仕入れしました。

こんちは。


いしまるブログです。


今日は仕入れにいってきました。


軽く仕入れるつもりだったのですが仕入れすぎてしまいました。




伊勢海老

魚屋さんが活けのものを冷凍していたそうです。

お安くいただいたのでお安くどうぞ。

開いて塩焼きで。



インドマグロ

解凍中です。

ぬるま湯に塩入れてその中で削りカスなどを洗い流します。

みんなこれ聞くとビックリしますがこれ常識です。


縮れが起こっているのは冷凍が早い段階で行われた証拠だと言います。

死後硬直前に冷凍したと言うことでしょう。


これをよく拭いてキッチンペーパーでくるんで袋で密閉して冷蔵庫へ。

じっくり解凍します。


あとはうまく解凍できてることを祈るばかりです。



ヒラメと石鯛

活けでいただいてきました。


色々と思うところがあり最近活けの魚もさわるようにしています。


目指すところは血抜きの達人です。



塩水ウニと白子



閖上産赤貝

風味がいいですねぇ。



小粒ですが味はよいと思います。



マコカレイ

煮付け推奨



いさき

塩焼き推奨



能登海老

能登の甘エビです。

鮮度いいです。



いい色してます。



きんき


煮付け。


安くやるので食べてみてください。



めばる

煮付け推奨。




鯨

ナガス鯨


塊でなく切り落としといったところでしょうか。


お安くどうぞ。




まだこ

一時間くらい揉んでから



煮て


完成。

ツメ塗ってどうぞ。



金目鯛

勝浦産脂乗ってきました。

身の色が勝浦産らしいクリーム色になってきました。

が、

今は昆布締めの金目鯛が出ております。

こちらも勝浦産。


なんですが、脂が軽め。塩して昆布あてました。




へだい


こちら産卵終えて少し痩せてたんですが身に張りがあったので買ってみました。


軽く脂のってました。


恐らく産卵で使い果たした体力を補うために餌をガンガン食べているのではないでしょうか。




かつお


色もいいし脂もそこそこ乗っております。


一晩落ち着かせてあしたから。




佐渡寒ブリ


13キロちょっとのブリ。


9キロでもブリはブリなんでしょうがやっぱり個人的には10キロ越えてきたものを「寒ブリ」として提供したいと言う気持ちがあるのでブリ出てきてはいたんですが買ってませんでした。



いい脂のってると思います。


寒ブリ独特なあのしっかりとした脂かと言われるとまだそこまでしっかりとした脂ではないかもしれませんがさすが10キロ越え。

身の質、脂の質は6~9キロのものとは全く違います。



さしもしっかり入ってはいます。



はらみも。


これを



湯で洗い



さらし巻いて真空パックに。


そして



氷の中に。



製氷機買ってよかった。


製氷機買った目的は実はこれ。



ブリの熟成をやってみたくてそれにはやっぱり「氷漬け」が的してると思ったので。



最近、キチガイのように魚いじってると言われてますが他とおんなじことやってても魚食べる人は増えないと思ったのでやっぱり鮮度云々もいいですが「美味しい味を引っ張り出すための仕事」と言うものを改めて勉強している次第です。


自分で店持って8年になりますがここに来てまた学ぶことがたくさんあるので改めて一生勉強だと感じます。



魚は旨いですからね。


それを知ってもらえるようにキチガイ活動に精を出しております。




キチガイついでに本わさび。


右が市場で仕入れている伊豆の本わさび。


左が個人的に直接買った伊豆の「真妻わさび」



好き好きだと思いますがどちらもそれぞれの個性があり面白いです。


今後は刺身のわさびを本わさびにしてくれと言うオーダーも受けようかと。


追加料金とりますが。


普通の本わさびは追加100円で。
真妻わさびは追加200円で。


興味ない人はいつもの練りわさびで充分かと。





とりあえずこんな感じです。


では。