まるぞう備忘録

無題のドキュメント

自家製天然酵母国産小麦パンのメモ。後編。

2020-10-22 10:33:20 | まるぞうレシピ

せめて国産小麦粉で食べたい。

 外食をすると輸入小麦ばかりになります。ですからせめて家で食事をする時は国産小麦にした方がいいな。今の私の身体は国産でも輸入でも美味しく小麦食品を頂いておりますが、長い目で観ると、できるだけ小麦は控えた方がいい。でもまだ国産小麦はマシだろう。というのが私の個人の自分自身の身体の感想です。

 パン好きのヨメもなるべく国産小麦パンを買いたいと思っていますが、なかなか手に入らない。お洒落な美味しいパン屋さんは近所にはいくつもありますが、国産とうたっているパンは少ない。

 これだけ手に入りにくいし、あってもお値段もお高いのなら自分で作ってしまおう。という動機です。
 幸いここ最近の流通事情では、国産小麦粉は通販で簡単に入手出来ますから、気軽に国産小麦を楽しめるうちに挑戦してみようと思います。

 ただ天然酵母に挑戦したいのは単純に私の趣味です。ドライイーストでも問題はないですが、微生物酵母を培養するのが最近の私の趣味なので。生命ある小さな生き物が元気に分裂発酵していく様。生命(潮流)を感じて好きなのです。



パン生地捏ねは人の心を癒やす。知ってた?

 国産小麦の自家製酵母パン。時間はかかるけれど手間はかかりません。天然の酵母は増えるはゆっくりですが、ほったらかしでいいのです。
 家庭菜園もそうですが、自然を育てるというのは時間をかけるという面もありますね。台所で酵母がゆっくり増えるのは心を穏やかにしてくれます。

 そうそう。パン党でも何でもない私が、パン作りが面白いと思ったか。それはパンを作ることが心を癒やすことになると気づいたからです。パン種は人の心を癒やす。そういう効果があるようです。



天然酵母液を作る
【材料】
・コーティングのない干しぶどう
・蒸留水

作り方
・広口瓶に干しぶどうと蒸留水に入れて、キッチンペーパーと輪ゴムで蓋をします。5日ほどでパンが出来るほどの酵母が増えていきます。
・30℃を超える気温の場合は冷蔵庫や野菜室に保管します。
・酵母は生き物なので、家庭菜園と同じ。人の想いが栄養となります。毎日観て「育ってるなあ」と想うことは大切なようです。

・コーティングのない干しぶどうは普通のスーパーでは手に入りづらいかもしれません。が国産小麦粉が買えるお店や通販なら入手出来ます。
・酵母は増えてくると大丈夫ですが、最初だけ雑菌に気をつける必要があります。だから広口瓶は熱湯消毒。
・水道水の塩素は殺菌作用があるので、私は自分が飲んでいる蒸留水を使いました。パンを作る時は水道水でいいですが、酵母を起こす最初だけは、酵母菌の数が少ないので念の為気をつかいます。



・泡がブクブクして液に澱が溜まるようになると酵母が順調に増えている証拠です。
・パン作りで酵母液を使ったら、リンゴジュースを足し数日置くとまた酵母の数は復活します。
・蓋を密閉しなければアルコール発酵しづらいと思いますが、アルコール臭がしてきたら、早めにパン作りに使う。そして新しいリンゴジュースを足す。酸素と糖があれば、酵母はアルコール→酢になりにくいです。



国産小麦粉パンを作る

【材料】
国産小麦強力粉(春よ恋) 240g
自家製酵母液 100g
水 100g
砂糖 5g
塩 5g

・砂糖は酵母を増やすためです。発酵が終わる頃には砂糖が全部酵母が食べて二酸化炭素ガスになっていることが理想。本来の小麦の甘みのパンがゴールです。
・このため砂糖はグラニュー糖を使いました。酵母が分解しやすい純粋なショ糖成分のため。(グラニュー糖がない場合は普通のお砂糖で問題ないです)

1,混ぜる

ボウルにいれて混ぜます。


最初はダマになるので、手でギュッギュッと混ぜても良いかもしれませんが、とにかくゴムベラで粉が均一になるように混ぜます。



2,寝かす

 均一になったらラップをかけて置いておきます。小麦粉の中にじっくり水分が染み込みます。
 その間は放置して他の仕事をしてください。とにかく手間をかけないでパンを焼くのが今回の目的です。


3,捏ねて寝かすを繰り返す。

 他の仕事が一段落しました。20〜30分たったでしょうか。またゴムベラで練ります。さっきより柔らかくなって来ています。1分ほど練ったらまた放置します。
 なんか生地を捏ねてる時って癒やされる感じがします。

 もう少し捏ねたい気持ちがありますが、生地を寝かします。
 そうそうもし夏で30℃以上の部屋なら、生地は冷蔵庫や野菜室にボウルごといれます。

 仕事が一段落しましたから休憩がてら、また生地を練ってみましょうか。
 もう生地に水分が染み込んで随分柔らかくなっています。
 生地をギュイーンと伸ばして畳む。ギュイーンと伸ばして畳む。この繰り返しです。


 加水率の高い生地ですから、グルテンが切れやすいので、優しく優しく。決してブチブチ切らないように。
 ギュイーンと伸ばして畳む。薄い膜にして畳む。こうしてグルテンの網が細かくなっていくと同時に、生地の中に空気が混ぜられます。この空気が酵母の活動に必要です。酵母も砂糖の糖分と空気でふっくり増え始めている頃でしょう。

 1分くらい伸ばして畳んだら。また寝かします。だいたい1回寝かすのは15〜20分ぐらいと言われていますが、厳密でなくていいと思います。仕事でも家事でも一段落するまで寝かして置く。
 子育てと同じ。グルテンと酵母はほうっておくと勝手に育つ。

 もうそろそろお気づきでしょう。ゴムベラで伸ばして畳む時。何とも言えず癒やされます。気持ちいい〜。心が穏やかになっていく。
 そうパン種には人の心を癒やす力があるようです。
 今回のように高加水生地はゴムベラで。中加水生地は台の上で手で捏ねます。どちらにしろ、生地をギュッと伸ばして丸める。手と脳に伝わる快感。パンは好きじゃない人も、パン生地捏ねは絶対好きになるはず。
 ホームベーカリー使っている人勿体ないです。だって一番癒やされること作業を機械任せにするなんて。

 もう何セットぐらい捏ねた?これで4セット目ぐらい?そう。もっと捏ねていたいけれど、残念です。じゃあそろそろ発酵にはいりましょう。


4、発酵

 クッキングシートをボウルに敷いて生地を入れます。


 今回は小さな土鍋ごと焼くのを試してみました。でもわざわざ土鍋を使う必要はなかったので、普通のボウルにクッキングシートを敷いて発酵させるので良いと思います。

 半日〜1日でこのぐらい膨らみます。
 膨らまない時は温度が低いかも。もしオーブンの発酵機能が使えるなら30℃くらいで1〜2時間以上おいてみてはどうでしょう。
 どのくらい膨らむか。どのくらい時間がかかるか。それは天然酵母の気分しだい。ここがドライイーストとの違いだね。ドライイーストなら30分ぐらいでばっちり膨らむから。
 まあ、土曜のお昼過ぎに仕込んだら、早くて、翌日日曜の朝。遅くても夕方の間には焼け始める。そんな感じでしょうか。手間はかからなくても時間はかかる。

 高加水の生地で本当に柔らかいから衝撃を与えないようにね。衝撃で生地がしぼんじゃうから。生地がぺっちゃんこになると今までの苦労が台無しになります。


5,焼成

 私は土鍋のままオーブンに入れましたが、クッキングシートのままそっと取り出して、天板に置いた方がいいかもしれません。いずれにせよ生地の中の泡を潰さないように、そっとそっと。
 予熱をして250℃で20分焼きました。


6、出来上がり

土鍋パン。出来上がり。でごんす。



細かい気泡が残ってふわふわのパンになりました。良かった。


 前回のオオサンショウウオパン(左)に比べて今回は細かい気泡があることがわかります。
 前回は発酵した生地を天板に載せるのにひっくり返しました。この衝撃で気泡が潰れてしまったのです。
 ただ土鍋の中で焼いたので、火のとおりが若干甘いようです。
 天板に載せる時に生地をひっくり返さなければいいのですから、焼く時は、土鍋を使わなくてもいいかもしれません。


7、今後の課題

 生地の水分がまだ多いので、もう少し焼き時間を長くするか焼き温度を高くした方がいいようです。

 我が家にはたまたまオーブンがありましたが、オーブンがないご家庭の場合、フライパンや土鍋でもパンが焼けるのじゃないかと思います。
 底に生地がくっつかないように生地とお鍋の間にクッキングシートは必要。蓋をして弱火ならいけるんじゃないかな〜。と思います。

 以上、時間はかかるけれど手間はかからない「自家製天然酵母国産小麦パン」の作り方でした。(実質の作業時間の述べは1時間ぐらいです)



 初めてのパンづくりだったので、下記動画を参考にさせて頂きました。特に高加水生地の生地の捏ね方が参考になります。

【ポーリッシュ法】気泡がきちんと入るカンパーニュ (Japan recipe pain de campagne )(難易度★★)


【天然酵母】自家製レーズン酵母で作る高加水ロデブ







おまけ(読者の方によって教えて頂いたこと)
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天然酵母でパン作りですか、一時すごく楽しくてパン作りばかりしていました。私も中種は作らずしていました。色んな酵母をためしましたが、発酵したら直ぐに小麦とまぜこんで好い加減に膨れたら焼いてました。食パンなんかもすごく美味しく焼けました。蓋をせずに山型食パンが好きでした。パン作りは発酵の過程とパンが焼きあがる時の香りがたまりませんね。パン屋さんになりたい人の気持ちがその頃よくわかった思いでした。

→ パン作りの先輩として教えてください。いろいろ試された中でどんな酵母がオススメでしょうか?美味しさという点などから。
また現在は作られておられないようですが、作らなくなった理由は何でしょうか。
よろしくお願いいたします。

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その昔私もパンを焼いてたことがあり、白神こだま酵母が格別に美味しかったと覚えています。

→ 白神こだま酵母も評判がいいですね。ただ私は自分の趣味で酵母を育てたいのです。

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ドライイーストでですがテキトーな一次発酵だけのパンを楽しみます。水を多めにすると捏ねるより混ぜる感じ、塩と水で生地を作って室温に一晩放置。
翌朝フライパンに軽く丸めて並べ(あまりガス抜きせずに)、20分くらい経ったらごく弱い火でゆっくり焼きます。
オーブントースターでも出来るし、焼きたてパンが安上がりに食べられて
幸せになります。

→ 良いですね〜。ご馳走様です。

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レシピを載せて頂けるそうなので、気になるのですが、ボールからそっと移してから、整形するのはすぐですか?焼き色ついてからも触って大丈夫ですか?

→ このレシピは生地が本当に柔らかいので、パンチなし。成型も二次発酵もなし。クッキングシートのままそおっと天板に載せます。だからオオサンショウウオのように平べったいパンになります。^^;

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南方熊楠が愛してやまなかったあんぱんは作りますかー?

→ このパンは生地がゆるゆるなので丸められないのですが、いろいろ研究してみたいと思います。

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コメント (6)

自家製天然酵母国産小麦パンのメモ。中編。

2020-10-21 11:14:37 | まるぞうレシピ

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21日。酉の日。




中種が酸っぱくなる原因だった。

 自家製酵母パンが酸っぱくなる理由。それは酵母液や中種の発酵が進んでいくから。糖がアルコールになりお酢になる。一度開封したワインが日が立つにつれ酸っぱくなるのと同じです。
 調べると、酵母は酸素がなくなるとアルコール発酵するという性質があるということです。ふむふむ。そして一度アルコールが出来てしまうと、酢酸菌によってアルコールは数日かけてアルコールになっていきます。すっぱ〜。

 ということは天然酵母は保存する時密閉しちゃいけない。常に新鮮な酸素とそして糖を与えておけば、良いということです。


酵母液の(酸っぱくならない)保存方法
・パン酵母はこのようにキッチンペーパーで蓋をして保存。
・室内が30℃を超えるような夏は、冷蔵庫に保存。
・パン作りで酵母液を使ったらその分はリンゴジュースで補充。(リンゴジュースの糖分が酵母の養分と風味になる。)
・酵母液に酸素と糖分が補給されている間は、酵母菌が優勢なので酢酸菌は増殖しづらい。
・特にアルコール臭がし始めたら、お酢になる前に酵母液使っちゃってね。というサイン。



自家製の中種は最終的に酸っぱくなって安定する運命。

 天然酵母パンの作り方を見ると多くは「中種」を作りましょうとある。小麦の発酵力が強い酵母を育てるためとあるけれど、本当に必要なのかしらんと思います。
 中種は酵母液に比べて保存が難しい。なぜなら一度アルコール発酵が進むと酢酸まで止めることが出来ないから。プロのパン屋さんのように大量にパン作りに消費続けないと、どんどん酢酸化が進む。中種は小麦酢になるまで止まらない。
(酢酸菌が入らなければ大丈夫なのですが、一般家庭の台所の自家製酵母の場合は、酢酸菌の混入を防ぐのは難易度がとても高いです。)

 自家製天然酵母パンの多くが酸っぱくなってしまうのは「中種」にある。であるならば、中種の工程を省いてしまってしまうのはどうだろう。



 1次発酵と2次発酵と分けるのもやめて、もう発酵だけを1回だけ1日かけてするだけでパンが出来るんじゃなかろうか。では中種を経由しないでいきなり酵母液からパンを作るために必要なこと。



中種工程を省略するために。

・生地に糖分を与えること。酵母を小麦で鍛える期間を短縮するため生地にきちんと糖を与えること。目指すのはフランスパンのように甘くない小麦の味のパンですが、食パン並の5%程度まで砂糖を加えても良い。

・生地の水分を増やすこと。中種の水分は100%です。水分が多いほど酵母が繁殖しやすいのでしょう。
通常のパン記事は60〜70%程度。今回のパン記事は中種の工程を省略するため、生地の加水率は80%まで上げます。
これによって酵母液の酵母が(中種の工程を経なくても)生地の中で増えていきやすくなります。

・80%の高加水生地だと通常のパンの捏ね方と違います。デロデロの生地を優しく伸ばしては畳むという作業です。



上記の仮説を試してみました。

第7回目挑戦(中種なし)


ドライレーズンと蒸留水から起こした酵母液。


小麦と酵母液と水と砂糖と塩を混ぜて捏ねて1日置くと、


このように膨らみます。酵母が順調に育った証拠です。


中の気泡を潰さないように。パンチせず静かにオーブン台に載せます。しかし加水率が高いので生地がデロデロで広がってしまいます。


下に強いてあるクッキングペーパーを持ち上げて、パン種を長細く成形します。焼き上がり。オオサンショウウオのようです。


フランスパンのように大きな気泡です。酸っぱくないふわふわのパンが焼けました。

ヨメ「これ本当に天然酵母パンなの?全然酸っぱくないじゃない。柔らかいし。これなら美味しいね。」



つづく
次回はレシピを書いておきます。




おまけ(読者の方によって教えて頂いたこと)
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ニュートリノを取り出すのに、J-PARCからニューカミオカンデまでぶん投げる、と聞いたのですが、全く想像出来ません。
えっ、投げるってどうやって、空中に投げるのか、地中にケーブルで300kmも繋げられるの?と物質って目に見えているもの、として考えると何も知識が無い私には想像も出来ません。

→ ニュートリノは物質を通過するので、茨城の J-PARCから岐阜のスーパーカミオカンデまで文字通り、加速させて打ち込むのだと思います。ニュートリノは大地も地球も貫通して宇宙に飛び出すともいます。スーパーカミオカンデはその「通過」を観測する設備です。


嫌なことを考える時間があるなら、こんな勉強をしたいと最近思うようになり、高校で物理は取らなかったので、どこから少しずつ勉強したら良いか微妙な気持ちになり、聞いてみました。

→ テレビの科学解説番組などはいかがでしょうか。
以前はNHKのサイエンスZEROなどは以前は面白かったのですが、改変されてからは観なくなってしまいました。

こちらに質問頂ければ、わかる範囲でお答えしたいと思います。

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私の場合は自分の心の平安を取り戻すことが、子供に見せられる背中になることかなと思います。

→ そういうお気持ちだけでも、良いお母さんだと思います。ありがとうございます。

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コメント欄を見て気になったのですが、母親が働くことについての質問をなさった方は、祖父母の立場の方なのでしょうか?私は、母親の立場の方が、このまま働いていくことがよいかどうかを悩んでらっしゃるのかと思いましたが・・

→ この見解が正しかったようです。ご指摘ありがとうございます。


家族のことは、本人達にしかわかりませんから、その中で、自分たちが一番安定して生活できるように手探りで試行錯誤していくしかないのかな、と思います。

→ はい。私も試行錯誤の過程が一番重要だと思います。(本当は人生の一番美味しいところと思います。私も自分が当事者の時は、そのように俯瞰できる余裕がありませんが。)

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国産小麦を使った美味しいパンを探求なさっていて清々しいお姿に感動です。

→ 仮説を立て、実証する。という過程が本当に面白いです。実証されたあとは美味しいパンが残り家族が喜んでくれるところがまた良いなあと思います。

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または、オリーブオイルに軽く浸して、岩塩パラパラ振る・・と、パンの酸味は気にならなくなるどころか美味しいオードブル、になるんですが、奥様にいかがでしょう〜?

