先日、山田シェフが営むアトワタンさんの
２周年記念イベントにお邪魔しました。
昨年に引き続き師匠である
ムッシュ酒井とコラボレイト。
姉も別口で参加しておりましたが
私はカウンター前の特等席を独占。
ムッシュからカメラ係を仰せつかりました。
いつものようにテキトーは許されません＾＾；
まずはシャンパーニュで幕開け
この日は山田シェフのお友達である
曽我部ソムリエがサービスしてくださいました。
ニュージーランドから帰ってきたばかりで
現在東京でソムリエをされています。
4種のアミューズ
こちらは山田シェフ担当です。
子羊のスパイシー仕立てのトマトファルシ、
ブフブルギニョンのシャンピニオンファルシ、
白子に銀杏とほうろくの菜種油、
マッシュルームのクレープには
フランスからシェフが持ち帰った無殺菌のバターが載っています。
見た目の楽しさと味のバリエーションに
山田シェフらしさが表れています。
スフィーダの人参・アカザエビ・カラビネーロス・雲丹
こちらも山田シェフの担当。
カラビネーロスは
日本で言うアカアシエビの近似値。
アメリケーヌ風のソースが
エビの身と雲丹を綺麗にまとめます。
ちなみに雲丹は3種ありまして
北海道産の指定地域なし・昆布森産・ロシア産でした。
それぞれ味わいが違って面白いですね。
スフィーダ産の黒人参も濃厚な味わいですし
人参の葉の素揚げも驚くほど美味！
ワインはこちらで
チャーミングなシャルドネでした。
浦村の牡蠣とフォアグラのテリーヌ
ベトラーヴソースとフランボワーズの泡
こちらは酒井シェフ担当。
テリーヌとあるから多層になっていると思ったら
固定概念を覆すものでした。
それにフォアグラと牡蠣って普通合わせようと思いません。
ところが、フランボワーズが仲介となって
不思議な相乗効果が生まれるんです。
これは山田シェフから熱烈なリクエストがあった一皿だそうです。
ムッシュ酒井の世界観を表していますね。
こちらにはマルサネイを
牡蠣に赤？と思いましたが
牡蠣単体の味が前面に出ている訳ではないですし
ワインにヨードの要素が強くあるから
ビシッと合うんですよ。不思議だわー。
三河湾ののど黒ア・ラ・ヴァプール
和栗とパンチェッタ、トランペット茸
こちらも酒井シェフ。
和栗の裏ごしを目の当たりにし、
気が遠くなります…
考えただけで腱鞘炎になりそうだわ。
リュクスな和栗使いが
豪雪地帯の景色を思わせます。
とろけて香味が広がる
蒸したのど黒にパンチェッタがいい塩梅。
栗の上品甘みが優しく全てを包み込み
ほのかに効かせた柑橘の皮が
いいアクセントになっています。
こちらにも赤を
ボージョレのガメです。
しかし全然ガメっぽくない。
エレガントでありながら可愛さも持ち合わせた
小悪魔的なアラサー女性っぽい。
ガメは豚と相性がいいですよね。
メインはのど黒なんだけど
パンチェタと一緒にいるから
これまた合っちゃうんですよ。
花のような香りが栗とも合います。
段戸牛のポワレ スフィーダの赤大根のジュと
段土牛のエッセンス マスタード
山田シェフ担当。
多分じっくり丁寧に焼いていたはず。
アルミホイルをかぶせて
サラマンダーに出し入れしていましたから。
こういうのが見えるのもカウンターならでは＾＾
驚いたのは赤大根のジュでした。
とても滋味深くて余韻が長いんです。
スフィーダさんの野菜をこよなく愛する
山田シェフだから生まれる料理ですね。
上に乗せた乾燥カーボロネッロも美味しかったー。
ニュージーランドの一本
曽我部さんが惚れ込んだワイン。
エレガントながらも力強く
非常に特徴的なワインでした。
これ手に入れたい…
コンテ36か月のくるみのサラダ 白レバー・バルサミコ
山田シェフ担当。
コンテ36か月は山田シェフがフランスから持ち帰ったもの。
アミノ酸が凝縮されまくって
チーズというより万能調味料といった感。
メインとデザートの間にあるってことは
フロマージュプラトー的存在なのかな？
と思っていたら…
フロマージュプラトー
山田シェフから特別にいただきました＾＾
