2008.2.14 メープル・トーストが最高。

　　

朝起きるのが遅かったりして、昼食は軽いものをと思う時の昼食に、
叉は、お三時に何かケーキでも欲しいなと思う時に…。

そんな時、私がとても良いと思うのが、トーストのメープルシロ
ップ掛けです。

トーストパン（私は大好きなドンクのハードトーストで）を
こんがりと焼いて、バターを塗り、耳を落として、8つぐらいに
切ります。
お皿に取って、上からメープルシロップを、廻しかけます。

たった、それだけですが、その美味しいこと！美味しいこと！
香りが素晴らしく、ケーキよりも美味しいと思うくらいです。
第一、メープルシロップは、ひつこくなく後味が素晴らしいです。

又、メープルシロップはカロリーが低く、しかもカリウムを始め、
ミネラル類が豊富なので、美容効果抜群の食べ物なのです。

これに、合わせる飲み物は、ロイヤルミルクティーです。
鍋に牛乳と紅茶の葉を入れて暖め、しばらく煮立てて、茶漉しで
漉します。
ロイヤルミルクティーは、こくがあって、本当に美味しいです。
メープルシロップが甘いので、こちらはストレートにします。

私は、紅茶は毎日、絶対チタンの二重マグカップで飲みます。
美味しさが、全然違いますので、チタン以外では飲みません。
もちろん、スプーンとフォークもチタンです。

…私の楽しいティータイムでした。

*******************************************

なお、これは、幼児や子供のおやつにも、ぴったりではないか
と思います。

2008.2.13 しみじみ美味しい赤目芋の煮物

美味しそうな赤目芋を見付けたので、食べたくなり買って
来ました。
ほっこりした里芋の美味しさは、格別ですね。

里芋の煮物は、出汁だけは、良いものが必要です。
昆布とかつおの美味しい出汁を取れば、半分、成功したも
同然です。

多めの出汁に、塩と、ほんの少しの醤油（軽く色が付く程度）
で、ごく薄く味付けします。
（少なすぎたら、後で足せますので、薄めに味付けします。）

沸騰した出汁に、下茹でをした赤目芋を入れて、静かに（煮
立ち過ぎないように）、ゆっくりと煮ます。
煮立たせ過ぎると、芋は崩れるし、汁は濁るし、美味しい
煮物はできません。
（なお、出汁は必ずたっぷりと使い、芋がいつも浸かってい
る様にします。）

出来上がったら、火を止めてしばらく置くと、なお美味しく
なります。

きぬさやは、塩を入れた湯で茹でてから、水に取って冷まし、
冷たい出汁に薄口醤油で薄く味付けしたものに、浸しておき
ます。

器に、赤目芋を盛り、きぬさやを添えて、おろした柚子の皮
（叉は千切り）を散らします。

あんなに薄味にしたのに、こんなに美味しいの？とびっくり
されると思います。
柚子の効用は大きいと思います。

2008.2.12 再利用カレーシリーズ、そして「味覚の謎」

（1）
前日の葉たまねぎと牛肉の炒め物の残りを利用して、
暖かい「あんかけカレー汁」を作りました。

昆布とかつおの出汁を、あらかじめ薄口醤油で薄めに
味付けして、カレー粉と片栗粉を併せて水で（出汁で）
溶いて、とろみを付けてから炒め物の残りを投入。

まあ！なんと美味しいこと！
これが、再利用料理と言えるでしょうか？
私は、本当に満足しました。

あとは、「豆腐ステーキの野菜あん」と、私の好物の
「若布の茎の煮物」、そして、赤ワインでした。




（2）
そして、その翌日の昼食は、もちろん「カレーうどん」
です。
これは、昨日のあんかけカレー汁の再利用です。
と言うことは、一昨日の炒め物の、「再々利用」です。
ワー、嬉しい。
こんなことに喜ぶなんて、私は変ってますよね。

でも、昨日の夕食といい、今日の昼食といい、このカレ
ーシリーズ、これが又、美味しかったの何のって！
「いつまでも、美味しい」…状態だったのです。

（3）
ところで、私はずっと昔から、美味しいものは、「いつ
までも、美味しい」ことを、不思議に思っていました。
例えば、寝る前になっても、夕食の美味が、馥郁と残っ
ていることがある…何故だろうと。

