酒の肴になるケーキ～４９歳の誕生日

先週、2月20日が４９歳の誕生日。「あ～あ、始終臭い(しじゅうくさい)になっちゃった・・・」と、かみさんに言われ、思わずクンクンしちゃうのは哀しいオヤジです。 (-_-;)
しかしながら、昨日の２６日、６日遅れの誕生日となりました。なぜかというと、我が家では、誕生日というのは、「かみさんが思いっきりケーキを食べる日」と定義されており、昨日、やっとケーキにありついたからです。何故に・・・？
先週の20日、かみさんは私の誕生日を餌に、ルンルンしながら確かにケーキを買いに某デパートに行った、しかし、デパートはお休みであったのです！かみさんは、怒り心頭、根に持つ性格なのか、しばらくケーキを買いに行く気にならなかったのです。（いや・・・悪いのはあんたでしょ、逆切れですよ(^_^;)）

これが、そのケーキ。赤坂TOPｓのレア・チーズ。もう30年くらいの付き合い。若かりし頃（大昔）、かみさんは一週間に一本これを喰らい、体重は今の1.3倍？だったそうな・・・危険　(>_<)　
今は我が家の定番ですが、チーズケーキの中でもかなりのハードタイプ。チーズそのものと言っていいほど濃い味、しかし後味はレモンの酸味が効いててさっぱり。うんまいです (^^)v

こいつは、ウイスキーにも合います！珍しく酒の肴になるケーキ！誕生日特権を行使してグレンフィディックの封を開けました。華やかな香りの大好きなモルトウィスキーにベストマッチ。ちょっと遅れたけど、いい誕生日・・・いや、ほんとは先週のはずだったでしょ (^_^;)

最近のストック事情～オガサカ LC-FS

　強い冬型の気圧配置。風も非常に強く、日本海側は猛吹雪。ということで、今日は高畑通いはお休みのため、最近仕入れたストックの話題を。
　長年（７年くらいかな？）使ってきたストックが傷だらけになり、そろそろやばそう・・・。ということで、東京に用事があったついでに、神田の小川町に行ってきました。私の身長は181cm、今使っているのは125cmです。ＳＫＩのメッカ、小川町内でも品揃え豊富で格安のお店に行き、店員さんに125cmと言うと、「そんな長いのありまっしぇ～ん！」ですと。(T_T) ＳＫＩがカービングスキーになり、ストックまで短くなっているとのこと。そこで薦められたのが、「オガサカ／LC-FS」です。伸縮式で110～123cmまで即座に調整可能です。
　早速、振ってみるといい感じ・・・でも結構お高い！　(-_-;) こんな顔してると、店員さんが「社長！今ならもっと安くしますよ・・・」と言う。私が「どんだけ～！」と言うと、すかさず電卓叩いて「こんだけ～！」ってな感じ・・・で It's a deal！ 私は社長ではないので「社長」と呼ばれると弱い、その証拠に「安くする」と言われると、つい乗ってしまう。何と庶民的なことか・・・(^_^;) でも、とってもお安く買えました、価格.COMの最低値以下です(^^)v

　グリップの形状が独特です。右に見えますのがウィング・ロック。従来のストラップ式のように、いちいち手を通す必要がなく、また直接グリップが握れるのでピッタリいい感じ！（ストラップも付属してます）左に見えますボタンのような物がフィンガー・ホルダー。小指と薬指の間に挟みます。グリップが手から離れず、前方への振り出しが素早く行えます。握るとこんな感じです。↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓

　確かにいいのですが、伸縮式というのが・・・。私は超Ａ型、一本滑る度にリフトの上で１ｃｍそのうち５ｍｍづつ調整を行う始末。手は冷たいし、かみさんは呆れ顔(+o+)。あれやこれやで、午前中一杯かけて決まった長さが微妙・・・121.5cm。疲れた。(^_^;)
　子供の頃は竹のストック、アルミに進化して次はカーボン、その次は伸縮式でへんてこなグリップ形状・・・ストックも進化してます。「あんたの滑りは進化なし・・・」、よけいなお世話です。おっと、ストラップが無いのでリフトの上から落っことさないように注意しないと・・・これが唯一の難点かな(^^♪

