スペイン風 オムレツ ～牛肉のバター焼き カタラーヌ風

食欲の秋になりましたねえ。年中食欲旺盛の僕が言うのもなんですが。古田祐二氏のフランス料理教室では今日も食欲をそそる秋らしいメニューを作ることになりました。「スペイン風　オムレツ」はいわゆるスパニッシュオムレツのことですが、そこはアレンジがあって具だくさんの豪華バージョンです。もう一品は「牛肉のバター焼き　カタラーヌ風」でカタラーヌ地方ならではの郷土料理です。どちらも家庭で作ることもできる料理だと思います。「スペイン風　オムレツ」の具に関して、通常はホウレン草だけとか一品を和えて作るのが一般的でいるいろ混ぜたりしないそうです。ここはフレンチらしくチョイスしています。赤ピーマンと黄ピーマンはコンカッセにしてオイルバターでソテーします。トマトは湯剥きして種を取り除きコンカッセにします。ジャガ芋は皮を剥いてスライスし塩茹でします。小エビは殻を剥いて尾を取り去り塩・コショーをしてから白ワインで蒸します。ベーコンは２センチ角にカットしてオイルバターでソテーします。これらの具を全部一旦冷ましてから溶いた卵に混ぜます。卵は全卵を使い一度網で濾しておきます。最後に塩・コショーと溶かしたバターで絡めてオムレツのベースができ上がります。後はフライパンで焼くだけですが、ひっくり返すのが大変です。古田シェフに大事なところはお任せしてしまいました。くっつかないようにするコツはバターは使用しないでオイルだけで焼くことです。４～５回フライパンを移し替えて両面を焼き上げます。お皿を使ったりして形を崩さないように慎重に。量が多い場合は一度にオムレツベースを入れないで半分に分けて焼くのもコツです。ソースはスペイン風に合わせるなら発祥の地であるデミグラソースなのですが、今回はあえてトマトソースにしました。見栄えがいいですね。これは市販の缶入の水煮を煮込んだもので、種を取って塩・コショーに砂糖を加えて味を調えてあります。とろみ付けにバターと小麦粉も少し加えました。「牛肉のバター焼き　カタラーヌ風」は肉と一緒にいただくマストアイテムとして、キノコと栗とウインナーだけでなく、更にカボチャとジャガ芋とトマトとデミグラスソースを足した料理です。牛肉は塩・コショーした後にニンニクスライスと一緒にオイルバターでソテーして、赤ワインを降ったらオーブンで数分二度焼きします。シイタケは半分にカットしてバターソテーしてから白ワインでフランベします。栗は皮を剥いて塩茹でします。ウインナーは半分にカットしてオイルソテーします。カボチャはスライスしてニンニクのみじん切りと一緒にオイルバターでソテーします。じゃや芋は一口サイズにカットしてオイルバターでソテーします。トマトは湯剥きして種を取り除きコンカッセにします。焼き上がった牛肉にシイタケ、栗、ウインナーとカボチャとジャガ芋を載せて最後にトマトのコンカッセとデミグラスソースをかけたら完成です。どちらの品も秋の味覚を楽しむには十分のメニューでした。ボリュームもあります。シイタケと栗とウインナーじゃないといけない理由も知りたくなりますね。英雄伝説とかフォークロアなんかあるんでしょうかね。