コーヒー焙煎おいて、お店の味、個性を出すなど、それ程の可能性があるわけではありません。そう言いたい人がいるだけ。
フレーバーコーヒーなら可能かもしれませんが、、、
ブラジルはブラジルなりにしか煎れません。決してＢＭにはなりません。焙煎で味が自由に変わるりません、焙煎進行の通りに変化するだけです。 かもに
どんな味になるかは、「生豆」次第ででありますから、当然ながら、その違いを求めて世界各国から輸入されているわけです。
インドネシア国の「マンデリン」はやはり独自の風味です。
それでは美味しいマンデリンと凡庸なマンデリンの違いは何かと聞かれれば同じく「生豆」の素性そのものだと思います。
これは焙煎を変えても変化しません。
駄豆を煎っても特級品には絶対になりえない。その反対もありえますね。
勿論、焙煎豆屋的な煎り方も、即日喫茶使用目的な煎り方はあります。
焙煎は「火力」です。 調整はそれだけで充分です。
イメージ的に、排気ダンパーを閉じれば燻されたような風味とか？ 開けば素抜けた味になるなんて言う人がいますが、何度も書きますが、そんな感じには排気ダンパーなんて弄らなくても、見た目同じで、渋くも、コクがある深い味わいも、バランスが取れた味にも自由自在に出来ます。ここが 騙しどころでもあります。。
但し、但しです。私は商売ですので、一番バランスが取れた一点で煎止めています。 長い焙煎時間（１５分前後）の中で、その一瞬を狙うだけが焙煎の眼目で大したことでも何でもありません。テストスプーン一回転の差です。
それが出来ない店は、同じ豆を、「浅煎り」、「中煎り」、「深煎り」と煎り分けて、客がああ言えば、こういう的な「逃げ」の焙煎をしています。実に百姓の小倅的ですね（笑）
基本的に焙煎が全く判ってないんじゃないかと思います。
それでは、当店では、全部のコーヒー豆が、その一点で煎り止めているのか？
いいえ、２ハゼ以降の銘柄も幾つかあります。それが「店の味」かと言えば、それも違います。
そういう煎り方でも本来の風味を失わない、或いは補強される銘柄自体のポテンシャルがあるだけです。だからBMの深煎りなんて無いのです。
またある銘柄を、その一点で煎り止めて、何と１ヶ月後には、全く違った変化の素晴らしい風味に成ることもあります。ワザと放置プレイをします。
それはその豆の個性なのです。（持ってるポテンシャルが大きいという表現を私はします）
そういう面で、モカ・マタリは王様な感じがします。
「店の味」を出す。なんてのは能書きに過ぎません。アホさんです。何様のつもり？
ただの煎り具合の問題に過ぎません。誰でも真似出来ますが普通は教えてくれません。
「秘法」「秘密」「秘密のレシピ」なんて何故言うのか？つまり、
それは判れば誰でも真似出来る簡単なことだからです。
コーヒー焙煎は誰でも可能です。但しネット検索する限りは多分無理です。スンマセン。
今日８／２１の講座受講者さんも遠方の方でした。
Ｉ・Ｔ(著者)さんの本を新幹線の中で読まれて来たそうです。
これは以前に書いてますがコーヒー焙煎に関する書籍の中で信頼できるのは２人の著者だけでしょう。その一人がＩ／Ｔさんです。お会いしたこともありませんが、文脈に、つまり行間に本物があります。
これは「「機微９９０」」ですね。
これさえ判らないと、雑誌の記事の形をした広告のＶ６０を信じてしまいます。ここは知性の問題か？ それほど大袈裟なことでもないでしょう。
当焙煎講座にお越しになる方は判っておられます。（マンモス・シャブ中～、違った！ウレピ～）
コーヒー焙煎でお店の「個性」「味」なんて出ません。 我々に出来るのは美味しい本物を扱う生豆業者を選択し焙煎することです。浅煎りで苦味は出ないのです。当り前ですね。
但し戦後７０年、不味い最低の豆(ハンドピック要)、インスタントコーヒーを飲んで来た、スーパーで買って来た人には、本当の味は判らない可能もありますから、営業される地域によっては、全部２ハゼ以降の方が喜ばれます。それが店の味？というなら、そうかもしれません。
ここ三重県桑名市も田舎町ですので、京都あたりで修行された板前さんの茶碗蒸しに、多くの方が「しょうゆ」を入れてます。(爆)
もう救いようもありませんが、味が濃い方が好まれます。百姓にコーヒー飲ますとフレンチプレスの方がが美味いと言います。ハイ。
「絶句」
＆
「チャンチャラおかしい」とはこのことよ！
