年末最後の燻製作りはスモーク・サーモン 
一昨日仕入れたチリ産トラウトサーモン1.1kg･･･ それにしても、値上がりが激しいね～ 
まずはソミュール液を作り、完全に冷ます。
※ 材料／水450cc・白ワイン50cc・塩45g・三温糖15g・ローレル3枚・白胡椒1g・黒胡椒粒約30個を粗くすり潰したもの・玉ねぎスライス1/4個分・にんじんスライス約3cm分・セージ&ローズマリー少々
次に、サーモンをカットしてビニール袋に入れ、笊で濾しながらソミュール液を注ぎ込み、、、
ビニール袋を２重にして口を縛れば仕込みは完了。
この状態で何度かひっくり返しながら冷蔵庫で30時間位漬け込んだら、キッチンペーパーで水分を拭き取った後一晩風乾してやる。
で、二日目の今朝、燻煙作業･･･ チップを入れて２０分位で煙の勢いが無くなったらまたチップを入れてを繰り返すこと５回、朝７時の寒い時間から頑張ったんで、何とか３０℃以下で燻煙することができた 
燻煙が終了したら、さらに８時間くらい風乾して水分と煙臭さを飛ばし、身を引き締めれば出来上がり。
風乾すると脂が滲み出てくるし、色も深みを増すんだよね 
最後に真空パックして、３日程冷蔵庫で塩味と燻製香を馴染ませてから残りは冷凍･･･ 結構持つんだよね
さてさて、、これで何かと慌ただしかった年末の作業はすべて終了･･･ あとは孫ちゃんsと遊ぼ～っと 
今日から高畑スキー場がOPENするけど、大雪が降っていそうなんでPASSして年末恒例のスモークサーモン作り 
仕入れてきたのはチリ産トラウトサーモン1.0kg･･･ いつもは1.5kgとかもっと大きいのを購入するんだけど、今年は弾不足なのか売ってなかった 
まずはソミュール液を作り、完全に冷ます。
※ 材料／水450cc・白ワイン50cc・塩45g・三温糖15g・ローレル3枚・白胡椒1g・黒胡椒粒約20個を粗くすり潰したもの・玉ねぎスライス1/4個分・にんじんスライス約3cm分・セージ&ローズマリー少々
次に、サーモンをカットしてビニール袋に入れ、笊で濾しながらソミュール液を注ぎ込み、、、
ビニール袋を２重にして口を縛れば仕込みは完了。
この後約１日冷蔵庫で漬け込み、キッチンペーパーで水分を拭き取った後、、、
一晩風乾すると、良い感じに身が引き締まる 
今朝の気温は１℃･･･ ３０℃以下を保って冷燻するには絶好の気温だ 
で、サーモスタットを３０℃にセットしていよいよ燻煙開始。 チップを入れて２０分位経って煙の勢いが無くなったら熱源を切って２０分位冷ます･･･ を３回繰り返した。 
燻煙が終了したら、さらに８時間くらい風乾して水分と煙臭さを飛ばせば出来上がり～！
燻煙後に風乾することで身が締まるし、脂が出て色も深みを増すんだよね 
最後に真空パックして、３日程冷蔵庫で塩味と燻製香を馴染ませてから冷凍･･･ 食べるのが楽しみだぞ～ 
※ 詳しい作り方はこちら ⇒ 「GRIの燻製レシピ／スモーク・サーモン」
今日は朝からスモサの燻煙 
軽く塩抜きをしたサーモンの水気をしっかりキッチンペーパーで拭き取り、扇風機で２時間程風乾。
で、サーモスタットを30℃にセットして燻煙開始。
２０分位経って煙の勢いが無くなったら熱源を切って２０分位冷ましての繰り返し（4回）･･･ 何とか３０℃ 以下で燻煙できた 
この後、８時間くらい風乾して水分と煙臭さを飛ばせば出来上がり～！
良い色艶だね 
最後に真空パックして、３日程冷蔵庫で塩味と燻製香を馴染ませてから冷凍･･･