今迄、私はこの現象を、よく「美味しさの余韻」と言う
言葉で表現しておりました。

ところが、その秘密が、最近ようやく分ったのです。
つまり、美味は、舌だけが感じるものではないことが、
研究の結果、分かったそうなのです。

やっぱり！やっぱり！やっぱり！
私は、飛び上がるような気持ちで、その記事を読みま
した。
これで、やっと、あの感覚の説明が付きます。
長年の疑問が、氷解した瞬間でした。

これについては、又、改めて書きたいと思います。

2008.2.11 葉たまねぎと牛肉

葉たまねぎが、出ました。
これは、新たまねぎを収穫する前に採る、葉の付いた、若い
たまねぎです。
もちろん、葉まで全部食べられます。
牛肉と合いものです。

その時しか食べられないものを、季節に1回食べるのは、自然
の恵みへの感謝と相俟って、生活を楽しくしてくれる様に思い
ます。

私は、今日は、すき焼き風の炒め物にしましたが、もっと汁気
を多くして、煮物にするのも、暖まって良いと思います。

牛肉は、切り落としを買いました。
あるだけ買ったら、300gほどありました。
ですから、このすき焼き風炒め物の残りが沢山ありますので、
明日は、これを使ってあんかけカレー汁を作りたいと思います。

素晴らしい残り物利用を思い付いた時、私はなんだか、わくわく
してしまいます。
私が残り物利用が好きな理由の１つは、何と言っても1から作る
のに比べると、楽だからだろうと思います。

2008.2.10 馴染みの海産物屋さん

私の馴染みの海産物屋さんです。
甲南山手のセルバにあります。
この店で、私は昔から、昆布やかつお節、わかめ、たらこ、
ごまめ、その他の乾物を買っています。

私が、ここで昆布を買う時、いつも言う言葉があります。
「お宅のお店の最高の昆布を下さい。これ以上のものはない
という昆布をね。」と…。
すると、店主は、「うちは、悪いものは置いてない。良い物
ばっかりやで。」と言いながら、店中の昆布の中から1枚を
選び、「これが最高です。」と言います。

私は更に言います。「本当にこれ以上のものはない？これが、
最高の最高？」
「そうそう。最高の最高！」
（横で、店主の奥さんが、クスクス笑っています。）

そんなお決まりの、馬鹿みたいな会話を必ずして私は満足気
に、一枚の昆布を買って帰ります。

店主夫婦はよく言います。
「○○さん（私のこと）好きや。高い言う言葉を絶対言わん
から。」
私は答えます。
「昆布は絶対高く無い。この味を思えば安いぐらいです。」と。
私は、本当にそう思っています。
昆布は、値段より、品質が大事です。

***********************************************

私が震災後1年半避難した後、神戸に戻る時、丁度このセルバ
も復興を遂げ、2軒あった海産物屋さんの内の1軒が再開した
と言ううわさを聞きました。もう1軒は再開出来なかったと。
（ご主人が亡くなった店は、ほとんど再開出来なかったのです。）

神戸に戻った時、私は、それがこの馴染みの海産物屋なのか
どうか、ドキドキしながら確認に行った日のことを思い出し
ます。二人は、果たして生きているのだろうか？

すると、夫婦とも、元気で再開していました。
震災の朝、冷蔵庫が奥さんの顔に飛んで来て顔中血だらけに
なり、そこら中、壊滅状態の地獄の中を生き延びた話を聞き
ました。

その再会、そして再開から、はや12年経ちました。
私はすでに2年前に転居し、今はそこには住んでいませんが、
市場の皆さんと仲が良かったので、1週間に1～2回まだこの
市場へ通っています。

2008.2.9 あんかけ卵とじうどん

毎日寒い日が続きます。昨日は、一日中雪でした。
今朝起きると、まだ一面銀世界でした。
こんな日の昼食は、あんかけうどんが最高ですね。

この日は、あんかけ卵とじうどんを作りました。

出汁に薄味の味付けをして、煮立たせます。
そこへ片栗粉の水溶きを入れ、とろりとしたところへ、溶き卵
1個分を廻し入れ、茹でたうどんを入れ、熱々を器に取ります。

今日は、三つ葉と柚子があったので使いましたが、あんかけに
はすり生姜も、とても合います。
又、生姜は身体を暖めるので良いと思います。

コツとしては、片栗粉の水溶きのことですが、水でもいいので
すが、出汁で溶いた方が、水臭くなりません。

私は、最初に片栗粉を小鉢に入れおき、出汁を鍋で熱する前に、
そこから少し貰っておきます。
（うどん1杯分なら、片栗粉大さじ1：出汁大さじ2）
（先に片栗粉の水（出汁）溶きが準備されることになります。）