→ 今度酸っぱいパンが出来た時は試してみます。ありがとうございます。


ところで野生のプラムを使った梅干しのその後です。赤紫蘇をたっぷり使ったおかげで色と香りは梅干しっぽいのですが、まずプラムの表皮が意外と分厚いのに驚きました。ブドウくらいの硬さです。そしてクラシックな梅干しのように塩分20%で作ってみたのですが、食べたあと、塩気が胃を荒らす感じがしました(本物の梅干しだと塩分20%でもこの感じが無いのですが)。使った塩は未精製のゲランド塩です。
結論として、食べるための梅干しというより副産物として大量に出来た梅酢(プラム酢)が調味料として使えそうです。やはり日本古来の梅は特別であると実感しました。

→ 情報ありがとうございます。ちょっと残念ですね。

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ゆくゆくは家を出て行く子どもたち、その後の日々を考えると仕事がしたい。だけど年齢的に今からフルで仕事をしないと就けなくなる。だけどただでさえ収入以外はワンオペなので、自分に余裕が無くなると子どもがぶれそうと。堂々巡りな訳です。もうずっとこのループなので、ここから出られそうにありません。

→ 今現在が最善である選択が良いのではないでしょうか。(将来のために貯金は計画的にすることが必要でしょうか)
子供が大きくなる頃は社会もまた変化しているので、働く内容はその時点での最善を選択すると腹を括るも含めて。

うちのヨメも資格をとって保育士になるとは、子供が小さい頃は誰も想像していませんでした。

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有難う御座います。最近仕事でミスが多く、勘違いも多々あります。先を読んで動く方もいますが自分は要領が悪くて中々良い動き方が出来ません。皆んなに迷惑をかけないようミスをなくしたいです。どうしたら良いのでしょうか。

→ 自分がこう言ったら(こう報告したら)相手がどういうかを事前に脳内でシュミレーションする練習は、何にでも役に立ちます。

相手のパターンというのは実は何種類もないのです。相手が怒るパターン(注意するパターン)は決まっているのです。

だから自分がこういったら、相手はこう言うだろう。という
想像することの練習が大切です。ではいかがでしょうか。

==========
酸っぱいのは発酵し過ぎたのかな?と思いました。

→ 記事にも書きましたが、酵母がアルコール発酵をしてそのアルコールを酢酸菌がお酢にするからです。
酵母菌と酢酸菌の活動温度はほぼ同じなので、酵母菌が活躍できる時は、酢酸菌も元気になります。
だからアルコールを作らせないことが一番。アルコールが出来てしまうと数日で酸っぱくなると覚悟した方がいい。
アルコールを作らせないためには、酵母に充分な酸素と糖分をいつも与えておくこと。というのが私の研究結果です。えっへん。

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できたら質問です~
まるぞうさんに怒る人って誰ですか?

→ 一緒に仕事をしているパートナーです。お互い一番信頼している相手であり、本人のために一番言いにくい苦言を言ってくれる相手です。

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第三者的に、相手を憎まずに、言うべきことを言いつづけるしかないよ、なんて彼女には言えないです、深い悲しみの前には。

→ はい。私もそう思うだろうと思います。ご冥福をお祈りします。

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自家製天然酵母国産小麦パンのメモ。前編。

2020-10-20 11:07:05 | まるぞうレシピ

防災カレンダー 
埼玉県桶川市から北東方向





ならば自分でパンを焼いてみよう。

 私は日頃はパンを食べません。が、午後小腹が空いた時に食パンをムシャムシャ食べることがあります。しかし食べるとお腹を下すことがおおいのです。しかしヨメが買ってくる国産小麦パンだとお腹は下りません。

 ふうむ。やはり小麦の問題なのか。スーパーで安売りしている食パンはあかんのか。
 家計を預かる身としてはせめて私が食べる分の食パンはスーパーのでいいかなと思っていましたが、私の腸が「ダメみたいです」訴えてくるので、私も国産小麦パンを食べることにしました。
 しかしなぜかうちの近所では国産小麦の食パンがだんだん買いにくくなって来ました。取り扱っているお店がなくなったり、一袋の量が少なくなってきたり。

 であるなら国産小麦で自分でパンを作ろう。
 調べてみると国産小麦は天然酵母と相性がいいとある。
 今年はいろいろ発酵食品試してみたから、天然酵母も自家製で作ってみよう。
 国産小麦と自家製天然酵母でパンを作るメモです。



パンはグルテン網と二酸化炭素でふっくらする。

 パンとは次の3つの工程から作られます。


そしてパン作りで必要なのは次の二つ

1,グルテンの網を作ること
 酵母が吐き出す二酸化炭素を生地に閉じ込めて生地をふっくらさせるためです。小麦のグルテン化が足りないと、せっかく酵母が二酸化炭素を出しても、外に逃げてしまって生地が膨らみません。

2,酵母が活発に発酵すること
 生地の中の糖分を酵母が分解して二酸化炭素にする。この時酵母に元気がないと発酵が進みません。二酸化炭素が出ません。



国産小麦天然酵母パンが難しい理由。

 国産小麦パンが難しいというのは、輸入小麦に比べて国産小麦はタンパク質含有量が少ないこと。グルテン網を作るのにより技が必要だということ。
 自家製天然酵母パンが難しいというのは、ドライイーストに比べて小麦の糖を分解する力が弱いから。生地を発酵させるのに何倍もの時間がかかるということ。
 のようです。でもやってみようじゃないですか。

 私が目指すのは国産小麦のシンプルなパン。噛めば噛むほど小麦の味がするパン。材料は小麦と塩だけ。牛乳やらバターやら砂糖が入らないパンです。



第1回目挑戦(ドライイースト)

 最初は天然小麦とドライイーストでパンを作りました。しかしパンをいくら焼いても白いまま。小麦色の焼色が着きません。
食べても味がスカスカ。

 原因を調べると「過発酵」ということ。捏ねて寝かせる間の温度が高いと発酵が進みすぎるようです。夏日で室温が30℃超えていたからダメだったのでしょう。
 いきなり初回からパン作りの難しさの洗礼を受けます。

 酵母が増えすぎて小麦の糖分を全部食べてしまったから。糖がないため焼色もつかず、味もスカスカでした。



第2回目挑戦(ドライイースト)

 今度はクーラーで部屋の温度を下げ、捏ね時間も短く。とにかく生地の温度を上げないように作りました。生地も膨らみ、何とかパンらしき食べものになりました。(ヨメはまだ美味しくないとNGを出しますが)とりあえず、パンの作り方はわかった。次は自家製天然酵母でやります。



第3回挑戦(自家製天然酵母)

 干しぶどうを熱湯消毒した瓶に入れて蒸留水を注ぎます。5日ほどすると濁ってきます。これが天然酵母です。


 この酵母液に同量の小麦を加えて寝かす。そのあとまた小麦と水を加えて寝かす。小麦と水を加えて寝かす。3回繰り返しすということで酵母を育てます。以前私が「小麦床」と称した中種です。


 この中種を三分の一。残りの三分の二を小麦と水と塩を入れて捏ねて、発酵させて、焼きます。
 初の自家製天然酵母パンですが、固いパンです。とても食べられない。(結局薄く切ってスープに入れて食べました)

 その理由は一次発酵と二次発酵の間で空気抜きをしたこと。ドライイーストの時は、二次発酵でも充分生地は膨らみましたが、私の生地は一度潰したが最後、もう膨らんでくれません。
 これは生地の中の糖分が圧倒的に少ないから。中種の小麦はもう発酵しちゃっているので糖分はほとんど含んでいません。この糖分を含まない中種を三分の一使ってるのに、生地に砂糖を入れていないので、生地全体の糖分が少ない。
 だから一次発酵で全部糖分を使い果たして、空気抜きするともうそのままぺちゃんこのまま焼かれるので固い固いパンとなります。糖分がないのでいくら焼いても小麦色になりません。白いまま。




第4回挑戦(自家製酵母+バター+砂糖)

 原因を切り分けるため、一度作りやすいというバターと砂糖を使うレシピを試してみることにしました。やはり小麦と塩だけというのはどうも難易度が高いレシピのようです。

 前回の教訓から一次発酵のあとの空気抜きは慎重に。そっと。そして今回は砂糖も入っていますから、酵母が生地を膨らませ、きちんと小麦色の焼色が着きます。
 初めて白いパンではなく小麦色のパンになりました。やはり生地の糖分は重要です。うむ。ようやく普通のパンが出来た!


 左が砂糖やバターが入った膨らんだパン。右が前回の全然膨らんでいない固いパン。

 しかしヨメに食べてもらうと一言「酸っぱい」。
 私は酸味のあるパンが好きで気になりませんでしたが、ヨメは好みではないということ。今回はヨメの国産小麦パンを食べてもらうという目的なので、酸味を解消しなくてはいけません。

ヨメ「だから自家製天然酵母って好きじゃないのよ。自家製天然酵母パンってどれも酸っぱいのよ。無理しないでドライイーストで作ればいいじゃない。」

ヨメ「失敗ばかりで小麦粉が勿体ないよ。せっかくの国産小麦なのに。」



自家製酵母パンが酸っぱくなる理由。

 酸っぱい原因。天然酵母を育てる中種が、数日で酸っぱくなるのです。酵母が糖をアルコールに変える。アルコールを酢酸菌がお酢にする。という流れだからです。



 一度酸っぱくなった中種は、大量の小麦を与えて小麦の糖分で酵母を大量に増やすこと。酢酸菌の数に対して酵母菌を圧倒的に増やすこと。ですが、一般家庭では難しいです。一週間に一斤作ればいいくらいの消費量なのに。中種だけ数日置きに倍々で増えていくようなものですから。
 酢酸菌がなければ良いのですが、自家製天然酵母だと酢酸菌や乳酸菌やいろいろな菌が混入していますから。そこが味の複雑さになるのです。



第5回挑戦(自家製酵母+砂糖)

 酸っぱくなった中種の量を十分の一という少量にして、砂糖をいれて時間をかけて発酵させてみます。少しでも酸味が抑えられれば。
 しかしパンの膨らみがありません。どうも酢酸菌優勢の中種の環境では、もう酵母が劣勢で酵母が弱っているようです。

 うむむ。ちょっと方針を見直す時期のようです。ヨメの言うように自家製天然酵母は諦めるか。



第6回(中種処分)

 大量に余った酸っぱい中種を捨てるのは勿体ないので、最後にこれでパンを焼きます。
 酵母の力が弱っているのでドライイーストを足し、中種の糖分もアルコール経由でお酢になっているので、砂糖を足します。
 当然きちんと膨らんだパンになりましたが、とても酸っぱいパンでした。ヨメは一口食べて「私いらない」と言います。私は酸っぱいパンが好きなので美味しく頂きましたが、さてこれからどうするかな。酸っぱい中種を使い切って、スタートラインに戻りました。

 しかしまあ6回もパンを焼くとパンの捏ね方生地や発酵の見極め方がだいぶ上達してきました。まるっきりの素人でしたが、手捏ねでもパンらしきものは焼けるように腕が少し上がってきたようです。



つづく




おまけ(読者の方によって教えて頂いたこと)
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まるぞうさん、例えばまるぞうさんが子どもの精神的な部分の責任が母親だけに掛かる家庭の型の主婦であるとします。そこで経済的には専業主婦が可能なのに、母親が外で働くことで子どもたちがブレてしまいかねないとしたら、まるぞうさんならどうされますか?

