包丁の研ぎ方教えます

早朝はやや冷えましたが、快晴で気温はこれから上がりそうです。

Mayとの散歩で大股で歩きましたが、腿裏に軽い痛みを感じるのでトレーニングはパス。

昨日妻とどちらが写真がうまいかやってみました。

カメラはどちらも同じNikon　D750です。

まずは私、

そして妻、

軍配はどっち？

さて、毎週木曜日は包丁研ぎデー、時々ブログやSNSに質問が寄せられるので、

少し長くなりますが、私なりの研ぎ方を披露します。

砥石は左から人工砥石の中砥、次が確か三河産の天然の仕上げ砥石、右が京都産のこれも仕上砥石、

一番右は砥面（とづら）を直すダイヤモンド砥石です。

こんな風にへこんだ中砥を平面にするために使います。

皆さんはこんなにそろえる必要はありません。

最低、人工砥石の中砥（1000～1200番）一本、できれば人工砥石の仕上げ砥石（6000番）も一本。

「キング砥石」「シャウプトン砥石」などで検索してみてください。

実は砥石も大事ですが、それを動かないように固定する台が大切。

これはネットで検索してもなかなかいいものがありません。

こんな風に流しをまたいで砥石をしっかりと固定できます。

ご希望があれば制作します。

このような台をお持ちの方はいないと思うので、とりあえずは濡れぞうきんを絞り、

それを調理台に敷いて、その上に中砥を乗せます。

それでは家庭で一般的な牛刀で研ぎ方を説明します。

刃物の持ち方はこうです。

左手の指三本を砥石の幅の中において、包丁をぴったり砥石に沿わせます。

妻に正面からとってもらいました。

こんな感じになります。

中砥の時は、刃先を中心に押さえますが、「峰（包丁の背）」の部分は浮かせません。

砥石に対して包丁が斜めの方が、密着させやすいです。

刃先から手元へ研ぐことを二回ほど繰り返します。

水で研ぎかすを流して、刃先が光っていればOKです。

続いて、ネルやデニムなどのクレンザーがしみこまない堅めの布にクレンザーを付け

あまり砥石の当たらない峰に近い方を中心にしながら

全体を磨きます。

私はこの時ついでに「束」（持ち手）もクレンザーで磨きます。

次は仕上砥石です。

中砥と同じように表裏

2回通り密着させて研ぎます。

最初にも言ったように、押さえる指が砥石の幅を超えてないことがポイントです。

次は刃先を中心に押さえ、峰をよく言われる表現を使うと「10円玉一枚」分浮かせます。

研ぐ重点を刃先に集中させます。

正面から見るとこんな感じになります。

刃先がしっかりと石に当たっていると、指先に抵抗を感じるはずです。

この感覚を覚えておいてください。

刃先に抵抗は感じますが、あまり力を入れる必要はありません。

あまり力むのはむしろ危険です。

刃先の抵抗が軽く感じるようになったら研ぎ上がり。

指先を刃先に軽く当て、鋭さを確かめてください。

これで完成です。仕上砥石がない場合は中砥で続けてこの仕上作業をやれば十分です。

私はもう一回別の仕上砥石で同じことを繰り返します。

そうすると本当にきれいになり、長キレしますが蛇足かもしれません。

 

包丁研ぎは目的ではありません、おいしい料理を作るための手段です。

包丁を研いだら、昨日も野菜を刻み、トランプタワーならぬ

ベジタブルタワーを築きました。

お昼ご飯はサラダに採用されなかった切れ端の

野菜炒めです。

包丁研ぎ、そんなに難しい技術ではありません。

でも、包丁が切れると料理が楽しくなります。

気軽に挑戦してみてください。

そして質問があったらお気軽におたずねください。