卵の白身（３）

ＮＨＫテレビ”試して合点”からの抜粋

３５０年前のフランスでの話しの後は、日本の

約４００年前の話になります。

その当時から、日本では、卵白のメレンゲを

上手に使っていたのです。

それは、はんぺんでした。魚と卵白のメレンゲ

で作ったものがはんぺんだそうで、出来立ての

はんぺんは、ふわふわして、とてもおいしいもの

だそうで、市販のはんぺんでもおいしくいただく

”コツ”はプロがはんぺんを作るときに大事にし

ている技術です。　それは、８０度から８５度と

言う温度を保ってはんぺんを茹でることで、この

とき中身は約８０度。

ですからおでんなどは最後にお鍋の火を消して

から入れるとおいしくいただけるそうです。



煮すぎるとせっかくふわりとして、大きくなった

はんぺんが小さくしぼんでしまうのだとか。

（つづく）