→ネグレクトや虐待の可能性という極端なケースを例外として私の考えは、、、夫婦で決めたことは尊重されるべきであると思います。

私なら、たとえ息子夫婦のことであっても娘夫婦のことであっても。それはたとえ親でも見えない事情はあるから、二人の決めたことを尊重します。
それはかつて自分が若かい夫婦だった頃、自分の親やまして義理の親から見えないことわかってもらえなかったことがたくさんあったと同じです。

だから夫婦生活とは第三者が一部を切り取って判断できるほど単純ではない。一見私からみて、ベストではないと見えても回り回って家族や子供を守ることになる。ということもあると思うからです。母親の心の安定が子供の心の栄養となる。

助言はするけれど、決定は若い夫婦に任せる。しかし大事(おおごと)にならないように、陰ながら気づかれないように、そっと子供や孫を見守る。とすると思います。

==========
さて、コロナ禍で大学などリモート授業がおおはやりですね。そこでちょっと思ったのはリモートなら大学生ばかりでなく社会人や中学生、高校生なども興味のある講座があれば有料でかまわないので視聴出来ないでしょうか?そうすれば大学側も経営上助かるでしょうし、向学心の高い方は年齢を問わず学習できるチャンスとなります。

→ 大学の企画力と経営力が試されます。でも生き残るためにはこのようなアイデアが必要だと思います。

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友人関係で気をつけたいと思ってるのが、愚痴を聞くことです。

→ 「ふむふむと聴いて相談にのる」のでもなく
「愚痴は聴きませんとばっさり切る」のでもなく
その中間はいかがでしょう。難しいかもしれませんが。

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人間がより良く生きていく為には、腸と脳を意識した生活もキーのひとつであると感じました。そして毎日みそをくれみそを〜と味噌なめ妖怪のように味噌をなめる我が家の子どもは腸に命令をされているのではないかと思いました。
とりあえず、成長期の子どもには今日からは日本食多め!!きちんと「お出汁」をとりたいなと手抜きの反省を込めて思いました。

→ コメントありがとうございます。

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私は昔から、要領が悪く怒られやすいのですよ。

→ 私は人より要領が良い方ですが、よく怒られます。面白いですね。怒ってくれる人はありがたいとこの年になってようやく感じられます。

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魂について質問をした70歳の男性です。まるぞう様の深い考察力ただ感心し尊敬するばかりです。半世紀の間、悩みもやもやし迷い迷い今日迄来ました。死ぬ前に道筋が見えた思いです。

→ 書いた内容は私の個人的な仮説でありますので、読まれた方が御自身で見つけられるヒントになれば幸いです。ありがとうございます。

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奥の院があるならば、米国が破壊される選択はないと思いますが民×党でも大丈夫な理由を教えてください。

→ 奥の院とアメリカ国家はイコールではありません。ツインタワーを崩壊させて数千名のアメリカ国民を犠牲にすることも厭いませんでした。彼らにとってアメリカ国家とは守るものではなく利用するもの。というのが私の陰謀論仮説です。

ただ奥の院も多重層。単純な一枚岩ではないので、末端や表面ではいろいろ各グループの利害駆け引きはあると思います。

どういう派閥がトップになるかで、日本が被害も左右されますが、日本国民が賢い限り塞翁が馬になると思います。
(不安心不満心で感情を煽られる国民の比率が少ないなら、充分賢いと言えると思います)

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大変参考になりました。もし霊界、幽界があるとするならばアカッシックレコードの分野になると思われますか。神界は生命潮流の一部とか、すみません興味本位な質問で。

→ 私は見えない世界が全く見えないので、霊界や幽界や新界などは頭でっかちの私の想像の話です。が、仮説ではそのような感じだと思います。

アカシックレコード周辺に漂う無数のそれぞれの夢の小宇宙。時間が止まった世界から、宇宙の躍動する生命の流れの世界と根源の私。それぞれいろいろな段階の世界があるのだろうと思います。

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自我があるから、思い切りアカシックレコードに筆を下ろす事ができるという、とても積極的な考え方に清々しさを感じました。

→ 「アカシックレコードに筆を下ろす。」良い表現ですね。ありがとうございます。

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コメント (15)

梅干し日記。 太陽のエッセンス。

2020-08-25 09:26:38 | まるぞうレシピ

防災カレンダー 
25日。庚子の重なり日。




 2020年の長い梅雨が終わりようやく梅干しを干します。記録的な豪雨長雨梅雨のあとは記録的な猛暑となるのですが、このカンカン照りは梅干しの土用干しにはピッタリです。



8月11日

 日陰に保存しておいた梅干しを取り出します。一ヶ月ぶりのご対面。ヨメがかつて梅干しを干していた笊(ザル)を取り出し、


 梅干しをザルに並べます。あちこちのスーパーや八百屋さんで買った梅です。大きさも色もばらつきがあって逆にきれいです。


 炎天下に1日干すと塩がうっすら浮き出て来ます。そうそう。昔の梅干しはこのように塩が浮き出ていました。




8月12日

 ひっくり返して2日目干しです。梅干しという言葉から、このように梅の塩漬けを真夏の炎天下に3日間干すことに意味があるのでしょう。
 真夏の太陽のエッセンスを1年中取り入れられる昔の人の知恵なのでしょう。




8月13日

 本日も炎天下です。嬉しい♪
 梅の種類によって干されたあとの表情が変わりますね。しわしわに固くなる梅干しもあれば、やわらかくしっとりする梅干しもあります。



8月14日

 最後の日は梅酢も日に晒します。真夏の太陽のエッセンスを梅酢にも蓄積するかのようです。
 硬めの梅干しは梅酢に戻します。
 柔らかい梅干しはそのまま壺と瓶に保存します。
 赤シソも干したあとキッチンバサミで細かく切る。これはゆかりとしてふりかけとして頂きます。


 梅干しの副産物で出来た梅酢はこのあと紅生姜作りに使います。私は紅生姜が大好きなので楽しみ。

 念願の昔ながらの梅干しを大量に作ることが出来ました。数ヶ月すると味が馴染んで美味しくなるそうです。
 食べると塩っぱくて酸っぱくて。身体中がしゃきっとする太陽のエッセンスです。
 毎日少しずつ大切に頂こうと思います。ありがとうございます。



原材料:梅、赤シソ、海水塩、真夏の太陽




おまけ(読者の方によって教えて頂いたこと)
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梅は最高のお薬梅の天然初光ジュースは太陽の光ジュースに生まれます。

→ 本当に。ありがとうございます。

==========
そして、もう一つ、かんじたことは、様々な立場の人に対して、もし考えることがあったとき、
全く理解できない、分からない
と心の中で冷たく想ったり、蔑んだりしたりしたときに、
神様から【じゃあ、その立場をわからせてあげるね☆】ということで、すぐでなくとも、何回かの来世でその人生をやらせられるのではないか、ということです。これは、嫉妬したときもあてはまるかもしれません。
そういった意味で、愛情のある視点を忘れたくないです。
もちろん、どれだけ考えても分からない難しい場合もあるかもしれません。ただ、同情しろと言うわけではなく、考えることが大切でないのかなと。犯罪行為は論外ですが、自分に振りかける苦しい状況は、そうした人の立場を理解できる機会だと思って明るく生きていきたいものです。

→ ゲームに熱中する人が多いです。人はゲームに熱中する時、ゲームの中の役(アバター)になりきります。
ではゲームしている時、アバターが私自身なのでしょうか(ゲーム中の私はもちろんアバターが自分と思っている。アバターが死ぬと自分も死んじゃうと思って、ハラハラしながらゲームを進めています)
でもゲームをしている本当の私は、アバターではなくまるぞうなのではないか。
しかしゲームをしながら、(自分がアバターではなく)まるぞうだと自覚している人は少ないでしょう。

では私が生きているこの人生。この人生を生きている自分はまるぞうだと私は思っています。しかしそれはこの人生というゲームのアバターに過ぎないのでは?
本当にこの人生ゲームをしている=まるぞうというアバターの体験を楽しんでいるのは、○○ではないか。

==========
嫌われた手で触ると何故か、梅干しがしろっぽくなってしまうんです。綺麗に染まる主人だと、綺麗な色の梅干しになるんです。何故手に違いがあるのかな?なんだかムカついてましたね。(笑)たわいもないコメントしてしまいました。

→ 染まる梅干しがいい梅干しとは限らない。梅の実が塩分で熟成され、真夏の太陽のエッセンスを吸収して凝縮させたのが良い梅干しである。口にいれると身体がシャキンとなる後味の良い風味の梅干しである。そのように思います。

==========
完熟梅は梅干し用なので、作る人が少ない東京では年々販売数が減っているように思います。
今年は紀州の梅が稀にみる不作だったようで販売を中止している梅園が多かったです。
うちの梅も多いときは50キロ以上とれたのに今年はたった8キロ。なのでネットで10キロ購入しました。
梅の不作が地球の疲れに関係しているのではないかとちょっと心配してます。

→ そうなのですか。塩漬けにしたり土用干しすることはそれほど手間ではありませんでしたが、完熟梅を手に入れるのが大変だったのはそういう訳だったのですね。

梅の実に感謝ですね。ありがとうございます。

==========
今年の春節の国会答弁が今後の世界の行末を決める予言になっているとありました。

→ 国民のお花畑の実情。2020年の実情が記録されているということであると思います。
お花畑が招く災厄。大難ではなく小難で日本国民の目が覚めるといいな。と思っております。

==========
今、ナンダナンダ言っても世界で日本は
恵まれてる。台風もとんでもない強さでとんでもない方向に。
総理も本当に長い間守ってくれて有り難う。今度は私たちが何かが出来たらと思いますが。

→ 私達日本人の心の正しさと強さ。これが総理を助けると思います。これからいろいろ厳しいことが起きるでしょうが、いちいちパニックにならない心の強さ。

==========
家族の理解やしがらみがあり、準備出来ていないことも多いけど。家族や自分の命を守る備えをしていきます。

→ 100%の防災が出来る人はおりません。それぞれの生活の事情で出来る限りの備えをしようとする。その努力が一番重要であると思います。ありがとうございます。

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コメント (12)

梅干し日記。 熟した梅の入手が一番大変だった。

2020-08-24 08:16:17 | まるぞうレシピ


 梅干しを作るにあたり原料の梅をどうやって入手するか。やはり通販で買うしかないかね。通販サイトに「予約受付中」とある。

「時期になればスーパーで出るわよ」とヨメがいいます。

「ええ?うちの近所のスーパーでも出るかしらね。」

「多分出るでしょ。時期になればどこでも売り出すものなの。」

 そうなのか。近所のスーパーで購入できるなら、送料がかからないだけそちらがお得か。



人生の振り子。

 ヨメはまだ保育士の仕事をする前。専業主婦&専業母親だった頃。梅干しや味噌や糠漬けを自家製で作っていたのでした。二十年近く昔のことです。
 あれから時は移り、ヨメは子育てを終えたあとは保育士として朝早くから夜遅くまで働き。一方私は週の大半は在宅勤務。毎日の食事作りは私の当番。今度は私が糠漬けや味噌や梅干し(だけでなく納豆まで)自家製で作る生活です。
 あの頃は家事も子育てもすっかりヨメに任せて、私は毎晩のように付き合いで呑んで帰る毎日でしたが、今は二人の生活が逆転している。おもしろい。人生とは振り子の如しです。

 梅干し師匠のヨメが「梅は時期が来ればスーパーで買えるわよ」という言葉を信じ、それからスーパーに行くたびに梅をチェックする日々が。そして果たしてとうとうその日が来ました。



6月16日

 とうとう念願の梅が買えました。奮発して2キロ買いました。やったど〜。隣に赤シソも売っていたのでこの梅が梅干し用の梅であること間違いなし。

「あら。買えたの。でも青梅じゃない。どうするの。このまま漬けるの?それでもいいけれど小梅みたく硬い梅干しになるわよ。」

「い、いや。青梅は数日置くと黄色に熟する。とネットで書いてあったから。」

「そうね。」



6月19日

「どう?ほら。だんだん黄色くなって来たよ」

「でも黒く傷んできたのも多いわね。これとこれはダメね。あとこれも。これも傷んでるから梅干しにならない。」

 そういって惜しげもなく黒ずみかけた梅干しを選別します。せっかく買えた梅でありますが、三分の一は使えないと判断されたのでした。

「そんなに使えないの?勿体無い。」

「仕方ないのよ。青梅を買うとこうなるの。だいたい青梅は梅干しを作る用ではなく、梅酒用なのよ。」

「ええ。そうなの。知らなかった〜。」


 とりあえず、無事に黄色くなった梅から瓶に仕込んで塩をふりかけます。せっかく大きな瓶を買ったのにスカスカで悲しい。



6月23日

 駅の反対側の八百屋さんで今度は完熟した黄色い梅を発見。1キロ追加購入。丁寧に洗ってヘタをとり、塩に漬け込みます。黒くなった青梅はこのまま置いておいても黄色く熟することはなさそうなので保存袋に入れて冷凍することに。



6月30日
 隣駅のスーパーで熟した黄色い梅を発見。迷わず購入。2キロ購入。どだ〜。これでどうやら梅を瓶で満たすことができそうです。梅に塩を振っておいただけなのに梅酢が出て来てタプタプ状態。ここに初日に青梅と一緒に買っておいた赤シソの袋詰を開封して瓶に詰めます。


 冷凍していた青梅は取り出し、保存袋に氷砂糖をいれて冷蔵庫に移します。これで青梅は梅シロップになります。



7月5日

 1週間後。氷砂糖が溶けて梅シロップの出来上がり。


 梅シロップは瓶に取り分けます。これがヨメの夏バテ防止用。貴重なシロップです。炭酸水で割って召し上がれ。


 残った梅はひたひたのお水で30分ほど煮詰めて梅ジャムにします。種はこそげ取ります。


 出来上がった梅ジャムは、瓶にいれて湯煎します。これで梅ジャムはしばらくは日持ちするでしょう。


 梅干しの方は。赤シソの色がゆっくり瓶全体に広がっています。これで梅雨明けの土用干しまでしばらく熟成です。しかしこのあと日本は長い長い梅雨に入るのでした。



つづく




おまけ(読者の方によって教えて頂いたこと)
==========
カメムシ対策にしめ縄の木札だけでも近くに吊るしておくと来なくなるかもしれません。洗濯物に干す時2m近くに掛けたらカメムシが洗濯物や布団に付かなくなりました。ただ木札が汚れたらまた捨てる方がいいです。情報までm(__)m

→ 情報ありがとうございます。ただ今回は大豆もトウモロコシもほとんど(カメムシ含む)害虫の被害はありませんでした。多分
・雑草半分、作物半分にしていたこと
・肥料はほとんど与えなかったこと
でないかと思います。

自然の野原では虫たちは雑草を食べて生きているわけです。だから畑の半分が雑草なら、作物は虫の被害に遭いにくい。
また虫が特に標的にするのは肥料がたっぷり与えられたメタボ作物です。虫たちは自分たちの食欲とは別に「自然界のバランスをとる」という使命感から、メタボ作物を一生懸命消費して土に戻そうとしている。という仮説です。

ただし現代人の食糧維持として、このように効率よく栽培されるメタボ作物は必要です。このためメタボ作物を虫(自然の摂理)から守るためには、手間をかけてビニールハウスで守るか、農薬で守るしかありません。私達現代人の胃袋はそうやって満たされているのです。農家の方々に感謝です。

==========
いろんな人と会話するのが好きなのですが、たまに後味の悪い人がいます。長年の知人なのですが、どうしたら良いでしょうか?

→ そこにいない人の陰口ならば、同調しない。否定も肯定もせず「・・・」という感じで大人の対応。
自分に嘘をついて無理に相手に合わせる必要はありませんが、そういう相手は議論をするのも百害あって一利なし。
大人の微笑みで「・・・」と当たり障りなく距離を置くのはいかがでしょう。

==========
味噌に関心があり。野菜海藻味噌を作ったのです。ご飯と味噌で美味しいとわかりました。野菜の奥深さを思う今日この頃です。

→ 素食は美味しいです。ありがとうございます。

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コメント (9)

梅干し日記。序章。

2020-08-23 09:43:42 | まるぞうレシピ

腎臓の負担を軽減すると血圧は上がりにくくなる?

