702話）野菜の大きさ

　中国の野菜の種類は日本のそれよりずっと多いと思います。そして、もうひとつ印象的なのは、その野菜がとても大きいこと。私のみるところ、中国人のなかには「越大越好！」（大きければ大きいほどいい）という考え方が確実に存在していますが、それは野菜においてもそのとおりのようです。 　長さ30㎝もある巨大ナスがありますし、キュウリなんか50㎝も育てています。私も毎年、中国のキュウリを栽培しており、若取りする . . . 本文を読む

701話）肉屋さん

　市場のなかで、いちばんダイナミックなのは肉屋さんだと思います。大きなブロックがデーンとならび、それを切り分けては、めかたをはかって、売ります。日本のようにトレーにはいって、サランラップをかけて、とはちがいます。豚の半身がいくつもつるしてあるところもあったんですけど、写真を取りそこないました。 　豚肉が高騰し、1年で50％もあがったところもあるそう。牛肉はそれより高いけど、値段は変わらないそう。 . . . 本文を読む

700話）散酒（サンヂュウ）

　“散酒”は“散装白酒”ともいい、包装されていない酒だとききました。要するに市場のなかに大きなカメをならべ、はかり売りする。市場にはいると、どういうわけか私の目はそこに向かいます。引きつけられる色なのです。 　 　安いんですね。そして度数の高いものがある。ここに並んでいるうちで、もっとも度数が高かったのは紅高粱酒の原酒で75度でした。値段は1斤＝500gが10元。 　何年かまえのことです。その店 . . . 本文を読む

471話）羊雑（ヒツジのモツ料理）

　1993年の秋、私がひとりで懐仁県に滞在していたときのことです。県政府の招待所で食事をするとき、どうしても手をだせないものがありました。それをみて私の案内をしてくれていた県の青年団書記の田東がなぐさめてくれます。「ムリすることはないよ。地元の人のなかにも食べられない人がいるんだから」。それが羊雑（ヤンザー）、ヒツジのモツです。臭いにどうしてもたえられなかった。 　それがいまでは、自分で注 . . . 本文を読む

466話）レストランの厨房

　おいしいものを静かに食べるのは、中国ではなりたたないでしょう。人気の店には客が集中し、みんな大声で話します。やかましくてきこえないから、いっそう大声で話す。その逆に、おいしくない店はいつも閑古鳥、やがては淘汰されるでしょう。 　その厨房は客席以上ににぎやかですね。たくさんのコックさんがそれぞれの作業にとりくんでいますが、つねに大声のやりとりが飛び交っています。ウエイトレスが注文をもちこみ、でき . . . 本文を読む

337話）黄花菜の炒めもの

　このレポートの299話で「黄花菜」について書きました。色鮮やかなレモンイエローの花が印象に残ったかたもあるかもしれません。日本人はたいていすきになると思うのですよ。 http://blog.goo.ne.jp/takamik316/e/ae7bfef99654def446a9f8c7edbb7c7a 最近の日本ではこのなかまが園芸種として流行しておりまして、世界中からいろんなものが集められ、ヘ . . . 本文を読む

324話）餃子（ギョーザ）

　きれいにならんで、これってなに？　餃子です。これをゆでて水餃子にします。日本では焼き餃子のほうが一般的で、ちょっとした店で水餃子を注文するとベラボーに高い。 　私は水餃子のほうがゼッタイに好物です。ダイエット継続中にもかかわらず、食べすぎてしまって、その翌日は確実に体重がふえます。このブログに餃子が登場していなかったのがふしぎです。焼き餃子は油があって、そうは食べられないんですけど、水餃 . . . 本文を読む

294話）パックされた食器

　テーブルについて、最初にしたのは、目の前におかれた皿やコップを、紙ナプキンでふくことでした。とにかくホコリが多いし、水が不足していることもあって、洗いが不十分なことが多いからです。徹底する人は、ビールで洗うことすらありました。北京のりっぱなホテルで、大同の習慣をそのままやって、友人にたしなめられたこともあります。「そんなことをしたら、服務員ににらまれるよ」といって。 　最近の流行はこれです。ひ . . . 本文を読む

