無いのだが、何度トライをしてもどうしても町の定食屋さんみたいに上手に出来ない。
近所には無いのだが（まあ、あまり高い所もいかないけれど）

でも旬の６月～夏場（８月頃）に練習をしようと思うとやはり暑いので少しでも熱中症対策で換気扇と
（熱中症アラート出来まくりなのだが、今年特に異常・・・）

意識的に大量の水分を用意。
※本当は中サイズの鯵の方が高級なのだが、そこまでお金持ちではないので。
※分厚い方が食べ出があるし。

いざ、ゼイゴを取り

腹びれの下に内臓を傷付けないように
僅かな切れ目

アタマを内臓を傷付けないように

側面だけサッと切って

反対側も入れ
内臓を引き抜く感じで

（概ね全部は引き抜けない）

洗って内臓を指で取り出す。

背ビレの（横）上から切れ目を入れていき底を薄く残して開き

反対側も
開いたまま身を置いて、
背ビレの横上から切り開いていき

中骨だけを切り離す

向きを変えつつ両側の腹骨をすき取って

腹底の棘を包丁を抑えてむしり取る。

この真ん中の所を取ると、どうしても間に穴が開いてしまうんだよなー
※もっと薄くしないといけないのだろうか？
ここでいつも割れちゃうんだ・・・

血合い骨を抜き取る。

面倒なのでV字カットで一気に取った。
（もう暑くてフラフラ・・・）

（身の頭側）側面にもあるので取る。

（片付けの間）塩・胡椒をふっておこう。
※真夏で汗がポタポタ垂れながら四苦八苦をしたが（←手早くは出来るのだが写真を撮りながらだと、より・・・もっと丁寧にやりたいし、もっと悩まずに出来るようになりたい）、
意識的に水を補給しながら作業をしたが、そこそこ減ったな・・・

毎回大変なんだけれど、毎回苦労する価値はあるというか。

流石にこれはウスターとご飯でやりたい。
（下味の塩コショウが強かった場合は中農の方が合う・・・関東人なのだが何故か基本的にウスターの方が好き）

後日、やや中サイズの鯵があったので、これで練習

お、２つ成功、１つ真ん中が開いてしまった。
（※嘘っぽくないから失敗も出すようにしているんだ）

やはりサイズの問題もあるのだろうか。
腹びれとか棘を抜く時に大きいとちょっと力がいるというか・・・
その時に破れる事が多い。
↓
後で調べたら
※中央の残っている骨は身と身を重ねてすき取る技もあるようなので、いつかそれを試してみたい。
※キッチンバサミで切る人も居た。
※因みに身を冷凍する時は、エビの尾みたいに揚げる時にハネ易い（どうせ食べない）尾っぽもキッチンハサミで切ってしまおう。

・ラップに穴を開けなくて済むし
・場所も取らない。

鰹の角煮は少しづつ齧ると旨味を味わえるもの。

ちょっと古くなりかけている鰹があったので以前、金目鯛の角煮は作ったが今回は鰹の角煮にしてみよかなと・・・
（鰹の角煮はベタだけれど・・・最初はパサつくイメージがあったので、お子様のうちは作らないので今回が初めてだった・・・『嫌いだから作らないって良くなかったんだなー』、後になってこういう時に感じる・・・）

※少し大き目に切る。
※生姜が少なかったから、すりおろして全体に風味成分を抽出する事にした。
※本来はやはり３分～４分茹でてから、３０分水を変えながら灰汁をや臭みを抜くのだが、ちょっと暑くてその気力が無かったので、そのまま煮た。
（業務用ではなく少量だから大丈夫だし、少ないから旨味とか抜けてしまいそうだから、ま、いっかなーって）

因みに鰹の角煮は、１個丸々口に放り込むと、パサついた触感や感触で口中がいっぱいになってしまう為、
ちょっとづつ齧ると、その醍醐味を味わえる。
（血合いがウマい、本当に鉄分が補給される感じ！！、これぞ自然のパワーだ）

因みに細かくほぐして（←骨が無いからラク）ご飯に混ぜると、鰹ご飯になる！！

これが尋常じゃなく美味い！！
↓
ここからTKGにしたりワサビを添えたり、色々とバリエーションを付けられるが、
なによりも、基本はとにかく鰹の出汁の旨味を噛み締める度に味わえる感じ！！


