先週末、バゲットを作るつもりで一次発酵している間に仕事に行った。30分程度ですますつもりでいたが、予想外に時間がかかり、結局、一次発酵させすぎとなってしまった。仕方がないので、これを発酵タネとして冷蔵庫に入れて保存。それから数日間、あれこれ使い道を考えた。
まず、考えたのがクッペ。せっかくだからSOB-14で作ってみた。
イーストは新たに入れず、天然酵母のように発酵生地のみでオーバーナイトで発酵させた。オーバーナイトで発酵させるので一生懸命こねたりせず、ほとんど混ぜるだけの方法。実に簡単、捏ねに別段技術を必要としない。
長時間発酵のおかげか気泡が見事に出来た。パン自体の香りも良い。
捏ねも含めてほとんど手がかかっていない。SOB-14も見事な働きをしてくれる。
クッペ6個分
リスドオル 220g
水 135ml
塩 4g
モルト 1g
発酵タネ 50g
まず発酵タネ以外の材料をボールに入れてヘラでまぜて捏ねる。ざっと混ざったところでちぎった発酵タネを入れて均等になるまでこねる。
室温でオーバーナイト発酵。
60~70gで6個に分割 30分ベンチタイム 成形。
2次発酵 40度 1時間
焼成 SOB-14 最高温度 18分
いつもどおり、霧吹きとスチームオーブン化計画の方法でスチームをおこした。
まず、考えたのがクッペ。せっかくだからSOB-14で作ってみた。
イーストは新たに入れず、天然酵母のように発酵生地のみでオーバーナイトで発酵させた。オーバーナイトで発酵させるので一生懸命こねたりせず、ほとんど混ぜるだけの方法。実に簡単、捏ねに別段技術を必要としない。
長時間発酵のおかげか気泡が見事に出来た。パン自体の香りも良い。
捏ねも含めてほとんど手がかかっていない。SOB-14も見事な働きをしてくれる。
クッペ6個分
リスドオル 220g
水 135ml
塩 4g
モルト 1g
発酵タネ 50g
まず発酵タネ以外の材料をボールに入れてヘラでまぜて捏ねる。ざっと混ざったところでちぎった発酵タネを入れて均等になるまでこねる。
室温でオーバーナイト発酵。
60~70gで6個に分割 30分ベンチタイム 成形。
2次発酵 40度 1時間
焼成 SOB-14 最高温度 18分
いつもどおり、霧吹きとスチームオーブン化計画の方法でスチームをおこした。
発酵しすぎの生地を発酵タネに使うんですか なるほどねぇ いいですね そしてオーバーナイトで発酵。(私オーバーナイト好きです)
あまり手がかかっていないとは思えない いいパンですね
>これを発酵タネとして冷蔵庫に入れて保存。とありましたが どれくらい保存可能ですか?
以前読んだ本(タイトルは忘れました)では冷蔵庫で2週間ぐらいはもつ、と書いてありました。今回は1週間前の種です。