ハンブルグ風ステーキ ＠シェ．ジャニー

ハンブルグ風ステーキ　　＠シェ・ジャニー



朝・昼食を兼ねた賄は、昨夜に仕込んだハンブルグ風ステーキを試食。
提供するものを賄として食し、最終のチェックをするのだ。



ハンバーグと云えばそれまでだが、レシピを見れば並みのモノとは全く異なるのがお分かり頂けるだろう。
昨夜、仕込を見ていたが、随分手間をかけるのだな、と思った。
レシピを見ながら、入念にチェックする。
作るごとに、レシピを変更してゆくのだ。

付け合せ、盛り付けるお皿も試す。
今風な、白い皿に盛り合わせるなどと云うのはまずしないだろう。

出来上がった一皿のハンバーグ。
絶品としか言いようがなかった。

これまた、ゴチソウサマデシタ。

アンチョビ入りの野菜サラダと牛アキレス腱の煮込み。

アンチョビ入りの野菜サラダと牛アキレス腱の煮込み。

レストラン「シェ・ジャニー」が渋谷に在った頃、営業が終了する時間帯になると、外部の人が訪れてくる。
そうちょいちょいではなかったが、僕もその中の一人であった。

洗い物や片付けを手伝う。
という大義名分だが、作業の段階で洗いも片づけも順次進んでいるから,さほどのことはない。

「賄に、あり付こう」と云う算段だ。
賄と云っても、次なるメニューの試作やジャニーの得意な中華やベトナム料理など。
通常考える賄料理とはかなり異なり、店で出す料理と同等或いはそれ以上。

この伝で、訪れた日の夜の賄に有りついた。



きりりと冷えた『立山』の純米酒で乾杯。
大根の糠漬け。糠漬けは渋谷時代からで、酒は「菊正」の樽酒だった。



底にオイル浸けのアンチョビが潜んだ野菜サラダ。
アンチョビは大きく身が締まって、滅茶苦茶に旨い。



赤ワイン。



アキレス腱の煮込み、パスタ添え。

作り方は聞き洩らしたが、長時間煮込んだのであろう。
プルプルでねっとりとした食感は、コラーゲンの塊。
当然のことながら、居酒屋のスジ煮込みとは全く異なる。
初めての体験。

ご馳走様でした。

レストラン「シェジャニー」 ＠岩手県八幡平市安比高原605-18

レストラン「シェジャニー」　＠岩手県八幡平市安比高原605-18
℡　0195-73-5076



６月３０日から７月８日までのフランスを旅した。
旅の記録が途中のままだが、早めにまとめたいと思っている。

今回の旅に参加した理由は、短い期間ではあるが南仏の各地を巡れること。
気候風土を肌で感じ、大好きな南仏料理を味わうことが出来る、と思ったからだ。

南仏、特にプロバンサル地方に興味を抱いたのは、春田光治さんが１９６９年渋谷に開いたレストラン「シェ．ジャニー」に始まる。
フランスの家庭料理を提供する店として東京の料理界に新風を吹き込んだ。
牛胃袋の煮込み・ラタトイユ等、今では普通の料理だが、春田さんが日本に紹介した地中海沿岸の料理の数々。

私は客としてではなく、たまたま友人が働いていた縁で店に出入りするようになった。時には食事をする機会もあったが、とにかく独特の味と香りに魅了された。オリーブオイル・にんにく・トマトや香辛料の入り交ざった香りと味。
何とも表現しようがない魅力だ。

ブームを呼んで、予約で満席だった店をあっさりとやめて、安比高原に移住したのは２６年前のことだ。
料理の世界を離れたわけではなく、岩手の大自然に囲まれた極上の素材を自分と家族そして友人の為に毎日の三食を調理した。

殆どは、スキー・渓流釣り・狩猟・トレッキング・ジャズのレコードを聴く等々の趣味に明け暮れる毎日を送っていた。





昔からのお客さんの要望もあって、１９９７年自宅の離れを改装して「シェ．ジャニー」を再開した。





変則的な営業で、５日前までの予約のお客様に好みなどを伺い、メニューを構成する仕組み。

帰国後、旅の締めくくりとしてシェ・ジャニー　で食事をしたかった。
安比湖威厳まで水戸から約６００㎞、そう簡単ではない。
何とか、２１日から２泊３日の訪問が実現した。
全てが大満足であった。
もう一日を仙台か福島の温泉で。
とも考えたが、これ以上は欲張りと云うものだ。

市場には新鮮な野菜がいっぱい。

市場には新鮮な野菜がいっぱい。
この写真は、フリッカーを使って、アイパッドから更新するテストとしてアップしました。