残った汁（煮こごり）は何かに使おうと思ったが

生姜が効いているので結構限られるかな・・・

ヅケで超絶に下手な海苔巻きの練習

ヅケ（←近年オレンジはリンク＆ヅケダレは甘くしてしまうと他の料理への応用が減るので最近は酒と醤油を同量にしてある、面倒だし、ご飯が甘いのに更に甘くしたくもないから）と酢飯があったので超絶に下手な海苔巻きの練習をしてみようと・・・

片面（←今調べたら２枚重ねてツヤがある表面同士を炙ればよかったのね・・・）を炙った味付けではない普通の海苔を

丁寧に半分ぐらいにし・・・

ワリと酢飯を拡げて
中央にヅケを乗せていくが、端っこ場は少しハミ出る感じが良いようだ・・・

で、巻いていくのだが

一度合わせて

ラストはもう１度シッカリと・・・
正解かどうか知らんが、先ずはカタチを！！

切り方が不揃いだなぁ・・・

海苔巻きは（これでも）いつもより中央には寄ったけれど・・・
寿司の握り方について、今回寿司を細く握るってのを何かのメディアで観てやってみたかったので、補足したら、
箸ではツマミ（挟み）易かった。
（でも普通の方が良いかな・・・笑）

（個人的に）お寿司類は少し馴染んだ方が美味しいが、海苔巻きに限って言えば、
海苔がパリっとしているうちの方が、海苔本来の素材の風味が活きている気がするんだよね。
だから、海苔巻きは作り立てが美味しいと思う。
↓
なので、海苔巻きを巻いてから寿司を握ると、その時間の間に（特に湿気が多い季節は・・・）海苔がフニャってしまい、風味も損なわれてしまう。。。
↓
かといって、握った後に酢飯が足りなくなり、巻けなくなってしまうのも嫌だし・・・
海苔巻きを食べてから握ればいいのかなぁ。。。

数の子の漬け汁で煮た椎茸の細巻きで生産者に僅かにでも応援になれば。

先日、人生で最高クラスの数の子を頂いて、普段数の子って高いしそんなに食べなかったが（←公平に判断をしたいから「好き」・「嫌い」の『概念』を一切排除しようと『努力』はしているのだが）、

これは尋常ではなく美味しくて、こんな美味しい数の子が世の中にあるんだ？って。

これは便利そうな事シリーズに入れれば良いのかもしれないが、出汁が効いた汁もあまりに美味しかったのでその漬け汁で、茹でたほうれん草を「おひたし」みたいにして食べたのだが、べろぼうではなくイケるので、この余った漬け汁に酒・砂糖・醤油を少し足し味を整え椎茸を煮てみる事にした。

本当は椎茸の可能性（←近年はオレンジ色はリンクのルールにしている）の方に書くべきだったかもしれないが、美味しいのは勿論、
このご時世、本当に本当に僅かでも生産者を応援出来るキッカケの１つになればと１つの記事として独立をさせようかと。
（何か貢献を出来たら・・・）

ごはんにも尋常じゃない美味しさ・・・（写真撮影の前に手が止まらなかった）
何処か観光地の高級なお土産か？ってぐらい美味しかった。
やはり出汁の差ってあるのかもなー
旨味がスゴイ（違う）

酢飯を作って
（１人前をササっと作って、←寿司酢は正解の配合率なんて１つなワケがないから、寿司としてあまり逸脱していなければいいでしょ・・・江戸前みたいにキチンと酸味を効かせれば、寿司の原型でもある「なれ寿司」に通じる部分も観える、←恐らく多分それが正解に近い気がする）
※以前、勉強をしたカキ氷を団扇の柄に↓

椎茸を多少切って並べ・・・（あまり細かくし過ぎるとツマラナイかなって考えて、適度に肉厚さを感じる程度に、でも切った時に繊維に引っ張られ抜けない程度にしておいた）
野菜寿司のように、『わさび』を所々のせる。

下手だけれど、まあ自分で食べるんだし、（不正解はあっても）正解なんて無いのだから、悩んでやらないよりはガンガン作ってしまえ！！

味は、美味しい～～～～～！！
凄いぞ、なんだこれ！！？
やはりレベルが違う・・・
元々、椎茸の野菜寿司って大好きなんだけれど、これ、凄い・・・
海苔巻きにしても美味しいや・・・

暑い時にサッパリとして疲れが吹っ飛ぶぜ

アントシニアニン抱負な黒米は食感がプチっとして良い。

自身が重度の蕎麦アレルギーなので（←皮膚が割れ血だらけになり周囲の人々に血の飛沫をかけお店ごと御迷惑をおかけしてしまうので）下手をしたら十六穀米とかに蕎麦の実が入っている可能性があるから、中々穀物入りのお米を食べたくても食べられなかったのだが、

