ビーツの野菜寿司って出来ると思いますかー？？？。

以前、深遠なる野菜寿司に挑戦をしたのだが（←近年オレンジ色はリンクのルールにしている）、
前回ローストをしたので、『今回は』茹でてみよう・・・
（沸騰前から茹でて甘みを引き出す方式にするか？・ネットに出ていた沸騰した中に入れる方式か・・・）

「酢」を少し入れると、より色よく仕上がるらしいので実践（「するやる課」なので）。

とりあえず沸騰をしたら弱火で蓋をして茹でる。

あまり茹で過ぎると煮汁に栄養価が出てしまいそうなので、アタマの中にある今回の用途では、
又後で加熱をする為、適度な茹で加減にしておくが一応、竹串が通る程度（僅かに反発があるが・・・敢えてそうする・・・）

竹串が赤くなった・・・どんだけパワーあるんだ・・・

茹でると皮を剥き易いのだが、爪の間が赤くなるのが嫌だったので、
ジャガイモや生姜の皮を剥く時の様に、Tスプーンで結構良い感じで剥けた！！
（やるじゃん、俺！！）

先ず一切れ、茹でたモノと前回ローストした記憶の中の味と比較をしてみる。
なるほど、ローストの凄さは「栄養価丸ごとの感じ」があるが、これも決っして悪いって感じではない！！
（茹でると僅かに「やわく優しめ」な印象？）

赤いベジブロス？になるのか？、でも重曹にも漬けず、根っことかも切り落とさないでそのまま茹でたからな～
流石に今回はこれが目的ではない・・・ゴメン、栄養価くん！！
（これでご飯炊いたら変なお赤飯になるのかな？、いやいやキリないから・・・）

切り昆布があったので出汁を取り、その出汁に酒と砂糖（←ビーツ自体に甘みがあるので、やや砂糖を減らしてみた、薄い分には後で調整は出来るけれど、濃いともうどうしようもないので）

切ったビーツを適度な醤油で煮る。

煮汁にビーツを【一晩】ジックリ漬けておき
（序に出汁を取った昆布で煮物も作っておいた＝醤油代わりに使えたりもするし、昆布出汁も獲れたし）

翌日、干瓢巻きをイメージした海苔巻きにしてみようかな・・・
（干瓢巻きには実は、山葵が合うんですよ！！！！！！、甘ったるいクドさを←キリっと修正をしてくれる）
※今まで何故、ビーツの野菜寿司が無かったのか！？＝それは手が赤くなるからではないだろうか？
と考え、じゃあ手が赤くならない様に海苔巻きにしちゃえ！！
今から、お前（ビーツ）は干瓢巻きだ！！
と、干瓢ではなくビーツで似た（煮た）ようにした時の、化学反応も観たかった・・・

余った干瓢（いやビーツは）・・・まな板が赤くなるのが嫌だからハサミで切って

シマッタ、先に汁気を切っておけばよかったな・・・
普段干瓢とか煮ないし、幕末風の山菜チラシの時、折角覚えたテクを活用をしていなかった。

良い鰤の刺身があったので、ひゅうがめしやりゅうきゅうみたいに細く切って、煮汁に漬け、
（刺身はそのまま食べるのが１番美味しいんだが、ここは主旨が違うので少しだけ残して、グッと堪える）

醤油を足す即席ヅケに。

こんな感じで。
予想外に干瓢、いやビーツ巻きが美味しいのなんのって。
山葵の「役目」が小さく『粋』な感じとでもいおうか・・・
やや独特の個性的な甘みとのバランスを山葵の香味で丁度良くして下さる。

味噌汁は前日の昆布出汁で、ブリの刺身のツマをきざんで具にしたものを・・・
って、赤い箸を味噌汁に漬ける時、色は大丈夫かな？って一瞬だけ迷いを生じた。
（ま、どうせ自分で食べるのだし・・・）

ブリのビーツ漬け丼も、意外とフツーだった。
・鰤も油脂分がクセが全くないとは言えないし
・山葵がここでも活きるし

最後は手巻きにしたが、これも見た目以上にフツーだった・・・
色が違うだけで出汁醤油とか調味料で煮ればフツー？に和食なんだよ・・・
（人工の化学的着色料を使っている訳でも無いのだし、最後の最後は、結局味だけで決着を付けようぜっっっっっ！！）

鰤を煮た煮汁は一応少ないけれど一度沸かして、何に使おうかな・・・
結局は野菜の優しいブロスと鰤の旨味も加わったヅケのタレと同じだよな・・・

やっぱり、人間の心もよ、味だろ？味

基本に忠実にビーツをロースト。

ボルシチ（←近年オレンジ色はリンク）とかに使う生のビーツをＧｅｔした。

調べると・・・、
・「食べる輸血」というぐらいアントシニアニンや栄養豊富。
・サトウダイコンの一種で、しかもホウレンソウと同じ科に属すると出てきた・・・
・ミキサー等で拡販をしボルシチみたいな煮込みやスープに使う２次加工利用例もアリだが
・ビーツには「ゲオスミン」という土臭い物質があるけれど、オーブンでローストをする事によって消えるというのでローストをしてみる事に。
（因みにローズマリーやタイム等などのハーブとローストをしてもオモシロイともいう）

オーブンを予熱しておき・・・（解からんので２００度）

洗って・・・

上下を切り（硬い部分もあったから・・・）

少し大きいサイズだった為、半分にすると本来４０分ローストをしないといけない所を短縮出来るという・・・

アルミホイルで包んで
（千人が拒否をした環境の部署で現場１人で仕事もしていた事もあったので、普段アルミホイルは使わない様にしているが、やるときゃやる、ただ人にはエコを強要はしない！！絶対に！！、当たり前の事なんだもの強要する事ではない！！）