 なぜ塩分を摂ると血圧が上がるのか。そのメカニズムは腎臓の機能にありました。
 余剰に塩分を摂取しても、通常は腎臓がそれを濾して体外に排出します。しかし腎臓の機能が弱い体質の人や、加齢によって弱くなっていくと、余剰な塩分が腎臓で濾しきれない。その結果血中の塩分濃度が上がる。それを薄めるために血液中の水分が増え、血液の量が上がるため血管がパンパンになる=高血圧になる。ということなのです。

 私は個人的に人よりずっと水を飲む体質です。それはきっと腎臓が人より強くないのではないから。と思っています。とにかく昔から普通の人の倍くらい水を飲みます。外食すると水ばかり何度もお替りするのでお店の人に申し訳ないです。そしてトイレの回数も多い。一度にたくさんのオシッコが出ますが、それでも普通の人よりずっと多い回数です。
 これだけオシッコの量が多いと腎臓の負担は随分軽減されているはず。濾す濃度が低いほど腎臓に負担がかからないからです。

 このように水を大量に飲む体質(習慣)のせいか、私の血圧は正常より低めの状態です。おかげさまです。
 そんな私でも、大量の塩分を摂ると血圧は上がるようです。以前、備蓄食品だけで3日過ごした時。少ない水で乾麺うどんを茹でてそのまま釜茹でうどんで食べた時。本当に驚くほどのしょっぱさでした。うどんはなぜ大量のお湯で湯がかないといけないか、その理由がわかりました。
 それほど塩っぱいうどんを食べたら、食後に胸がドキドキしてきました。多分血圧が上がってるんだろうな。そのように思いました。

 もし腎臓の機能が落ちてるかな。そういう方は無理をしない範囲で水分を摂ることも試す価値はあると思います。腎臓の濾過を助けるためですから、余分な成分を含まない水が理想的だと思います。中高年になると夜中に何度もトイレに行くのは正常なことです。それよりも体内の水分が少ない方が問題だ。
 高血圧を配慮して減塩されている方は、腎臓の機能を少しでも楽にして上げることが大切。無理しない範囲で、余分な成分のない水を頻繁に摂取する習慣は、腎臓と血管を助ける。私は個人的にそのように思います。



昔ながらの梅干しはお高い。ならば。

 さて本題。「昔ながらの酸っぱい梅干しが食べたい」と思い、今年は始めて梅干し作りを挑戦しました。

 今年流行った新型コロナ。日本古来の食べ物が免疫力(腸内環境)に良いらしい。発芽玄米、具だくさん味噌汁、ぬか漬け。納豆。などなど。そして忘れてはならないのが梅干し。

 梅干しは身体にいい。というのはもう皆さんご存知の通り。でも普通のスーパーで売っている梅干しは「調味梅干」。減塩にするために水にさらして梅のエキスも流している(らしい)。それで味が薄くなった分、いろいろな調味料で味を追加している(らしい)。

©ウェザーニュース

 かといって自然食品店で売っている、昔ながらの梅干しは「美味しくて健康にも良い」けれど、高い。毎日気軽に食べられる値段ではない。

ならば、やはり作るか。ということで梅干しを作ることにしました。昔ながらの梅干しを。



つづく





おまけ

 トウモロコシ。一本目は大切に育てますが、二本目以降は早めに詰んでベビーコーンとして食べるのが良いそうです。




 収穫したエダマメと一緒に調理します。エダマメは塩もみしますが、ベビーコーンはそのまま。ヒゲと皮のまま。お鍋の蓋をして弱火で7分ほど。


 ベビーコーンのヒゲはシャキシャキして美味しいとネットにありましたので、食べて観ました。うむ。しゃきしゃき。ほんのり甘く美味しい。
 皮を剥いてベビーコーン。芯ごとコリコリ。確かにトウモロコシの風味が。でも今まで食べたことのない新鮮な甘みのベビーコーン。大地の甘み。ご馳走様でした。
 本当に都会の市街地のマンションの一画ではありますが、雑草が生える地力のある土地であれば、こんなに美味しい実を頂くことができる。ありがとうございます。




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コメント (4)

【低温加熱】 夏野菜炒めあれこれ。

2020-08-22 10:28:32 | まるぞうレシピ

防災カレンダー 
22日。中潮。酉の日。

札幌市(ハロ)





低温でじっくり加熱すると野菜の旨味がますます増す。

 先日の「ためしてガッテン」では茄子は40〜90℃くらいに加熱すると、酵素が働いて旨味のグアニル酸が引き出されるという特集をやっておりました。

©NHK

 またポン助師匠のレシピでもきのこを低温調理で旨味を引き出す手法を伝えています。こちらも40〜60℃くらいで酵素がグアニル酸を引き出す。

低温炒めで旨味が出る!実はこんなに旨かった 和風きのこパスタ【日本イチ丁寧なレシピ動画】


 いままで野菜炒めは「高温で短時間」というイメージでしたが、それぞれの酵素が活発になる低温でじっくり炒め。時間はかかるけれど手間はかからない低音炒めをためしてみました。



まるぞう低温野菜炒めルール

1,切った野菜に塩を振って適量の油で弱火で炒める。(温度を上げないために)蓋はしない。

2,5分以上はいじらない。野菜内部が50〜80℃においておくのが目的だから。一度ひっくりかえしたら、また再び5分以上いじらない。

3,野菜が加熱されたら一旦お皿に取り分ける。その後お肉を炒める。お肉が良い感じに焦げ目がついたら味つけをしてなじませる。

4,低温調理した野菜をお鍋に戻して肉とまぜる。



低温野菜炒め応用編1
茄子ゴーヤチャンプル

 まず多めの油でスクランブルエッグをつくりとりわけます。


 お鍋に火をつける前。油を適量引いたあと、茄子やお好みの野菜(写真はピーマン)を食べやすい形に切って投入。塩(写真の量だと小さじ1くらい)適量投入。茄子や野菜に塩と油をなじませ中火。ちりちり音がしてきたら弱火。


 ここで我が家で採れたゴーヤを切ります。私はゴーヤの苦味が好きなので、
・ワタはとりません。(種だけとる)
・薄く切って水に晒しません。

 苦いのが苦手な方や御子様向けにはこの逆をしてください。ワタをとって薄目に切って水に晒します。
 でもね。ブラックコーヒーでもビールでも。大人の社会の苦い体験を重ねていくと、だんだん苦いものの美味しさがわかってくるものなの。苦くても大丈夫な大人の人はゴーヤも苦いまま召し上がれ。良薬は口に苦し。

 ここでゴーヤを鍋に投入。数分じっとしてたら、一度かき混ぜてまた数分じっと置く。これを10〜15分くらい。


 火はついたままなので、台所から遠く離れることは出来ませんが、とにかく放ったらかしにしていいのです。低温炒めは、時間はかかりますが、手間はかかりません。

 味見します。味付けです。生の野菜よりぐっと旨味が増しているのがわかります。


 塩味はすでについているので、風味づけに醤油を軽く一回しくらい。私はこういう時に納豆タレを一袋入れます。(納豆を食べる時には付いてくるタレは使わないのでとっておいて料理に使います)


 スクランブルエッグを戻して出来上がり。庭に大量に繁殖しているシソを散らしてみました。召し上がれ〜。




低温野菜炒め応用編2
茄子とひき肉炒め

 茄子ときのこ(写真はえのき1パック)と冷蔵庫の野菜(写真はピーマン1個)適当な大きさにきります。油を引いた鍋に投入。塩(写真の量だと小さじ1程度)を振る。油と塩を野菜に馴染ませたら中火。ちりちり音が出たら弱火。


 5分間はいじらない。低温加熱ですから。それからはかき混ぜては数分放置。合計で10〜15分程度。放置が大事。
 きのこは低温調理するとカニのような香ばしい香りがしてくるのがうまくいっている合図。


 この間、ぬか漬けをだしたり御飯を洗ったり、味噌汁の煮干し出汁をとったり、いろいろ下ごしらえをします。今日はぬか漬けに、自家製納豆に、自家製もずく酢を合わせて、自家製シソをふります。


●自家製納豆:煮た大豆に煮沸した稲わらを入れて40℃程度で1日置く。その後は冷蔵庫保存。

●自家製もずく酢:もずくをボウルの水で軽く塩抜きしたあと、キッチンバサミで食べやすい大きさに切って、米酢と味醂を加えるだけ。変な調味料が入っていないのですっきりです。

●自家製シソ:畑の隙間に種を撒くとにかくよく生えます。この時期採っても採っても食べ切れない。シソは日本の誇るハーブ。味噌汁にも何にかけても合う。庭のない方でもベランダプランターにもお勧めです。


 閑話休題。野菜に火が通ったら一旦お皿にとりわけます。野菜とお肉は別々に炒めるのがコツです。
 この日はヨメは遅番(帰りが遅い当番)でしたので、私も一旦調理は中断。ヨメが帰宅するまで、パソコンに向かって仕事します。2時間ほどたってヨメが帰宅します。
「(疲れた顔で)ただいま〜」
「(玄関に出迎えて)おかえりなさいませ。お風呂が沸いておりますのでお食事の前にどうぞ。(家政夫のナギサさん風)」

 さてヨメがお風呂に入っている間に調理再開です。空いた時間に下ごしらえしておいて、家族が帰宅したら最後の仕上げをするというご家庭も多いことでしょう。低温炒めは下ごしらえの工程として利用できます。
 さてここから一気に仕上げまでいきます。まず油を引き直してひき肉投入。パックのままのカタマリ。中火。


 片面に美味しそうな焦げ目がつくまで放置。


 片面焼けたら裏返して、また焦げ目がつくまで放置。両面焦げ目がついたら木べらで撹拌。全体に火がとったら調味料投入。調味料はお好みで適量を。


 お肉に合わせる調味料の組み合わせはいろいろなパターンがあります。それぞれお好みで。
・醤油と味醂。同量を一回し。日本人の基本の味。
・味噌と味醂。この組み合わせも鉄板ですな。
・豆板醤と味醂。ピリ辛の大人も味。
・オイスターソース。中華好きの人。
・焼き肉のタレ。にんにくの風味でスタミナ感ばっちし。

 調味料をいれたら強火にして良くかき混ぜる。ひき肉は具ではなく調味料です。肉の旨味と調味料がまざって、良い香りがしたなら、


 取り分けておいた野菜を戻します。全体が馴染んだらできあがり。


 召し上がれ〜。





おまけ(読者の方によって教えて頂いたこと)
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農業をしています、私は畑作だけで米は作ってません。畑作も芋類なので、貯蔵性が良くなった今では、通年サツマイモを販売することが出来ます。

→ さつまいもは準完全食と呼ばれています。外国からの食糧が減少すると国産のさつまいもはもっと見直されると思います。ありがとうございます。

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家のほったらかし農園の枝豆すくすく育って 収穫 頂きました! 味が濃い旨い 癖になりそうです。 秋に向けて何を撒こうかと思案中です。 ツーリングネタ待ってます!

→ 私の教科書によると「大豆とトウモロコシ」のあとは「大根、人参、ほうれん草、レタス類」です。輪作とコンパニオンプランツの観点からの選別のようです。秋から冬にかけて。

ツーリングネタは質問を頂ければまた膨らむと思います。よろしくお願いいたします。

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コメント (2)

【発酵食品】 手前味噌作りは簡単?or 大変?

2020-06-01 09:46:16 | まるぞうレシピ

やっぱ手前味噌は美味しいよ。

 私の友人であるAさん。うちの会社が契約している優秀なプログラマーさんですが、彼もまた料理好きであります。理系技術者で料理好きな人は多いのかもしれません。それは、
・いろいろ情報を集めて仮説を作るのが楽しい。
・その仮説をもとに実験実証するのが楽しい。
・美味しく出来たときは人に食べてもらうのが楽しい。

 仕事の人間関係と異なり、料理は黙々と丁寧な手作業が重要であることも、ストレスの解消として、自分に向いていると思います。



味噌作りが大変か。検証してみた。

 そんな彼が「まるちゃん、味噌作ったことある?俺さ、ずっと自分んちの味噌は俺が作ってるんだけど、美味しいんだよ。文字通り『手前味噌』。自分で作る味噌が一番美味しい。しかも作るのは簡単。」

 我が家もヨメが長年自家製味噌を作っておりました。でもヨメは「作る手間が本当に大変。買った味噌の方が簡単で美味しい。」という結論から、味噌作りをやめてしまいました。

 味噌作りはAさんの言うように簡単なのか。ヨメの言うように大変なのか。実際に検証してみました。

 「手前味噌」という言葉に非常に惹かれます。本人や家族が手間暇かけたぬか床が、本人や家族の腸を整えるという仮説。味噌も本人や家族が手間暇かけた分、その本人や家族の身体に優しい味噌(発酵食品)となる。この仮説を検証してみようと思いました。



味噌作り大変な理由1
季節を選ぶ。


 私が味噌作りをしたいというとヨメは反対しました。味噌は寒い時期い仕込むもの。こんな暖かくなってからは無理。
 しかし調べると味噌の発酵は15℃以上。つまり冬に仕込んでも、気温が上がるまではずっと寝ているということになります。ただし寝ている期間が長いほど、熟成された味になるらしい。ということです。

 私の結論は「どちらにしろ15℃以上が2ヶ月以上必要なのだから、いつ作り始めても大丈夫」であります。夏場だと2ヶ月で味噌が出来ます。が、熟成された味となるのは1年ほどかかるということです。

結論:「味噌作りは季節は選ばない」。思い立った時に仕込めばいい。ということになります。



味噌作り大変な理由2
大豆を水に一晩浸すのが手間。


 さあ今日味噌を仕込もうと思っても、大豆は一晩水に漬けて置く必要があります。これは納豆も同じですね。週末は味噌を仕込むぞ、納豆を仕込むぞという場合は、それまでに大豆を買って前の晩から水に浸しておく必要があります。

結論:これは仕方ないですな。



味噌作りが大変な理由3
圧力鍋が必要。


 ネットを見ると多くの人が「大豆を煮るのに圧力鍋を使う」とあります。我が家な数年前に大々的に持ち物を処分してしまったため、圧力鍋もありません。
 昔ながらのお鍋でコトコト煮ることと煮ることにします。

じゃ~ん。

 大豆1kgを一晩水に漬けるととんでもなく膨らみます。2.4kgほど。ちょっと先行きに不安を覚えます。納豆の時に使った無水鍋は使えないので、我が家で一番大きい土鍋で煮込みます。

 圧力鍋なら20分ほどだそうです。
 前回私の無水鍋は大豆1.2kgで1〜2時間でした。
 今回土鍋で2.4kg大豆で2〜3時間ほど。

 煮大豆を味見して口の中でほろりと崩れるぐらいがタイミングです。うむ。やはり煮大豆は美味しい。このまま食べたい。

結論:圧力鍋はあった方が手間はかからない。それぞれの家庭でのお鍋事情に合わせて。我が家の調理器具だと乾燥大豆1kgは多かったかな。次回は500gで仕込もう。



味噌作りが大変な理由4
清潔に保たなければならない。


 麹菌は納豆菌のように強くありません。不衛生な環境で仕込むと味噌の熟成途中でカビが生えてしまいます。
 前の晩から納豆を食べるのは控え、台所付近の生ゴミを片付け、35度焼酎を霧吹きに入れ、作業の前や途中でシュッシュ。ひと作業終わるごとに手を洗い、焼酎アルコールをシュッシュ。

結論:以前の私なら面倒くさいなあ。と思うでしょうが、コロナパニックを経験した今の我々ならこれらの作業も苦にならないことでしょう。



味噌作りが大変な理由5
フードプロセッサーが必要。


 味噌作りで一番大変なのは煮大豆を潰す作業。Aさんはフードプロセッサーがあるので、この作業はあっと言う間でしょう。
 我が家にはフードプロセッサーがないので、ヨメはビニール袋に入れた熱々の煮大豆を軍手で潰していったと言います。
 とにかくこれが大変。

 私も煮大豆をビニール袋に入れて手で潰して行きます。

 アチアチなので清潔なタオルをビニールに巻いて。
 もうね。プチプチを潰す感覚。無になってお豆を潰していく。熱々だと潰しやすいですが冷めて来ると潰しにくくなるので、のんびりも出来ません。

 この作業のためだけでもフードプロセッサー買っても良いかもしれない。しかしこれのためだけに物を増やすのはなあ。ということで毎年ヨメは葛藤していたようです。
 そして結論は、この作業が大変だから味噌作りはやめたということです。うむ。