今回、銀座（有楽町や銀座一丁目寄り）にある山形物産館「おいしい山形プラザ」で黒米「だけ」を手に入れた。
量り売りなんだ。
店舗へ行った時、丁度凄まじい雷雨が起こり（←本当に低い位置で稲妻が光りまくる状態、こんな事は銀座で初めてじゃないかってぐらいに凄かった）、表に出れなくなってしまい、
店員さんが「今は表に出ない方が良いですよ、危ないから」って言って下さったので、雷雨が止むまで商品を観てようと思っていたので、山形物産館・山形県の物珍しさ＆素材を加工するアイデア・企画力に、この素材をそんなカタチに変形させるのか！！？って、もの凄いインスピレーションが湧いてくる事が多かった中で出会った黒米だった。
（商売っ気ではなく「危ないから」って、他人の事は心配しない東京で聞くワードとしては珍しい一言で、山形県について一気にファンになったわ・・・「花の慶次」や「一無庵風流記」・上杉謙信が好きなので米沢へも行った事があるし、上杉神社のあの神聖な感じは一生忘れられない感覚だったし、直江兼続やおせんの墓とかも、『狭間』に使える土塁用に使えるアイデアにしてあって企画力の地域なのかぁ～って感動をした思い出が）
もち麦はちょっと粒が大きくてあまり食べないのだが、以前、仕事？で種子島へ行った時に赤米を教わったのだが、黒米もあるんだなー
※因みに鯉の煮付けがあった、関東人だとどうしても「洗い」や「鯉コク」ぐらいしか知らないのだが、鯉は内臓が美味しい魚ってキャッチコピーが凄く気になった。

黒米も種子島の赤米みたいにやはり古代米なのだろうか？と思って調べたら
確かに古代から中国やバリ島・東南アジア諸国で栽培をされてきたようだが、
日本ではそれを更に１９８９年以降に勧められた農林水産省による「スーパーライス計画」によって品種改良を行ってきたとのことで、
黒米は白米や赤米よりも高い抗酸化作用があるとのこと。
黒い色はどちらかというと紫色素でもあるアントシニアニンが作用をしているらしい。
↓
そのアントシニアニンというポリフェノールの一種に、ブルーベリーの様な視力増強・肝機能強化等の作用があるとも言われている。
（赤米の方が品質管理はし易いようだ）

最初説明書を別の場所へ置いておいて分量が解からなかったので
米３合に小匙１にしてしまったが、
後で説明書が出てきて調べたら米１合に大匙１って書かれていたが、
まあ、最初は慣れる為に少しづつからというのがセオリーらしい。
（１００％で炊いては良くないようだ、成分が強過ぎるみたい・・・）

お、美味しい！！
プチプチっとキビみたいで、
（でも、もち麦よりは主張しない「奥ゆかしさ」がある）
凄く食感が良い！！

これ、ハマるかもしれない・・・！！

明らかに健康に良いってのが身体で解かる気がする。
身体が弱い人の方が、敏感にこういう事は身をもって解かるというか・・・

翌日は更にアントシニアニンの色が出て紫チックに。

３合で小匙１だったけれど、徐々に増やして適度な所で止めていこうかな。
リゾットとか作ったらどうなるのだろう？

後日カレーに合わせてみたら、凄まじい美味しさだった！！

これは前回より少し増やして３合に大匙１。
（カレーの時、良いな・・・外で蕎麦アレルギーが怖くて穀物米のメニューは避けてきたけれど、下手すると八穀米のお弁当を販売をしている店員さんが「私ただの売る人だから何が使われているか知らないです」とハッキリ言う店員さんも居る世の中、←結局本社に電話で問い合わせ→受付の人も解からなくて調べて貰ったら、蕎麦が入っていて「絶対食べないで下さい！！」と言われ返品しに行った思い出が・・・）

徐々に増やしていくのは良いかもしれない。

『後日追加』

黒米（結局、黒米３合につき大匙１にしている）で酢飯を作ったらどうなるのだろう？と試してみた。

おお、なんちゅうか不思議なアクセントがある印象。

不味くは無い、が、海苔巻きとかに大葉を入れてアクセントを増やした巻物の方がより寿司へのアプローチというか完成度が高かった気がした。
（海苔巻きの高さも揃い出したし、段々安定をしてきた気がする、まだ遅いけれど・・・）