元祖 岩国寿司の宿 三原家
山口県岩国市岩国2-16-6
TEL 0827-41-0073
三原家の創業は江戸時代、慶長までさかのぼる。初代三原家は
岩国寿司を藩主に最初に献上したと言われ、その味の
調合は代々当主のみ伝えられてきた。三原家では、
これまで8代にわたり300年以上その味を守り続けている。
この写真は6代目が岩国寿司を切る所。よく見ると
4段重ねの押し寿司となっている。昭和55年に大平正芳総理大臣より
6代目は勲五等の勲章を授与されている。
この三原家さんに入って昨年6月に行った山形市の
千歳館（2016-6-30付ブログ参照）を思い起こしてしまった。
その街その街の郷土料理を扱っているお店は当然歴史が古く、
従って建物の維持も大変だと思う。こちらも良く見ると随分傷んだ所が目立つ。
岩国寿司は城内で食べられていたこともあり、「殿様寿司」とも
言われている。又地元では角ずしと呼ばれることが多い。
起源は今から約380年前、岩国藩で収穫された米と蓮根に
野菜を配し、近海の魚の身を入れ、保存食にするため
味付け寿司にしたもの。岩国城は山城である為保存食を備蓄し
合戦に備える為であった。作り方は一度に3升から1斗入る大きな
木枠の中に生魚の身をほぐして混ぜ込んだ酢飯の上に春菊などの青菜、
岩国名産の蓮根、椎茸、錦糸卵などをのせこれを何層にも重ね
サンドイッチ状にして重石でしばらく押し固めそして1人前サイズに切り分ける。
岩国寿司を食するのは2回目だが決してすごく旨い押し寿司ではない。
あくまでこの寿司の歴史を思い浮かべながら食する所に良さがでるのではないか。