まるぞう備忘録

無題のドキュメント

台所酵母実験2。

2020-11-14 10:35:35 | まるぞうレシピ

防災カレンダー 
14日。月の最近日より3時間後20時43分。酉の日(テロに注意)。 新月週間。




 本日は培養した天然酵母で作る手抜きパンの作り方のメモです。興味ないよという方は読み飛ばしてください。すみません。

 国産小麦を使った「噛めば噛むほど小麦の味がする」というパンを手抜きで作るぞ〜。という課題の現時点での答です。
 今流行りのリッチな食パン=フワフワで牛乳やらバターやら玉子やら砂糖やら一杯いろんなものが入っているパンとは対局。基本は小麦粉と塩だけ。

 そんな「噛めば噛むほど小麦粉の味が出る」パンには天然酵母が良いらしい。
 市販されているドライイーストは酵母の中でも発酵しやすい品種だけが選ばれて大量生産します。餌は廃蜜糖。これに窒素、リン酸、カリなどを加えて。30分で膨らむような強力な品種だけど味も単調です。
 天然酵母は発酵に半日以上かかるけれど、いろいろな種類の酵母がゆっくり増えていく。その時に生み出されるアミノ酸やエステルも複雑で。国産の小麦に芳醇な味わいを与えます。

 だから国産小麦でパンを作るなら、不器用だけれど味わい深い酵母とやらで作ってみたい。そう思いました。

【材料】
・ドライレーズン(ワックスのかかっていないもの)
・国産強力粉

 東京だと富澤商店やKALDIで売ってるよ。私はアマゾンで買いました。小麦粉は約500円/キロなので食パン一斤相当120〜130円くらいの材料費ですね。市販の国産小麦パンの半額くらいでしょうか。



1,天然酵母培養液を仕込む

 自家製天然酵母液は作る手間自体はかかりません。時間はかかるけれどね。初心者はドライレーズンがお勧めです。

・熱湯消毒した瓶にドライレーズンとミネラルウォーター(または蒸留水)を入れる。
・蓋はしないでキッチンペーパーなど空気が通るように。
・手間はかけなくて良いけれど1日1〜2回はスプーンでかき混ぜて匂いを嗅いでチェックしてください。
・常温で5日ほど。ぶくぶく泡が出てきてレーズンが澱が溜まり始めたら出来上がり。



・パン種仕込みで余った酵母液はレーズンを濾して保存してください。今の季節は常温で。夏は冷蔵庫に。蓋はキッチンペーパーで。密閉するとアルコール発酵が始まるから、いつも酸素が供給されるように。
・時々舐めて甘さがなくなったら砂糖を足してあげてください。ジュースとして美味しいというぐらいの甘さが酵母も喜ぶ。



2,パン種を仕込む

 小麦粉240gに酵母液240gをタッパにいれて箸でかき混ぜる。



・丁寧に混ぜなくていいです。天ぷら作るみたいにざっくりで充分。時間がたてば勝手に小麦粉が水を吸います。
・酵母液は足りなかったら水を足して合計で240gにしてください。
・蓋をして冷蔵庫に保存する。

 このパン種は一週間に一回ほど小麦粉と水を食べさせればずっと持つと言われています。ただもし腐敗臭がし始めたら捨てる。酸っぱくなり始めたら、大量の小麦粉と水を加えることで復活出来るそうなのですが、一般家庭ではもうそのまま焼いて食べるのが良いでしょう。
 酵母液が残っていたらまたパン種を作ればいいことです。パン種が安定するまでは、酵母液は残しておいた方がいいですね。



 パンを作る時には、半分をパンに。半分をパン種にします。これを繰り返していくうちに、パン種もその家の家庭の味になっていくそうです(林弘子先生談)。ぬか床と同じですね〜。



3,生地を作る1

 パン種は一晩以上冷蔵庫で寝かせたらパン作りに入ります。

【材料】
パン種(冷蔵庫で寝かせてたもの):480g
小麦粉:240g
水:240g



 ボウルでざっくり均等になるようにかき混ぜます。そうしたら480gを取り分けて、次回のパン種として冷蔵庫に保存します。



4,生地を作る2

【材料】
パン種(今取り分けたものの残り):480g
強力粉:40g
砂糖:8g
塩:6g
モルトパウダー:3g
(加水率85%)

 均等に混ぜます。酵母の餌となる小麦粉と砂糖が均等に行き渡れば良いのです。そうしたらタッパーに入れて冷蔵庫の野菜室に一晩寝かせます。
 (モルトパウダーは話せば長くなるので割愛しますが、砂糖があるのでなくても大丈夫だと思います。)




