７／２７ 「鰻重」と「ひつまぶし」

【鰻重】

「鰻重」とは、一般には木製の四角い箱に漆塗り等の塗りをかけた蓋のついた食器である重箱の中にご飯を入れ鰻の蒲焼きを載せ、上から蒲焼きのタレを掛けた日本料理。

用いる食器が丼であれば「鰻丼」、重箱なら「鰻重」と呼ぶ。鰻重の場合、料亭では鰻と飯を別々の食器に盛って供する店もある。鰻重とは鰻が重なった状態の鰻重ね（うながさね）を意味するとして、ご飯と鰻の蒲焼きをサンドイッチ状にし表面の鰻の下のご飯の下に更に蒲焼きが入った合計２匹分の蒲焼きが入ったものを「鰻重」と呼ぶ地域や店舗もある。

大抵の鰻重は高い順に松・竹・梅等の序列でコ－スが分かれている。鰻重単体で比較した場合、鰻の個体差により若干の差が生じるが鰻の大きさによってランク付けする場合、半身か１匹かで分ける場合、鰻が天然か養殖かでランク付けする場合等様々なランク付けがある。

【ひつまぶし】

「ひつまぶし」とは、鰻の蒲焼きを細かく刻んでご飯にまぶした料理で、名古屋名物。

「ひつまぶし」の語源は、細かく刻んだ鰻の蒲焼きをお櫃のご飯にまぶすことからで、漢字で書くと「櫃塗し」となるが平仮名表記されることが多い。

「ひつまむし」とも呼ばれるため、京阪地方で「うなぎ」や「鰻飯」をいう「まむし」を語源とする説もあるが、名古屋周辺地域では「まぶす」を「まむす」とも言うことから、京阪地方の「まむし」は関係ないと思われる。

「ひつまぶし」の食べ方は、お櫃から茶碗に取り分け、１杯目はそのまま、２杯目にネギやワサビなどの薬味をのせ、３杯目にお茶もしくは出汁をかける食べ方が一般的。

明治時代から作られるようになったものだが、発祥については、賄い料理であったとする説。鰻の皮は冬になると固くなるので美味しく食べるための工夫であったとする説。大きなお櫃に鰻をまぶしてお座敷で小分けした出したとする説がある。

最初に始めたお店についても、名古屋市熱田区の「あつた蓮菜軒」とする説と、名古屋市中区錦の「いば昇」とする説がある。なお、「ひつまぶし」は１９８７年「あつた蓮菜軒」が商標登録している。

７／２６ 「土用の丑」と「ウナギ」

「土用の丑」とは、土用の入りになって最初に来る丑の日（７月２７日）のことで、夏バテ防止にウナギの蒲焼きを食べると良いとされている日。

「土用の丑」にウナギを食べる習慣は、江戸時代の蘭学者「平賀源内」が、知人の鰻屋のために「本日、土用の丑の日」と書いて店頭に張り出したところ、大繁盛したことが一般的に有名な起源説である。

同じような説に、大田蜀山人が「神田川」という鰻屋に頼まれ、「土用の丑の日に、ウナギを食べたら病気にならない」という内容の狂歌を作って宣伝したという説もある。

その他の説では、文政年間、神田泉橋通りにある鰻屋「春木屋善兵衛」のところに藤堂という大名から大量の蒲焼きが注文され、「子の日」「丑の日」「寅の日」の３日かけて蒲焼きを作ったが、「丑の日」の鰻だけが変質しなかったという説がある。

『万葉集』の大伴家持の和歌には「ウナギを食べて健康を維持しよう」といった内容のものがあり、当時、言葉自体は存在しないが、「土用の丑」の頃をさしているため、古くからの言い伝えを元に平賀源内や大田蜀山人がキャッチコピ－にしたとも考えられる。「土用の丑」には、ウリや梅干し・うどんなど「う」の付く物を食べるところもある。