燻製七つ道具

最近、私の周りで燻製作りを始めてみたいという人が増殖中です。といっても片手ぐらいですが・・・(^_^;)　このような方々のご参考まで、また思いっきり背中を押して差し上げようと思い、使ってる道具を紹介します。
１　スモーカーは、「サーモスタットとスモーカー」を参考にしてください。
    スモーカーの温度計は必需品です。
２　電気コンロとチップ皿

このコンロは６００ｗです。今は（冬場）１２００ｗを使ってます。皿は１００円ショップ（ダイソー）で売ってます。底が平らでまさにぴったり、ただし１５７円！です。（１００円ショップだろ(ーー;)）　どちらもステンレス製です。錆びないのでいいですね！
３　チップ

私は、ヒッコリーを使ってます。「香りがよく、くせがないので万能・・・」と参考書にありましたので、思いっきりよく業務用２０ｋｇを買い込みました。いろいろブレンドして使っている方も多いようですが、もっと上手くなったら試してみようと思ってます。今はまだまだ・・・。
４　小道具

まずは、バット。サイズは、１５枚取り。「１５枚取り」の意味は不明です<(_ _)>が、冷蔵庫の棚、ベーコンの大きさ等、ベストマッチです。
黄色いのはミートチョッパー（「MEET SOFTER」と書いてあります）。肉の穴あけに使います。家庭では、とんかつ等の肉の筋切りにも使えますから便利ですよ。
Ｓ字フックは、大物をぶら下げるとき使います。
一番奥の棒は、自作の金串です。３ｍｍのステンレス棒をスモーカーの幅に合わせて切り、やすりで先を研ぎました。ビーフジャーキー、鳥のささみ、秋刀魚等、数が多く、比較的軽いものを大量にぶら下げるには手間が省けて便利です。洗うのも網やS字フックより楽チンです。(^^)v　これは使えます。
（アールテック店長、石本さん、是非商品化してくださいな！）
私は、ステンレス製のものが好きです。錆びずに、洗いやすく、清潔感があるからです。

スモークウッドを使う場合は、家庭用ガスコンロのボンベを使うガス・バーナーが便利です。他にもバーベキューの際に炭の着火に使ったり、料理に使ったりしてます。 

ＳＫＩ＠高畑（８日目）～大雪・ドカ雪

１６日（土）夜、会社の研修で鬼怒川温泉に泊まり、夜の宴会のお酒をセーブして（これがきつかった(T_T)）、朝５時半に高畑に向け出発。鬼怒川温泉を出たところから雪がちらつき始め、北上するにつれ本降りに・・・。日曜は寒気が強まるという予報でしたが、「幼少の頃から八甲田山で鍛えた私にとって、これくらいの雪はなんちゃあないぞ」と、気合を入れてドライブ。

着いてみたらこのありさま。降ってます！　ここ数日で１ｍ以上の降雪とか、それに暗いし・・・。しかし、こういうときこそパフパフの深雪が楽しめます。(^^)v　今日はかみさんもいないし、野放しです。
いつものとおり、一番リフト目指して乗り場に行くと・・・・・

ガ～ン！ 何と、あまりの降雪に、皆さん総出で除雪中ではありませんか！近くにいたパトロールのおじさんが、「しばらくダメだね！」と言ってます。がっかり(T_T)！ 仕方なくセンターハウスに戻って待つことに・・・。