289話）量り売り

　市場に行ったら、避けて通れないところがあります。お酒の売り場。量り売りです。カメに入っている白酒（パイチュー）を、空きビンにつめてもらうんですね。大きなポリタンクを持ち込む人もいます。たいていはコーリャン（高粱）酒で、度数の高いものは75度なんてものがあります。 　以前は白酒といえば、53度あたりが最低だったんですけど、ようすが変わったのは第4回世界女性会議が北京で開催された1995年あたりで . . . 本文を読む

288話）中国でもゴボウを食べる

　この春、ツアーとツアーのあいだの半日、前中さんにさそわれて、大同の市場をみにいきました。野菜も果物も、ものすごくたくさんの種類と量がでていて、びっくりしました。 　私たちが最初に大同での協力活動にとりくんだ1990年代初めには、春のこの時期、ほんとに野菜がなかったんですね。前年に収穫されたハクサイは古新聞につつんで保存され、3月くらいまでは出回りますけど、4月になると尽きてしまいます。春の野菜 . . . 本文を読む

224話）食への情熱

　日本人と中国人とでは、食にたいする考え方がちがいます。日本では素材そのものの味をたいせつにするのにたいし、中国では食材の組み合わせや調理法によっておいしく食べる、というふうに。 　日本ではなんでも新鮮なほどおいしいと考えますが、中国ではそうとはかぎりません。新鮮さが勝負と思える海産物でも、乾燥させてから調理します。ナマコ、アワビはその代表例です。 　野菜もそうです。日本では、野菜も新鮮なものほど . . . 本文を読む

210話）羊蝎子（ヤンシエズ）

　歴史的にみて大同は、南の農耕民族である漢族と、北方の遊牧少数民族との接点でした。ですから、その両方の習慣や風俗がいろんなところでまじりあっています。といっても、やっぱり漢化の力は強いんですけど。 　羊をよく食べます。いろんな食べ方があります。そして、ムダにするところは、どこもありません。たとえば、血は食塩をまぜて固まらせ、血豆腐と呼んで、これもりっぱな食材です。味も香りもなくて、私はすきではあり . . . 本文を読む

203話）キノコ鍋

　大同での食事の楽しみは、やっぱり鍋でしょうね。とくに寒い時期はこれにかぎります。一般的には、羊のシャブシャブ。「刷羊肉」（シュワンヤンロー）といいます。「刷」にはサンズイがついてますけど。 　それでも、何回かに1回はキノコ鍋がいいですね。まるごとの鶏で出汁をとります。以前は烏骨鶏でしたが、最近はやはり小型の別の鶏をつかっています。 　そこにキノコをいれます。北京ではそれぞれが好きなキノコを注文し . . . 本文を読む

184話）恒山老白干

　この7月、渾源県下韓郷の道端の食堂にはいりました。「酒はどうするか？」ときかれて、「恒山老白干！」と答えました。最初に私がこの地方で活動したのはこの渾源県でした。そのころは、ほんとによく白酒を飲んだのです。でも、たいていはビール瓶のようなフタの「コーリャン酒」で、飲みきるしかない。アルコール度数は56度とか53度とか。1斤（500g）が2.7元。量り売りのそれは2元でした。それにくらべると、この . . . 本文を読む

161）醋（す）

　30年以上前のことです。列車が太原駅に停車すると相客たちがみやげ物を買いに走り、ビン入りの黒い液体を下げて帰ってきました。と同時に正体不明の臭い。それが醋だったんですね。「北京の醤油、山西の醋」といって、有名な特産なのだそう。でもそのころは、この私が山西省で長く活動することになるなんて思いもしませんでした。 　醋の原料はトウモロコシ、コーリャン、アワ、エンドウ、ハダカエンバクなどの雑穀です。これ . . . 本文を読む