 新しく道具を購入せずに、今ある調理道具を使って、簡単に煮豆を潰す方法はないかしらん。
 たとえばビニール袋を二重にして、木製のまな板(厚み2センチくらい)を立てて潰していくと手で潰すよりずっと簡単に出来ることを発見しました。


 休日心を無にして行うには丁度良い作業であると思います。山登りと一緒です。頂上を急ぐのではなく、ただただ一歩一歩積み重ねていく。そうするといつの間にか頂上に着く。

結論:フードプロセッサーがないとやはりそれなりに大変。しかし作る量が少なければそれほど大変でもないと思う。まな板を使うのと随分楽にできる。やはり次回は今回の半分くらいでやってみよう。



味噌作りが大変な理由6
麹と混ぜるのが大変。


 乾燥麹1kgと塩430gを混ぜます。この時点で我が家で一番大きいボウルを専有しています。やばい。


 我が家で一番大きい土鍋満杯の煮大豆と、一番大きいボウルほぼ一杯の塩麹をどうやって混ぜるのか。
 ヨメはだから大変なのよ。横で言います。うむ。

 我が家で一番大きなお皿に積み重なれた潰した煮大豆に

 塩麹を小分けにしながら

 かき混ぜていきます。全部一気に混ぜるとさすがにこの大鍋から溢れるので、とにかくこぼれないように。慎重に慎重に。

 均等に混ざったら、また塩麹を足して均等に混ぜていく。この作業も黙々と。丁寧に。
 生麹ではなく乾燥麹を使っていますので、この時に大豆の煮汁を足していきます。空気が入るとそこにカビが入ると言います。であるなら少し緩いくらいの方がいいのでは。緩い方が空気が内部に溜まりにくいと思います。

結論:これもまた量が多いと大変。プロのように大きなボウルがないから。我が家の調理器具だとやはり今回の半分くらいが丁度良いかな。



味噌作りが大変な理由7
瓶(かめ)に仕込むのが大変。


 陶器の大きな味噌瓶も数年前に処分してしまったので、今回はビニール袋で仕込みます。

 ボールの形でぎゅっぎゅっと固く固く握ってビニール袋に並べます。

 そしてそれを上から潰します。とにかく空気が入っているとそこで菌が増殖するので。

カビが生えないように味噌の上面に軽く塩をして、焼酎アルコールをシュッシュ。アルコールが乾いたらビニールの口を締めます。

 冬は15℃以上。夏は35℃以下の場所で大切に発酵させます。早ければ9月頃には手前味噌を食べることが出来ます。



結論
味噌作りは大変なのか?


 味噌はヨーグルトや納豆や発芽玄米のように35℃以上の高い温度が必要なわけではありません。その15℃〜35℃の室温で良いので、その意味では簡単です。
 大変なのはとにかく仕込む量が多いと大変だ。という結論です。仕込む量を半分にして作る頻度を倍にする方がずっと簡単。

 たとえば冬の寒い時期に1年分仕込むと思うと相当な重労働となります。そういう場合はフードプロセッサーも必要でしょう。
 しかし家庭で手前味噌を作るのであれば、一回の仕込み量を乾燥大豆500g(一袋)程度にしておく。それでもできる味噌の量は1.8kgにもなります。
 味噌の仕込みも1年に数回。こまめにローリングで行うのが良いのではないか。



手前味噌も家族の腸にきっと美味しいでしょう。

 ここ数ヶ月私が試した、乳酸菌漬け、ぬか床、自家製納豆、手前味噌。きっと今年の冬から来年の春にかけて。自分や家族が作ったこれらの発酵食品たちは、身体に美味しいと思います。今回の外出自粛でぬか床ブームになったのは良いことだと思います。
 次回、私が住んでいる街が(今回よりも厳しい)本格的なロックダウンになっても。多くの人々は、日本古来の発酵食事を楽しめることでしょう。
 家族の腸が美味しいと感じる。お母さんの味。



今回の味噌作りは下記サイトを参考にしました。
池田屋醸造「味噌の作り方」
https://www.ikedayamiso.com/html/page2.html




おまけ(読者の方によって教えて頂いたこと)
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今まで私は菌が人の心身に影響すると思っていたのですが人が菌に影響してそれがまた人に影響してるなんてチョットショックでした。イライラしている時に糠味噌は混ぜないほうがよさそうですね。菜箸でかき混ぜてみました。うーん、これもどうなの〜?って思いながら菜箸グルグルしちゃいました。

→ 実験としてイライラしている時も素手でかき混ぜる価値はあると思います。普段は自分の思考を観察することはありません。でも素手でぬか床をかき混ぜる時は、自分が何を考えているかを観察することが出来ます。
自分が発している感情が菌に影響与えている。という状況で、イライラした自分を観察できるのは貴重です。これが良い練習になると思います。

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次亜塩素酸には通常の次亜塩素酸と安定型次亜塩素酸と呼ばれるものがあるそうです。
安定型次亜塩素酸は、次亜塩素酸が発癌性物質を持ち、不安定なのに対し、
安定型次亜塩素酸は分解しにくく、ウイルスや菌などを除菌する効果があるそうです。
また安定型次亜塩素酸を販売しているメーカーは日本食品分析センターなどで
分析されたデータを公開しています。
個人的にはこれは使えるのかな、と思うのですがいかがでしょうか。
具体的な製品名など挙げて回し者などと思われるのも嫌なので、安定型次亜塩素酸と
検索していただくと出てきますのでご確認頂ければと思います。

→ これは次亜塩素酸水でしょうか?次亜塩素酸ナトリウムでしょうか?該当するものが見つかりませんでした。
「安定型次亜塩素酸」と検索すると次亜塩素酸ナトリウムが出てきます。次亜塩素酸ナトリウムと次亜塩素酸水はまるっきりの別物だし。
次亜塩素酸水だと「安定化次亜塩素酸水」とうたっている商品はありますが。これのことでしょうか? やはりその説明ページのURLがないと、判断は難しいです。よろしくお願いします。

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こちらネットの記事ですが、昔ながらの自然由来の界面活性剤が有効だそうです。
長い歴史の中で使われているものには大いなる知恵があるのですね。先人に感謝です。
https://gendai.ismedia.jp/articles/-/71902

→ 合成洗剤の界面活性剤に対して、自然素材の界面活性剤[C18:1]は、1000倍のウイルス破壊力があるというデータは衝撃的ですね。

シャボン玉石けんは昔から気概のある企業でした。応援しています。商品は品薄なのでリンクを貼りませんが、興味のあるかたは検索してみてみてください。

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もう少ししたらスーパーでお刺身買って食べたいな。ずっと生ものを我慢してるので。でも普通に売っていて普通に買っている人達も沢山いたのでそんなに神経質にならなくても良かったのかな。サラダはお湯で洗って食べていましたが、お刺身はさすがに無理なので楽しみです。

→ コロナウイルス対策ということであれば、普通のスーパーで清潔に売られているものは(お刺身を含めて)問題ないと思います。お湯で洗う必要もないです。
コロナとは関係なく、葉物の外葉は流水で洗うことは必要と思いますが。

重要なことはCOVID-19は飛沫で感染する。トイレ以外は、唾液の飛沫です。だからお惣菜コーナーやパン屋さんなど、商品がむき出しになっていてトングでお客さんが自分がとる方式が危険です。
ただしお客さんがマスクが必須であるお店は、お客の唾液の飛沫が飛ばないので、危険はずっと低くなります。


今日の夕飯は夫が初めて親子丼を作ってくれました。失業して私のパートで食費と光熱費はなんとか出せています。
これからどうなるか不安ですが毎日ブログを楽しみにしています。

→ ありがとうございます。どんな社会になっても人が必要とされる仕事はなくならないです。お互い頑張りましょ〜。

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税金中抜き丸投げ問題、どうなると思います?

→ 社会で起きることは、たとえそれが理不尽なことであっても私達一人ひとりの心の総和であるという仮説です。変わっていくとするなら、それもまた一人ひとりの心から。と思います。

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子供が通っているプールが再開されるのですが、コロナ対策の一つに、次亜塩素酸水を噴霧しますとあるのです。
更衣室にもプールにも噴霧するのかなぁ?
週一回なら、そう影響はないのかなぁ?
だいたいプールって、普段から塩素が気化しているものなのかなぁ?

→ 次亜塩素酸水噴霧は、週一回のレベルならば問題ないと思います。

ただしプールやジムに関して。
・人がマスクをはずす場所
・外気をとりいれにくい場所
・隣の人と距離が近い場所
という点で、三密になる更衣室が危険だと思います。これからしばらくコロナが収まっている間は大丈夫でしょうが、今後子供の間で感染が広まる兆候があったら気をつけるべきと思います。

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コメント (21)

ぬか床フローラ。乳酸菌漬け汁を使う。

2020-05-03 10:30:22 | まるぞうレシピ

慢心でダメにしたぬか床を復活させる。

 ヨメが専業主婦だった頃やっていたぬか漬け。今は保育士としてバリバリ働いておりそんな暇はありません。逆に私は早朝出勤で早夕帰宅。スーパーで買い物をして夕飯を作るのが私の役割です。

 どれどれ。主婦のすなるぬか漬けといふものを旦那もしてみむとすなり。やってみるべか。

 ヨメが仕舞い込んでいた陶器のぬか床容器を取り出し、ネットを見ながらぬか床を仕込みます。ふむふむ。そして一ヶ月もすると美味しいぬか漬けが出来るようになりました。
 やはりぬか漬けは人の想いが味となるのだ。私が作るぬか漬けが美味しくないわけがない。ほほほ。そのような慢心。あまり上手く行き過ぎると人は興味を失い慢心してしまう。
 記録的な猛暑が続いた日。慢心と飽きで手入れをしなかったぬか床はすっかり黒いカビとクッチャイ腐敗臭の床になっていました。

ヨメ「ありゃ〜。こうなったらもう捨てて新しく作り直すしかないね。」

 でも捨てるのは抵抗あります。私の慢心でダメにしてしまったぬか床。何とか復活させられないか。



何をやっても効果なし。やはり一度捨ててやり直すしかないか。

 ネットを見ながらいろいろ試行錯誤しますが、やはりダメです。むむむ。そこから数ヶ月。私は毎日「まずいぬか漬け」を食べ続けることになる。なんか粉っぽい糠風味のコクも何もない漬物。
 ぬか漬けは毎日付けないと復活しない。しかし出来る漬物はまずいのでヨメには出せない。だから私がそのまずいぬか漬けを食べる。うむむ。まずいなあ。(T_T)

 ぬか床はいかに糠の中の植物性乳酸菌を増やすか。もうこれに付きます。
 腐敗臭のするぬか床にヨーグルトを入れたい衝動にかられますが、ヨーグルトは動物性乳酸菌なので入れてはダメのようです。あぶないあぶない。
 植物性の菌ならいいだろう。と塩麹をいれてみました。確かに臭いニオイは軽減されますが、漬物の味はいまいちのまま。やはり麹菌と乳酸菌は別物。ぬか床のメインは乳酸菌なのです。
 昆布はぬか漬けの味の旨味を深めますが、それも乳酸菌がきちんと培養された状態でのプラスアルファ。きちんとぬか床が培養されないうちは意味がありません。
 鰹節は動物性なのでぬか床にはいれません。ヨーグルトを入れないのと同じ理由。ぬか床はあくまでも植物性の菌の床であります。男子禁制みたいなものですな。植物と植物性菌の培養の館であります。

 ネットでは「カゴメのラブレ(植物性乳酸菌サプリ)」をぬか床に大量にいれたらぬか床が復活した。という記事もありました。しかし費用がかさむと。うむむ。もっと自然の力で復活させたい。


乳酸菌漬けで乳酸菌を培養する。

 そんな時乳酸菌漬けの記事を発見しました。このブログで何度も紹介している記事ですが再掲します。
乳酸菌と食物繊維を一度に おいしい!乳酸発酵漬け
日経スタイル 2018/4/20
・・・
「乳酸発酵漬け」に必要なのは、野菜と水、そして塩だけ。この割合さえ守れば、塩分控えめの浅漬けのような風味に仕上がる。

乳酸菌をしっかり増やし、発酵を成功させるポイントは2つ。

1つ目は、「塩水をたっぷり注ぐ」こと。材料がひたひたになるまで塩水が注がれていることが重要だ。「野菜からしっかり糖などを浸出させるためにも、塩水にはしっかり浸すこと。野菜の表面が空気に触れていると、カビが生える一因にもなる」(宮尾教授)。

2つ目は、白濁し始めるまでは冷蔵庫に入れず、「室温で保管する」こと。今の時期であれば、1~3日前後で漬けた汁が白く濁り始め、プツプツと泡がでることもある。これは、発酵が進んで、「炭酸ガスをだす乳酸菌が増えるため」(宮尾教授)だ。

白濁が全体に広がって、なめて酸味を感じるころには、酸っぱい香りも漂うようになる。そうなったら食べごろ。室温から冷蔵庫に移し、1カ月以内に食べきろう。
・・・
「乳酸発酵漬けに使う塩水の基本は、水1カップに塩小さじ1。作りたい量が少量でも大量でも、この方程式で塩分を調整すれば失敗しません」(萩野さん)。野菜が水に浸りきらない時などもこの割合で塩水を作って足せばいい。塩分濃度は約3%
・・・
https://style.nikkei.com/article/DGXMZO29259110R10C18A4000000/



そこを捨てるのは勿体ない。

 キャベツにはたくさん乳酸菌がついていると言います。スーパーではキャベツの外葉を捨てて持っていく人がいますが、もったいない。しっかりと洗う必要はありますが、キャベツの外葉は炒めると美味しいんですよ。チャーハンでもパスタでも。あるいは味噌汁でも。

 そのキャベツの外葉を使って乳酸菌漬けを作ります。本当にカンタンに漬かります。
 白濁した液。なめると酸味がある。これこそ乳酸菌。私が数ヶ月ぬか床試行錯誤しても全然増えなかった乳酸菌。それがキャベツの外葉を3%塩水に数日漬けて置くだけで発酵が進んでいく。
 そして私はその「乳酸菌漬汁」をぬか床に加えました。そして見事ぬか床が復活したのでした。



ぬか漬けが美味しい理由。

 糠に乳酸菌が復活し始めると、次に糠の表面に白い酵母が育つようになります。この酵母が「風味」であります。ぬか漬けが美味しいのは
・漬物の塩味
・乳酸菌の酸味
・酵母の風味
 この3つのハーモニーであります。

 乳酸菌漬けは、塩味と酸味だけでした。でもぬか床に乳酸菌が増えると、表面に酵母が出来ます。そしてこの酵母を糠の表面から内部に混ぜ込むと、アルコールや脂肪酸などの芳香な成分になるのです。



ぬか床は緩いくらいでちょうど良い。

 このようにして復活した我が家のぬか床。毎日酵母がはって美味しい漬物に戻りました。白菜などの葉物も(他の野菜と同じように)塩をまぶしてぬか床につけると、野菜から水がでて、ぬか床が水っぽくピチャピチャになります。

 今まではそうなるたびに糠を足していました。しかし乳酸菌漬けのように塩水でもいいくらいなのです。ですからぬか床も水っぽいぐらいの方がちょうどいい。ピチャピチャぐらいが丁度いい。ゆるいぐらいが丁度よい。どうも乳酸菌は(ヨーグルトがそうであるように)水分たっぷりピチャピチャプルンプルンぐらいの方がいい。というのが私の今回で得た経験です。



