私の燻製作りのきっかけは、那須に旅行したとき買ってきた手作りベーコンがとても美味しく、市販のベーコンとは全く違う味に驚いたことです。しかし、値段も高い！それで、自分にもできないかな・・・？と思ったのです。
燻製を趣味にしている人なら必ず作る基本のベーコン。初めのころは、生っぽかったり、やたら煙臭く、色も黒ずんだり、失敗もありました。でも、最近は写真のように、いい感じにできるようになりました。市販品よりいいダシが出るので、スープ・煮物等いろんな料理に使えます。冷蔵庫に欠かせない食材です。（冷凍保存も可能です）
燻製を始めたころは、煙っぽい顔してた家のかみさんも、最近では「ベーコン、これで最後だから・・・」と、催促するようになりました。
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝ 作り方 ＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
工程１：下準備
・肉はできるだけ幅広のものを買いましょう。（理由は後で・・・）私は、肉屋ででっかい肉の塊から、「ここからここまで切って・・・」と言って買います。わがままですが、ベーコン作るからと言うと、肉屋のおっさんも「喜んで！」ってな感じです。(^^♪
スーパーの特売でも、店員に注文すると意外と融通がききます。オヤジは何でも言えます。 かみさん曰く、「あんたの図々しさは特別よ・・・」 (ーー;)
・わがまま言って買ってきた肉は、とっても可愛いもんです。この工程は、出来上がりを期待しながら、楽しくやってます。
・塩漬けがよくできるよう、肉の表裏、まんべんなく肉刺しをおこないます。私は肉刺し器を使ってますが、フォークや金串などでもいいと思います。可愛いお肉、心をこめて、やりましょう。
工程２：塩漬け
・塩漬けは乾塩法でおこないます。熟成期間は冷蔵庫で１週間ぐらいです。（サラリーマンなので土日に作業することが多いからです。もっと長い期間も試してみたいのですが・・・長期熟成されてる方、どんなもんか教えてください！）
《豚ばら肉１ｋｇ》
粗塩35ｇ、三温糖15g、黒胡椒4g、オールスパイス6g、をよく混ぜて肉にすり込み、ビニール袋（２重）に入れ、玉ねぎ1/3、にんにく大さじ2、日本酒約３０ｃｃを入れ、できるだけ空気を抜いて口を縛ります。日本酒は好みです。この後、よく揉みます。
・熟成期間中、１日１回は揉んでひっくり返して・・・美味しくな～れ！を念じつつ。
工程３：塩抜き
・一般に、参考書には「流水で」とありますが、私は、表面のスパイスや玉ねぎなどを洗い流し、綺麗に洗った洗い桶に溜めた水で軽く（肉の形を整える程度、ほんの軽くです）揉み洗いし、さらに１時間に１回くらい水を換えながら約３時間塩抜きしてます。節水になります。これでも塩加減は均一です！ECOな燻製作りです。写真でわかると思いますが、ほんの僅かですが、スパイスの色が出てます。
工程４：脱水（風乾）
・塩抜きした肉、 「なんじゃ、こりゃ！」 です。ふやけてしまって、可哀想です。(T_T)何とかしてやらねば・・・ということで、この工程は面倒ですが、しっかりとおこないます。手を抜くと、ふやけた水っぽいベーコンになってしまいます。中が水っぽいと、煙も浸透せず、美味しくありません。
・まず、キッチンペーパーでしっかりと水気をふき取ります。ペーパーを敷き、肉を置き、さらにペーパーをかぶせ、形が崩れない程度に、上から押さえつけます。肉をひっくり返し、水気が出てこないようになるまで、何度も繰り返します。