フランスから持ち帰って
大事に取っておいた4種ですって。
トムドフルール、コンテ、
フェルミエのブリドモー、モンドール。
どれも最高の状態です！！！
ありがたき幸せに存じますm(_ _)m
デザートの準備が着々と進んでいます
アークリッシュ時代に築いた
4人の強固なチームワークを
垣間見ることができました。
一回はシェフが無言でやってみせ、
それをメンバーたちが食い入るように見て覚え
各々のポジションを理解し
流れるようにお皿が構成されていく…
見ていて大変清々しく
なぜか泣けそうになりました（T_T）
最近涙もろくて困る。
もんぺに割烹着姿のおばあちゃんが
柴犬を連れて近所を歩いているのを見かけるだけで
涙が止まらなくなるんですから…
しかもほぼ毎日見かける。
そりゃそうだ…お散歩だから。
話が逸れましたが
この作業風景は感動的で涙に値するんです。
これには四恩の酒精強化ワインを
紅玉のタルトタタン ヴァニラアイス キャトルエピス
人間業とは思えない極薄多層構造のタルトタタン。
歯を入れるとスタスタスタと
羽のようなリンゴが断たれていく感覚がたまりません。
四恩もいいけど蒸留酒シルヴプレーーーーー
シェフ秘蔵のアルマニャックを一杯＾＾
しかもシェフのバースイヤーもの。
いいのかしら？飲んじゃって…
至福のひと時、その一言。
あまりに良い香りだったので
飲む前にクンクン嗅ぎすぎて
香りが無くなっちゃいそうな勢いでした。
甘くて奥深い味わい、そしてリッチな余韻。
ありがとうございますm(_ _)m
エスプレッソで〆
素晴らしいひと時が過ごせました。
師弟関係って美しいですね。
一匹メス狼を貫いてきた私には
無い物ねだりではありますが
互いに刺激しあって高め合える存在があるというのは
大変羨ましく素晴らしいことだと思います。
山田シェフもフランスの研修で
また新境地が開けそうですね。
これからの飛躍が楽しみです。
そしてムッシュの店へ一緒に行く行く詐欺に
そろそろピリオドを打たないと（笑）
ごちそうさまでした！
２周年記念イベントにお邪魔しました。
昨年に引き続き師匠である
ムッシュ酒井とコラボレイト。
姉も別口で参加しておりましたが
私はカウンター前の特等席を独占。
ムッシュからカメラ係を仰せつかりました。
いつものようにテキトーは許されません＾＾；
まずはシャンパーニュで幕開け
この日は山田シェフのお友達である
曽我部ソムリエがサービスしてくださいました。
ニュージーランドから帰ってきたばかりで
現在東京でソムリエをされています。
4種のアミューズ
こちらは山田シェフ担当です。
子羊のスパイシー仕立てのトマトファルシ、
ブフブルギニョンのシャンピニオンファルシ、
白子に銀杏とほうろくの菜種油、
マッシュルームのクレープには
フランスからシェフが持ち帰った無殺菌のバターが載っています。
見た目の楽しさと味のバリエーションに
山田シェフらしさが表れています。
スフィーダの人参・アカザエビ・カラビネーロス・雲丹
こちらも山田シェフの担当。
カラビネーロスは
日本で言うアカアシエビの近似値。
アメリケーヌ風のソースが
エビの身と雲丹を綺麗にまとめます。
ちなみに雲丹は3種ありまして
北海道産の指定地域なし・昆布森産・ロシア産でした。
それぞれ味わいが違って面白いですね。
スフィーダ産の黒人参も濃厚な味わいですし
人参の葉の素揚げも驚くほど美味！
ワインはこちらで
チャーミングなシャルドネでした。
浦村の牡蠣とフォアグラのテリーヌ
ベトラーヴソースとフランボワーズの泡
こちらは酒井シェフ担当。
テリーヌとあるから多層になっていると思ったら
固定概念を覆すものでした。
それにフォアグラと牡蠣って普通合わせようと思いません。
ところが、フランボワーズが仲介となって
不思議な相乗効果が生まれるんです。
これは山田シェフから熱烈なリクエストがあった一皿だそうです。
ムッシュ酒井の世界観を表していますね。
こちらにはマルサネイを
牡蠣に赤？と思いましたが
牡蠣単体の味が前面に出ている訳ではないですし