実践編。

乳酸菌漬けです。キャベツの外葉と今回はえのき茸を塩水につけて常温に2日ほど。昨日は暑いくらいでしたから、もう漬け汁は白濁して酸味があります。


我が家のぬか床。漬物を一度取り出し、


お米屋さんから貰ってきた新しい糠をどそっと足します。


ここに乳酸菌漬汁を惜しげもなくどぼどぼっと漬けます。ちょっと緩いくらいで丁度良い。


よくかき混ぜたら、さきほどのぬか漬けと乳酸菌漬けの野菜を糠にもどします。
一晩置くと表面に白い酵母がびっしり。ぬか床の状態が良いことがわかります。乳酸菌漬けで培養された乳酸菌が糠を養分にしてどんどん繁殖しているということです。よかったよかった。


復活したぬか漬けです。アオサをふりかけて召し上がれ〜。


上記はもう成功しているぬか床に糠を足したので1日で酵母膜が出来ました。初めての方は糠に乳酸菌が馴染むまでにもう少し時間がかかるかもしれませんが。いろいろ試行錯誤なさってください。



乳酸菌漬けで培養した乳酸菌をぬか床に利用する。

新しくぬか床を作る方。あるいはどうもぬか床が上手くいかななという方。

・乳酸菌漬けで乳酸菌漬け汁を作ってから、
・そしてこの漬け汁をぬかと混ぜる。ちょっと緩いかなというぐらいがちょうど良い。
・1日1回は軽くかき混ぜて、表面に白い酵母膜ができれば成功。

というやり方もあります。いかがでしょうか。




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コメント (13)

ぬか床フローラ。中編。

2020-05-02 11:23:16 | まるぞうレシピ

防災カレンダー
東京都杉並区


東京都多摩地区


鹿児島県鹿屋死(立つ巻雲)





 前編を書いたのが丁度一ヶ月前です。ようやく続きを書き留める機会になりました。つらつらと私の脳内にある事柄として

・腸内の善玉菌と悪玉菌の役割について。悪玉菌も人間の健康に役立っている。有害物質を分解する役割。それが毒を出すように見えるだけ。もし本当に毒を出す有害な菌なら何億年も人間の腸に受け継がれるわけないのでは。

・「人間の心」と「腸内の菌の状態」の双方向の関係性について。
参考文献:うつ病の人の腸内細菌を調べたら… 調査から見えること
https://www.asahi.com/relife/article/12958733

・なぜぬか床の乳酸菌が身体に良いのか。それは「家族に美味しいものを食べさせたいという気持ちで毎日かき混ぜること」という愛情が乳酸菌に転写する。その乳酸菌がぬか漬けとなって家族の腸に届く。乳酸菌という「人間の想いが転写されて維持する媒体」が、家族の腸内に反映している。という仮説。



ぬか漬けの乳酸菌は腸まで届く。

 さて先日あるテレビ番組を観ました。ぬか漬けの特集でありました。その番組にはカゴメ総合研究所の研究員の方の実験結果が興味深いものでした。

 腸内まで届くヨーグルトの乳酸菌。各メーカーからいろいろな乳酸菌のヨーグルトが発売されております。皆様もご存知のことでしょう。
 人工胃液に3時間と人工腸液7時間にその乳酸菌を付けます。するとヨーグルト乳酸菌のうち25%が生き残る。殺菌力の強い胃液や腸液に負けないで生き延びるのです。やはりプロバイオティクスのヨーグルトすごいや〜。

 と思いきや、ぬか漬けの乳酸菌は100%生き残っているのでした。すごい。






©NHK
https://www.nhk.or.jp/beautyscience-blog/2019/168/421032.html




乳酸菌、植物性と動物性のどっちが腸に届きやすい?
日経Goody30+ 2018/6/9
・・・
野菜などの植物を発酵させる「植物性乳酸菌」は、牛乳に繁殖してヨーグルトをつくる「動物性乳酸菌」よりも強く、胃酸や胆汁酸にも負けずに腸に到達する可能性が高いという特徴があります。

発酵食品の専門家である東京農業大学名誉教授の小泉幸道さんは、「植物性乳酸菌は厳しい環境でも育つから」と説明します。

「動物性乳酸菌は牛乳の乳糖をエサにして、30~35度に保温され、厳密に衛生管理された環境でつくられます。これは、低温だと育たず、他の菌と共生することができないからです。一方、植物性乳酸菌は豊富とはいえない野菜のブドウ糖をエサに育ちます。漬物だるの中は塩分や酸が多く、しかも、寒い場所に置かれます。これは、菌にとっては過酷な環境。さらに、ヨーグルトほど衛生面は厳密に管理されないため、入り込んできたさまざまな細菌や酵母と生存競争をしながら生き延びます」
「動物性乳酸菌が大事に育てられたおぼっちゃまだとすると、植物性乳酸菌は過酷な環境で生き延びた野生児といえます」(小泉さん)

植物性乳酸菌は生きて腸に到達する可能性が高いため、強い整腸作用が期待できるといわれています。植物性乳酸菌は味噌や漬物などに含まれますが、現在、市販されている漬物には、生きた植物性乳酸菌が含まれているものは少ないそうです。
実は、市販の漬物は、調味料で味を付けた「発酵した漬物風」のものが多いのです。また、発酵させたものであっても、乳酸菌が生きたままだと味が変化してしまうため、乳酸菌を死滅させて発酵をとめてあるものも多くあります。もちろん、これらには生きた植物性乳酸菌は含まれません。

このため小泉さんは、「漬物から生きた乳酸菌をとりたい場合、手作りのぬか漬けやキムチがおすすめです。手づくりが難しければ、ぬか漬けは青果店の店先などで売られているものを買うといいでしょう。キムチは時間がたつと酸っぱく変化するタイプのものを選ぶといいでしょう」と話します。
https://style.nikkei.com/article/DGXMZO30757420R20C18A5000000/?page=2




 腸内細菌の環境とは古都の住民のようです。私達が小さい頃食べているものでほぼ決定され、その後はあまり変わらない。古都の住民があまり入れ替わらない。新参の人はなかなか定住しないのと似ています。
 私達が「腸まで届く乳酸菌」を食べたとしても、それは古都を訪れるバックパッカーのようなもの。たとえ数ヶ月の長期滞在はしても住み着くことはない。いずれは腸の古都から去って行く。ベニシアさんのような例は稀なケースでしょう。
 腸に届かない乳酸菌ヨーグルトでも、それは腸内細菌の大切な養分になるので意味があります。特に水溶性食物繊維は腸内細菌にとって良い。


 人類は発酵食品と共に生きて来ました。だからその土地土地の発酵食品が、その土地に住む人にとって一番適している。私達日本人にとっては、ぬか漬けなどの漬物は日本人にとって丁度良い。
 それは、ぬか漬けのスーパー乳酸菌だけでなく、作り手の愛情が乳酸菌を介して家族の腸に届くから。というのが私の仮説です。

 でもぬか漬けは面倒であるのでどうしたらいいのか。ということはまた次回考察したいです。



血圧とぬか漬けの関係

 血圧を下げる効果のあるGABAが特に漬物の乳酸菌に多く含まれていることが細菌わかってきています。

GABAの含有量(食品100g中)
ぬか漬け 100mg
トマト(ホール缶) 95mg
じゃがいも 68mg
カボチャ 56mg
発芽玄米 12mg
玄米 3mg

 日本人の2割は塩分感受性が強くて、塩分を摂ると血圧が高くなる体質であると言われています。(https://www.nomura.or.jp/file/09_spring.pdf)こういった体質の方は、日々の生活の中で塩分を摂りすぎないように注意する必要があります。
 ぬか漬けは塩気が足りないと乳酸菌が培養されないので、減塩するのであれば、ぬか床の塩を減らすのではなく、ぬか漬けを食べる量を少なくするなどの工夫が必要と思います。

 ぬか漬けの要は作る人の愛情ですからぬか漬けを食べる量は少量でも腸に美味しいと思います。



つづく





おまけ(読者の方によって教えて頂いたこと)
本日のおまけは別便で午後別記事として投稿する予定です。




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コメント (7)

日本古来のハーブ。ハコベのパスタ。

2020-04-23 10:52:43 | まるぞうレシピ

防災カレンダー
23日。新月大潮。

URL:https://isehakupedia.hatenadiary.jp/entry/2020/04/20/170843#13

東京都中野区から西方向


神奈川県相模原市から南西方向


高知市内





ハコベは日本古来のハーブ。

 マンションの管理人さんの元花壇。もし良かったら使ってみませんか。という好意から昨年から小さいながらも畑を実践しています。
 何年も手入れされていない元畑。雑草が生えています。調べてみるとハコベです。


©マイナビ農業

 雑草というのはその土地の地力によって生えてくるものが変わります。私が子供のころ住んでいた家はスギナが沢山生えてくる庭でした。湿地帯を住宅地に開発した地域でありましたから、土地は痩せていたのでしょう。
 それに比べて今借りている畑はハコベが密集。肥えた土地なのでしょうね。種を撒くといろいろな収穫ができそうです。(^^)
 ハコベとはご存知、春の七草。雑草ではありますが食べられる日本古来のハーブであります。

©マイナビ農業



 茎の柔らかい緑繁縷を抜くのではなく、剪定鋏で刈り取ります。正真正銘無農薬ハーブでございますよ。赤い茎は硬いので、柔らかい緑の茎が食べやすいです。
 流水でざっと洗ったら、


 包丁でざく切りです。子供の頃のおままごとで、良く雑草をおもちゃの包丁で切って遊びませんでしたか?ザクザク。


 にんにくと唐辛子をオイルで弱火でじっくり煮立たせて香りを出したら(写真は青唐辛子ですが鷹の爪でOKです)


 軽く塩をふりながらザッと炒めます。中華の豆苗菜炒めのような味です。このままでも十分美味しい。


 茹でたパスタと、ミニトマトを半分に切ったものと合わせて


 出来上がり〜。雑草とは思えない。もとい日本古来のハーブの野性味を引き出した一品です。畑にはまだ大量のハコベがありますから、まだしばらく楽しめそうです。



※このハコベは他の人や犬猫が入り込まない管理された元畑の土地に生えたものを使用しました。この記事は道端に生えている雑草を食べることを推奨しているわけではありません。
 ただ今後災害や国際紛争などで食糧の流通が止まった時に、生き延びる知恵の練習としては面白い体験でした。




おまけ(読者の方によって教えて頂いたこと)
==========
安部総理大丈夫でしょうか?ニュース見るのが辛い。マスクや奥さまや動画など、なんか足を引っ張られてばかり。頑張っておられるのに全部水の泡。この国は安部さんじゃないとだめだと信じてるので不安です。

→ 心ある国民だけでも応援のメッセージを送ることは大切だと思います。よろしくお願いいたします。

============
ところで衛生状態が悪く、マスクもしない路上生活者が都会には多くいますが、この方々がバッタバッタと倒れて死んだ話は聞かない。
まるぞうさんの話から、やはり抗体ができていると感じますがどう思われますか?

→ まだ何とも言えないです。すみません。

==========
抗体検査も様々な問題をかかえているとのことです。
・・・
Nature より
https://www.nature.com/articles/d41586-020-01115-z

→ 従来の獲得免疫だけでなく、COVID-19に関しては自然免疫の記憶も重要ではないかと思います。自然免疫警備員は、抗体係ではありませんが、「こいつちょっと怪しい。前の奴と似ている。」と警告を発するなど。まだうまくまとまりませんが。

==========
熱は無いですが肺が痛い。両胸が痛いです。1分測ったら23回でした。意識しなかったら、もっと多いかもしれません。国産はめちゃくちゃ高いから無理ぽいですが外国製でもパルスオキシメーターは持ってたほうが無難なのでしょうか。

→ パルスオキシメーターは高齢者や基礎疾患のある方です。そうでなければ、呼吸数が重要であると思います。体力がなく呼吸の回数が増やせない高齢者が、酸素飽和度が下がるのだと思います。
もし25回を超えるようであれば、保健所に相談した方がいいかもしれません。

==========
パルスオキシメーターが手に入り辛い状況だから呼吸回数のことを提案されているのであれば、申し訳ありません。
もちろん呼吸回数は指標にはなります。
でも、若い人も血中酸素飽和度の方が信頼性は高いです。

→ 手が入りにくい状況だからという理由ではなく、自衛隊中央病院のレポートからです。
https://www.mod.go.jp/gsdf/chosp/page/report.html
「「Silent Pneumonia」から「Apparent」になる際は、発熱や咳嗽の増悪や呼吸困難の出現ではなく、高齢者ではSpO2の低下、若年者では頻呼吸の出現で気付くことが多かった。

==========
しかし、まるぞうさんは職場でもされるそうですが、ぬるま湯を作るのはどうやって?それとも、自宅から塩だけ混ぜた水を持っていき、まさか、胸ポケットとかに入れておいて人肌で温めておくのですか??
100ml程度では、あまり洗えた感がありません(・・;)

→ ぬるま湯ではなく常温です。100均のボトルに蒸留水に塩をいれてリュックに常備しています。片側の鼻を洗うのは多分カレースプーン1杯ぐらい。少量です。

==========
高須先生のツイッター記事より
https://mobile.twitter.com/katsuyatakasu/status/1252903487001640960

→良いニュースですね。うちの近くのお店(ドラッグストアではない怪しいお店)も本日は大量のマスクを「個数制限なし」でたたき売りしていました。
「大成功!安倍政権による布マスク配布により、紙マスクが暴落し出回る!!商社も在庫を吐き出し、一般工場は医療用マスク製造にシフト!!これは日刊ゲンダイも認める事実!! #ありがとう、安倍総理!」

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コメント (29)

とんかつ讃歌。

2020-04-15 11:44:02 | まるぞうレシピ

防災カレンダー
15日。下弦。要注意日。
新月週間。

東京都足立区から富士山方向(立つ雲)


東京都中野区

横浜市から南方向





大都会の路地にひっそりと佇む名店。

 リモートワークでありますが、週に何回かは事務所に出社する必要があります。昨日もそうでした。午前中で用事を済ませ午後からは自宅で仕事です。
 でも久しぶりに都心に来たので、昼食はどうしても寄りたい場所がありました。少し遠回りになりますが、この時期お店をやっているのか気になってその店に行きました。

 東京駅から二つ目の駅を降りた街。古くからの衣料品の問屋街。大小の繊維会社が並ぶ街。
 初めての人なら絶対に道に迷うよ。という路地を曲がっていくとその店はありました。古くて小さいお店構えに大きな白い暖簾。

 通常ならお昼の今の時間ならお店の外に長い行列があるはずなのに、その日は行列はありません。やはり。
 店内に入ると、カウンターは全部お客さんで埋まっていましたが、店内に待っている人はおりません。いつもなら店内のベンチにもずらっとお客さんが座って並んでいるはずですが。


そこは「とんかつ道」の聖地。

 満席のカウンターですが、いつもながら店内は静かです。カウンターのお客さん(近所に職場のある仕事人たち)は、皆、黙々と静かにトンカツを食べています。
 聞こえるのは、換気扇の音とトンカツを揚げるジュージューという油の音。そしてお客の「ごちそうさんでした。」「ありがとね。900円です。どうもありがとう。」というオカミさんの声。そして「ありがとね。」というオヤジさんの声。

