一気加水

今までの実績から加水率は、概ね45％程度と分かっているので、1.5Kgのそば粉に必要な水を675g(45％)計量しておき、篩ったそば粉の中央に窪みを作り、計量した水の約95％を一気に加水し、素早く掻き混ぜ(約1分間)てそば粉全体に水を分散させる。

周りのそば粉を水の上に掻き揚げ、指先のみで掻き混ぜる作業を繰り返し行うと、水がそば粉全体に分散でき指も汚れない。この時点で加水量が90％以下だと、水が行き渡らないそば粉ができ、2回目の加水が必要となり水回しの時間が長くなる。

そのまま水回しを継続(約3～4分間)していくと増粒が進むので、硬さ調整の決め水を手水で振りかけて纏める。そば粉全体を纏めて菊練りを行い、表面に艶が出て来たら菊練りの力を抜き仕上げる。

へそ出し後に鏡餅状の麺玉に仕上げ、そば打ちの各工程(地延し、丸出し、四つ出し、肉分け、本延し、畳み、切り)を行い、其々を写真に撮り掲載した。

　　　　　
　　 　一気加水　　　　　　加水1分後の状態　　　　3～4分間水回し 　　　　硬さ調整の加水　　　　 　　　菊練り

　　　　　
　　　　　仕上げ　　　　　　　　　　　へそ出し　　　　　　　　　　麺玉　　　　　　　　　　　地延し　　　　　　　　　　丸出し

　　　　　
　　　　　角出し　　　　　　　　　四つ出し　　　　　　　　　　肉分け　　　　　　　　　　本延し　　　　　　　　　　本延し　　　　　　　　　

　　　　
　　　　厚さ確認　　　　　　　　　厚さ確認　　　　　　　　　　　畳み　　　　　　　　　　　畳み　　　　　　　　　　　切り

1.5Kgのそば粉を一気加水で水回しを行った場合、分散加水に比べて2～3分の時間短縮となり、そば打ち時間全体を短縮できる。豊平流のそば打ちに於いて一気加水は必須であり、初心者の頃から当たり前の如く行っている。但し、全麺協素人そば打ち段位認定会では、一般的に認められていないようなので、全麺協を受験する場合は分散加水を勧めている。

[出来あがったそばを湯掻いた“もりそば”の写真]
　


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