203話）キノコ鍋

　大同での食事の楽しみは、やっぱり鍋でしょうね。とくに寒い時期はこれにかぎります。一般的には、羊のシャブシャブ。「刷羊肉」（シュワンヤンロー）といいます。「刷」にはサンズイがついてますけど。
　それでも、何回かに1回はキノコ鍋がいいですね。まるごとの鶏で出汁をとります。以前は烏骨鶏でしたが、最近はやはり小型の別の鶏をつかっています。
　そこにキノコをいれます。北京ではそれぞれが好きなキノコを注文しますが、なぜか大同では12種類がちゃんとセットになっています。マツタケ、アミタケといった日本でも好まれるものから、ちょっと食べそうにないスッポンタケといったものまであって、それぞれにどのような効能があるか、服務員が説明しながら、鍋にいれていきます。シャブシャブのばあいは、ふつうのと、辛いのと、あいだを仕切った金属鍋ですが、キノコは土鍋をつかいます。
　キノコと鶏を食べ終わったあとは、ご飯と生卵をたのんで、おじやにして食べます。これがなかなかの美味。地元のスタッフたちは、「橋本カメラマンの発明だ」といまも言い伝えています。彼がそうするまで、そういう習慣はなかったんですね。
　ことしの9月、日本の専門家たちとごいっしょしたときは、また特別でした。キノコの専門家の小川眞顧問（写真）がいっしょだったので、舌で味わうだけでなく、耳からもいろんな知識をえられたからです。