✿海峯魯

【海峯魯】でお食事です。


《日本料理はなぜ世界でいちばんなのか》の著書 渡辺康博さんが経営されている
懐石料理のお店です。





すごく綺麗で、美味しい懐石料理でした。


本の内容を列記させてもらいつつ
お料理の写真並べていきますね。


私は長年、「板場(板場)」として生きてきました。
「板場」という言葉は聞いたことがあっても、
具体的にどういうものか、ピンとこない方も多いかもしれません。



《季節の前菜取り合わせ》


世の中には二通りの〝料理人〟がいます。「板前」と「調理師」です。
「板前」は、師匠について修業を積んだ人たち。
一方の「調理師」は、調理師専門学校などを卒業した公的資格を持つ人たちです。
そもそも料理人とは、自分が習得した技術と蓄えてきた経験、
それを基に磨き上げた勘で素材のよさを引き出し、
美味しいものを提供する職業です。



《海老しんじょうの清汁仕立て》


その意味では板前も調理師も同じはずですが、
現実にその道に邁進するのは板前で、
料理の道を探求しようとする調理師は少ないように思えます。



《活きイカの姿造り》


そして、板前の中に板場と呼ばれる人たちがいます。
いま板前と板場は同じ意味で使われることが多いのですが、
私は板前の中でも、より真剣に料理の道を究めようとする人間が
板場だと考えています。



《お造り二種》


日本料理は、板場の人たちが伝統と格式を受け継ぎ、
よりよい味と文化を求めて精進してきた世界です。
最近では冠婚葬祭の席でも洋風料理のコースが増えてきましたが、
伝統的に日本では〝大事な席〟では日本料理が主役でした。
しかしいま、日本料理の伝統や文化が、根底から崩れようとしています。




《冷やし鉢》



私のホームグラウンドは福岡ですが、
日本料理の伝統と文化をより深く舌で味わい、肌で感じるために、
定期的に全国各地を食べ歩きしています。どこに行っても、
伝統の味を受け継いでいる店が激減しています。
その理由は簡単です。現代は「食の多様化」の時代で、
とくに都会では、リーズナブルな価格で何でも食べることができるからです。




《真鯛の若狭ポアレ　旬菜彩々》


みんなが「安さ」を第一に考えるようになったため、
本格的な日本料理店は閑古鳥(かんこどり)が鳴くようになりました。
しかし、「食」は人間の基本です。栄養学的見地からも、
〝質のよいもの〟を食べることが、
健康長寿に寄与するといわれています。



《稚鮎の米粉揚げとイカの後造り天ぷら》


元気で長生きしたければ、
できるだけ上質な材料を基にした食事を摂ることが大切です。
「食」は文化の基本でもあります。
日本人が長い間愛し続けてきた、この国独特の文化は、
日本料理に凝縮されています。



《おまかせ握り寿司》


四季の移ろい、花鳥風月、あるいは、わび・さびなど、
日本人独特の感性を育む一翼も日本料理が担っています。
ですが、こうした格式と伝統を大切にするお店は、もはや壊滅状態です。
街の中で目立つのはチェーン店ばかりです。



《和牛とアボカドの大串焼き　温玉ポン酢で》


立派に世の中のニーズに応えたからこそ、
あれだけ急成長を遂げたのでしょう。
しかし、現代人には「外食の楽しみ」というものがあるはずです。
毎日の〝お腹を満たす作業〟はチェーン店でいいとしても、
特別な日の食事は、もう少し気張ってみてもいいのではないでしょうか。



《生姜の炊き込みご飯》


あるいは、お世話になった方をご招待するのがチェーン店や居酒屋さんでは、
自分も相手も、少し哀しくなってしまいませんか。
なぜ、食の世界がわびしくなってしまったのか。
私は、他の業種が外食産業に参入してきた結果だと思っています。



《わらび餅》


批判を恐れずにいえば、「手っ取り早く儲かりそうだ」と考えた異業種が参入して、
日本の「食」の世界を破壊してしまったのです。

【海峯魯】ネット画像・

福岡市中央区天神２－４－２９Fas天神BF1

私は「吉兆」という日本屈指の料亭で板場修業をし、
いまは福岡で日本料理店の経営者をつとめ、
高級路線の「海峯魯(かいほうろ)」と
大衆路線の「海山亭(かいざんてい)」を
展開しています。
その経緯は後述しますが、日本料理を取り巻く現状を見るたびに、
「なんとかして、この世界に活気を取り戻したい」と考えるようになりました。
(中略)





なるほどなるほど。

元気で長生きしたければ、
板場さんがこしらえたきちんとした美味しいものを食べること。
こんなふうに、まとめてもいいでしょうか？


ほんとうに　美味しかったです。
無形文化遺産の和食　ほんとうに世界に誇れます。

海峯魯　ごちそうさまでした。

海峯魯５月１９日ごちそうさま

ダッピィズよろしくお願いします。

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