さて、これで燻製作りも終わったし、明日から行きますかね、高畑 
正月前に一仕事･･･ 今日はスモサの仕込みだよ 
朝７時半に、近所の昭和食品で仕入れたチリ産トラウトサーモン1.5kg、朝早いからでかいのを選んで購入できた 早起きは三文の得
サーモンが仕入れられたんで、早速ソミュール液作り。 1.5kgなんで750cc の水に分量の塩・砂糖・玉ねぎ・人参・スパイス類を入れ、一旦煮たてて完全に冷ます。
サーモンを適当な大きさにカットして、
笊で濾しながらソミュール液を注ぎ込めば、
一丁あがり～！
燻煙は二日後か三日後･･･ 天気とスキー次第だな
※ 詳しい作り方はこちら ⇒ 「GRIの燻製レシピ／スモーク・サーモン」
今日は午前の有休を取ってスモサの燻煙 
その前に一晩風乾するんだけど、昨夜は湿度が高かったので２時間程扇風機を使用･･･
おかげで、良い感じに表面がサラッとしてる 
で、いよいよ燻煙･･･ 今朝の気温は７℃、ちょっと高いけど、サーモスタットを30℃にセットして燻煙開始。
２０分位経って煙の勢いが無くなったら熱源を切って２０分位冷ましての繰り返し･･･ 何とか３０℃ 以下で燻煙できた 
良い感じの色付き＆脂ノリノリ 
この後、２時間程扇風機で水分と煙臭さを飛ばしてから、さらに８時間くらい風乾すれば出来上がり～！
ってか、午後は出勤してたんで、帰ってきたらこんな感じ･･･ 身が締まってさらに脂が出て、色も深みを増してた 
最後に真空パックして、３日程冷蔵庫で塩味と燻製香を馴染ませてから冷凍するんだけど･･･
冷凍庫がパンパンになって、そろそろかみさんにイヤミを言われそうだな～ 
でも、あんたも食べるでしょ！
今日は第2土曜日･･･ 宇都宮中央卸売市場が一般開放されてるんで、８時過ぎにサーモンの仕入れに行って来た 
チリ産トラウトサーモン1.5kg、なかなかのサイズだ 
1.5kgなんで、750ccのソミュール液を作り、完全に冷ましたら冷蔵庫で２時間くらい冷やす。
サーモンをカットしてビニール袋に入れ、笊で濾しながらソミュール液を注ぎ込めば、、、
仕込み完了。 燻煙はいつにしようかな～
※ 詳しい作り方はこちら ⇒ 「GRIの燻製レシピ／スモーク・サーモン」
そうそう、市場が解放される第２土曜はほぼ毎回のように行くんだけど、
狙いはこの本マグロ！ 大トロと中トロに近い赤身、両方味わえるのがGOOD！ これで￥2,000は超お買い得 
脂のっててウンメ～
てなこって、我が家は毎月第２土曜はマグロの日なんだよね
青森の実家のじいちゃんに頼んでおいたアトランティック・サーモンが届いたのでスモサ作り･･･ 
これがそのサーモン･･･ ３ｋｇくらいあるけど、背の方で作るよ（腹は刺身が美味いので･･･）
まずは、水＋白ワインに、塩・三温糖・白胡椒・黒胡椒・ニンジン・玉ねぎ・ローズマリー・ローリエを入れてひと煮立ちさせ、外で冷ましてソミュール液を作る。（今回は切り出したサーモンが1.4ｋｇなので、７００cc ）
ビニール袋にサーモンを入れ、笊で濾してソミュール液を入れ、、、
空気を抜いて口を縛れば仕込みは完了･･･ 今回は４日間寝かせることにした ここまでが月曜日の仕事
金曜日の夜、さっと塩抜きした後キッチンペーパーで水分を拭き取り、一晩風乾･･･
で、土曜の朝早くから燻煙開始。 気温が低ければ、氷無しで冷燻（30℃以下）ができるからね
あ、今回はせっかくなんでチーズも一緒に煙をかけた･･･。