ワインにヨードの要素が強くあるから
ビシッと合うんですよ。不思議だわー。
三河湾ののど黒ア・ラ・ヴァプール
和栗とパンチェッタ、トランペット茸
こちらも酒井シェフ。
和栗の裏ごしを目の当たりにし、
気が遠くなります…
考えただけで腱鞘炎になりそうだわ。
リュクスな和栗使いが
豪雪地帯の景色を思わせます。
とろけて香味が広がる
蒸したのど黒にパンチェッタがいい塩梅。
栗の上品甘みが優しく全てを包み込み
ほのかに効かせた柑橘の皮が
いいアクセントになっています。
こちらにも赤を
ボージョレのガメです。
しかし全然ガメっぽくない。
エレガントでありながら可愛さも持ち合わせた
小悪魔的なアラサー女性っぽい。
ガメは豚と相性がいいですよね。
メインはのど黒なんだけど
パンチェタと一緒にいるから
これまた合っちゃうんですよ。
花のような香りが栗とも合います。
段戸牛のポワレ スフィーダの赤大根のジュと
段土牛のエッセンス マスタード
山田シェフ担当。
多分じっくり丁寧に焼いていたはず。
アルミホイルをかぶせて
サラマンダーに出し入れしていましたから。
こういうのが見えるのもカウンターならでは＾＾
驚いたのは赤大根のジュでした。
とても滋味深くて余韻が長いんです。
スフィーダさんの野菜をこよなく愛する
山田シェフだから生まれる料理ですね。
上に乗せた乾燥カーボロネッロも美味しかったー。
ニュージーランドの一本
曽我部さんが惚れ込んだワイン。
エレガントながらも力強く
非常に特徴的なワインでした。
これ手に入れたい…
コンテ36か月のくるみのサラダ 白レバー・バルサミコ
山田シェフ担当。
コンテ36か月は山田シェフがフランスから持ち帰ったもの。
アミノ酸が凝縮されまくって
チーズというより万能調味料といった感。
メインとデザートの間にあるってことは
フロマージュプラトー的存在なのかな？
と思っていたら…
フロマージュプラトー
山田シェフから特別にいただきました＾＾
フランスから持ち帰って
大事に取っておいた4種ですって。
トムドフルール、コンテ、
フェルミエのブリドモー、モンドール。
どれも最高の状態です！！！
ありがたき幸せに存じますm(_ _)m
デザートの準備が着々と進んでいます
アークリッシュ時代に築いた
4人の強固なチームワークを
垣間見ることができました。
一回はシェフが無言でやってみせ、
それをメンバーたちが食い入るように見て覚え
各々のポジションを理解し
流れるようにお皿が構成されていく…
見ていて大変清々しく
なぜか泣けそうになりました（T_T）
最近涙もろくて困る。
もんぺに割烹着姿のおばあちゃんが
柴犬を連れて近所を歩いているのを見かけるだけで
涙が止まらなくなるんですから…
しかもほぼ毎日見かける。
そりゃそうだ…お散歩だから。
話が逸れましたが
この作業風景は感動的で涙に値するんです。
これには四恩の酒精強化ワインを
紅玉のタルトタタン ヴァニラアイス キャトルエピス
人間業とは思えない極薄多層構造のタルトタタン。
歯を入れるとスタスタスタと
羽のようなリンゴが断たれていく感覚がたまりません。
四恩もいいけど蒸留酒シルヴプレーーーーー
シェフ秘蔵のアルマニャックを一杯＾＾
しかもシェフのバースイヤーもの。
いいのかしら？飲んじゃって…
至福のひと時、その一言。
あまりに良い香りだったので
飲む前にクンクン嗅ぎすぎて
香りが無くなっちゃいそうな勢いでした。
甘くて奥深い味わい、そしてリッチな余韻。
ありがとうございますm(_ _)m
エスプレッソで〆
素晴らしいひと時が過ごせました。
師弟関係って美しいですね。
一匹メス狼を貫いてきた私には
無い物ねだりではありますが
互いに刺激しあって高め合える存在があるというのは
大変羨ましく素晴らしいことだと思います。
山田シェフもフランスの研修で
また新境地が開けそうですね。
これからの飛躍が楽しみです。
そしてムッシュの店へ一緒に行く行く詐欺に
そろそろピリオドを打たないと（笑）
ごちそうさまでした！