ピッカピッカの～♪ さんまの燻製ができました。
「さんまの仕込み」で仕込んださんまをさっと洗って一晩風乾。
その後、約５５℃で１時間３０分程程温熱乾燥。次に温度を６５℃に上げ、２時間程燻煙。チップは大さじ３杯を３０分に１回、計４回投入しました。魚は水分が多いので、煙抜きはほぼ全開、空気を循環させて、しっかりと水分を飛ばします。燻煙が終了したら、温度を７５℃に上げ、好みの乾き具合になるように、２時間程温熱乾燥。色着きが足りなかったらここでチップを少し入れて調整します。生っぽくならないように・・・（ここが一番難しい！）
で、燻煙が終了したら、２時間ほど風にさらしてお終い。綺麗な黄金色です。
このまま酒の肴にOK、ちょっと炙ると香ばしく、身を削いでオリーブ・オイルでカルパッチョなんかもいいですね (*^^)v
あ、皮はきれいですが、食べられません、固くって・・・！
※ HP「GRIの燻製レシピ」はこちら・・・
かみさんに「ねんきん特別便」が送られてきました。
「資格を取得した年月日／昭和６１年４月」・・・これって結婚した後、第３号被保険者の制度が始まった時、ってことはその前の記録が全く無い！ 結婚前、４年ぐらい一応働いてたんですけど・・・ ねえ母ちゃん、え、「一応」はよけいだって・・・ (^_^;)
まあ、期間が短いし、ず～っと専業主婦だから、支給金額には影響しないんだろうけど、記録が無いってのは、何かおかしいような (ーー゛)
「ねんきん特別便」、皆さんの所には届きました？
９月ももうそろそろお終い、最近週末の天気（気温と湿度）が気になってしかたがない。何故かって、さんまの燻製が作りたいから・・・ 私しゃ真面目なサラリーマン、金曜か土曜日が風乾日和にならないとさんまの燻製は作れません。それで、毎日週末の予想天気図とにらめっこ・・・ってなわけです (^_^;)
で、今週末はGOOD CONDITION！ 西高東低の冬型の気圧配置、気温も低くいい感じ、ということで早速仕込みました、秋刀魚・さんま・サンマ (^^♪
まずは新鮮なさんまを仕入れて下ごしらえ。頭を落して、尻の穴のところから腹の部分はスパッと切り、内臓をきれいに出します。その後、流水にさらしながら中骨に沿って付いている血合を丁寧に取ります。
さんまの腹の部分は一番脂がのってて美味いとこなんですが、燻製にすると骨と皮ばかりになっちゃうので、断腸の思いで諦めましょう (T_T)
あとはソミュール液に漬けて、しっかりラップをして二日ほど冷蔵庫へ・・・
《ソミュール液／さんま１０匹》
水６００ｃｃ、酒１００ｃｃ、塩５０ｇ(7%)、砂糖２５ｇ、ローリエ３枚、豆板醤小さじ２
黒胡椒２０粒（粗く潰す）、セージ適宜、醤油大さじ２
さんまが店頭に並んでるのもそう長くはありません。ピチット・シートは使えないし、風乾日和を逃すと作れない貴重な燻製かも知れませんね！ な～んて、入れ込み過ぎかな (^^♪
ダシ汁に２４時間漬けこんだ玉子、いい色になりました。これから燻煙ですが、網の上で燻煙するとどうしても網の跡が付いてしまう・・・。
で、考えついたのがこれ !(^^)!