捏ねなくて良い。

 そう。今回のように水分が多い生地(高加水と言います)捏ねなくていいのです。小麦粉は水を吸うと時間をかけると勝手にグルテンになりますから。
 高加水の生地は時間を置くと勝手にグルテンが生成されます。



オーバーナイトがパンを美味しくする。

 冷蔵庫の野菜室(6℃くらい)に生地を1日寝かせて置くと良いことが二つあります。

 一つは上に述べたように捏ねなくてもグルテンが出来てくれることです。
 もう一つは生地の味が良くなることです。文字通り熟成。

 天然酵母はドライイーストのように短時間で増殖することは出来ません。ゆっくりとしか増えません。しかも6℃くらいの低温だとなおさらゆっくりと発酵させると、その分味が深くなります。

 なんか人生と似ています。丁寧仕事な職人さんがゆっくり時間をかけて良い仕事をする。
 天然酵母も手間はかからないけれど時間がかかる。生地も手間はかからないけれど時間はかかる。

 酵母と付き合うというのはそういうテンポと付き合うということです。菜園仕事と似ています。



5,発酵させる

 1日たって生地が熟成したら常温に戻します。夏だと数時間。冬だと半日くらいでしょうか。
 最初の時の2〜2.5倍になったら完成です。

 膨らまない時はもう1日時間を置いてみます。生の生地を少し食べてみます。まだ甘みがあったら酵母は増える余地があるので、時間をおくとまだ膨らみます。甘みがある限り生地は膨らむ。

 でも生地が甘くなければ、多分もう膨らまないです。仕方ない。そのまま焼きましょう。数千年前にメソポタミア人が食べてた原始のパンはきっとこんな感じだったんだろうと思いを馳せます。膨らまない時は、次回のパン作りではもう少し砂糖の量を増やしてみます。





 今回はなんと数時間でこんなに膨らみました。ところどころ風船みたいに膨らんでいるでしょう。グルテン膜がきちんと出来ている証拠です。



6,焼く

 オーブンがない人はこのままフライパンで蓋をして弱火でじっくり焼けばオーケーです。

 多くの教科書はここでパンチをして二次発酵させるとありますが、私はどうも不要だと思います。
 私のやり方が悪いのか、パンチして空気抜いちゃうと、もう二次発酵させても膨らんでくれないのです。天然酵母だから発酵がゆっくりだからなのか、


 天板のオーブンシートに打ち粉をして、タッパーひっくり返して生地を載せます。


 好みの形に成型して、焼きます。
 パンの表面に粉をまぶして、切れ目(クープ)を入れると、焼き上がりがお店のカンパーニュみたいでカッコいいです。

 オーブンの温度は、うちのオーブンの場合は試行錯誤した結果下記です。(東芝石窯シリーズ)
・スチーム予熱250℃
・スキーム250℃8分
・200℃18分

 それぞれのオーブンのマニュアルで見てください。フランスパンの焼き方と同じです。ボンジュール。


できあがり〜。


召し上がれ。ボナペティ。






おまけ(読者の方によって教えて頂いたこと)
==========
rcepは注視が必要ですが、現時点ではそこまで不安視する必要はないと思います。
非公表部分に爆弾を抱えている可能性がゼロではないですが、公開されている情報を見る限り対中で関税撤廃率は50%ちょいでありTPPの80%オーバーと比較になりません。
また重要5品目の関税は守られます。
AIIBと異なり、多額の出資金を毟り取られる仕組みでもないので、他の15カ国との輸出入を考えるととりあえず加盟しておいて、関税撤廃率の変更に対する影響力を確保したり知的財産の保護の実施状況などを確認出来る状況にしておくことに意味があると思います。
まぁ、中共が広範囲の知的財産を保護出来るとは思えませんが。その時は規定に従い制裁措置が可能になりますし。
ただし、注視は必要です。媚中の菅-二階マターですから、どこで何を捻じ込んでくるか油断できません。

→ 情報ありがとうございます。大変参考になりました。

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毎日、夕食時に家族3人が揃うと「今日もみんな無事だったね、よかった。では、いただきまーす」と箸を取るのが日課です。家族3人と書きましたが、血縁関係は無し・国籍もバラバラの寄せ集めですが何となく縁があって同じ屋根の下に居るというのがとても不思議です。なんかハウルのお城みたい。

→ 良い光景ですね。ありがとうございます。

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