・次は脱水（風乾）です。私はこのようなでかい肉の場合、ピチット・シートを使ってます。冷蔵庫で約８時間（一晩）です。これで、あの可哀想だった肉がよみがえりました。(^^)v （通常の風乾：日陰・外気温２０度以下で、５～８時間くらい。）
・通常の風乾だと、気温や風の状況で乾燥具合が変化し、仕上がりがばらつきますが、これを使うと常に均一の脱水ができるので水っぽい仕上がりになることはありません。また、ピチットシートは気温が比較的高い夏場でも使えますし、ハエやカラス等、風乾の天敵を心配する必要がありません。１枚６０円くらいですが、便利です。市場の中の雑貨屋さんとかで扱ってます。
《 ベーコン～その２に続く・・・・ 》
今日は、昨日の教訓を活かし、忘れ物せずに高畑スキー場に出かけた。二日続きの早起きは、さすがに辛いけど、天気もまあまあで、楽しめました！
曇り空だったので、ゲレンデの写真は全滅・・・(T_T)
ということで、帰りにいつも立ち寄るとうふ屋さんの紹介です。
川治温泉の外れにある、手作りのお豆腐屋さんです。ここに行くきっかけは、油揚げを揚げるにおいがとってもいいもんで、ついふらっと立ち寄ったのが最初です。もう３年くらい前でしょうか？今では、毎回といっていいほどです。
事前に連絡しておくと、（普通は扱っていないので）寄せ豆腐を取っておいてくれます。４５０ｇ以上で１２５円！びっくりするほど安いのですが、大豆の甘さ・つるっとした喉ごしがたまりません。ふわふわです。葱、生姜、ちょっと薄めためんつゆで食べました。小さなクーラーボックスに雪を入れ、冷やして持って帰って来てます。
ここのおばちゃんはとっても気さくで、いつもおまけしてくれます。おからも、こんなに・・・というほど、たくさんくれます。 (^_^;) ほんと、こんなに・・・！です。
こちらは、厚揚げ。いつも、さっと炙って、豚挽き肉入りの葱味噌をかけて食べてます。外はかりっと香ばしく、中はほんとに柔らかいつるっとした厚揚げです。味噌は、青森の三沢の友人が手作りして送ってくれるご当地名物の南蛮味噌です。唐辛子やにんじん等いろんな野菜が入った南部地方の名物です。少し甘みがあり、これだけでもご飯がいけます。
焼酎は、最近見つけた天草の「倉岳」です。この焼酎は、「しもん芋」という白さつま芋の一種を使った焼酎だそうです。しもん芋は普通のさつま芋に比べ、桁違いのミネラルやビタミンA・E・K、繊維質を含む健康食品で、２年に１度しか収穫できない貴重な芋だそうですが ・・・ 焼酎にしたら関係ないか。
甘口です。やき芋のような甘い香り、口当たりが柔らかです。皇室献上品だそうですが、プレミアがついて、値段が上がらないことを祈ってます。
今日は冬型が緩み、絶好のスキー日和になるはず・・・と信じ込み、
・０４：４０・・・気合を入れて起床、寒い！
・０５：０４・・・出発！ かみさんはまだ夢うつつ。
・０７：１６・・・早起きは三文の得、渋滞もなくいつもの高畑スキー場到着。
スキーを降ろして、スキー靴を降ろして・・・・と！
ぎょえっ！『スキー靴がない！』家に忘れてもうた！(T_T)
手袋や帽子程度なら現地調達もできるが、スキー靴はどうしようもない。レンタルも考えたけど、靴だけは合わないとダメ・・・私のサイズは２８ｃｍ、足の形も悪い・・・（その昔、冬のシアトルに出張に行ったときのこと、土日があったので、現地でSKIに行こうと思い、スーツケースの中に仕事道具とともにスキー靴だけ忍ばせて行ったことがある。他の道具はレンタルでもＯＫだけど、靴だけはダメなのである。）
ということで、泣く泣く家に帰ってくることになってしまった。かみさん曰く、「私もフィットネスクラブに行くとき忘れ物するわよ・・・」。いやいや、往復５時間である！近くのフィットネスクラブに運動靴を忘れていくのとはわけが違うのである。