うちのオーブン４段に分かれているので、解からない時はなんでも２段目に・・・

半分に切ったから３０分でいいかなー
（うちのオーブン弱いし・・・）

生の段階ではラップを敷いて切る必要は無かったかも？

焼いている間に夕メシを食べてしまおう・・・
（そういや今日オニギリ２つしか食べていないんだよな・・・）

焼けた！！

アルミホイルを開く時、汁が飛んで火傷をしないように注意喚起を！！
（危険な現場でも働いた事があるが６ｍぐらい上から落ちてきた小さなボルトがヘルメットにぶつかっただけでかなりの衝撃だった事があるので「安全第一」という言葉が何故この世にあるのか？を１度真剣に「思考」をしてみて欲しい・・・その直後スパナを落とされた事があるがワザとやりやがったなと・・・それは解かった・・・男の世界はそういう世界なのよ、だから繰り返すが「安全第一」という言葉を大切にしたいと何年も肌で感じてきた）

冷ましている間に、焼き汁がこぼれた鉄板を熱いうちに洗えば落ち易いかなって。

この焼き汁が、凄まじく甘い、なんだこれ・・・
しかも相当な自然な甘さだ・・・

日本にフランスパンを普及させたフィリップ・ビゴ氏は使ったアルミホイルでも無駄にせずキチンと洗って乾かし無駄にはしなかったと何かの本に書いてあったような・・・
俺だって負けてられない！！
（だから熱いうちに洗って乾かせば、まだ使える！！）

皮が手で剥けるが、爪の間に赤いのが入るのがちょっとアレなので（←自分不器用ですから）、
生姜の皮を剥く時みたいにスプーンを使ったら早かった。

なるほど、加熱をしてからは赤い汁が出るので、この時にラップを敷いて切るとまな板が赤く染まらないかな・・・
（そこまで気にする事でもないのかもしれない）

とりあえず、そのままで・・・
おぉ～、甘い・マジ甘い！！
なるほど、サトウダイコンの仲間という意味が解かる気がする・・・

白い皿に盛るのは、カレーみたいにもし、色素が沈着をしたらどうしよう。。。

オススメは塩・胡椒・ビネガーでマリネみたいにして食べると教わったが、そういやうちはワインビネガーの他にフィッシュ＆チップス等に使う英国のモルトビネガーもあるんだよな、どっちだ？

迷った末に仕方ない折角だから比較の為、
①塩と胡椒だけ
②ネットに出ていたバターと塩
③塩とワインビネガー
④塩とモルトビネガー
と４パターンを試してみる。

結果、教えて頂いた塩・胡椒・ビネガーの組み合わせが１番自～然～な甘みを引き出せている様に感じた。
これだ！！

にしても、スゲーな、これ・・・

さて、残りを何にするか？？？

オマケ

生のビーツを知った状態で、近所のスーパーへ行ったら、加熱したビーツが売られていた。
クックパッドに、生の～って声があって、加熱とか加工をしたビーツってあると知ってはいたが、これの事だったのか・・・

普段使わないから視界に入ってきていなかったが、欧州ではポピュラーだし、栄養価も豊富だと今回勉強になった。

今回使った生のビーツは日本産で、近年は日本でも作られているんだな・・・

蕾菜という野菜で料理に自由を感じた。

蕾菜（つぼみな）という２００８年から現れた（近年では）新種の野菜を頂いた。

調べると、からし菜の派生・改良形らしいのだが生で食べられると書いてあったので洗い

とりあえず、スライスをして一切れ生で食べてみた・・・
美味！！、なんだこれ？、、
見た目ブロッコリーの茎やアーティチョークみたいだけれど、かなり違っていて・・・
・からし菜系だからピリっとしたキレ味があり、山葵好きの私の琴線に触れるぞ、これ！！
・春の野菜らしい、ホロ苦さもあるけれど、それより、
・個人的な感想だが→、味の奥底の下から２番目の層に独特の甘みがあるな・・・

とりあえず４パターンに切ってみる・・・

やや細く切ったモノを、サッと（理由あって→）「出汁」で茹で、
（蕾菜は食感も愉しみの１つなので、生でも食べられるのだから、あまり茹で過ぎず食感を残す）

お、火を通すと、独特な甘味や苦味・辛味等、味の輪郭が柔らかくなる印象。
甜菜糖にでも含まれそうな自然な甘味が又奥底の更に奥から現れる印象。
（理由あって出汁で茹でたからかな？←いやそれはあるだろうな）
ま、とにかく美味しいぞ、これ・・・！！

最初、今日はなんかサッパリしたモノを食べたいなーって以前買って残っていた素麺を食べようと思っていたのだが、この蕾菜を食べたら、これは饂飩で食べたいなって・・・
（素麺の細さだと合わなくは無いが麺が負けてしまったり、両方とも繊細系っぽいイメージで頭の中で完成系を一致させる事が出来なかった）
だからうどんを打とうと・・・

久々にパスタマシーン（手動）を出して、ごん太のうどんではなくタリアッテレ（←近年オレンジ色はリンクのルールにしている）やヌイユみたいだけれどね・・・

打ち粉を天婦羅の粉に入れてしまえ！！
（和食って繋がっているんだよなー、ってこういう所で『沁々と実感』する）

先ずは半分に切った蕾菜を揚げ。

残りは（水気を拭き取って・粉をはたいた）シーフードミックスと共に、衣を漬け（少量なので卵は使わず重曹か無ければベーキングパウダーを少々加え）かき揚げに
※ボリュームを増やす為、玉ねぎを入れようか？迷ったが敢えて蕾菜をメインにしたかったので（蕾菜とシーフードミックスだけ）

