（今日は明日からの撮影準備。）

今日は明日から始まる撮影の準備でした。
メインスタッフの島さんを中心に皆さんが
黙々と作業、でも時々楽しそうな笑い声が。

私たちはどんなに忙しい時でもお昼休みとおやつの
時間は必ず座ることにしています。

今日のまかないは私が担当。
さつま揚げ（これは野菜を持ってきてくれる小倉さんの
差し入れ）と野菜のカレー炒め、きゃべつとツナの温サラダ、
さつまいもの味噌スープ、
なんて簡単なメニューでしょうか。（笑）
でも皆で食べるランチは最高に楽しくって美味しいのです。

そしておやつはお客様から頂戴したお菓子でした。
これは本当に美味しかったです。

さて料理は３２０品のメニューの準備なので本当に大変です。
食材の購入だけでもすごい数ですものね。
十分に揃えたつもりでも足りなくなったりも
あります。

下ごしらえが終わったものは撮影の順番に冷蔵庫へ
並べます。

代々のアシスタントさんが色々考えてくれて今の
方法になりました。
これからもきっと進化していくことでしょう。

ということで明日朝早くから撮影です。
撮影状況はまたお知らせしますね。



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「菜めし」は健康の源

大根やかぶの葉は捨ててしまうという方も多いとか。
最近八百屋さんやスーパーでは大根の葉は短く
切って売っているところもありますね。

しかし栄養は葉の部分の方が多いのです。
そう考えると捨ててしまうのはいかにも
「もったいない。」

私は「もったいない」世代だからではありませんが
皆様にも是非うまく利用していただきたいものです。

この写真は「菜めし」
大根またはかぶの葉をゆでて細かく切ります。
しょうがは千切りにしておきます。

お米に昆布を加えて普通に炊いて
塩（２合で小さじ１くらい）を混ぜます。
そこにしょうがと葉を加えるともう
美味しい菜めしの出来上がり。

じゃこや桜海老を加えるとさらに美味しく
なりますよ。

すぐに使わない場合はゆでて水気をかたくしぼり、
冷凍もできます。
お味噌汁の青みや炒め物などに使うと便利ですね。

青い葉、じゃこや桜海老、ゴマ、いずれもカルシュウム
いっぱいの食材です。
是非お試し下さいね。



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烏賊（いか）は加熱方法で美味しく。

私はシーフードが大好きです。
特にマリネが良いですねぇ。

以前、このブログで作り置きメニューを
色々作っています・・・と
書きましたが、マリネもそのひとつ。

マリネは酸味と塩味のバランスが大切なのですが
その絶妙なバランスのお手伝いをするのが、
甘みです。

砂糖や蜂蜜やフルーツでその甘みを加えるのですが、
甘みが過ぎても駄目ですね。

そして最後のコクを出して全体をまとめるのが
オイルの役目・・・かな？

この写真は私がいつも作り置く烏賊とセロリのマリネです。
もうひとつ、いかの加熱がさらに重要です。
加熱し過ぎの「いか」なんてゴムみたいになってしまいます。

いかは酒蒸しをするのですが、刺身用を買いますのでもう
「ぷくっ」となったら加熱はおしまいです。
何秒の世界ですね。

そのまま１０分くらい汁の中で冷まして完成です。
きっと丁度良い歯ごたえになっていることでしょう。

でも「いかの煮物」はまたぜんぜん違いますが
そのことに関してはまた別の機会にお話しましょうね。



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食事し易いテーブルフラワーアレンジの大きさは？

テーブルに飾るフラワーアレンジは大きく豪華
なものを・・・と頑張って。

でも、いざ食事となるとちょっと邪魔な時も。
そんなことの経験はありませんか？

それはサービスの方法が原因です。

正式なセッティング（それはカジュアルであっても）
をして、専門のサービス係が１品ずつのお皿を持って来る。
そうであれば大き目のアレンジをしても邪魔にはなりません。

しかし大皿に盛り付けてそれを自分たちでお取分けする、となると
やっぱり少し邪魔になってしまいますね。

私どもの教室でもサービスの人はいませんので
皆様でお取分けします。
だからアレンジがちょっと大きいと、食事の時は
「はずしておきましょうか」ということに。（笑）

今では大き目のものは始めからカウンターに置くことに
しています。

反対に山下スタジオで開催の「しつらいとおもてなし」
クラスでは私たちはサービスに徹しお食事はご一緒
しません。・・・・お話かけはしますよ。
それで少し大きめのアレンジを飾ることにしています。

