即席サワードゥ、サワー種で50%ライ麦混合のミッシュブロートを作ってみた。(このサワードゥ、ドイツパンを作ったわけだからザワータイクと sauerteigというべきなんだろうが、sauerteig を直訳すればsauerdough サワードゥなのでこれでよしとする笑)
以前、といっても20年近く前になるが、紀伊国屋のシンケンブロートにはまったことがあった。ちょっと酸っぱくて当時でも今とほぼ同じ価格の高価なパンで買うのに勇気が(?)必要だった。かなり重いパンだった。今回も50%ライ麦パンというとかなり酸っぱくて重いかも、と心配したが、50%のためか、サワードゥがよかったのか、長時間発酵がよかったのか、口当たりはそれほど重くなく、酸っぱさもそれほどでもなかった。
前種 前の晩から用意
ライ麦粉 140g
全粒粉 10g
水 150ml
以前取っておいた種 100g まぜてオーバーナイト放置
本種
前種全部と
ライ麦 85g
全粒粉 70g
キタノカオリ 145g
塩 8g
水 150ml
赤サフ 1g
ホームベーカリーで無理やり捏ねて、室温で放置 ある程度膨らんだらパンチ目的にそーっとボウルに移す。一次発酵終了後、次回用に種として100g程度とっておき、残りを丸めてベンチタイム20~30分。
成形、2次発酵 1時間ほど
焼成300度予熱 窯入れ、蒸気を入れて2分置いた後、230度15分 200度20分。
以前、といっても20年近く前になるが、紀伊国屋のシンケンブロートにはまったことがあった。ちょっと酸っぱくて当時でも今とほぼ同じ価格の高価なパンで買うのに勇気が(?)必要だった。かなり重いパンだった。今回も50%ライ麦パンというとかなり酸っぱくて重いかも、と心配したが、50%のためか、サワードゥがよかったのか、長時間発酵がよかったのか、口当たりはそれほど重くなく、酸っぱさもそれほどでもなかった。
前種 前の晩から用意
ライ麦粉 140g
全粒粉 10g
水 150ml
以前取っておいた種 100g まぜてオーバーナイト放置
本種
前種全部と
ライ麦 85g
全粒粉 70g
キタノカオリ 145g
塩 8g
水 150ml
赤サフ 1g
ホームベーカリーで無理やり捏ねて、室温で放置 ある程度膨らんだらパンチ目的にそーっとボウルに移す。一次発酵終了後、次回用に種として100g程度とっておき、残りを丸めてベンチタイム20~30分。
成形、2次発酵 1時間ほど
焼成300度予熱 窯入れ、蒸気を入れて2分置いた後、230度15分 200度20分。
スカビオサです!
私のブログに遊びに来て下さってありがとうございます。
こだま酵母でパンを焼く一方、実はヨーグルトライが大好きでして、自分で頑張って作ってみたいな~と強く思い、本を見ながらですが自己流で挑戦してみようと思っている所なんですよ。
私、酸味の強いドイツのパンが大好きなのですが、ちょっと前に自分で作ったパンは酸味に全く欠けてイマイチでした。
パンの事、色々と詳しいんですね!
色々と教えて下さいね!
こちらをブックマークさせて頂きましたのでまた遊びに伺いますね~。
ヨーグルトライがお好きとこのこと、私もドイツ好きの昔の友人の影響で20年近く前、ライ麦パンを初めて覚えました。ただ、最初に食べたライ麦パンが紀伊国屋のものだったのでそれで基準ができたのか、酸味は軽い方が好みです。パンは習ったことはなく全て本で読んだ自己流なので教えるなんてとてもとても、、、でも、参考にしていただいて嬉しいです!
>私のブログに遊びに来て下さってありがとうございます。
スカビオサさんのブログは見たことがなかったので、たぶん他の方と勘違いされていると思いますが、これも何かの縁ですので今後ともよろしくお願いいたします。こだま酵母にも興味があるのでこちらも早速ブックマークさせていただきました。スカビオサさんのブログにも時々よらせていただきますね。