刻んだ蕾菜の
・微塵切りみたいに細かいのを取り分け、
・やや大き目な部分や葉を丼に入れ、麺ツユの素を冷水で稀釈し作っておく。

微塵切りは先程出汁で茹で余熱で火と出汁をしみ込ませておいた味噌汁の薬味に。
（これで２種の食感と風味、私は具沢山よりも、素材自体をより味わえる単品の味噌汁が好きで、これで思い切り蕾菜～って感じの「早春の味噌汁」になるでしょう～）

茹でて「素麺の様に」氷水でシメ、よく水を切ったうどんを蕾菜を汁に散らした丼に入れ、寒い時期なのに冷やしぶっかけうどんに。
（トマトも頂いたので最近、野菜不足だったので添えてみた）

・蕾菜のうどん、美味しい～～～
（というか、今回よくここまで美味しく打てたな・・・）
・天婦羅は途中から乗せ（←これ、素晴らしい・・・）、
・残りの「かき揚げ」は塩ｏｒ生醤油で。（←いいねー）
・蕾菜の味噌汁のなんと早春らしいこと・・・味噌汁は２種の蕾菜なので甘みと苦味の両方を活かす事が出来たんじゃないか？なーって少しだけ思う。

半分に切った蕾菜の天婦羅は、
「たらの芽」と「ふきのとう」を合わせたような・・・それでいてマイルドな・・・
物凄い美味しさだった！！
（やはり「特に」緑色の山菜は天婦羅にすると間違いは無いな・・・）大満足！！

久し振りに料理の炎に火が点いた
いや点けさせてもらった！！

（やっぱり料理っていいなー）

※今日、やっと料理に自由を感じる事が出来た気がした・・・

オマケ
このトマト、（やけに）チーズが合うなー

この優し目な甘味のコクがあるフワフワのパンと共に。

「菜の花めし」＆やはりブロスが違うとパスタは全く違う印象になる。

①本当は最近更新をしていない和食たべようぜ２（←近年オレンジ色はリンク）にでも書き足せばいいのだが、菜の花は「お浸し」や「辛し和え」が、まぁ、最初にピンっと浮かんでくるけれど、
菜飯ではないが、「菜の花めし」ってやったらどうなるのだろう？って・・・
（炊き込んだらアクで絶対苦そうなので、サッと茹でたモノを少し小さく切って混ぜ、醤油をかけ、かっ込むっ！）
うわっ、なんだ、この優しさ・・・

他の菜っ葉類や根菜類の茎とは明らかに違う滑らかさと優しさ・・・

「落語」に出てくる覚弥に僅かに近付くレベルぐらいスゲーな、これ・・・

ちょっとだけ「衝撃的」だったので衝動的に書いてしまったが、ここまで春を前にした菜っ葉類が優しいモノだとは・・・

②「まだ菜の花を余らせておいたので」

・今日は（というかこれを書いた日ではなく作った日は）手羽先が安かった事
・余らせておいた菜の花（←そろそろ限界だったので、「再度」火は通したかった・・・）
・冷蔵庫で「乾燥させつつ」余らせておいた「しめじ」の余り
を「全部」処理をしてしまおうと・・・

手羽先の骨を抜く練習をしながら・・・
うわー、久しぶりにやったら、俺、下手・・・腕が落ちていた・・・みんな厨房で実践で（身に付くぐらい、業種・職種を問わず同じ事を訊いたら怒られるぐらい）毎日腕を磨いているのに（俺は毎日違うモノばかり作っていて）「焦る」よなー

（手羽先でいう「えんがわ」の部分は面倒だし、どーせ殆ど肉も無いので、取らず骨と共に茹でて出汁へ・・・）

沸騰させて少ししたら火から外し、鍋敷きの上へ入れ

やや細かく切ったキャベツを散らし、余熱で火を通しておく

フライパンにオリーブオイルを入れニンニクを抽出し、途中から鷹の爪も少々・・・

やや細かく切った手羽先を焼き付け（出来れば皮から焼こう）

酸化防止剤入りのワインが苦手だし、アルコール類のコクが無くても水で代用しくっ付かない様に・・・
（ワインが無い時は水で代用が効くし、『イタリアンでは水も調味料』という言葉を何かで読んだ事がある）

水気が減ったら、野菜類を火の通りにくい順に焼いていき・・・
（オイルが足りなければ少し足す）

本当はキノコ類に水分を足すとテルペンが出そうだが、もうある程度焼き付けてあるので、
先程沸かしたキャベツ入りの骨出汁のスープだけを蒸発＆何度も入れてのばしつつ、ジックリと「何度も」含ませていく。
（出来ればキノコ類にかからない様にフライパンを傾けて蒸発をさせていくと安全だろう・・・）

パスタと混ぜ、余った茹で汁はスープとし、双方とも塩・胡椒で味を整え、
※出汁が濃いので塩コショウは薄めに！！！！！！！！

（５９巻までしか読んでいないけれど「ワンピ」ではないが）海賊？いや山賊？「風」の骨スープと共に、
小ぶりに切った手羽先肉と乾燥シメジ・鶏出汁を（これでもかと）含ませた菜の花のパスタ・・・

スゲー、出汁・・・
以前、太刀魚としゃっきりとしたレタスのパスタを作った時に、魚出汁と野菜出汁で、それぞれの違いを試した事があるが・・・
それ以外は、パスタの茹で汁でソースを溶いてきたけれど、
やっぱり、ブロス（又はベジブロス）が違うと、全然、一ランク・アガル！！というか・・・

