おはようございます。
今朝は風もなく、冷え込み、零度、この後また二度寝して、
暖かくなった午前中に走ろうと思います。
昨日もそうして森町まで走りました。
気温は4℃と上がってませんが、久々に明るい道路を走ったので、
そんなに寒さを感じませんでした。
そして間もなくお昼、
2カ月熟成させたパンチェッタを使って
ランチを作ります。
ちょっとスパゲティの盛り方がうまくなった気がします。
オリーブ入りサラダもいい塩梅です。
さあ、今日は
これらの
肉を
使ってまとめて調理です。
ワインも赤白使います。
手始めは牛すじ肉を水から茹でて、10分煮たててこぼすを2回繰り返します。
フードプロセッサでキャベツと白菜を刻みます。
間違って落とした1枚の白菜はMayのもの。
以前はこれに塩をしていたのですが、今はしません。
ニラとネギはフードプロセッサの刃ではぐちゃぐちゃになるので、手で刻みます。
肉と野菜の総量を2㎏と見込んで１％の塩、20ｇを計量します。
味付けは肉のみにしてしっかり練り合わせます。
ここでショウガのみじん切りを切り忘れていて、慌てて刻みます。
あとの調味料は目分量で、中国醤油、紹興酒、ごま油、五香粉、ショウガを練り合わせます。
野菜は練らずにさっくりと混ぜ合わせるだけです。
これを1日寝かせて、味をなじませ、今日、皮に包みます。
ここまでで70分経っています。
牛すね肉を
筋引き包丁で6等分に分けて（１つ約100g）、強めに塩胡椒をして、冷蔵庫へ。
ベーコンを刻みます。
茹でた牛すじ肉を刻みます。
これは結構時間がかかりました。
フードプロセッサで玉ねぎ、3個半
ニンジン2本、セロリ1本を刻み、塩を3つかみくらい振って、オリーブ油で炒めて
ソフリット（ミルポア）を作ります。
隣のフライパンでは、ベーコンと牛すじを炒めます。
これだけの野菜を使っているので、新たな野菜出汁もできます。
今回はいつもの昆布、ニンニク、月桂樹、パセリに加え、
バジルとローズマリーをお茶パックに入れて、鍋に放り込んであります。
コンロ３つにそれぞれの鍋が並んで、気分はビストロの厨房です。
だいぶ水分が飛んできました。
肉はほぼ出来上がったので、最後にシェリー酒を振ります。
出来ました、西洋料理のだしの素、これをビーフシチューとトマトスープの素材として使います。
その1時間半ほどで、すね肉の塩と胡椒がなじみました。
これに強力粉を多めに振って、
フライパンで焼き付けます。
ここで使う必要ないのですが、昨年暮れ買った肉たたきを肉を押さえつけるために使いました。
ホウロウ鍋にソフリットをいれ、トマトの水煮1缶、パッサータ（うらごしトマト）を
100mlくらい入れて
しっかりと水分を飛ばします、
水分が飛んだら、赤ワイン1/2本を注ぎ、
これもしっかりと煮立たせましょう。
そこにしっかり焼き目を付けたすね肉を入れ、ベーコンとすじ肉も入れます。
ソフリットを炒めたフライパンと脂を捨てた肉を焼いたフライパンは野菜出汁で洗います。
その野菜出汁も加えて、後は煮込むだけです。
ただ、この量だと吹きこぼれる心配があるので、
一回り大きなVitaCraftの鍋に移し替えました。
さあ、1日目の最後は片づけです。
餃子からここまで4時間半の作業でしたが、楽しい時間でした。
その後、弱火で1時間を間を置いて、2回繰り返した状態です。
今日は餃子とシチューを仕上げて、息子の家に届けます。
あと、トマトスープとあと1品作る予定です。
それでは皆様もよい日曜日をお過ごしください。
【コメント募集中】goo blogでの思い出は？
@goo_blog
