穴子の煮つめ

今日は、スチームコンベクション で穴子に塗る煮つめを仕込みました。スチームコンベクション を導入して5ヶ月目^ ^ちょっと遊んでみようかな〜っと思って、メーカーのコンシェルジェに、聞いて見ると、煮つめてタレを作っている所はないらしい、液体の焦げ無くて蒸発しやすい温度、湿度、庫内の風量(液体が風で揺れて、脱湿しながら容器の淵に着いた塩分が焦げて、煮つめに味がうつるのが、一番注意する事なので)少しアドバイスしてもらって、仕上げた結果……一番美味しい煮つめが出来ました。雑味も無く、濁りも無く、穴子の香りが優しく残り…^ ^35年間、これを仕上げる為に、毎回熱い鍋の前に立ち、何時間も、かき混ぜ、あくを取り続けた事を振り返ると😭悲しいけど、これに気付けた事が嬉しい😃もし、匠の技を持った人がこれを使いこなせたら、凄い物が出来ると思う^ ^

今日のお花

すし屋で一番時間のかかる仕込をスチームコンベクション で出来るかのお遊び実験中^ ^