それを実感出来たパスタだった・・・
（あと、手羽先を細かく切ったモノを食べる事もあまり無いので、何度もツマメるから「プリモピアット的」にも凄くイカシテる感じ・・・）

※スープは、
・骨を１度焼いたり、
・洗って血抜きも何もしていないし、
・玉ねぎ等の香味野菜も入れていないから、
少し臭みがあったかな・・・
（まぁ、そこはキャベツの青臭さでバランスを多少取る・・・あと手羽先は「えんがわ」部分でもかなりの油脂分があるんだなと・・・もっと野菜を入れてもよかったかも・・・）

鯨のタタキで「冷した紙」を巻く「技術」を導入。

やや古そうだなーっていう刺身用の鯨があったので、じゃあタタキにしてみよう！！と、

玉ねぎをさらしておいて水を切り、

鰹のタタキと同じ様に鯨にパラパラと塩を・・・

キッチンペーパーと氷水？を用意しておき
（ちゃんと洗ってあるからね・・・）

鯨の全面をバーナーでサッと炙る。
（余熱が入るので、そこも計算に）

本来なら炙ったタタキを氷水に漬けて冷やすが、ネットで調べていたら水に漬けると
・旨味成分が出てしまったり
・水っぽくなる
という意見があり、
実は私も前々からそれは感じてはいたのだが、どうする事も思い付かなかったのだけれど、
キッチンペーパーをその氷水で濡らし、

包んで冷やすという技を知る事が出来た。
（最初観た時、流石に驚いた！！）

鰹のタタキみたいに生姜をすってニンニクを切る。

こんな感じか？ダリア（←近年オレンジ色はリンクのルールに）みたいだな・・・（「皇帝ダリア」っぽい？）

※ポン酢にする前に山葵醤油で食べてみたらそれも凄まじかった！！！
うめー、凄く美味しい！！
な、なんだこれ、
なんで俺はこれを今までやってこなかったのだろう・・・（刺身で食べたいからなのだろうが、炙ったら油脂分というか「旨味」が表面に出てきた・・・）、・・・うぉーーーーー
そのぐらい凄かった！！

鱈と椎茸を合わせたらどの程度まで癖が強くなるか実験の為のパスタ

好き嫌いは「自身を高めたい為に」（一先ず）置いておいて、
キノコ系だけれどビーフウェリントン（←近年オレンジ色はリンクのルールに）等に使うデュクセルとは又違うのだが、
癖が強めなやや古い鱈＋同じく癖がある椎茸って、合わせるとどうなるのだろう？って・・・
確かスペインかどこかで、超塩辛い鱈の干物を、（身も食べるけれど）調味料代わりに入れるって何かで読んだ事があったので、
（調べたら「バカラオ」という名で、植民地であった南米付近でも食べられたりするらしい・・・）
干物（発酵食品）って当然癖というかクサヤ的な『旨味成分』というか、そういうモノの代用にならないか？とずっと考えていたが、偶々それらの材料が揃った時があったので・・・
（わざわざ買ってきてまで作りたいとは思わない性格なので・・・）

※ニンニクを抽出しつつ、皮をパリっと焼いてみよー

※で、身を軽く焼いてから皿に出しておき、

同じフライパンで椎茸を・・・炒めつつ、

その間に、少し冷めた（＝手で触れるようになった）鱈をほぐして骨を外す。

トマトジュースを入れ

唐辛子を入れ忘れた・・・

（アクを取り）少し煮込んでから

汁気が半分ぐらい減ったら鱈を投入。
（最初から入れると身がスカスカになるし壊れ易いので・・・）

塩鱈だし、こういうのは後で味を調えれあいいので、僅かに塩を入れ

もしパスタを茹でている間、汁気が足りなくなってきたら、パスタの茹で汁で伸ばしつつ、
（ここでもやや塩気が付いてしまうが・・・）、

最後は塩で調整・・・（胡椒を入れてもよかったかも・・・）

カリッカリに焼いた皮をトッピング

う～ん、少し癖が強過ぎたので、オリーブオイルをかけたら劇的に変わる・・・
（元の味を知りたいから、普段、追いオリーブオイルはあまりしないのだが・・・味変ぐらいで）

なるほど、不味くはないんだけれど、ちょっと日本人（というか俺）には「敷居が高い感じ」な様にも感じた。

なるほど・・・

「色々な技術」を突っ込んで試せた気がする・・・

冷やし三つ葉素麵や「さらし鯨」と三つ葉の【ぬた】

（PC画面だと左上「素材」の項目４０１件目の記事）

三つ葉は生でも食べられるが、今回は訳あって２種類作るので・・・

サッと茹でて

２種類に切り分ける
・やや小さく切る。
・お浸しぐらいに切る。

麺つゆを冷水で稀釈し・・・

やや小さく切った方を入れ・・・

シマッタ、丼が小さかった・・・

そーめんを茹でて氷水で〆め、水をよく切り、

冷やし三つ葉素麺に（←１２月～１月初めに作ったので、今、名前を付けた）。

お浸しみたいに切った方の三つ葉は「さらし鯨」とヌタ（←近年オレンジ色はリンクのルールに）に。
（※シャキシャキ感と、さらし鯨の弾力とのコントラストの差も表現をしたかったので、こっちはやや茎系が多いかな・・・）

