スモーク・ウィンナー

先週の土曜、久々にウインナー・ソーセージを作った・・・　これって、やたら手順が多いし温度管理も難しくてメンドイんだけど、まだまだ100％じゃあないんで、いろいろ試して作るのが楽しいんだよね (^^♪


で、出来上がったのがこれ・・・ プリップリの弾力に、パンチの効いた燻製香！ 今回はなかなかGOODだった

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《 材料 》

　豚モモ挽肉800ｇ （２度挽）、背脂200ｇ（２度挽）、塩２０ｇ、三温糖１２ｇ、玉ねぎ３０ｇ、にんにく１０ｇ、しょうが１０ｇ （いずれもすりおろし）、黒胡椒３ｇ、セージ１ｇ、オールスパイス２ｇ 、コーンスターチ２４ｇ

今回の挽肉は豚モモ、ちょっと高かったけど、背脂が安いんでトータルは変わらんよ


挽肉は分量の塩を混ぜて、一晩寝かす（５℃以下）・・・ これで塩が馴染んで結着がよくなるみたい。


挽肉の３／４、香辛料＆かき氷（肉の８％）をフープロに入れ、ガ～って捏ねまくる・・・

※ この作業、我家のフープロは家庭用なんで、３回に分けて実施



１分ほど捏ねると、良い感じでエマルジョン化 （肉と脂と塩と水分が十分に混ざり合った結着力のある煉り肉）・・・ プリプリ食感はここで決まるんだよね！


その後、残った挽肉と背脂を入れて、さらに捏ねる・・・


この間、肉の温度は10℃以下・・・ 温度が上がると、ボソボソになっちゃうから気をつけてね！


さて、お次はソーセージ作りで一番メンドイ作業・・・


今回はウインナーソーセージなんで、羊腸を使用。　ぬるま湯（２５℃）で３０分塩抜きし、さらに中に水を通してから、口金にセット・・・


この作業、 やっぱ嫌いだ！ かみさんには「あんたが切れるか腸が切れるか、どっちが先？」なんて、冷やかされるし・・・ 


でも、お肉を詰めるのは楽しいのよね～

で、あっという間に終了！ これをリンキングして・・・


60℃くらいのお湯に入れ、徐々に温度を68～70℃に上げたらこの温度をキープして３０分ほどボイル。


ボイルが終了したら、冷水に入れて３０分程冷す。


おや～っ、何か良い感じの出来だね


その後、表面の水分をキッチンペーパーで拭き取ってから暫く風乾して燻煙。。。

※ 燻煙： 50～55℃で、温熱乾燥３０分＋燻煙１時間（チップ大さじ２×３回）



で、やっと出来た～！ いやいや、ほとんど一日がかりだった。

でも、この時点ではまだ燻製香がきついんで、馴染ませるため冷蔵庫でさらに３日程寝かせ・・・


やっと、やっと、本日試食・・・ 「パリッ・プリッ」 って、 いやいや、これウンメ～

そうそう、今回は

・挽肉をモモ肉にして、背脂を使用（ボイルの時脂が抜けにくいらしい）
・コーンスターチを使って加水を減らす
・ボイル後に燻煙
・燻煙を低温で

と、いろいろ試行錯誤して作ってみたんだけど、以前に増して確かに美味くなった！
ソーセージ、奥が深いな・・・ つうか、探究心に火がついたかも