鴨肉の低温調理

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次回の浅口市中央公民館「手打ちそば入門講座」では、そば試食会で“鴨ざる”を予定しているので、低温調理機の「ＡＮＯＶＡ」を使用して、鴨肉を低温調理することにした。鴨肉の皮面に格子状に切れ目を入れ、熱したフライパンで皮面に焦げ目をつけ、肉面も色が付く程度に軽く焼き目をいれ、冷凍パックに鴨肉と少量のそば汁を入れておく。


小型のキッチンポットにお湯を入れ、「ＡＮＯＶＡ」を取り付けて60℃にセットし、冷凍パックに入れた鴨肉をキッチンポット内のお湯に浸し、タイマーを1時間20分にセットする。


設定時間が経過すると「ＡＮＯＶＡ」は自動的には停止するので、鴨肉を入れた冷凍パックを取り出し、水道水で冷やしてから冷蔵庫に入れておく。


冷えて締まってきたら1個はスライスし、今日の使用分以外は5枚ずつラップで包み、冷凍保存して後日解凍して使用するが、他の1個はそのままラップで包んでチルド室で保存し、次回の浅口市中央公民館「手打ちそば入門講座」で使用する。前回は「ＡＮＯＶＡ」の設定(57℃、120分)で低温調理したので、鴨肉の内部はミディアムレア気味だったので、今回はの設定(60℃、80分)と温度を少し上げて低温調理したところ、鴨肉の内部までしっかりと温度が上がり、ミディアム程度で軟らかく仕上がった。



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