こんな感じでどうでしょう。。。

・冷やし三つ葉素麺はキレがあって美味しかったなー（「山葵」を添えても面白かったかも）
・さらし鯨には最初から酢味噌のパックが添えられていたので、これって、さらし鯨の皮（コロ）に少し強い癖があるから、癖すらも打ち消す三つ葉ならバランスが取れるのではないか？と考えたら、ドンピシャっ、そのとおりだった！！！
（なるほど、さらし鯨は、何か香味野菜や薬味的なモノと合わせるといいのね！！、良い【法則】を見付けた・・・）

パンチェッタって生で食べられたっけ？

カルボナーラでよく使われる（←近年オレンジ色はリンクのルールに）パンチェッタって生で食べられたっけ？

様々なメディアで調べてみると
・市販のモノは古典的なイタリアの作り方（場所も含め）をしているので食べられるが、
・しかし手作りのモノは食べられない！！
と出てきた。

生の豚肉っぽいから・・・ちょっと勇気がいるけれど、味を知る為だ・・・勇気を出して・・・

おお～、そんなに塩辛いモノではないのね・・・
昔働いていた店で、骨付きのハモンセラーノを削って出していたのだが、封開けはまだいいんだけれど、日が立つにつれ、どんどん塩気が増してきていたから、恐る恐るだったんだ・・・
（それでも、食べ付けないので味を覚えたらこれぐらいにしておいて・・・）

とりあえずチーズを乾かし・・・

粉チーズへしておき

近年マリナーラを知ってからチーズがそんなに無くても平気ｏｒ生地や素材の味を奥深く理解できると知ったし、この為にパルメジャーノやペコリーノを買うのもね・・・

『パンチェッタなんてカルボナーラぐらいしか知らないので・・・』
（そりゃ、やれば少しは出来るよ・・・でも、折角だから・・・）

パンチェッタを温めるように炒めて
（油をしかなくてもジワリ・ジワリと出てきた・・・）

生クリームが少し余っていたので、牛乳で少し溶いて、卵黄だけを使うレシピで。
（本当は「白身を食べないと栄養価はあまりない」と化学者が言っていたのだが・・・）

冒頭でもリンクさせたが、a href="http://blog.goo.ne.jp/eos1210/e/e668d09a347753be4ff9bb78ddfb1afe">以前、カルボナーラを作り過ぎて、あれからカルボナーラを食べなくなってしまったので・・・
ボウルだけで作る作り方と頭がゴッチャに・・・

しかしパンチェッタって凄い油脂分だな、茹で汁で多少こそいで

イカン、３秒～４秒よそ見をした瞬間に固まりかけた～～～
（そうだ、「一瞬」にして作るんだったんだ・・・）

今回はペンネにしてみたんだ～、ギリなんとかだけれど・・・ま、フツーに←異常に謙虚な自信の無い私の「フツー」と言う時の意味は汲み取ってね！

合わないと思っていても、ごはんを入れた時の効果も１度確かめておこうっと。

やっぱ、俺には合わねー、パンでソースをぬぐえばよかった・・・

秋刀魚の炊き込みは内臓を入れるか？入れないか？で胆嚢を取ってみる

（PC画面だと左上素材の項目４００件目の記事はこれかぁ～）

そういえば秋刀魚って炊き込んだ事が無いなーって思ったので、米を研いで水を切っておいて・・・
（炊き込みの時は水をきっておくクセが・・・出汁を使うワケではないんだけれどね・・・）

鮎飯（←近年オレンジ色はリンクのルールに）だと内臓も美味しいから焼いてそのまま鮎飯にするけれど、
（鮎はグルメ過ぎて藻しか食べない魚なので・・・）
秋刀魚は実は胃が無い魚なので、鮎より内臓がキレイなのだが・・・
「秋刀魚苦いか？しょっぱいか？」で、秋刀魚はあの内臓の苦さに脂質と旨味のコクが非常に豊富にある。
調べると「入れる」・「入れない」様々なレシピがあり、一緒に炊くか？迷ったが・・・
↓
一応、初めてなので以前学んだ内臓摘出技術で抜き出し、苦いとされる胆嚢だけを切除。

サッと塩をし、頭と身、内臓をココット皿に入れて焼く。

焼きたてに大根おろしを添え、白飯でワシワシ食べるのが本当は１番美味しいんだよなー

少し冷めるまでグリルを洗ってしまおう。

水と酒・醤油、ココット皿にこびり付いた胆嚢を取ったワタも米の水でキレイにこそぐ。

魚も余す所なく入れて出汁を取る。

こんな感じでいくぞ・・・

お、なんとか炊けたよー

秋刀魚だけ取り出し、骨を取るが、うわっ、これ大変だな・・・
焼く前に捌いて取ってしまえばよかったか・・・

又、戻し混ぜて・・・少し蒸らす。

どうかな？

う～ん、フツー、ヤハリ秋刀魚は苦くないと別に鯵でも秋刀魚でも変わらない気が・・・
内臓とか取らず胆嚢も入れれば良かったかなー？？？

↑葱でアクセントを増してみた・・・

やっぱり骨あったなー（頑張ったのだけれど・・・）

難い・・・もっと素材を活かして「秋刀魚らしさ」を出したかった・・・

秋刀魚は苦いから秋刀魚なのだという事が、今回身をもって『明確に』解かった。
繰り返すが苦くなければこれなら別に鯵でも他の魚でもなんでもいいやって感じ・・・
秋刀魚のワタは脂質が１番豊富なのでコクがそこから出ている事が解かったので大事だわ・・・

「オマケ」

取った胆嚢は

少し水を入れ

超軽くレンチン

すると捨てる時に臭みが少なく

この部分だけの為に、冷凍して捨てなくてもいい・・・

枝豆のスープ（スープだから水でいいのか）。

枝豆と、生クリームに近いパントリークリームや牛乳があったので、

以前作った１８世紀イギリス田舎のピースープ（←近年オレンジ色はリンクのルールに）をアレンジし（同じ材料は無いから＝在庫だけで）、枝豆のスープを作ろうと思い、玉ねぎをよく『炒め煮』にしている間、