約３時間、大さじ３杯のチップを４回程投入して燻煙は終了。 その後、風に当てて煙臭さと水分を飛ばして適度に身が締まったら燻煙作業終了 
チーズも良い色づきだね 
あとは真空パックにして、３日くらい寝かせて味を馴染ませてから冷凍するんだけど、、、今回はいつもより長く塩漬けしたんで、まずは味見せねば
※ 詳しい作り方はこちら ⇒ 「GRIの燻製レシピ／スモーク・サーモン」
今週末は、スモーク・サーモン作り･･･ 本格的なスキーシーズンに入る前に、これだけはやっとかないとね 
実家のじいちゃんに頼んだサーモンが木曜に届くというので、水曜の夜にソミュール液を作っておいた じいちゃん、ありがとね～！
で、これが木曜に届いたアトランティック・サーモン･･･ お刺身用の腹の部分と合わせて約3ｋｇ。
ちょっと値上がりしてたけど、送料込みでもまだまだお安いし、何より味と質が良いんだよね～ 栃木でこれは無理
で、木〜土曜の夜まで４８時間程塩漬けし･･･ 土曜の夜に一晩風乾して本日燻煙。
スモーク・サーモンは 30℃以下の冷燻なんだけど、今日は気温が低かったから途中スモーカーを冷ましながら燻煙したら、25℃以下に抑えられた 
燻煙が終了したら風に当てて煙臭さを飛ばす＆ 水分を飛ばしてちょっとハードな仕上げに･･･
あ、近くでカラスの鳴き声が聞こえたんで、この後は室内で2時間程扇風機の風をあてたんだけど、、、
家の中が燻製臭くなってかみさんに怒られちまった 
でも、仕上がりは上々 
真空パックにして、３日くらい寝かせて味を馴染ませてから冷凍すれば、この先暫くおつまみに困ることなし
スモーク・サーモンを作り終えれば、スキーシーズン前の燻製作りは一段落･･･
つうこって、これで来週からスキーに集中できるね 
雪、ヨロシク！
昨日の午前中、２４日（土）に仕込んだサーモンに煙をかけた。
日曜の夜は冷えたし乾燥してたんで、なかなかの風乾日和 
燻煙は、大さじ３杯のチップで２０分程煙をかけたら、１０分程燻製器を冷やしてを繰り返し、約３時間･･･ 気温が２～３℃だったので、氷を使わなくても２５℃までで何とかなった 
燻煙終了直後はこんな感じ･･･。 この後、風に晒して風乾すること約8時間、、、
身が締まって、脂が浮き出てきたら出来上がり～！
いつもはトラウトだったけど、今回はアトランティック･･･ 暫く寝かせた後の味見が楽しみだぞ～ 
※ 詳しい作り方はこちら ⇒ 「GRIの燻製レシピ／スモーク・サーモン」
先週の土曜日に燻煙したスモーク・サーモン・・・ ５日間燻製香を染み込ませて、本日味見 
サーモンだけでもいいんだけど、イクラがあると晩酌のおつまみもグレードアップするね 
味はというと、身が締まって凝縮された感じで、ねっとりとした食感もGood！
いやいや、、、 これ、ウンメ～ 呑み過ぎ注意警報発令！
今日はスモーク・サーモンの仕込み・・・
まずは、水＋白ワインに、塩・三温糖・胡椒・ニンジン・玉ねぎ・ローズマリー・ローリエを入れてひと煮立ちさせ、外で冷ましてソミュール液を作る。
で、これが今朝６時起きして、仕事に行く前に根性で仕入れたトラウトサーモン1.2kg！
円安のせいか２割ぐらい値上がりしてたな～ 
ビニール袋に入れたサーモンに、ザルで濾しながら冷めたソミュール液注ぎ込み・・・
出来るだけ空気を抜いてビニール袋の口を縛れば仕込み完了
あ、何で今日の仕込みかというと・・・
（-30℃＠5500ｍ）
寒気流入予測や高層天気図を見てたら、明日の夜は冬型で冷えて風乾日和だし、明後日の土曜も引き続き寒くて冷燻日和らしいから・・・