２０分位遅れでリフトは運行。リフト乗り場のおじさんが、「今日は奥さんいないの？」って声かけてくれました。アットホームなスキー場です。「寒いんで、家で寝てる」と応えましたが、多分寝てるっしょ！
深雪は最高！だけど疲れる。シニアに近い私、かみさんがいない（待つことが無い）ので、深雪ガンガン滑ると太股が、膝が、体中あちこちがシンドイ！１２時廻って２０本ぐらい滑ったらもう、腰が限界、寒さも限界！ということで、本日はお終い。・・・そういえば、思い出した！八甲田山で鍛えたのも、午前中だけだったなような・・・ (^_^;)

小閣楼～坦々麺

１６日（土）、鬼怒川温泉・一泊で会社の研修が行われるということで、職場の同僚と車で出かけました。道中、美味しい坦々麺のお店があるので、彼らに紹介しようと（彼らは初めて・・・）昼飯の時間に合わせて出発。

「小閣楼」、坦々麺と上海チキンが自慢の本格的中華料理店です。本店は巣鴨とか・・・。いつぞやの紅葉狩りの帰り、岩城滉一さんご一行が来店してました。（かっこ良かったですよ！）

これが、お気に入りの坦々麺です。スープのこくと辛さ、トッピングの黒ゴマの香りがＧＯＯ！香菜（パクチ）のアクセントが絶妙です。麺はやや細めで、スープがよく絡みます。「おいおい、○○君、唐辛子まで食べなくてもいいから・・・！」
初めて食べたときは、感動 (^^♪。何度でも食べたくなる味です。（また行きたくなるというのが、私の美味しいの判断基準です。）やっちゃいけないと思いつつ、スープは飲み干し・・・、午後の研修は睡魔との闘い。同僚も喜んでました！

スモーク・サーモン

私は、大のサーモン好きです。鮭なら何でもＯＫですが、焼きは紅鮭、刺身はキング・サーモン、特に腹身の油ののったハラスが大好物。買い物に行くと、いつも魚売り場で美味そうな鮭を探してますが、手に取ると、「家にまだあるから・・・」と言って、かみさんに叱られます (-_-)/~~~ピシー!
ということで、今回はスモーク・サーモンです。そのまま食べても美味しいのですが、ピザやサンドイッチetc、色々使えます。冷凍もできます。

これは、私の大のお気に入り！　スモーク・サーモンの尻尾の部分を使ったクラム・チャウダーです。尻尾はちょっと塩が回りますのでこのようにして食べてます。アサリとベーコンとの相性抜群！こくが出て、クラム・チャウダーがとても豪華になりますよ。

＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝　作り方　＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝

１　仕入れ　　

近所の業務用食品卸問屋の魚屋さんでトラウト・サーモンを仕入れてきました。新鮮で、油がのってます。このままでも美味そうです。トラウト・サーモンはキングサーモンなどに比べると値が安いですが、その分、気軽に燻製ができます。魚屋さんの店頭に大きいのが無くても、柵取りの刺身が置いてあったら、「これ、半身下さい」と言うと、奥から出してくれると思いますよ。骨抜きや皮の処理など面倒なことがなくて、とっても楽です。(^^)v

２　ソミュール液作り

私は、塩分７％のソミュール液で漬けてます。これだと、塩抜きがほとんど必要なく、さっと洗う程度で済むからです。塩抜きのために水に漬ける時間が長いと、サーモンが柔らかくなって扱いが難しいのと、何となくサーモンの味が水っぽくなってしまうような気がするからです。風乾も大変です。
《サーモン１ｋｇ／約６００ccのソミュール液》
　水:５２０ｃｃ、塩４２ｇ(７％）、三温糖１５ｇ、ローレル３枚、セージ少々、粉白胡椒１ｇ、黒胡椒粒約１５個を粗くすり潰したもの、玉ねぎスライス１／４個分、にんじんスライス約３ｃｍ分、を鍋に入れて一煮立ちさせ、完全に冷ましてから白ワイン８０ｃｃを加えます。
次に、サーモンをビニール袋に入れ、ざるで濾しながらソミュール液を注ぎます。

