思考のインバーター化
何度もお伝えしているように、ダンパーなんて弄る位なら「ファン」そのものをインバーター制御した方が、何倍も精密な制御が出来ます。
インバーターそれ自体も随分安く手に入るようになりましたので、１個発注しました。一万円台で入手出来ます。最初に買った時は７万円台でしたので驚きです。
何倍もの制御の細かさです。ファンの送風能力が上がるわけではありません。がいずれはコレが標準化されると思います。「ダンパー」なんて不要です。
コーヒー焙煎は【宗教】ではありません。ありもしない、出来もしないことを信じる、信じないは自由ですが、各自が広い視野を持つこともまた大切です。
教祖様を信じる前に、あなた自身の目の前のコーヒー豆を信じることです。
その日の気温や気圧で焙煎が変わるとお思いですか？馬鹿ですか？
どんな銘柄を煎ろうと、１ハゼ、２ハゼは実は同じ温度です。
豆によって、３ハゼ、４ハゼがあるわけでもありません。
大きなマンデリンは１ハゼが高い温度で、小さな豆は１ハゼが低いわけでも決してありません。
温度計を読み方の違いです。（何度も書きますが、ここが難しいだけですよ。）
温度計を見てブレを読むのです。
焙煎教室とは、そのブレの読み方をお教えしています。
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１、焙煎がブレてなければ、温度計がブレても構いません。何故ならブレが読めれば簡単に修正出来るからです。
２、例えば、焙煎機を同じ条件で、同じ袋（銘柄）から同じ量で複数焙煎６回します。教室の焙煎機は１回～６回まで同じ温度で１ハゼ、２ハゼです。（これを標準とします）
３、あなたの焙煎が１回～６回まで違う温度で１ハゼ、２ハゼが来ている。同じ銘柄なのにです。それを１００回重ねて焙煎記録を解析しても実は何の意味はないのは判りますね。
４、焙煎がブレている限り、どんな理屈も通じはしません。実験方法が違う結果を集めても意味がないのと同じです。
５、何故ブレるのか？「ダンパー」を弄るから与えるカロリーが不安定になるからです。送風量を制御したいなら「インバーター制御」が最適です。「ダンパー」の刻み（全体で１０段階、中を入れても１８段）より倍の制御が出来ます。（しかも数値で表せます） まあ、実際は「ダンパー」も１０段中の２段程度しか使用しない筈です。
６、下から火を与えつつ、上から逃がすことを繰り返して、本当に味が変わるという思想を信奉しますか？ 「ダンパー」弄ってで自在に味が変化させた様に見せることは簡単です。渋く、酸っぱく、甘く、苦く、誰でも出来ます。
焙煎を色（幅）で煎り分ければ（同じ色の帯幅の中で行えば）出来ます。そういうトリックです。だから、「ダンパーを半絞り」と抜かしながら「チャフ飛ばしで全開１分間」なんてアホな操作をしても、実は味には全く影響しないのです。（笑） そうでしょ？
７、点で煎り止める。或いは 幅（色）で煎り止める。 ここが分かれ目かもしれません。それが判らないから、同じ豆を４段階に焙煎を提示してお客様に選ばせる責任転嫁の店がもっともらしく蔓延ります。全く焙煎が判ってない店です。
８、ガテマラＳＨＢを見ればスグに判ります。実験してみて下さい。ガテマラＳＨＢを１ハゼ後ガス圧をさげて任意の上昇率（例えば、１℃度の上昇に１２秒～１５秒）に設定して、充分な光の下でスマホでムービー撮影して見て下さい。２ハゼを中心に何分間、同じ色が続きますか？ それぞれの段階で飲めば判りますね。
色で煎り分けること、「ダンパー」を操作することこそ、当焙煎教室では絶対にお教えしない重点項目です。
９、どんな焙煎も、たかが「豆」を煎ることに過ぎません。それ以下でも以上でもないのです。楽しむのは良いが信じてはいけないのです。 「ダンパー」で何故に味が判るのは誰も説明してません。ただダンパーを絞ることが「味を逃がさない、閉じ込める」という言葉の雰囲気に「合致」しているだけです。
１０、珈琲の味は、６割～生豆の品質で決まる思います。同じ産地、同じ等級の生豆を同じ時期に複数の会社から購入し比べれればスグに理解できます。 原油が、金地金が何処かに行けば半額で買える国にはありません。国際商品だからです。コーヒーも同じ視点で立脚すれば誰でも判ります。是非、飲み比べて下さい。
１１、焙煎教室にお見えになる若いプロの方は「自分の豆が何かオカシイ」と気づいて来られた賢い方々です。９割以上が同じ会社から生豆を購入されてました。驚きです。
１２、ハンドピックすればコーヒーが美味しくなるなってことは幻想です。現地で成人が一日ハンドピックしてたった０．８ドルの報酬をケチる程度のクズ豆と、その高地産を丁寧に選別された豆とでは生まれが違います。当店ではハンドッピックしません。それが私のスタンスです。「お客さんには美味しいものを出したい」といいながら、天然のハマチを買わず、安いから養殖モノ買ってる板前さんはちょっと違う感じがします。
ハンドピックしても高地産には絶対にならないのです。クズ豆の分だけは「美味しく」なるでしょう。ノーマルのベンツにＡＭＧのバッジ貼っても速くはなりませんね、
こんな単純なことも理解出来ない人は低脳といわれても仕方ない。
１３、コーヒー焙煎はコーヒー生豆が「主」です。焙煎は「従」です。その中の部品一つの筒っぽの「ダンパー」で味が変化するなら、養殖ハマチを一度通せば良い。これは暴論ですね。しかし、何故、ダンパーで味が変わるのか知ってからでも遅くはない。誰か私にキチントと説明して下さい。
１４、昔、「占いは統計学なんです」という占い師のオバハンに、上岡さんが「じゃあ、その統計を見せて下さい。何時、誰が何処で取ったどんな統計ですか？」とＴＶで噛み付いて以来、もうこれはもう誰も言わなくなりました。
１５、皆さんが何処で焙煎を習おうと自由デス。そして何処で生豆を仕入れようと自由なのです。この大原則を踏み外さないことです。当焙煎教室では「シティ」だ、「フルシティー」だのという【幅】で焙煎を教えておりません。あくまで【点】です。ある一点を目指し、そこに集中します。そうです、アソコです。
「シティ」だ「フルシティ」だと言う人は判っていない人の典型です。何度も書きました、その帯の中に色々な味があるわけですから・・・
一分ごとに温度を記録する意味なんてのも一切ありません。何の為ですか？暇つぶし？
【幅】で誤魔化されないようにして下さい。
コーヒー焙煎は一日で全て習得出来ます。これが「真実」です。