もう１つのコツは、とろみのある料理はすべて、塩分を辛くし
ないことです。
そして、これは、卵料理にも言えることです。

＊「卵料理とあんかけ料理は、塩辛いのは頂けない」
これは、料理の鉄則です。

母が、いつも言っていたのは、九州弁（佐賀）の言い習わしでした。
「たまごんりょうりん（卵の料理の）からか（塩辛い）と、あん
かけん（あんかけ料理の）、からか（塩辛い）とは、食べられん。」
…と言う感じでした。
いつもは、九州弁を使わない母も、大人から教わった言い習わし
だけは、九州弁のまま言っていました。

その言い回しの妙を覚えておきたいと思っていましたのに、残念
ながらおぼろげにしか覚えていません。そこで、母の親戚筋に聞いて
みましたが、若い人達は聞いたことがないそうでした。





しんしんと雪の降る町の風景です。

2008.2.7 昆布の芳香

昔、私が、まだ勤めていた頃のことです。
職場では、連続休暇と言って、1年に1回、1週間連続で休みが
貰えました。

私は、旅行をしない人ですし、家に仏壇を守っていましたので、
その休みをお盆に合わせて取りたいと申し出ると、理由が理由
なので、毎年8月のお盆の1週間を休みにシフトして貰えました。
お盆の1週間は、他の企業もほとんど休みで、職場は閑散期なの
で、ちょうど、良かったこともあります。

そのお盆の1週間は、仏壇に精進料理を供えます。
普段は全く使わない、仏壇用の食器類を出して来ます。
漆塗りの足付きの小さなお膳の上に、やはり漆塗りの小さなお椀
やお皿や小鉢、そして小さなお箸が、一組になっているものです。
それらの食器は、杯ぐらいの大きさです。

それに入れる料理を作るのですが、全部極少量です。
ご飯、おつゆ、煮物、酢の物、和え物の5種類だったと思います。
もちろん、仏事ですから、生臭ものは使えませんので、私は昆布
だけで出汁を取り、それらの料理を煮ていました。

すると、兄夫婦がお墓参りの為に車で迎えに来てくれて、家の中
に入って来た途端、「うわ～、良いニオイ～！」と言ったのです。

私は、仏事なのでかつお節は使えない為、美味しいものをお供え
出来ないなと思いながら作っていました。
昆布が、そんなに素晴らしいものだと、気付いていませんでした。
出汁の良い香りは、かつお節が出すものと思っていました。

その時、夏なので食べ物はすぐ腐る為、どの料理も極々少量ずつ、
お供えする分だけを料理していました。
そんな少量の料理に使う出汁から立ちのぼる香気が、それほど迄、
素晴らしいものであったことに、私は衝撃的な感動を覚えました。
（それ迄の私は、昆布に香りがあることさえ知りませんでした。）

驚いた私は、改めて料理を味わってみると、素晴らしい美味です。
そうか！昆布の素晴らしさを、私は知らなかったんだと、始めて
思い知りました。

それから、今に至るまで、昆布の芳香に感動し、どれだけ癒され
てきたか分りません。

2008.2.5 昆布の水出し

私は、何を隠そう（隠すことはないですが＾＾）、熱烈な（！）
昆布礼讃者です。
今後、少しずつ昆布への思いを書いて行きたいと思いますが、
最初に、今日は、「水出し」のことを書きます。

昆布の出汁の取り方を、難しいのでは？と思っていられる方も
多いのではないかと思います。

でも、全然難しくはないのです。
昆布は、熱しなくても、素晴らしい出汁が出ます。
つまり、水の中に漬けておいて出汁を取る方法が、水出しです。

ちなみに、天気の良い日、綺麗なお鍋に水を入れ、そこへ昆布
を入れて、明るい窓際で見ていて下さい。
昆布のエキスがどんどん水に溶け出して来る状態が目に見えて、
本当に感動ものです。
そのくらいですから、昆布は水出しで充分な上に、水出しは、
昆布臭さが無く、大変上品な味なのです。