帰りの車中、「人生最大の失敗だ！」とぼやいたら、「あんたの人生最大の失敗は、女房選びじゃなかったの・・・？」と返ってきた。慰めてくれてるのか、ジョークなのか？どっちにしろ笑って答える余裕など全くなしの呆然自失状態！
そんなわけで、本日は帰りの道中で撮った写真のUPです。
カーブじゃなくても「大失敗」はひそんでるよ・・・・と思いつつ、これで事故でも起こしたら嫌だから、気をつけて帰ろ！
これはなかなか面白い・・・。「伊南村母の会」のユーモアセンスもあなどれない！
ちょっと元気が出てきた。
ん、こんなところに名犬ラッシーの碑？・・・ って、「ラッキー」かい！ (^.^)
それにしても立派な碑でした。
蛯原友里がもんぺ姿で山菜やきのこを売ってる・・・わけないよね。
ちなみに、近くに「もえちゃんの店」はありません！
帰路、なかなか面白いものを見つけて、少し元気になりました。
対向車のナンバーを見てたら、最も遠くから着てるのが川崎ナンバー、川崎から来て忘れ物するよりはましか・・・とか、今日が泊まりでなくてよかったな、などと自分で自分を慰めつつ車を運転してました。明日は忘れ物せず、リベンジ！
花木の宿の食事は、地元ならではの素材を使った本格中華料理。お腹がパンパンになるくらいボリュームがあり、どれも美味しい。この宿に泊まる楽しみのひとつです。
まずは前菜。中華ハム、ピータン鶏、蒸した牡蠣etc。真ん中のオレンジ色のは日光きすげの蕾の酢の物だそうです。
蟹とフカヒレのスープと上海小龍包。熱々です。
定番の鶏の唐揚げですが、ねぎの甘酢ソースが絶妙でさっぱり。
これも定番のエビチリです。えびはプリプリで大きく、付け合せのワンタンの皮の揚げ物？がパリパリでチリソースと良く合います。これは我が家でもやってみようと思います。いただき！
貝柱の蒸し物。かけてあるソースはねぎ油ベースと思いますが、これが泣かせるというか、素人ではできない本格的なもの。さすがです！飾りもかわいい。
牛のテール煮。味が濃厚です。初めは水割りで飲んでた老酒もロックに・・・。ここはとても親切な宿で、老酒と焼酎をボトルキープしてもらってます。かみさん曰く、「宿が親切なのか、あんたが図々しいのか・・・」
松茸と長ネギの炒め物。アスパラも入ってます。松茸は見た目よりたくさんありました。炒め物はさっと火が通っており、上手いもんだと納得させられます。鳥の飾り物も本格的、すごい技です。
もうだめかと思う頃、会津地鶏養生スープが出てきました。こくがあってさっぱりとはこのこと・・・。地鶏のダシと数種類のきのこの相性も抜群。
この後、デザートの「杏仁豆腐ブルーベリーソースがけ」がありましたが、もう酔っ払って、撮るの忘れました。かみさんに取られたような気がします・・・。
中華ってなんか脂っこいというイメージがあり、食べる機会が少ないんですが、ここの料理はぜんぜん脂っこくなくて、どんどんお腹に入ります。次の日の体重計も怖くありません。しかし、こんな山里で、なんで中華なんだろ？まあ、美味いから気にしないことにしよう！
高畑スキー場近くには、昨年から利用している「花木の宿」があります。５０００坪という広大な敷地の中に、奥会津の古民家をモチーフに作られた母屋と、浴室棟、それから離れが点在してます。（離れは、１０畳の本間、囲炉裏の間、内湯、さらには露天風呂まであるそうな・・・贅沢！ いつかは離れに泊まってみたいもんです）
広々としたロビーです。あちこちに囲炉裏が見えます。
囲炉裏の周りには天然木を使った椅子が並べられてます。いい雰囲気ですね。
あちこちにドライフラワーが飾ってありました。
