ボージョレ・ヌーヴォって・・・熟成しないんですか？

昨日はボージョレヌーヴォ解禁日だった


有り難いことに

ボージョレヌーヴォをお買い求めのお客様が

初日から数組も来られた　　!(^^)!


当店の場合

解禁初日であるにも関わらず

店頭のお客さまには

１本も売れないという歳が

頻繁にあるので本当に嬉しいことだ！


いつもの販売パターンでは

これから歳末にかけて

お歳暮ギフトをお求めのお客様に

’ついで買い’をしていただくことが多いので

解禁初日に売れなくても全く動揺はない・・・


と細君には毎年強がってみせている・・・（汗）



さて昨日ヌーヴォをお買い求めいただいたお客様に

質問をいただいた


「ボージョレ・ヌーヴォは普通の赤ワインと製法が違うので

熟成には適さないと聞いたのですが

早く呑まないと傷んでしまうのでしょうか？」


基本的にワインに詳しくない私は

こんな時は動揺してしまう



ボージョレヌーヴォは９月に収穫した葡萄を

１１月の第三木曜日に

美味しく呑めるワインに仕込むのだから

時間的に全く余裕がない

その為に葡萄の成分抽出を素早く行うため

特別な方法で醸される


その抽出法をマセラシオンカルボニック（炭酸ガス浸潤法）という

　　　　　注：マセラシオン（浸漬）カルボニック（炭酸ガス）

これは赤ワインを醸造する際に

普通は葡萄の実を皮ごと破砕して発酵させるところを

葡萄の房ごと破砕せずに次々とタンクに入れる

すると上から入れる葡萄の重みで下の葡萄は潰れて果汁が出て

自然と発酵が始まる

この発酵により炭酸ガスが発生する


このタンクを密閉し炭酸ガスで満たすと

上の潰れていない葡萄も炭酸ガスの働きで

皮の細胞膜が破壊され

実の内部で酵母菌が働き

赤い色素のアントシアニンやアミノ酸・コハク酸などが皮や実から抽出され易くなる


この時に自然発酵による炭酸ガスのみで醸すものは

マセラシオン・ナチュラーレと言い

皮の細胞破壊まで５～１０日ほどかかる


この日数をもっと短縮するために

人工的に炭酸ガスをタンクに充填すると

２～３日で済むようになる

このように人工的な炭酸ガス充填する製法を

マセラシオン・カルボニック

というのだ


このようにして炭酸ガスの働きで

葡萄の成分をより速く抽出し

同時に炭酸ガスで酸化を防止しながら発酵させ

その後に除梗・実を破砕して果汁のみにする

また残った皮や種もプレスして果汁にして一緒に発酵させる


こうして醸造日数が少ないにも関わらず

濃いルビー色をしながら

タンニンが少なく渋みや苦みも少ない

フレッシュなボージョレヌーヴォができることになる

香りは独特のバナナ様の香り（ＭＣ香）になる


ヌーヴォはこのように早呑み用の製法で醸造されているので

熟成に耐える程の果実の成分を時間をかけて充分に抽出していない

故に熟成には向かないので

そのフレッシュさを愉しむという意味で

早めに呑んだほうがベターである

だが１年経ったからといって傷むものではない

ある程度フレッシュさが失われ劣化もあるが

それなりには呑める


またワインに詳しい酒屋仲間によると

有機系のしっかりした造りのボージョレヌーヴォなら

数年の熟成を経ても

大変おいしかった

ということも聞いたので

附け加えておく





お客様、こんな感じの答えでどうでしょうか？





通常の赤ワインの製法（覚書）

1.果梗（実がついている軸の部分）を取り除き、実をつぶす。
2.つぶしたブドウを果皮や種子とともにタンクに入れ、酵母を加え28～30℃で約1週間発酵。果皮から色素が出るとともにタンニンが出て、渋みとコクが生まれる。
3.発酵が終わり十分に色が出たら別のタンクに移す。残った果肉や果皮、種にはワインが多く残っているので、圧搾してワインをしぼる。
4.果皮を分離し、糖分がなくなるまで発酵したワインは時間が経つとともにオリ（沈澱物）がタンクの底にたまるので、これを定期的に取り除く。
5.主発酵によってできたリンゴ酸を乳酸に変えるために、さらに発酵させる。これにより酸が落ち着き、まろやかな味わいに。この発酵のことを「マロラクティック発酵」と言う。
6.新しく出来上がったワインを樽に入れて1～2年熟成させる。熟成中にオリが出るので、上澄みだけを別の容器に移す。
7.樽熟成が終わったワインで早飲みタイプのワインは、びん詰めしてそのまま出荷。熟成タイプはさらにびん熟成させる。