枝豆をサヤから外す。

薄皮をどうするか？が問題だな・・・
ま、家庭だし、逆にそのまま入れたらどうなるか？を知る機会でもあるので、そのまま試してみるか。

スープだから水でいいんだな・・・

枝豆と水をミキサーカップへ入れ
（本来なら豆を茹でて茹で汁ごと冷ます時間があるが、今回は既に茹でてある豆を使ったので）

水が冷たいから、炒めた玉ねぎを縁に触れない様に投入してしまう事で「冷ます時間を短縮」。

やや温かかったのでミキサーカップのパッキンの劣化が嫌だから、牛乳も少し入れてしまえ・・・

で、攪拌し、鍋へ

ここで少し牛乳や

水を入れ

シェイクすると、ミキサーカップの縁に付いた豆のカケラ等が落ちて後で洗い物がラクになる。
（回転させるともっとキレイになるがよいでしょう・・・）

それも入れてしまう。

煮立ったらパントリークリームと、後で味を調えるので今は薄めに軽めに塩・白胡椒

１５分～２０分時々底を木べらでこそぐようにかき混ぜながら蓋を弱火で煮る。

最後に塩胡椒で味を調える。

私、なんでスープって皿で出てくるのかイマイチ解からなくて・・・
（猫舌用？）
１人用のグラタン皿みたいなもっと深い器なら寒い季節でも冷めないのになーって。
極端なハナシ、お椀でもよくね？って感じる←極端な話だけれどね・・・
（※量が多かったので半分近くとっておく）

豆も豆乳っちゃ豆乳だし、パントリークリームや牛乳が多かったからチーズみたいな味になった。
豆のスープならもっと豆の風味を立たせた方が青臭くて「真実」なのだろうけれど、まぁ、これだと青臭いのが嫌いな子でも食べる事が出来るでしょう・・・

いろいろ工程や材料を抜いて短時間で、丁寧に作ったら、
想像を超えてきた事は事実だった。
（美味しい）

※本来冒頭でも（オレンジ色で）リンクをさせたピースープは豆と水と野菜で作ったスープに軽めにホイップをした生クリームを乗せるが、パントリークリームは泡立たない仕組みになっているのでそのままポタージュ風へする事にした。

※薄皮を入れても、家庭で食べる分には、そんなに気にはならなかったが（←実際そんなにこだわらんよ・・・）、気になるようなら最初から取るか、ミキサーカップの後にでも濾して使用されても。
（結構面倒な手間か洗い物が１回増えるけれど・・・）

塩胡椒だけでスペアリブを焼き肉本来の本質を調べてみよう！！（加筆済み）

そういえばスペアリブって台湾のスペアリブご飯（←近年オレンジ色はリンクのルールにしている）や、漬け込んでBBQみたいに焼いたモノは何処かで食べた事があるけれど、スペアリブ本来の肉の味って？一体？どんな味なんだ？
それを知りたくて、塩胡椒だけで味付けし
（本当は塩だけの方がより本質に近いのかもしれないが、いくら臭いのが好きな私とはいえ、やはり臭みがありそうなので胡椒ぐらいはマストかなと、塩胡椒をする焼き鳥屋さんも居るし）

で、焼くんだけれど、

これが結構時間がかかる・・・
鉄串を刺して透明な液体が出れば～ぐらいしか解からない・・・（←これじゃ甘かった）これ、BBQソースとかで漬けてあったらより解かりヅライよな・・・
※トングで火の加減を観ながらなるべく焦げないように少しづつ動かしながら焼いていった。
※漬け込まずに焼くメリットは、焦げを少なくする事が確実に出来るという事。

一応、色々試してみよう・・・

先ずはそのまま・・・お、美味しい～、意外に焼く時間がかかって何回かひっくり返し、手間もかかったがそれ以上に、何か凄い大発見をしたかのような～、当に頬も落ちる様な美味しさ・・・
これがスペアリブ肉の正体だったのか・・・
漬け込まなくても、全然これで俺は充分
（良さ気な肉だったからかなぁ？、でも安かったし・・・）
寧ろ漬けてしまうと、スペアリブ肉の本当に『大事な部分』がマスキングされ隠されてしまっていた事に気付く。
（味覚は指紋と同じで他人と全く同じなんて無いから、誰かが作った漬けダレよりも、きっと塩・胡椒の方が『万人が喜ぶ』のだろうなーって。。。それぐらい美味しい！！）

シマッタ、１個だけ中というか骨の周りの熱の通し方が甘かった・・・
なるべく焦がさないように・・・と思うとこうなるし、難しいんだな・・・
でもそれだけの価値はある！！

直ぐにレンチン（←便利な世の中だ・・・）

洗い物がタレに漬け込んでいないのに少し網にくっ付いてきたので、網に油でも塗ってから焼けばよかった？かな・・・？
（そうすると味がまた油で変るし・・・ラードとか？）
底に結構脂が落ちていた。

そのままは勿論だけれど、（勉強？の為に色々試してみたのだが）七味は勿論だけれど、SARSON‘Sのモルトビネガーが予想外に合うという事が面白かったが・・・
（カラシは～、角煮とかチャーシューのイメージが先行してしまってフツーかなー）