 カウンターの席が空いてもすぐに座ってはいけません。おカミさんがカウンターを拭き、一呼吸。ギョロっとオヤジさんがこちらを向き、どうぞという阿吽の呼吸で席に付きます。

 湯呑茶碗に緑茶を注いでオヤジさんがカウンターの目の前に置いてくれた時が、注文のタイミングです。
「あの。トンカツ。」
「はいよ。トンカツ一丁。」

 カウンター。それはお寿司屋さんのようにきれいな白木の大きな清潔なカウンターです。もう古いお店なのに店内は清潔。大きな換気扇フードは今日出来たの?といわんばかりにいつも磨き込まれてピカピカです。

 両脇のお客さんが黙々とトンカツを食べているのに挟まれながら、私も静かにその時を待ちます。

 お客さんのほとんどは近所の問屋街に働いている常連の仕事人たちのようです。お客どうしは連れ同士であっても話はしません。が、オヤジさんが「最近はどうしたの。あの美人さんは今日は連れて来ないのかい」と時々常連さんに話かけます。

 しばらくするとオカミさんがご飯と味噌汁を出してくれます。あなたのトンカツはもうそろそろですからね。という無言の合図です。
 このご飯は炊いたあと白木の大きなお櫃(おひつ)に移されています。お櫃からよそわれたご飯など最近は滅多に口にできません。
 お味噌汁はいつもシジミの味噌汁。主役のトンカツをひきたてる、お櫃の白米と味わい部会味噌汁。オヤジさんとオカミさんの夫婦のようです。

 カウンターから観るこのお二人の動き。もう何十年も毎日毎日同じ仕事をしている。会話も動きも無駄がない。しかし二人の間に通じる温かい空気。
 私はこのお店にトンカツを食べに来ているのか。あるいはこのシジミの味噌汁を味わいに来ているのか。あるいは、この長く連れ添った二人の年輪のような空気に触れたくて来ているのか。

「はい。おまちい。」
 そこには東京で一番美味しい「サラリーマンランチとんかつ」がありました。東京一といったのは他の地域の「サラリーマンランチとんかつ」をあまり食べたことがないから。もし私が日本各地の「サラリーマンランチとんかつ」を食べたのなら、このお店は日本一と言えるでしょう。とにかく他のお店とは全く異なる。別格。



「サラリーマンランチとんかつ」というジャンル。

サラリーマンランチとんかつとは。以下は私の独断と偏見の定義です。よろしく。

第一条:千円でお釣りが来ること。
 そりゃ二千円も三千円も出せば美味しいとんかつは食べられるでしょうが。でもそれは「高級とんかつ」であって「サラリーマンランチとんかつ」ではないです。きっぱり。

第二条:味付けはとんかつソースとカラシ
 すりゴマがあったり塩があったりというのは「高級とんかつ」。サラリーマンランチとんかつはトンカツソースで勝負でしょう。

第三条:キャベツたっぷりまたはお替り自由。
 とにかくこれは重要。私はキャベツが大好きなのでトンカツに見合った量のキャベツどばっが必要なのです。これはサラリーマン労働者の昼食なのです。「うちはキャベツのお替りはやってません。」というところは論外です。キッパリ。

第四条:トンカツのボリュームが大きいこと。
 とにかくサラリーマンという労働階級の私達がエネルギーを補充するために食べるのです。食べたあとお店の外に出て「ああ、食った食った〜」とお腹をさする幸福感。
 高級なお豚さんを小さく揚げたトンカツは「高級とんかつ」ではあるけれど、サラリーマンランチとんかつじゃない。



至福の時。

「へい。お待ち。」
そういって出てくるトンカツ。キャベツ山盛りで。大きなトンカツ。おお。絶品。東京でこの芸術とんかつを食べさせるお店はそうない。特に「サラリーマンランチとんかつ」という我々労働者の昼食ジャンルとしては。なおさら。それは・・・

・中は柔らかいのに外はカリカリ。
・豚の脂身の旨味が口に広がるのに脂っこくない。
この2つの相反する条件が同時に成立している奇跡の皿。
 分厚いトンカツを一切れ口に頬張ると、幸せが身体中に広がります。うむ。今日も健康で働けて幸せです。
 どんなに仕事が辛くても、このトンカツが食べられる幸せがあるから働いていられるんだよ。
 このお店に来るお客さんたちは、みな静かに黙々とこのトンカツを食べるのは、もう本当にこの幸せを文字通り噛み締めている。そのように思います。



「やっぱり、心配だよ。どうなるのか。」

 私がトンカツを噛み締めている間、他のお客は一人またひとり「ごちそうさん」と言ってお金を払ってお店を出ていく。
 いつもなら、どんどんお客が入ってくる時間帯なのに、やはり今の時期お客は随分と少ないのだろう。
 そして最後。私とオヤジさんとオカミさんの3人だけになってしまった。
 私は人前で緊張することはほとんどないのだけれど、このお店で3人になるというのは、本当に緊張する。

「この騒動いつまで続くのかしらね。」
とオカミさんが私に話しかけます。

「そうですね。一応5月6日までとはなっていますが。」

「話したってしかたないから、明るくしてっけどさ。本当は心配よね。やっぱり。」

いつもニコニコしているオカミさんの本音でした。

「給付金とか。貰えるのならやはり欲しいわよね。やっぱり。」

このコロナ騒動あたりから。お店の窓がいつも開いていることに気づきました。やはり感染を防止するために換気しているのでしょう。

「このお店の換気扇は大きいから、いつも店内は換気が出来ていて安心ですね。」

と私が言うと

「それでも。やっぱり心配だよ。顔には出さねえけどさ。」

 いつも職人気質のオヤジさんが弱気の発言するとは。でもお二人とも高齢です。もしお客から感染することがあれば、やはり心配であろうと思います。

 外出自粛。接する人を8割減らして。その観点ではトンカツと言えども店内で食事をするのは避けた方が良いのでしょう。私の行動は失格であります。
 ただ売上が激減しているであろう今の時期。応援したお店には行ってあげたい。とも思います。

 日本中で窮地に陥っている人たち。お店を諦めることないように、支援が行き届きますように。大丈夫。



■首相官邸へのご意見
https://www.kantei.go.jp/jp/forms/goiken_ssl.html
■安倍首相のFacebook
https://www.facebook.com/abeshinzo
(Facebookの仕組み上、コメント投稿時は投稿者の名前も公開されます)
■自民党への安倍首相応援コメント
https://ssl.jimin.jp/m/contacts?_ga=2.247766276.2038314964.1501028960-2110744341.1501028960





おまけ(読者の方によって教えて頂いたこと)
==========
GACKTさん。途中発言切り取られて大変だったらしい。4月10日のフェイスブック
https://m.facebook.com/GACKTOfficialpage/

→ 下記発言ですね。本当にそう思います。ありがとうございます。

「GACKT - 昨日、真相坂上にKLから生出演をした。その中でボクの発言が別の受け取られ方をしたかもしれない。ボクGACKTが言いたかったことを簡単に纏める。 ボクたち日本国民は、何かがあるとすぐ安倍さんのリーダーシップのせいにしたり、政策のせいにしたり、強制力のない非常事態宣言のせいにしたり、会社がやってるのを補償金が出ないせいにしたりしてるが、そんなことを批判してる場合か?現状はもうそんなタイミングじゃないんだ。 「己の危機感の低さ・認識の低さ・行動の甘さで、オマエの大切な人を、オマエの愛する人を失うぞ」って言ってんだ。しいては仕事まで失うことにもなる。 今、医療機関はコロナ患者て溢れ返り、コロナ患者どころか他の病気の人たちまで受け入れられなくなってる。本当に手術が必要な人たちにも手が回らなくなってるんだ。 これは自分だけのことじゃないんだ。 己の行動がそんな人たちの命まで奪うことに繋がっている。 それを本当にわかってるか?ってことなんだ。 」

==========
習近平の方が壇蜜より覚えやすいですよねぇ。

→ 集近閉の出典は上念氏の動画です。

==========
パルスオキシメータの数値によって、新型コロナウイルスの感染判断はできません。
病状の重症度の判断には有効で、急性呼吸不全を起こす可能性のある慢性疾患患者様の日常管理や、医療機関・介護施設などでの患者様・入所者様の病状判断に重要な製品です。
急性呼吸不全を起こすリスクの高い家族がおられない一般家庭で、パルスオキシメータを感染予防目的のために購入されることはお避け下さい。
本当に必要な方への供給を優先いただきますよう、お願い申し上げます。

→ はい。その通りです。
もしPCR検査で陽性となり宿泊施設で隔離になったとしても、その施設にはパルスオキシメーターは用意されていることでしょう。

問題なのは、もし自宅隔離を要請された場合。その時に定期的に血中の酸素飽和度を測る手段が提供されなければ、通販などで自腹で購入し、御自身の身を守る。ということを頭の片隅に覚えて頂きたいということです。

本当は自宅隔離を要請した患者には、病院から個人用にパルスオキシメーターを貸し出し出来るように国が支援するのが望ましいです。しかしその制度が間に合わない場合は。自分で身を守ることは必要です。
が、健康な人が現在の風潮の不安にかられて備蓄する製品ではありません。よろしくお願いいたします。

==========
手作りマスクを作り、使っています。
ずっとゴム類が品切れ状態です。
そこで、
百均で良いものを見つけて、使っています。
伸びるタイプの運動靴の紐です。
さすが、皆んな使ってるようで、
白は売り切れていましたが、
まだ他の色は有りました。
肌の当たりも柔らかく、よく伸びて、程よい幅で、とても使い勝手が良いです。
もし良かったら、使ってみて下さい。

→ 情報ありがとうございます。

==========
この間、12日夜中に茨城で震度4の地震がありました。中央構造線とは少しずれますが、13日19時16分長野で震度4、14日7時24分千葉県東方沖で震度1がありました。霞ヶ浦、利根川水系等々影響が出るような大きい地震が起きませんように。

→ お知らせありがとうございます。

==========
家庭用パルスオキシメーターですが、7千円位の外国製と2万円近くする日本製ではどちらがよろしいでしょうか?

→ 高齢の方(特に男性)。あるいは高血圧や糖尿病などの基礎疾患がある方。肥満体質の方。長い喫煙習慣があった方。これらの条件が重なるほど、COVID-19感染時に重症化なりやすいと言われています。
ですからこのような方々が日々の健康管理のために血中の酸素飽和度を測定しておきたいという場合。可能ならかかりつけのお医者さんに電話などで相談して、「医療機器認証番号」が取得されたものを購入するのが良いと思います。通販サイトの商品説明欄に記載があります。
プラスして購入者の口コミを参考にするのが良いと思います。

==========
パルオキシメーター 私も最近買いたいと思っていたところです。でも、日本製のものは2万円以上します。6000円〜のものは中国製みたいでちょっと不安。
1万円位の手頃のものが見つかりません。?
機種を教えて頂くことは難しいですよね?

→ 家庭での医療器具として長く利用するのが前提なら信頼性のある日本製のものを。
今は健康だけど、とりあえず健康管理としてやってみたい。正式な医療器具ではなくていい目安で良い。というものなら中国製の廉価品で試すのも良いかもしれません。
ただ今の時期、品薄懸念があるので、健康な人は購入を様子見した方がいいかもしれません。

==========
Amazonでパルスオキシメーターさっそく注文しました。
父が全て当てはまってるからです。
母も高血圧、喫煙歴と、、、

→ 高齢で基礎疾患などのある方、肥満体質の方、喫煙歴のあった方などは、今回のコロナに限らず血中の酸素飽和度などを家庭で管理することは大切なことだと思います。ありがとうございます。

==========
今回のコロナ感染は負の感染だとも思うのです。その本質は、本当の自分は何者かをわかる機会でもある。そして自分が自分を信じることができるかどうか。

→ 興味深い御考察ですね。ありがとうございます。

==========
武漢肺炎、個人的にはそんなに恐れていません。だって3か月でたった100人くらいしか死亡者いないんですよ、、、

日本人は毎月10万人以上が何らかの理由で死亡しているはずで、この3か月で30万人以上、、そのうちのたった100人、、、1000人でも全体からすると決して多くないと思います。どう考えても騒ぎ過ぎ。交通事故で死ぬ確率の方が遥かに高い。

→ 重要なポイントは以下3点です。

1,日本ではまだ死亡者が100人前後ですが、なぜ抑えられているのか不明であること。他国のように死亡者が万単位にならないということが言えない。

もし日本の死亡者数が桁違いに低く抑えられている理由がきちんと科学的に証明されて、かつその理由が日本社会の体制として維持出来るのであれば、心配はいりません。ご指摘のとおりです。しかし現時点では違う。
日本社会で死亡者が抑えられている理由(仮説はたくさんありますが)が不明である現在、いつ感染爆発が起きるかはわからない。昨日も去年も首都直下型地震はないから明日も起きないよというのと同じです。
日本でも万単位の感染爆発が起こり得る可能性は想定し、対策することが必要であると思います。(死亡者数が低く抑えられている理由が証明されるまでは)


2,COVID-19がステルスの感染病であること。

高熱時にウイルスを感染させるインフルエンザなどと異なりCOVID-19は症状が出ない期間も人の感染させるステルス性。
また本人は無症状や軽症でありながら、突然重症化するステルス性。
いつの間にか人に感染させ、いつの間にか自分の身体の中で重症化するステルス性。今後、感染有無、抗体の有無、症状進行などが見える化すると、恐れることも随分なくなるでしょうが、現時点でのCOVID-19のステルス性は十分脅威です。死亡者数100名の日本社会であっても。


3,対策ワクチンがないこと。

ワクチンのない伝染病ですから、当然恐れるべき存在です。
・感染力が強い
・致死率が高くなるケースがある(その要因は不明)
・RNAウイルスで突然変異を起こしやすくワクチンの製造が難しい


たまたま(原因は不明で)日本で死亡者が少なく抑えられているだけであり、上記3点は十分に警戒して油断するべきではない。正しく恐れるべき相手であると思います。

==========
左翼、野党系は、地上波のテレビで、保守系の論客はネット動画で、どっちも政権批判ばかりでうんざりして、最近はあまり見たくありません。
今の政権は、なんとか頑張っているのに。
文句ばっかり言う人々に、お願いだからもう少し黙ってて、日本の神様を怒らせたら、鉄拳を下ろされるよー、と言いたいです。
コロナもだけど、地震も心配。日本は、ずいぶん恵まれているのに。

→ どちらの自分になるか。人は自分で自分を選んでいる。そのように思います。右も左も関係ない。

A:とにかく人を非難して自分の不安を解消しようとする人。
B:人の非難ばかりでは解決しない。まずは自分の出来るところから始めようと自分の不安を自分で昇華する人。

==========
声の大きい人のコメントばかり世間には掲載されているけど、
本当に冷静に粛々とすごされているまともな日本人は実は沢山いるんだと思い、本当に気持ちが救われました。

→ はい。その通りと思います。だから大丈夫。

==========
素人思考で申し訳ないですが、
例えば感染者がゼロになるまでロックダウンしたあと解除すれば落ち着くのでは?と。
日数も1ヶ月〜2ヶ月くらいでおさまるのでは?と。
それでもロックダウンによる死亡者数の方がロックダウンせず集団免疫獲得に努めるより被害大きいですか?
なんかロックダウンした時と、しなかったとき、両方ともどんなことが起こるのか想像がつかなくて、説得力のある一方の意見を聞いても本当にそうなのか?その根拠・数字はどこから?と、どっちがよいのかさっぱりです。

