SOB-14でクッペ ～発酵生地でオーバーナイトレシピ～

先週末、バゲットを作るつもりで一次発酵している間に仕事に行った。３０分程度ですますつもりでいたが、予想外に時間がかかり、結局、一次発酵させすぎとなってしまった。仕方がないので、これを発酵タネとして冷蔵庫に入れて保存。それから数日間、あれこれ使い道を考えた。

まず、考えたのがクッペ。せっかくだからＳＯＢ-１４で作ってみた。
イーストは新たに入れず、天然酵母のように発酵生地のみでオーバーナイトで発酵させた。オーバーナイトで発酵させるので一生懸命こねたりせず、ほとんど混ぜるだけの方法。実に簡単、捏ねに別段技術を必要としない。



長時間発酵のおかげか気泡が見事に出来た。パン自体の香りも良い。
捏ねも含めてほとんど手がかかっていない。ＳＯＢ-14も見事な働きをしてくれる。



クッペ６個分

リスドオル　　220ｇ
水　　　　　　135ｍｌ
塩　　　　　　4ｇ
モルト　　　　1ｇ
発酵タネ　　　50ｇ

まず発酵タネ以外の材料をボールに入れてヘラでまぜて捏ねる。ざっと混ざったところでちぎった発酵タネを入れて均等になるまでこねる。

室温でオーバーナイト発酵。

60～70ｇで６個に分割　３０分ベンチタイム　成形。

２次発酵　４０度　１時間

焼成　ＳＯＢ-14　最高温度　１８分
いつもどおり、霧吹きとスチームオーブン化計画の方法でスチームをおこした。