私は、外出する時、チタン鍋に水を張り、昆布を漬けてから出か
けます。
これだけやって置くと、帰宅した時、いつでも食事の準備が始め
られます。
もちろん、一晩水に漬けておくと、翌朝の味噌汁は最高です。

昆布を取り出して、冷蔵庫に入れれば、冬はそのままでも日持ち
がします。
夏でしたら、日を置く時は、一度煮立たせると良いでしょう。
冷蔵庫を開けた時、ビンの中に、透明で美しい昆布出汁が透けて
見える時、私は何故かほっとします。

こうして、出汁を保存しておくと、いろいろな料理に使えます。
お浸しや、お酢の物に、そして、炒め物にも、少しの出汁が入る
と入らないでは、美味しさが全く違います。
もちろん、思い立った時、いつでも美味しいそうめんや、うどん
が食べられます。

昆布とかつお節を合わせた出汁は、確かに美味しいですが、昆布
だけでも、素晴らしい味なのです。
かつおを、必ずしも足す必要は無いと思います。
私は今後、普段は昆布だけで調理しようと思っています。

なお、昆布は、近所の市場で親の代からやっている海産物屋さん
か、百貨店で買えば、間違いありません。
老舗では、養殖物の昆布は扱っていませんし、長年の勘と、卸屋
さんとの信頼関係で、選りすぐりの昆布が仕入れられています。
昆布だけは、高くても、天然物を買って下さい。
（私の知り合いの料理人が言っていました。「養殖の昆布で出汁
を取るのは、わかめで出汁を取ろうとする様なものです。」と…。
それぐらい、歴然と違うものらしいです。）

確かに昆布は高価です。
でも、それが結局は、決して高くは付かないことを、昆布礼讃者
として、追々にご説明したいと思っています。

＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊

ちなみに、この「水出し」は、だしじゃこや、あごの煮干しなど
でも、結構です。
だしじゃこの頭とお腹をとったものを、水に漬けてから一晩寝る
と、翌朝最高の味噌汁が食べられます。
じゃこの嫌な臭いがせず、とても上品な出汁が取れます。

もちろん、煮物にも合います。
じゃこの臭いが嫌いだけど、味は大好きと言う方は、ぜひ水だし
をお薦めします。

2008.2.3 お正月は済みましたが…。

私の大好きなお正月が終りました。

今年のお正月は、「最後のおせち接待」にしようと思ったことから、
けじめの意味で（！）意気込みが違い、おせちを2回作ると言う、
前代未聞の…と言うか、私自身今迄にやったことのない挑戦をして、
超過労の為、身体を悪くしたりして、少々落ち込みましたが、でも、
本当に良いお正月だったと心から思います。
今、感謝で一杯です。

実は、私は、「私のお正月（大皿の奇跡）」という文章をUPしようと、
この1カ月間、苦戦中です。

震災の時、私が長年集めて来た大皿類が、全部、奇跡的に残ったこと。
そして、この奇跡が新たな奇跡を生み、私の自宅復興の原動力になった
ことへの、押さえることの出来ない感動を書きたかったのです。

それが、大変難航しており、なかなか纏まりません。
1月中にまとめることが出来ず、もう少し、掛かりそうですが、纏まり
次第、ブログの方に載せる予定です。
これが済まないと、私の今年のお正月は終りません。

無事纏まった暁には（！）、UP致しますのでお読み頂けると幸いです。
（ちょっと、恥ずかしいですが…。；；）


（こうして、予告することにより、少しは進行が早くなるかしら？）

2008.1.31 寒鰤の煮付け

鰤は、寒鰤と言って、今が旬です。

寒の季節（小寒、大寒）、つまり、1月の始めから、節分まで、
日本海能登半島で捕れるものが、最高の鰤らしいです。
節分を過ぎると鰤の味が落ちると言います。天然物の話です。

今回は、パック入りの養殖物を買いました。

チタン鍋で、酒を多めにして、醤油と少量のみりんでごく薄味
に煮付けました。
さすが寒鰤、美味しいものでした。
醤油は今回私は薄口醤油を使いしたが、鰤には濃口でしょうか？
私は魚の煮た臭いが嫌な人ですので、よく分かりませんが、鰤の
煮付けは好きで、上手になりたいと思っています。

他は、昨日の残りの蕪の煮物と、水菜と人参とブロッコリーの
サラダです。