日曜日に作った燻製ウインナ－、３日間寝かせて本日試食～ 
まずは、普通にソテーして・・・ 味はというと、燻製香が浸みこんで良い感じに馴染んだ！
牛乳が効いたのか、前よりモチッとしてる・・・ あと、牛肉入りの方が味に深みがあるんで、こちらも正解かも 
上士幌町から頂いたジャガイモも沢山あったんで、かみさんがコンソメでポトフも作ってくれた・・・ これはこれで、燻製香がスープに溶け出してて、まさに燻製ポトフってな感じでウンマイ
自家製ソーセージ、肉々した感じで美味い！ でも、もうちょっと中を柔らかくして、羊腸との食感のコントラストがあった方が良いかも・・・ んん～、次はもう少し背脂の分量を増してみるか 
いやね、背脂を細かく切って混ぜ込むとジューシーになるし、プリッとした食感も出るという技は知ってて試してみたいんだけど、これ以上メンドイのもカロリーが高くなるのも考えもの・・・どうしたもんか 
つうこって、まだまだ試行錯誤は続く・・・ 
今日は意を決して朝からウインナーソーセージ作り・・・ 何で意を決するかというと、実はメンドイのよね、これ 
挽肉は前日に分量の塩だけ混ぜて、一晩寝かせて冷しておく。 こうすると塩が馴染んで結着が良くなるらしい！
で、今回の材料は、豚モモ挽肉650ｇ ＋牛挽肉150g（２度挽）、背脂200ｇ（１度挽）、塩２０ｇ、三温糖１２ｇ、玉ねぎ３０ｇ、にんにく１５ｇ（いずれもすりおろし）、黒胡椒３ｇ、セージ１ｇ、オールスパイス２ｇ 、コーンスターチ２０ｇ、牛乳120ｃｃ、羊腸（約2ｍ）×２
今までは牛肉を使ってなかったんだけど、味にコクが出そうなのでちょっと使ってみた。 あと、氷水はやめて牛乳に・・・ さて、どうなることやら 
必要なスパイス類は、作業がスピーディにできるよう予め準備しといて、
フープロに、肉・スパイス類・コーンスターチ・背脂・牛乳を入れ、ガ～っとかき混ぜる・・・
肉の温度は10℃以下・・・ これ以上高くなると、結着が悪くてボソボソになっちゃうから注意が必要！
これが錬り終わったお肉・・・ 今までと違って氷水の代わりに牛乳を使ってみたけど、ギリギリ温度も上がらず、良い感じでエマルジョン化 （肉と脂と塩と水分が十分に混ざり合った結着力のある煉り肉）してくれた！
プリプリ食感はここで決まるから良かった良かった 
この肉、見た目は柔らかそうだけど、結構弾力があって、つきたてのお餅みたいなんだよ・・・
さて、お次は羊腸の準備・・・
台所の浄水器の蛇口に、２０分程水に浸けて塩抜きした羊腸の先っちょを装着して水を流すと・・・
羊腸がモニュモニュ～って広がる・・・ これ、風船みたいで面白い 
で、肉詰器のノズルに長～い羊腸をたくし上げていくんだけど・・・ これは気を使うし、肩が凝るんで面白くない 
この後は肉詰めだけど、必死でやってたんで、写真撮り忘れ・・・
で、詰めた後にリンキングするとこんな感じ。。。 何か、ソーセージっぽいね！
これを６０℃のたっぷりのお湯に入れ、７０℃まで温度を上げて２０分程ボイル・・・
ボイルし終ったら、氷を入れた冷水で一気に冷す（約２０分）。 これで、ソーセージはキュッと身が締まる！
冷めたソーセージの水分をキッチンペーパーで拭き取って、ベランダで風乾する事約１時間・・・
最後の最後に燻煙 （50～55℃で温熱乾燥３０分＋燻煙１時間（チップ大さじ２×３回）して、出来上がり～
試食は煙っぽさを飛ばしてから・・・ つうこって、明日以降、、、 手間暇かけた分、楽しみ～
※ 詳しい作り方はこちら ⇒ 「ＧＲＩの燻製レシピ／スモーク・ソーセージ」
