ロースハム

先日、ローストビーフをグリルした後、ロースハムをスモークした。2日ほどおいてからカット。綺麗に出来た。ただ国産豚ロースで脂をきちんとトリミングしなかったのでやや脂多めとなってしまった。ベーコンやハムは脂多めの国産豚より輸入物の方が脂が少なくうまく出来るかもしれない。



豚ロース肉 1kg

ざっと塩をまぶして冷蔵庫で1~2日おく。
水と塩を丁寧に拭き取り

塩 ２０～３０g
キビ砂糖 １０～１５g
胡椒 ２g
ナツメグ １g
にがり 大1
ラム酒 大２

以上でセミドライラブー1週間程度漬け込み
水で塩抜き後、ガーゼに包んで吊るして一晩風乾

100度のオーブンで30分程度加熱したあとスモーク

真空パックして70度の水で1時間殺菌