天気を制する者は冷燻を制す！・・・ って、ちょっと大げさかな～ 
※ スモーク・サーモン、詳しい作り方はこちら ⇒ 「GRIの燻製レシピ／スモーク・サーモン」
今朝の宇都宮の最低気温は2.9℃・・・ 狙ったとおりの冷燻日和だった
で、朝も早よからサーモンの燻煙、、、
でも、日射が出てくると急に気温が上がっちゃって、２回目の燻煙からは氷を投入！ 冷燻の温度は30℃以下が基本なんだけど、35℃までいっちゃった・・・ まあ、細かいことは気にせずに
ってか、燻煙後の風乾の方が仕上がりに影響するんだよね・・・
天日と風に２時間程晒し、脂が浮き出てきたら風通しの良い日陰に避難させて、６時間程安置・・・ 色も上がってくるし、身も締まってくるよ
ラストは真空パックにして、三日くらい冷蔵庫で煙を馴染ませた後、冷凍庫へ・・・
この時期、スキーシーズン前の燻製の貯めこみ時期なんだけど、、、
冬眠はしないんで、体には貯めないよ 
今朝、仕事に行って天気をチェックしてたら・・・
850hPa (上空1500m)の寒気流入予測はこんな感じ
青い線が-6℃（雪が降る目安）だから、週末は１２月並の寒さだし空気も乾燥してそう・・・ つうこって、ピーンときた 
まずは、急遽かみさんにTELしてサーモンの仕入れ 
家に帰ったら晩飯もそこそこにソミュール液を作り・・・
外でしっかり冷まして、寝る前にサーモンの漬け込み、、、
あ、ソミュールをザルで濾すのがポイント！ サーモンの身は柔らかいから、身に着いた香辛料を洗い流す時に身を傷めやすいんだけど、これでOKだよ 
そんなこんなで、サーモンの仕込み完了
それにしても、この時期は天気チェックは欠かせない・・・ な
今日は、朝早く起きてサーモンの燻煙・・・ 冷燻だから、気温の低いうちにやらないとね 
昨夜から風乾してたサーモンはこんな感じ。 表面がさらっとして、だいぶ身が締まってるけど、ちょっと足りないんで、この後１時間半程扇風機で風乾・・・
温度上昇をなるべく抑えるために、燻製器は日陰に置き、電熱器は燻製器の下にセット。 で、中に氷を入れて燻煙開始～！
30℃以下に抑えたかったけど、最後には氷が解けちゃって35℃まで上がっちゃった・・・ まあ、今日は気温も高かったし、ほんのちょっとだから良しとしよう 
燻煙終了後、サーモンからは脂がどんどん滲み出てくる・・・
で、８時間程日陰で風乾して出来上がり～、脂が乗って、こりゃあ美味そうだ！
でも、この段階ではまだまだ燻煙香がきついんで、この後冷蔵庫で３日程寝かせてから試食だな。
スモーク・サーモンは、そのまま食べても美味いけど、パスタ・ピザ・チャウダーetc いろんな料理に使えるから、出来ばえが楽しみだな～
※ スモーク・サーモン、詳しい作り方はこちら ⇒ 「GRIの燻製レシピ／スモーク・サーモン」
今日はスモーク・サーモンの仕込み・・・
で、まずはソミュール液作り！ 塩分９％のソミュールなんだけど、この半端な数字の意味は・・・
・・・忘れちまった。 まあ、たぶん、いろいろやっての結論なんだろね 
サーモンはトラウト1.2kg・・・ 円安のせいか、ちょっと値上がりしてたな 
ソミュールはしっかりと冷まして、こんな風にザルで濾すとあとが楽チン 
で、仕込み完了。。。
明日の夜に風乾して、日曜の朝に燻煙（冷燻）予定なんだけど、 天気予報はチェック済み！
あ、天気（気温・湿度）のチェックも仕込みの一部だよ～ん
※ 詳しい作り方はこちら ⇒ 「GRIの燻製レシピ／スモーク・サーモン」
