非常にこだわり系の寿司屋にいってくる。ちょっと取材もかねている。それにしても、なんというか……。変な言い方だけれど、宇宙を感じさせる寿司屋であった。写真は、エゾあわびの握り。これが煮物になっていて、あわびのコリコリ感と、ほんのり甘い「味」が引き出してある。砂糖無添加。本来の味を引き出すのに手間ひまかけている。これまでただ食感を楽しむ食べ物だとばかり思っていたけれど、「うまみ」の懐が実に深い。尿酸値あがりそうだ。
あ、手に持っているのは、これ、手渡しされるのだ。すでに味がついているから醤油の小皿もなし。板さんから手渡されのをぱくりといく。
まず、握りに入る前に、いろいろ食べている。スズキの大物の３部位を本物の和芥子で、とか。まじりけなしの国産カラシナだけからつくった和芥子なんて、はじめて食べた。これが、合う。胃袋や肝臓をお茶でコトコト煮たのも出たぞ。江戸時代以前の調理法だそうで。
で、握り。いろいろありますが印象的だったのが、コハダ三連コンボ。赤酢、白酢、ゆずで食べる。ぜんぜん味が違ってくる。
さらにサバ、ブリ、中トロのヅケの三連。いずれも、新鮮な魚を築地で買ってきて「はい、食べな」ってことはやらない。かならず、その食材に適した加工をほどこしている。「新鮮」を売り物にしたごくごく普通の発想の寿司屋のことを、あれは鮨じゃない。刺身ご飯だ」と言い切る。それが説得力がある。
いちばん最後に食べた蛤など、まさに浜栗、だった。砂糖無添加で、なんで？？ってくらい甘くて、ほっぺたが落ちそうだった。とんでもなく時間をかけた煮方と、これまた30年ものの砂糖無添加のハマグリの「ツメ」が非常によく効いている。
大満足。
なお写真は、話題の某新鋭機で撮影。この件はまたそのうち。
「正常進化」、ですね？
貝類が大好きですがどの写真も美味しそうです。
江戸前といえば穴子のタレですもんね。
赤酢はうまいですよー。
柚子もあなどりがたし。
ちなみに、この店、いつも「準備中」なんです。席が空いていても札は「準備中」。本当に、常に仕込みをしているから、ですって。
ね、うまそうでしょ。
江戸前です。そして、穴子のタレだけですませるのでなくて、ハマグリでも、別のもんでも（あと二種類くらいあったぞ）、ツメ（タレ）を切らしません。とのこと。
その通り、仕込みみなし、というのは、握りについてはひとつもなかったですよ。
「刺身ご飯」とは、似て非なる食べ物でした。