うち店で使っていたタレでも恐らく全然アリだなーって。へへへ

『オマケ』

その後、うちの店で使っていたタレでも焼いてみようと・・・。

う～ん、骨だと、焼き鳥（やきとん）の時と同じ回数を漬け焼きをしても（というかそれ以上に何度漬け焼きをしても）あまり浸み込まないんだな・・・
（写真：右、悪くは無いんだけれど、これならBBQソースみたいに漬け込んだ方が「理に適う」わ・・・）

やはり写真左の塩胡椒に敵うモノはなかった・・・

野菜サンドのバター面とNEWカッパ巻きで胡瓜を考察

キューカンバー（←近年オレンジ色はリンクのルールに）を調べている時に知ったのだが、
昔、、イギリスとか寒い国ではキュウリって貴重な食材で、オモテナシとか富の象徴だったんだよなって、『今回』ちょっと少なかったキュウリを観て改めて感じたのだが・・・
（毎回こんな事を考えているんだよな）

チーズと野菜のサンドイッチを作ろうと思ったのだが、
最近、パンに野菜類の水気が浸み込まないようにバターを塗る事を（今の）マストにしているのだが（←本当はそんなにこだわらないのだが）、反対側のチーズが触れるパンの部分にバターって要らないんじゃないか？って疑問に感じて（普通とか常識を覆していいものか？）悩んでしまった・・・
・「今回作りたいモノの場合は」水気が直に当るワケじゃないよなーとか
・乳製品に乳製品は重くなるなとか・・・

水気を切った野菜でも・・・

・マヨも野菜とチーズに触れさせたいし・・・
・だってこんな感じでパンに野菜が触れないモノ・・・

まな板もカッティングボードごと作ればそのまま部屋に持っていけたのに
洗い物を１個でも減らすのが俺の主義
（だから反省）

『残しておいたキュウリでNEWカッパ巻きを作れないか？』

ホントは「いろいろな寿司」シリーズに書き足せば良かったのかもしれないのかもしれないが、上記の流れで、
ふと、カッパ巻きってそのままだと回転寿司とかで中々頼まない事が俺は多いなーって
（だって同じ値段だと～）
何か考えたいなと・・・、
タッパに入れておいたご飯をレンチンし、酢飯にしておく。
（野菜室でボロボロでも、握るワケではないので・・・）

多分、キュウリだけより、他の材料も一緒に巻いた方が付加価値が出てもっとよりカッパ巻きの世界が拡がっていくのではないだろうか？と・・・
何を合わせようか？考え、とりあえず近くに合ったチーズを一緒に巻いてみる事に・・・（←もう世界の何処かにあるのだろうな・・・）

右はワサビ入りで、『味の比較を』試みてみる。

しかも巻きすを使わない手で巻く方式で。

ワサビがあった方が良いな・・・
（ま、基本、カッパ巻きには山葵だものな・・・カッパ巻きの基本は壊してはいけないと解かった！）

あとチーズの量をもう少し増やすか？キュウリの厚みを減らすとか
キュウリ『本来』の青みのある風味をフワっと活かした方が良いんだろうなーって理解を出来た！！

醤油とチーズ・酢は同じ発酵食品なので合わないワケではないと思うのだが、今回キュウリが強過ぎて・・・
キュウリなら山葵を効かせた方が良いのだが、そうするとチーズ＝恐らく酸味が辛味（というか山葵は『香味』）にマスキングされてしまう部分があるのかなーって。

まろやかな発酵の続く熟成感を、山葵が潔く断ち切ってしまうジレンマとでもいおうか。
（山葵はその『潔さ』が快感なのだが・・・）

濃過ぎる煮物は出汁の中で煮出そう！！！

大した事ではないのだけれど・・・

これも便利そうな事シリーズ（←近年オレンジ色はリンクのルールにしている）にかけばいいのかもしれないが・・・

物凄く味が濃くなってしまった煮物を頂いた・・・（薄味というか、味が無い物が好きな俺がこんなに濃く作るワケがない・・・）
１個食べると、頭痛がするぐらい、味が濃く、２個以上食べられない・・・
（一体どうやったら、ここまで濃くなるのだろう？と・・・調味料の量だけでなく、恐らく火加減と加熱時間だろうな・・・って・・・）
最初、細かく刻んでフリカケ的に食べようか？迷ったのだが・・・

切り昆布があったのでそれで出汁を取り、出汁の中でもう１回塩気を気長に煮出してみた。
（出汁を取った昆布はフツーに隣で煮る）
※気長にというか、気長に煮ると時間も光熱費も勿体無いから、煮立ってから中火にし５分ぐらい煮たら火を止めて蓋をし、コンロから外して余熱調理で濃過ぎる塩気を出しつつ、出汁を野菜に含ませていく、（実はCMみたいに煮たててはいけない）おでんのような対流方式＆余熱調理的にしてほっぽっておいた。

で、冷めたらもう１度沸かし、今度はもう１回完全に冷まし、タッパに茹で汁（＝出汁）ごと入れ、煮浸し的に漬けておけば、更に濃い味が抜けて出汁が浸み込むかなぁ～って・・・

やってみたら、ドンピシャ、これが大正解！！

な～んて「まぁるみ」がある、食べ易い優しくも上品な味に仕上がったのでしょう・・・
１個食べたら頭痛がしていたのが嘘みたい・・・
（なんで俺が直さにゃならんのだ・・・）
これならワリと野菜をキチンと多めに摂取出来るぞ！！
漬物じゃないんだから！！

苦手なマリネを克服出来るか？

全メニューのページで検索をかけてもらえるか、
PC画面で左上を計算してくれれば解かるが、１５００件以上書いてきて１件もマリネについて触れても居ないぐらいマリネって、味覚のアタック感が強いから、
（仕事では数回作ったが・・・上手く出来ず、勉強の為に支払える範囲で外食で何度か勉強をしてみても、１回しか美味しいな～これっていうマリネにしか出会えず、それ以来・・・）
あんまり好きでは無いのかも？と、マリネはプライベートでは作ってこなかったのだが・・・