こちらはお風呂への通路です。ここのお風呂はもちろん温泉です。小豆温泉というそうです。ほぼ無色透明・無臭です（暗いのでよくわかりません）。少し浸かってるだけで、汗がどっと出てきますので、露天風呂と交互にだらだら入ってます。雪景色もいいですよ！
まさに、「ゆっくりとした時が流れる、なごみの宿」 です。
※食事編は「花木の宿（その２）」で・・・、こちらもｇｏｏ
正月休みの息子共が帰った後、残り少ない冬休みを利用して、お気に入りの「高畑スキー場」に初滑りに行きました。温暖化の影響か、雪不足を心配してましたが、大晦日からの大雪で、ここも十分な積雪となったようです。このスキー場は南会津町（旧伊南村）にあり、今では珍しい「スキーヤーオンリー」を掲げております。が、その分空いています。リフト待ちもほとんどありません。
私は、朝の一番リフトに乗るのが大好きです。超寒いですが、誰もいないゲレンデを絶好のコンディションで滑走できます。気持ちいいです！寒がりで朝寝坊ののかみさんも、これだけは付き合ってくれます。リフトの乗降場では、顔なじみのおじさんに朝のご挨拶！（写真：前には誰もいないリフト）
きれいにグルーミングされた誰もいないコースを撮るつもりが・・・動いてるあれは狸かカモシカか？おっと、うちのかみさんが転がって・・・いや、ちゃんと滑ってきました。ほんと、気持ちよさそうです。
ほんと空いてます。天気も上々、ＮＩＣＥな初滑りとなりました。がしかし、久しぶりなので体はガタガタ、風呂上りには、しっかりと湿布とバンデリンのお世話に・・・・哀
手軽で激旨のビーフジャーキー。今回は、醤油ベースの和風味。ややウェト感が残った感じに仕上げました。 （年寄りの歯に固いのはつらい・・・(T_T)）
バーボン、ウィスキー、赤ワインに合います。長期保存できるのと、つい食べ過ぎるので多めに作ってます。
乾燥工程があるので、天気予報に注意し、天気の良い日に燻煙するようにします。
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝ 作り方 ＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
工程１：漬け込み
・牛肉（もも肉）を約５ｍｍにスライスします。
※ １～２時間冷凍庫で半冷凍にすると切りやすいです。
・漬け汁に１０時間くらい漬け込みます。
《漬け汁：肉１ｋｇ》
塩２０ｇ、砂糖３０ｇ、醤油２／３カップ、白だし１／３カップ、酒１／２カップ、
みりん１／２カップ、水１／２カップ、黒胡椒小さじ１、にんにく小さじ２、
オールスパイス小さじ１、玉ねぎスライス１／４
工程２：風乾
・大きめのボールにたっぷりの水をはり、肉を入れて表面のスパイスや玉葱をさっと洗い流し、肉をざるに取る。
・キッチンペーパーを敷き、肉を並べ、さらにキッチンペーパーをかぶせる。上から軽く押さえつけて、数分待つと水分が染み出て来ます。
※ この方法は、肉の厚みが均一になるし、水切りが楽でお勧めです！
・上から順にキッチンペーパーを剥ぎながら、肉に白胡椒を軽く一振り、これで風味が増します。 
・ 串刺しにして一晩風乾します。（外気温は２０℃以下、約１０時間）
※網を使うと、均一に燻煙・乾燥させるため、燻煙中に上下の入れ替えが必要になります。これが面倒なので串を使ってます。
工程３：燻煙
・ 煙なしの温熱乾燥 ６０分（５５℃）、燻煙 ６０分（６０℃）、温熱乾燥６０分（６０℃）。私はヒッコリーのチップを使ってます。
※ 色、硬さ、乾き具合を見ながら調整して下さい。
工程４：乾燥（風乾）
・ 温熱乾燥が終わったら、温かいうちに日本酒をスプレーし、２～３時間風乾（天日干し）します。乾き具合はお好みで・・・よく乾燥させたほうが日持ちしますが、硬くなります。