ということで写真は簡単なアレンジです。
大き目のワイングラスに白い石を入れて
つるの葉物を飾り、ハートのピックを刺すだけです。

これならテーブル上に置いても大丈夫。
大き目のアレンジは皆様から見える所に
飾って下さいね。



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日テレおはよん今回は「湿気た海苔が余っていたら」

日テレ「おはよん」今回のテーマは
「湿気た海苔が余っていたら」

それで見違えるように美味しい佃煮が出来るのです。
「これは本当に美味しい！」「市販のものとぜんぜん違うね」
とは撮影隊の皆様のご意見でした。

写真ではそのお口あたりはお伝えできないので
是非作ってみて下さいね。

今回はしいたけを加えましたが、ショウガや柚子、
わさびなど香りの良いものを加えますとさらに
美味しさが増します。

作り方は「おはよん」ホームページを是非ご覧下さい。
そこではその佃煮を使って２品作っています。

じゃがバターとパスタの海苔バージョンです。
色々作ったのですが一番シンプルな料理を
ご紹介することにいたしました。

元々日本の料理なのに洋風食材ともすごく合うのです。
そんな料理２品です。
動画も配信していますので見ていただけますと
嬉しいです。

来週は・・・またご紹介せていただきます。




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料理の出来具合は音で、香りで、弾力で分かるもの

調理をしていると知らず知らずに判断しているものが
あります。

天ぷらの揚がった時の音。

調味料の加熱された香り。

肉が程よく焼きあがった時の弾力

時間では無く自分の六感で分かる頃合いです。

時間設定に頼ってしまうとどうも「足りない」や
「過ぎる」ことが多いように思います。

これも調味と同じ「あんばい」なのでしょうね。

「あんばい」と「頃合い」と言われても
これが中々難しい。
一朝一夕には出来ないものですね。

最初は量って、時間設定して作った方が間違い無く
できますが、
私は生徒さんには「音を聞いてね」
「触って確かめてね」と言葉をかけるようにしています。

そうしていると何時かきっと微妙な差が分かるように
なるのだと考えています。

私も進化途中の身、皆と一緒に「あんばい」と
「頃合い」の完成を求めて頑張っています。



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パティシェ辻口さんのドーナッツ

パティシェ辻口さんのお菓子はどれも
美味しくって有名です。

辻口さんのお菓子が美味しいということは
勿論ですが、その人間性にファンになる方も
多いとお聞きしています。
私もその一人です。

今回は辻口さんプロデュースのドーナッツがテーマ。
実はとても気になっていたお菓子のひとつなのですが、
お土産にお持ちいただきました。

こだわりの石川県（辻口さんのご出身地）の素材を
使った焼きドーナッツなんです。

はちみつ、紫芋、中島菜、かぼちゃ、いちご、きなこ醤油
の6種類の中から私は「能登むらさき芋」を。
きなこ醤油も気になったのですが・・・・。

香ばしくって、しっとりして色もきれい、
大きさも丁度良いですねぇ。
ホント、美味しかったです。

能登の自然が作る食材を使ったドーナッツ。
おすすめの1品です。



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昔懐かし、「おこし」

デパートの地下売り場には「スィーツ」と言って甘いお菓子が
あふれんばかりに並んでいます。

住宅街にも有名な洋菓子の専門店があるのはもう珍しいことでは
ありません。

皆様もお気に入りのお店を決めていらっしゃるでしょうね。
私もチョコレートはここ。
焼き菓子はこのお店で。
などと近くのお店を決めています。

以前ほど甘いものを食べなくなってしまいましたが、
時々美味しいものを「ひとつ買い」しています。

現代と比べて昔のお菓子は本当に素朴でした。
洋菓子はどちらが美味しいか？
と問われれば今のケーキ類の方が絶対に美味しいです。

そんな中で昔から変わらない味なのは庶民的な菓子類。
この「おこし」もそのひとつ。

お米をはじかせて蜜で固めただけのもの。
何とも素朴です。
関東の人間には「かみなりおこし」と
言った方が分かりやすいかもしれません。
（写真はお土産のもの）

今も未だ一部の方々には愛されていたのですね。
失礼かな？
でも「懐かし～い」

早速、口に放り込むと・・・。
子供の頃の楽しい遊び風景が想い出されました。



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私のお気に入り超簡単おつまみ、

私が好んで食べているおつまみは簡単メニューばかり
でも種類は多く用意します。

今回はその中のひとつをご紹介。

「ザーサイと葱のゴマオイル和え」です。
な～んだぁ・・・というお声が飛んで来そうですね。

しかしこのザーサイの塩分の残し具合が中々微妙です。
残し過ぎても駄目、と言って戻し過ぎても
「う～ん、今日は駄目かなぁ」と言うことに
なってしまいます。

長ネギの辛さによってごま油の量も変わります。
勿論その前にザーサイ選びが大切なことは言うまでも
ありませんね。

ザーサイを戻して長ネギを千切りしごま油で和える
こんな簡単な料理でも色々考えてみると本当に
面白いものです。

私にとって料理は遊ぶもの（いいえ楽しむもの）
料理家としてお仕事をするずっと前から、私や
家族の食べる料理を楽しんで来た様に思います。

だから味が決まった時は本当に幸せです。
ちょっと大げさかしら？

あれこれ調味料を使わないシンプルな料理こそ
塩味が大切。
これからも料理を遊んで、楽しんでいきたいと思っています。



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マイルド～な壷入り焼き塩

何処へ行ったのか分からず残念に思っていた
大切な塩が事務所の棚の奥から出てきました。

「こんな所に～」・・・うるうる涙？
以前塩の本を出した時にある塩の会社様から
頂戴した塩、大切に、大切に、し過ぎた為か
見つからなくなってしまっていたのです。

この写真のものがその大切な塩なのです。
壷に入った焼き塩です。
（未だ封を開ける前のドキドキの時の写真）

記憶が確かであればかなりのお値段であるデパートにて
数量限定で販売したもの。

「嬉し～い」数年前のものだけれど、塩なので
悪くなっていることもなかろう・・・ということで
ご試食？
マイルドで（長年寝かして角が取れた？）
苦味は少なく、甘ささえ感じて・・・うまい！

ということで早速色々な料理に試してみました。
良いですねぇ。
塩もみと焼き魚にとっても合いました。

ということで嬉しい事件？のお知らせでした。



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