「その道で」自分が嫌な事から避けていたら、
・自身の成長の妨げにもなるし、
・「複眼を持つ」事が出来ない！！

「物事」を別の角度からも思考出来なくなるというか、なので今更だがマリネに挑戦をしてみる事にした。

実は丁度、簡易スモークサーモンが余っていたので、玉ねぎをスライスし１０分～以上さらして辛味を取りつつ、←シッカリ辛味は取る事！！（２度目に作った時大変だった・・・）

シッカリ玉ねぎの水気をきっておく

スモークサーモンを切り（←手作り簡易スモークなのでこの薄さが限度だった）

ほぼ最初なので、アレンジはせず基本的な材料だけでベースの味を知ろう。
レシピを色々調べると、良さ気なレシピの配合が・・・
・オリーブオイル６０ｍｌ：酢３０ｍｌ
・オリーブオイル大匙４：酢大匙３
・オリーブオイル大匙１：酢大匙２
・オリーブオイル：酢が同量
というのが出てきたので、
本当はオリーブオイル２：酢１の割合で作りたかったが、
一晩漬けるレシピも出てきてそれも試したかったので、
オリーブオイル大１：酢大１の同量で様子を観てみる事にした。

コツに感じたのが・・・
※塩はスモークサーモンが最初から塩気が強いので少な目に。
※酢に調味料を溶かしてからオリーブオイルを入れる
黒コショウとか砂糖も入れるんだな・・・

本当は一つの大きな器で作って洗い物を１つ減らしたかったが、

最初なので、分けて作る。
※ポイントは、よくさらした玉ねぎとマリネ液を先に和えてから、

皿に敷いたサーモン等に「まんべんなく」拡げる。

ラップをして冷蔵庫へ

いきなり２４時間だと途中経過を観れないので、一応４時間後に味見、お、これ美味しいぞ・・・結構良い感じ。
スモークサーモンだからか、旨味というか、スモークの薫香が柔らかく「まあるく」なっている印象。
玉ねぎもめっちゃ美味しい！！

２４時間後は～、うわっ、酢っぺー、ピクルスみたくなっている・・・
食べられない事はないんだけれど・・・（日持ちしそう・・・保存の意味もあるのかなー）

２時間～４時間ぐらいが丁度良いのかな・・・
マリネって所謂～日本の締めた魚を連想出来る気がした。

※人生で１度美味しいな～って感じた外食のマリネは白身魚の刺身のマリネだったけれど、すりおろしたチーズが僅かにかかっていた印象だったからチーズと合わせると面白いのかもなー

「オマケ」

その後、市販のドレッシングでマリネが出来るというので、他の刺身の燻製を作ったので、試してみた。

スモーク前の段階で魚に塩気をしみ込ませてあるので、敢えて減塩ドレッシングにしたのだが、

確かに出来る、甘味が強い印象かな・・・

なんかご飯に合う味になった・・・これはこれでおかずにもなるんだな。

玉ねぎのさらし時間を短くしてしまったので、少し辛味が残ってしまった！！

よくさらすべし！！

タンドリー豚。

カレーとか煮込み用の豚モモ肉があったのだが煮込む時間が無く、でも、このまま焼いたら硬いよな～って・・・
しばし考え、
タンドリー（←近年オレンジ色はリンク）にしたらどうなるのだろう？と・・・
一応、フォークでアノヤロ・コノヤローって突き刺しまくったうえで、

塩胡椒をし、ヨーグルト・カレー粉・あとテキトーなスパイスに漬けて揉み込んで一晩冷蔵庫で（冷蔵庫中がカレー臭くなるので密閉をし）寝かせる事にした。

翌日の夜帰宅をしてから串に刺し・・・

このままグリルで焼くと網にこびり付いて洗うのが大変になるから嫌だなぁと、手にサラダ油をつけて網にサッと塗り込んでおいてから

焼いてみるが・・・

色が最初から黄色なので、観た目スゲー難しかった為、焼き鳥屋時代の（技術というのはおこがましいので）『全精力』を駆使して、焼きを行なった。
※鉄串だし家庭のグリルだからトングを使ったし。

なんとか出来た・・・

食べる前に洗ってしまいたいよね・・・
（串の順番を変える事で、あまり串の範囲を動かさなかったので）
僅かに「網の方にも」こびり付いただけだが、このぐらいなら許容範囲でしょう・・・
昔は水を張るので、「油受け」は焦げなかったのに・・・なぜ水を張れないのか！！！！！

食べてみると、これが尋常じゃなく美味しい！！
なんて柔らかいんだ・・・とても煮込み用のモモ肉とは思えない！！
やはり漬け込むと酵素とかが分解をされて柔らかくなるのかなぁ・・・
（焼きも気合を入れて絶妙に仕上げたのでみずみずしいというか。。。）
発酵？の旨味も増すし。

全部食べ切らないで、敢えて少しとっておき、冷蔵庫へ入れておいて

翌日レンチンをしてみたが・・・

ほぼ変わらず、これはお弁当とかに良いのかもしれない？とちょっと思えた。
（但し、弁当箱中がカレー臭くなるが、容器に数日間カレーのニオイも付くだろうし）

でも意外に愉しかった！！
タンドリーってやっぱり楽しい（と思う。作る側は）。

宗教的にタンドリー（カレー）と豚はあまり食べないんだっけ？でも私は日本人だから許してくれるだろう。