温度計を読み切れ
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当焙煎では「排気ダンパー」を操作しません。世界標準です。そして風力側の焙煎をしますので、基本的に下記のことは起こりません。その上で書きますので、各位様宜しくです。
「排気ダンパー」を操作させる「意味」もありません。何にですか？
例えば、排気ダンパーを動かすと、温度計がすばやく反応する時があります。これで騙されるわけですが、実際、鋳鉄にっっっっっっっっっっっっlばいqっs１蓄熱されたものはそんなにコロコロ変りはしません。
この温度計の動きこそ、騙しですね。
「排気ダンパー」を弄れば空気の流れが変わりますから、その時に温度計の周囲も当然変わります。見かけ上の温度は変わりますが、(以前に書いた部屋の中の２個の温度計の話に似ています)
しばらくすると、釜の鋳鉄に蓄熱された、本来の釜の「温度」に影響されて、思った方法と逆の動きもします。
話を１０分前に戻します。
余熱開始から思い出して下さい。ガス圧をそこそこ加えても、中々釜の温度（豆温度でも良いです。）が上がって行きません。 そして余熱が１９０度で上がり、今度は投入温度の１７０度で下げようと思っても、それほど素早くは落ちません。これが蓄熱された釜の温度。焙煎機です。
この時に、排気ダンパーを弄ると、温度計は素早く反応しますが、戻ってきます。この時のタイムラグと考えないと動きがテレンコになることがあります。何で？と思いますね。
何度も書きますが、私は温度計を信じていません。温度計を見てブレ幅が無い時を、先日はシンクロしてると書きましたが、常に温度計を見て、そのブレを読んでいます。
都合のよい時は、温度計信じて
都合が悪いと信じないという、気まぐれではありません。
どんな時にシンクロしているのか？その目に見える指標が勿論存在するわけではありません。
けれど私の場合は
何回連続焙煎しても１ハゼ、２ハゼ（聞くとすれば）同じ温度で連続している時です。
そういう風に焙煎器を設定してあります。
つまり、仮に１２回連続焙煎するとすれば
第１回目の最初から１２回目が終了するまでシンクロしています。
何故かといえば、「排気ダンパー」を弄らないからです。
その日の気候など全く関係ありません。（午前中３０度で、昼から０度なら変わりますがね、こういう事書かないと、本気でそう聞いてくる人がいます。）
もう何度も書いてますね、あなたのブラジル２．５キロを１０等分して２５０ｇづつ焙煎すれば、同じ豆なので１ハゼ、２ハゼ温度であるべきですね。そうでない時はシンクロしてない。と
どうでっしゃろ？
書けば複雑になりますが、現実はもっともっと簡単です。理屈で考えない。
焙煎は現実もっと、単純で簡単です。
けれど「排気ダンパー」を弄ってる限り安定することはなく、屁理屈だけが先行する焙煎になります。
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焙煎講座の途中で、一度操作を誤ると、保持する熱量が変わりますので、その後の焙煎２回ほど不安定になります。言うまでもなく、釜の保持カロリーが２５０ｇの豆より大きいからでしょう。
良い焙煎器とは、送風能力がある焙煎機です。
この根本原理に立ち返れば、ニュートラルを追いかけたり、閉じ気味にして「蒸らす」なんてことは、およそ道理に合わないのです。
絶対に「ニュートラル」は意識するべきではありません。
屁理屈こねる前に、一度でもキチンと煎り上がれば良いのですが、それが出来てないなら、練習すれば出来ます。ダンパーは固定から始めるのです。
少なくとも間違った焙煎を屁理屈で解説するのは御免下さいまし。
プロ用の焙煎機は必ず鋳鉄で作られています。どうして、そんな面倒な事をするのか？裏返せば、そうせざるを得ない理由があるわけです。素人の鉄板やアルミで囲うモノとは違う。これが今迄書いて来た答えの一つです。分からない人が８割。
「中点」なんて言葉使ってる人は、残念ですが絶対に分からない。そこから正すべきですね。〈 ボトム〉です。
昔から焙煎してる人は誰1人、「中点」なんて言いません。ボトムです。意味はありません。
本来簡単なモノを、誰かが故意に難しく言ってるだけなのです。