そう、コーヒーを飲む時に入れるCreapの空容器です。かみさんに取っておいてもらいました。我ながら、なかなか良いアイデアだな・・・と、自画自賛 (*^^)v
早速、燻製機にセットして燻製開始。上は、鶏のささみです。
おや・・・・ 玉子が１個減ってます。そう、搬送途中で１個落っことしちゃいました 。良さそうに見えたんですが、実はとっても安定性が悪い！ 玉子もポニョ・ポニョで重心が定まらない・・・ 
燻製中もなぜかころころとひっくり返る始末・・・・・ 最後は諦めて、こ～んな感じで終了 (^_^;)
いろいろ格闘の末、できあがったのがこれ。 Creapの空容器、いいと思ったんだけどな (T_T)
－PS－
茹で上がった玉子を切ってみました。美味そうなんですが、黄身はほとんど生で、白身がちょっと柔らかい。ポニョ・ポニョの感じは好きだけど、殻を剥く時のリスクもあるし、次は茹で時間を６分３０秒にしてみよっと・・・ (^_^)/
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明日の燻製作りに向けて、今朝はゆで卵作り。ゆで卵って簡単だけど、「つるん」ときれいに殻が剥けないとイライラするし、何より燻製の見栄えが悪い。 
で、ご覧のようにきれいにつるんと剥けるゆで卵の作り方を紹介します。
まずは、冷蔵庫から取り出してすぐの冷えた玉子の底（底の丸い方）に画鋲で慎重に穴を開けます。結構緊張しますが、癖になりそう・・・ (^_^)
世の中にはエッグピンという専用の道具まであるようです。（これ、欲しいな～！）
冷たいままの卵をかごに入れ、かごごとぐらぐらと沸騰したお湯に静かに沈めます。通説は「常温に戻してから」ですが、穴を開けてあるので割れる心配はありません。黄身が真ん中になるよう、最初の２分くらい、ゆっくりそ～っとかき混ぜます。
とろ～り半熟燻製玉子を作る場合は、きっちり６分間茹でます。
※ 前回はランダムにお湯に入れ出ししたので、個々の卵の茹で時間がバラバラで、とろ～り具合が若干不揃い。で、今回は卵に番号を書いて順番どおりに入れ出ししようと・・・
そしたらかみさんが 「( 一一) あんた何やってんの、かご使えばいいじゃん！」って・・・ そういうことはもうちょっと早く言ってね (T_T)
茹で上がった卵はすぐさま冷水に漬け、１０分ほど冷まします。その後、穴を開けた所を割って、薄皮ごと水の中で殻を剥いていきます。慎重に、慎重に・・・ つるん！
とはいえ、６分ゆで卵はポ～ニョ・ポニョポニョ♪ してて、とっても柔らか！ で、こんな失敗も・・・ (T_T)
これはこれで食べるからいいんだけど、打率８割、結構難しいな (^_^;)
「１０秒でゆで卵を剥く方法」なんてサイトもあります・・・、 こりゃすごい !(^^)!
大好物のバック・リブ、前回は温燻でスモークをかけてからオーブンで焼きました。最近、熱燻を始めた私、熱燻用の鍋って簡易オーブンみたいなものだと思い、今回は熱燻で作ってみることに・・・
結果、大成功です。温燻だと煙をかける手間とオーブンで焼く時間が必要ですが、これが必要なしということで、時短大成功 !(^^)!
※ 身内ネタでは、「フロータイムの短縮」ですか・・・ (^_^;)
美味くって、しゃぶりながらちゅぱちゅぱ食べるんですが、ソースが髭について拭くのが大変・・・ でも、ちゅぱちゅぱ (^_^;)
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝ 作り方 ＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
１ 下ごしらえ
バック・リブを適当な大きさにカットして、圧力鍋で圧力をかけて約１８分蒸します。鍋が冷めてから取り出し、熱いうちに塩コショウをして下味をつけ、そのまま３０分～１時間くらい冷まし、水分を飛ばします。（ここまでは、ほぼ前回と同じ）
２ 熱燻
熱燻用の鍋底にアルミを敷き、大さじ山盛り２杯のチップを投入し、網をセットして肉を並べます。
点火後、煙が出てきたら蓋をし、１２分待ちます。
いい色、いい艶に焼けました(*^^)v
３ 仕上げ
お好みのソースを塗って完成です。我が家は、ケチャップにウスターソースを混ぜ、さらに「A1ステーキソース」で酸味・こく・スパイシーさを補ってます。（デパートなんかで手に入りますよ・・・）
黒胡椒やニンニクもOK、甘いのがお好きな方は蜂蜜やマーマレードなんかも・・・ オリジナルのソース作りが楽しいと思います、是非お試しあれ。
熱燻の火加減や燻煙時間がだいぶわかってきました。物によってはお手軽でGOOD。
熱燻、恐るべし！ これからもいろいろやってみよ～っと (^^♪
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ファイヤ～・・・
って、これは炭の着火やスモークウッドの着火に使うバーナーですが、別な使用目的もあります。
私ゃ穴子が大好き。じっくりと煮上げた穴子をお寿司にして、仕上げに「ファイヤ～」・・・ ちょっと焦げ目をつけると美味さ倍増、香ばしい香りが漂います。
こちらは旬の秋刀魚のお寿司。こちらも仕上げに「ファイヤ～」・・・ 表面の脂がじゅわじゅわっと燃え、生臭さが全く消えてウンマイ、ウンマイ！
炙り技、いろいろ使えそうですが、バーナー持ってうろちょろしてると、かみさんに火あぶりにされそうなんでそこそこにしとこ～っと (^_^;)
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今日も蒸し暑く、どよ～んとしてます。あ～暑い、暑い・・・！
しかし、時節は確実に秋に向かってるようです。今日、私のお気に入りの高畑スキー場の「早期割引シーズンチケット」を申込みました。２０周年記念で今シーズンはいつもよりお得 (*^^)v それにしても￥25000って安いな～！
ちなみに来年からはシニアです。チケットはもっと安くなるけど、嬉しいやら悲しいやら・・・ (^_^;)
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