３　漬け込み

ビニール袋の空気をできる限り抜き、口を縛り、約２４時間冷蔵庫で漬け込んでおきます。（しばらくするとソミュール液が白濁しますが、大丈夫です。）漬け込みが終わったら、水をたっぷりと張ったボールの中で、やさしくさっと表面の香辛料を洗い、サーモンの表面がほんの少し水分を含んできたかな？（表面がちょっと白っぽくなる）というとこまで塩抜きします。どうしても表面と端っこだけは塩がきつくなるのでこうしてます。洗う時間を含めて５分くらいかな？

４　脱水（風乾）

キッチンペーパーで包み、水分をふき取ります。包んだまま放っておくと、徐々に水分が吸収されます。力を入れないようにします。これを数回繰り返します。キッチンペーパーの次は伝家の宝刀「ピチット・シート」の出番です。スモーク・サーモンは生で食べるので、私はこれを使ってます。包むようにして一晩、８～１０時間でちょうどいい感じに脱水ができます。通常の風乾の場合は、風通しのよい日陰（２０度以下）で、同様の時間です。冷燻の場合、ほとんどこの時点で仕上がりの固さが決まるので、仕上がりを想像しながら風乾してます。

５　燻煙（冷燻）

燻煙はスモークウッドを使ってます。桜とならを同時に燃やしてます。ならは色つきがいいので使ってます。２５℃以下(時々３０℃くらいまでオーバーシュートしますが・・・)で約２～３時間です。冬の日射が無いときがお勧めです。日射があるとどうしても温度が上がってしまいます。温度が上がるたびにスモーカーの扉を開けねばならず、自分が燻製になりそうです。（今、冷燻の上手なやり方を研究中です。やはり、寒い日の夜か、早朝しかないかな・・・でも、晩酌したいし、朝は眠い・・・(T_T)）
ウッドに火を点けるのに便利なのが、バーナーです。これは、炭の着火や料理にも使えますので重宝してます。
サーモンは網に乗せてます。フックで半身を引っ掛けるとかっこはいいのですが、下の方がウッドに近すぎます。それに、重さで落っこちても大変なので、ここは無理せず、確実に！
燻煙が終わったら２時間ほど日陰で風にさらし、煙っぽさと余分な水分を飛ばします。よりハードに仕上げたい場合は長めに風乾します。あとは、ラップに包んで冷蔵庫に入れておきます。すぐ食べると煙の香りがきついですが、だんだん馴染んできます。

ＳＫＩ＠高畑（７日目）～最高記録・・・？

本日もＡＭ５時出発で高畑スキー場へ。昨日からの寒気と、放射冷却が相まって、今シーズン最高記録？・・・最低記録が出ました！(^_^;)

何と！－１９℃です。写真を撮ってる間に、鼻毛が凍りつきました。今までの記憶の中でも最も低い気温です。
「こんなに寒かったら、お外に出らんない・・・、SKIなんてむ～り！」と、かみさんが隣で駄々をこねてましたが、（本人はブリッコのつもりでしょうか？(-_-;)）いずれにせよ、歳に似合わないので無視していると、突然、車の音がおかしくなりました。
アクセルを開けると「グオン、グオン・・・」、離すと「ドッドッドッ・・・」です。尻に響きます。ジェントルな私の車が突然ヤンキーな車になってしまいました。
原因はこれでした。↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓ (T_T)

何と、５年間も溶氷剤（塩化ナトリウム）に曝され続けたマフラーの中間パイプが錆びて落ちてしまったのです。私は、ＳＫＩの手入れはまめにしますが、車の洗車は年に２回くらい・・・まったくほったらかし・・・ばちが当たったのか・・・。
しかし、スキー場はあと少し、こんな山の中で焦ってもしょうがなく、まだ朝の７時前だし、ということで、とりあえずＳＫＩだけは行くことにしました。
しかし、帰りは悲惨です (T_T)。　道路の雪が溶け、アスファルトが出てくると、例の「グオン、グオン・・・」「ドッドッドッ・・・」に、金属パイプを引きずる「コロコロ、カンカン」が加わり、やかましいこと！ヤンキーを通り越して、缶からを引きずってハネムーンに出発する暴走族の車みたいです。きっと火花も散してたと思います。後方の車は５０ｍ以内に近づいてきません。今までパンクどころか、電球ひとつ切れたことが無かった車なのに・・・・
しかし、もし昨日orもし出発してすぐにこんな状況になったら、今日のスキーは無かったわけで、スキー場のすぐ傍まで行って壊れたのはある意味ラッキーだったのかも・・・と思う次第です。とりあえず、今日はいい天気の中、滑れた (^^)v　
「あんた、つくづく脳天気・・・」と、誰かが言ってます！が、滑れりゃ何でもＯＫです！