先週の土曜、久々にウインナー・ソーセージを作った・・・ これって、やたら手順が多いし温度管理も難しくてメンドイんだけど、まだまだ100％じゃあないんで、いろいろ試して作るのが楽しいんだよね (^^♪
で、出来上がったのがこれ・・・ プリップリの弾力に、パンチの効いた燻製香！ 今回はなかなかGOODだった
・・・
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《 材料 》
豚モモ挽肉800ｇ （２度挽）、背脂200ｇ（２度挽）、塩２０ｇ、三温糖１２ｇ、玉ねぎ３０ｇ、にんにく１０ｇ、しょうが１０ｇ （いずれもすりおろし）、黒胡椒３ｇ、セージ１ｇ、オールスパイス２ｇ 、コーンスターチ２４ｇ
今回の挽肉は豚モモ、ちょっと高かったけど、背脂が安いんでトータルは変わらんよ 
挽肉は分量の塩を混ぜて、一晩寝かす（５℃以下）・・・ これで塩が馴染んで結着がよくなるみたい。
挽肉の３／４、香辛料＆かき氷（肉の８％）をフープロに入れ、ガ～って捏ねまくる・・・
※ この作業、我家のフープロは家庭用なんで、３回に分けて実施
１分ほど捏ねると、良い感じでエマルジョン化 （肉と脂と塩と水分が十分に混ざり合った結着力のある煉り肉）・・・ プリプリ食感はここで決まるんだよね！
その後、残った挽肉と背脂を入れて、さらに捏ねる・・・ 
この間、肉の温度は10℃以下・・・ 温度が上がると、ボソボソになっちゃうから気をつけてね！
さて、お次はソーセージ作りで一番メンドイ作業・・・
今回はウインナーソーセージなんで、羊腸を使用。 ぬるま湯（２５℃）で３０分塩抜きし、さらに中に水を通してから、口金にセット・・・
この作業、 やっぱ嫌いだ！ かみさんには「あんたが切れるか腸が切れるか、どっちが先？」なんて、冷やかされるし・・・
でも、お肉を詰めるのは楽しいのよね～
で、あっという間に終了！ これをリンキングして・・・
60℃くらいのお湯に入れ、徐々に温度を68～70℃に上げたらこの温度をキープして３０分ほどボイル。
ボイルが終了したら、冷水に入れて３０分程冷す。
おや～っ、何か良い感じの出来だね
その後、表面の水分をキッチンペーパーで拭き取ってから暫く風乾して燻煙。。。
※ 燻煙： 50～55℃で、温熱乾燥３０分＋燻煙１時間（チップ大さじ２×３回）
で、やっと出来た～！ いやいや、ほとんど一日がかりだった。
でも、この時点ではまだ燻製香がきついんで、馴染ませるため冷蔵庫でさらに３日程寝かせ・・・
やっと、やっと、本日試食・・・ 「パリッ・プリッ」 って、 いやいや、これウンメ～ 
そうそう、今回は
・挽肉をモモ肉にして、背脂を使用（ボイルの時脂が抜けにくいらしい）
・コーンスターチを使って加水を減らす
・ボイル後に燻煙
・燻煙を低温で
と、いろいろ試行錯誤して作ってみたんだけど、以前に増して確かに美味くなった！
ソーセージ、奥が深いな・・・ つうか、探究心に火がついたかも
今日は朝からソーセージ作り、腸・・・ いや、超久々です !(^^)!
肉をこねたり・・・ 
腸詰めしたり・・・ おお～っ、 トグロだ (^。^)
ちょっとかっこつけて、プロっぽくリンキングしてみたり・・・ (^^ゞ
でもって、煙をかけて・・・ これが一番楽だった (^^♪
で、最後にボイル！ いや～ ソーセージはめんどい手順が多いこと、多いこと・・・ (~_~;)
しか～し、努力は報われる・・・ (^_^)v
できたてのプリップリのソーセージ、ちょっと贅沢だけど、今年もこの時期限定醸造の 「琥珀エビス」 と共に・・・ うほほ～い！ ウンマイぞ。作って良かった～ ヽ(^。^)ノ
※ 詳細な作り方は、ＨＰ「煙にまかれて／ＧＲＩの燻製レシピ」に近々ＵＰしま～す (^^♪