サーモスタットとスモーカー

　私の使っているサーモスタットです。ＥＧＯサーモスタット。通販でパーツを買って手作りしました。簡単です。６０００円弱かな？だいぶ使い込んでるので汚れてます。
これがあると、本当に便利です。燻煙中、付っきりで温度管理する必要がなく、時間を有効に使えます。私はWOWWOWで録り貯めた映画を見たり、スキーのワックスをかけたりしてます。こっちも趣味なもので・・・
自作が面倒な方はアールテックさんで売ってます。他ではなかなか売ってません。次はこっちにしようと思ってます。ステンレスケースがきれいで、手入れし易そうですので・・・
ちなみに、私の使ってるスモーカーはアールテックさんの製品（旧型）です。丈夫で長持ちしそうです。大きさも必要十分です。ただし、据え置き仕様ですよ。

ベーコン～その２ （温熱乾燥～完成）

下準備～脱水（風乾）を終え、いよいよスモーカーの出番です。

工程５：温熱乾燥

・肉にフックか串を刺し、スモーカーに入れます。この時、肉の切断面が上になるようにします。（肉の繊維が上下方向）　重さにもよると思いますが、これを間違えると、吊るした状態で肉が伸びて、かっこ悪くなるのと、薄くスライスしづらくなります。できるだけ幅広の肉を準備するのはこのためです。
・まずは温熱乾燥。スモーカーの温度を５０℃に設定し、１時間から１時間半くらい、煙をかけずに乾燥させます。この時、スモーカーの煙抜きは全開にし、できるだけ空気を循環させ、肉から出る水蒸気を抜くようにします。肉が汗をかいていたら、キッチンペーパーで拭き取ります。（まだ余分な水分があるということかな・・・）　写真のように、ちょっと色付くくらいまで煙は我慢！　また、肉に熱が均一に届くよう、この時点から汁受け皿を使ってます。

工程６：燻煙

・スモーカーの煙抜きを全閉、温度を６５℃に設定し、色付き具合を見ながら、約３時間ほど燻煙します。燻煙中、肉はほんの少しですが、ふっくらとした感じになります。私は、大さじ３杯のチップ（ヒッコリー）を３０～４０分に一度くらい入れます。熱源は電熱器、サーモスタットを使用してます。（これは楽チンです (^^)v　この間、好きなことができます。私は録り貯めした映画見てることが多いです。）
・いい色になる少し手前で煙はストップ！燻煙を止めた後でも色が付くので、煙をかけすぎると後で黒っぽくなってしまいます。
・スモーカーの煙抜きを全開、できるだけ空気を循環させ、温度を６５℃に設定して、温熱乾燥を約１時間おこないます。この間も色が付きます。色付きが足りなければ、ちょこっとチップを入れます。ここは様子を見ながら・・・手を抜けません。納得できる色あいで、肉が締まった感じになったら完成です。（肉がふっくらした感じだと、まだ生っぽいかも知れません。色だけで判断するべからず！）　
※そのままで食べる場合は、この温熱乾燥を８０℃～９０℃でおこないます。（油が滴り落ちますよ！）


後は風にさらして煙っぽさと粗熱を取り、冷蔵庫へ保管。写真のように、真空パックにすると長く冷凍保存できます。