→ 一人の感染者が何人に伝染すかという数。これが1以下であれば、感染は収束します。これが集団免疫です。

ロックダウン(or 外出自粛)をすると、人と人との交流が激減しますから、一人の感染者が伝染す人数を1以下にすることが出来ます。これは暫定的に集団免疫の状態です。感染爆発時、医療崩壊をさせないために必要な措置です。

しかしそれでも感染拡大は抑えられても、感染者はゼロにはなっていないので、ロックダウン(or 外出自粛)を解除すると、再び感染者は1以上となり、感染拡大が再開します。

結局社会で抗体を持っている人が一定の割合確保でき、社会活動を再開しても、感染者が伝染す人間が1以下になることが必要。というのが集団免疫の考えです。

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コメント (22)

ぬか床フローラ。前編。

2020-04-02 09:46:49 | まるぞうレシピ

防災カレンダー
桜島降灰





発芽玄米の流れで、今日はぬか床についてメモ。

腸内フローラは社会の縮図。

 私達の腸内には無数の菌がおります。この無数の菌たちをお花畑に例えて「腸内フローラ」と呼びます。
 そしてこの「腸内フローラ」のバランスが、私達の身体の免疫力を維持してくれています。

 腸内フローラは「善玉菌2:悪玉菌1:日和見菌7」の割合と言われています。私達の社会の縮図でありますね。善玉菌が悪玉菌の2倍くらいが良いようです。
 しかしそれならなぜ悪玉菌がゼロにならないのだろう。と思いますが、実は最近の研究では「悪玉菌や日和見菌の中にも良い働きをするものがある。」ということがわかって来ました。
 なかなか奥が深い。やはり腸内は社会の縮図ですね。悪玉菌には悪玉菌の御用がある。



柔らかい心の想いは腸内の善玉菌も喜ぶ。

 私の仮説では「腸内細菌のバランス」は「その人の想念」と深いかかわりがあるのではないかと思います。
 人が嘆きや怒りの感情に包まれると、それは即腸内の環境に連動する。悪玉菌と呼ばれる菌が活発になり、善玉菌が鈍くなる。
 逆に人に優しくする気持ちや、くよくよしても仕方ないという腹を括った時は、善玉菌が活発になり、悪玉菌が鈍くなる。

 善玉菌が人の社会の縮図であるならば、やはり人々の想念の総和で出来ている。そのように思うのです。

 だからこの仮説が正しければ、他の人に対して憤慨して攻撃することは、実は自分自身を傷つけていることになる。怒りの炎は自分の腸内の悪玉菌の腐敗臭を増加させている。
 逆に人に対する寛容な心。柔らかい心は、自分自身の腸内の善玉菌を活発にさせる。場合によってはあの悪玉菌でさえ良いお働きをすることになる。



ぬか床は「腸外フローラ」。

 私がぬか床を作って1年以上たちます。それは一つの実験。このぬか床は自分の腸内環境じゃないかと思います。
 ぬか床の中にはさまざまな菌がおります。腸内フローラのようです。ぬか床フローラ。
 それを毎日手でかき混ぜる。このかき混ぜる行為は腸内運動のようです。
 そしてかき混ぜる人の想い。これが一番重要なのです。ぬか床に対する愛情。おいしいぬか漬けを家族に食べさせたいという愛情。ぬか床フローラには、かき混ぜる人の想いが一番重要。というのが私の仮説。この仮説を確かめるために実際にぬか床を作って毎日かき混ぜています。
 そもそも毎日かき混ぜるという行為は本当に大変。人も生きているので日によっては不機嫌な時もあるでしょう。しかし形だけでも毎日かき混ぜるでもそれが必要なのであります。うむ。



ぬか床の本質は「家族を想う愛情菌」。

 昔は祖母から母へ。母から娘へ。お嫁に行く時にはぬか床をもたせたといいます。それはぬか床で長い期間大切に育てられた「愛情菌」。それが大切な宝だった。

 御米屋さんで糠をもらい。鷹の爪とお塩を加え。捨て漬けとしてキャベツの外葉などくず野菜を入れてかき混ぜんます。捨て漬けを何回か繰り返すとだんだんとぬか床っぽくなります。

「なんかあなたのうちの実家のぬか床と同じ匂いがするわね。」
 というのがヨメの感想。ふうむ。確かに以前ヨメが作っていたぬか床とは違う匂いだな。
 微生物とは不思議なものです。



つづく



■首相官邸へのご意見
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おまけ(読者の方によって教えて頂いたこと)
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で、味噌と醤油は自宅で発酵させており、これまた自宅で育てているので愛情があり、我が子達が美味しい!
米味噌は1年ですが、麦みそは2年仕込みなので、味噌樽が6個になりました(笑)
防災備蓄にもなるので、便利ですよ〜。

→ 味噌と醤油も手作りとは羨ましいです。ご馳走様です。

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もしも!半煮え玄米を大量にやってしまった場合。
普通に冷蔵庫保管して、
①水加減多めで通常通り炊飯。たいてい大丈夫。
②一、二合ずつフライパンでキツネ色に煎り上げ、煎り米に。タッパーで常温保存できて、スープ類と煮込めばおじやになります。
やってしまっても捨てなくてすみます。
もっと見る

→ 情報ありがとうございます。私の場合はそのまま再炊飯をして美味しく頂きました。

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若い頃、小松左京氏の講演のテープ起こしを頼まれたことがあります。楽な仕事と思って受けたのですが、音声が鮮明でない上に、知らない用語の連続で無知な私は辞書片手に何時間もかかり、締め切り時間までに完全な形で出来なかったため、先方にお詫びしたことがありました。理系の難しい専門学部卒の方かと思えば、文系の出身でした。以来、小説も禄に読んでいないのに、氏は気になる作家の一人です。「復活の日」「日本沈没」など予知能力があったのではないか、と思う作品が多いです。「首都消失」は首都圏に住む私も気になります。この映画がヒットしなかった原因は、首都を消失させた「雲」(映画では、氏の短編小説と同じ名称「物体O(オー)」と呼ばれています)の正体が何であるか不明なままだからだと思います。ある日突然「雲」が出現し、ある日突然消えたことも謎のままです。映画を観た人は、不安を煽るだけ煽られ、尻切れトンボの期待外れな感覚で終わります。しかし、小説の中では、「雲」は未知の宇宙文明により送り込まれた自動的観測装置だという推定がされていていました。また、当初の予定では「雲」が消失したその後として、生還した東京の人々の知能が異常に向上しており、彼らの処遇を巡って国際世論が紛糾する展開が構想されていたが、連載の都合で途中で終わったそうです。今「雲」はコロナウイルスとも思えて色々考えさせられました。

→ 貴重なお話ありがとうございます。雲から生還した人々の知能が異常に向上していた。彼らの処遇についての現社会の紛糾。非常に示唆的ですね。ありがとうございます。

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フェイクニュースと断言するのはいかがなものでしょうか?

→ 本件について厚労省が正式にコメントを発しております。

新型コロナの感染者「3割が外国人」は事実誤認。厚労省「国籍は集計していない」
https://www.huffingtonpost.jp/entry/corona-kokuseki_jp_5e83fa0fc5b6a1bb764fa9e0

この情報では、自治体から国籍情報が上がって来たとしても厚労省のデータには修正を行っていないようです。

ネットで観て気になったのは、あなたは違いますがこの「感染者の
3割が外国人」と拡散する人達の中には、ただただ不満不安と憤りを拡散する臭いを感じました。
「外国人感染者が多いから○○という対策をして感染拡大を止めるべきだ」という解決のための方向性はなく、ただただ読む人の憤りを焚きつけるような拡散の方が見受けられました。

ネットの情報でも、オールドメディアの情報でも、自称リベラルの人の情報でも、自称保守の人の情報でも。聴いた人の心に憤りや嘆きの感情を煽る情報は要注意と思います。焚き付けられた感情で自分の思考が停止することに要注意。思考が停止してロボット大群の一員になることに要注意。日本は大丈夫と思いますが。

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むかしの背景
私の祖父が「親父は水呑百姓の三男だから、都会に出て来た」と言っていました。水呑百姓は畑のない百姓。小作人で年貢の大半を地主に取られます。キジの娘の父親も小作人でアワしか家になかった。灌漑や洪水工事の技術もそこまでなく、私財を投げて工事をする殿様もいなかった。理不尽な背景の中、父親は娘の最後の願いを叶えたと盗みをします。あずき粥が最高のご馳走で事情を知らない娘は歌ってしまった。娘も泣き続けましたがピタリとやめたのは理不尽に気付いたから。仕方なかったと。しかし幸せに浮かれると足をすくわれます。外国がきびしい状況の中、淡々とみていないと一緒に地獄に引き込まれてしまう。五郎は事前に引き締め自分より周りを大切にした話で、キジは自分の事しかない話です(だれかを人柱)。五郎は心我。キジは自我。対の昔話です。

→ 示唆深いお話ありがとうございます。悲しいお話です。

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ACE2と腸炎の関係についての論文
http://first.lifesciencedb.jp/archives/5687
ACE2はアミノ酸の吸収を制御することにより腸内環境を維持し腸炎にならないようにしている

→ 一人ひとりの腸内環境と私達が生きている社会はフラクタル(相似象)のようですね。

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まるぞうさん、山中教授や他の専門家が提言している、コロナ対策や経済対策など具体的な内容で、素人ながら実現可能な内容だと思いますけど、何故、遅々として政策が進まないのですか?安倍首相が国士で日本のために頑張って下さっているのは信じられるのですが、誰が何故邪魔しているのか?
何か障害となっているのか?まるぞうさんの見解を教えてください。

→ 自分たちも耐えるから。首相も様々な妨害や障害に負けずに、正しい方向にこの国の舵取りをお願いします。という一人ひとりの応援のメッセージが一番有効だと思います。

今重要なのは、敵を見つけ出して叩くことではなく、命をかけている味方を励ますこと。という私個人の心象風景です。

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マスコミやツイッター等で検査!検査!と何度も同じ主張を繰り返すコメンテーターや政治家は医療崩壊による社会不安や安倍政権の弱体化、異常に高い外国人感染者の割合を低下させるのが狙いで完全に外患罪事案です。日本にはスパイ防止法が必要です。痛感します。

→ ネット上で「日本にはスパイ防止法が必要だ」と声高に扇動される方がおります。
しかしその方は「本当は日本にもちゃんとしたスパイ防止法があること」をご存知だと思います。が敢えて知っていてあたかもスパイ防止法が日本にないように聴衆を扇動し、聴衆の憤慨を煽る。私にはそのように観えます。私はそういう「確信犯で自分を信じる聴衆を利用する」手口は好きではありません。

日本のスパイ防止法「特定秘密の保護に関する法律」
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E7%89%B9%E5%AE%9A%E7%A7%98%E5%AF%86%E3%81%AE%E4%BF%9D%E8%AD%B7%E3%81%AB%E9%96%A2%E3%81%99%E3%82%8B%E6%B3%95%E5%BE%8B

スパイ防止法が必要と思われる方は一度上記内容をご一読頂きたいと思います。そしてこの法律にまだ不十分な点があるのであれば、「○○の点を強化した法律の改正が必要」という主張を聴かせて頂きたいと思います。

この法律は反日勢力の抵抗を押し切って、安倍首相が成立させた法律です。まだ記憶に新しいです。なぜマスコミの中の反日勢力があれほど「フェイクニュース」で抵抗したかというと、この機密保護法こそが事実上のスパイ防止法だったからでした。

©日本共産党岡山県女性後援会

集団的自衛権を認める安保法制改正とこの機密保護法の2点セットで、安倍首相は米国政府(と奥の院)の信頼を勝ち取る事が出来た。というのが私の国際政治空想小説です。

==========
まるぞうさん、今日は仕事が忙しく残業でした。夕方、机の中の引き出しにあったお菓子をたくさん食べてしまいました。心と食欲は関係しています。何を食べるかは、大切な選択のひとつでありますね。

→ 私も仕事のストレスがかかる時は、脂たっぷりのロースカツやアドレナリン全開の激辛カレーを食べたくなります。あるいは化学調味料たっぷりのガシガシゴワゴワ麺とかも。
何を食べたいかは心が決める。食べたものが身体を創る。このようにして自分の想いにあったように身体が創られていくということではないでしょうか。

==========
都知事は固より日本医師会も感染爆発直前で医療崩壊に際していることから、感染拡大の防止等を周知し実効的な手段を講じるという観点から緊急事態宣言が必要なことは素人である国民から見て火を見るより明らかなのに、政府はまだ大丈夫とその必要性はないとの姿勢を堅持している。何らかのしがらみで動けないのか、脳内お花畑なのか。呑気に構えているのが気になる。

→ 病床と医療人材を確保することが大事。そのためにはたとえば国際感染症センターの忽那先生のご提案である
・軽症者は入院とせず自宅療養とする
・退院のための要件を「症状の改善」としPCR検査を求めない
・感染症指定医療機関以外の医療機関でも中等症の新型コロナ患者の診療を行う
は、本当に重要なポイントであると思います。
この実施に必要ならば緊急事態宣言が必要。しかし緊急事態宣言がなくても対応できるなら無理にする必要はない。緊急事態宣言ありきではない。スピーディーな対応のために何が必要か。

新型コロナ 重症患者を優先 退院認める基準を緩和へ
NHK 2020年4月2日 5時54分
https://www3.nhk.or.jp/news/html/20200402/k10012363401000.html

さっそく動き出しています。ありがとうございます。

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まるぞうさんは東京在住で、コロナ怖くなってきたりしませんか?気持ちが平静な容認見えてすごいなと思います。私はだんだん怖くなってきてしまいました。。真面目に考えたら恐怖で不安です。

→ 自分が、自分と家族と従業員に出来ることは全て対応しておりますから。これで感染重症化するなら仕方ない。と腹を括っております。大丈夫。多分すでに無症状感染者なんじゃないかと思うけれど。。。

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まるぞうさんのブログにまさかのジロリアンが出て来て笑いました?私も発芽玄米も食べるたまにジロリアンです。健康食+ジャンク=中道?かな笑 どちらもガシガシ美味しいですよね。最近はツルツルの麺を出してくるインスパイア系にガッカリしてて、そうだ、ガシガシの歯応えだ!と再確認。しばらくコロナで並べないなあ。

→ そう。健康素食とジャンクの中道。これが今の私に丁度良い。なのでしょうと思います。多くの人は今自分が選んでいる食べ物が今の自分に丁度良い。

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いつも、まるぞうさんに甘えて済みません。一つ教えて下さい。

→ 私の陰謀論空想小説のネタを4つ羅列します。

ネタ1
孫向文 新刊「国籍を捨てた男が語る中国のヤバすぎる話」
なぜ2015年の時点でアメリカは把握したか?2015年に石正麗研究員が提案した「物種超える人工編集」の研究、アメリカは「人工兵器に転用する目的」と懸念して、中国と提携を中止した。アメリカは想定内で、すぐに秘密部隊を演習してます。
ちなみに、石正麗研究員がSARSコロナウイルスにACE2タンパク質を差し替え、そのACE2は一番受容しやすい人種は東京の日本人という報告がありました、
https://twitter.com/sonkoubun/status/1230334308084142080

ネタ2
海外でDNA収集する中国企業 米議員らが懸念
https://news.livedoor.com/article/detail/16813955/

ネタ3
中国は武漢でSARSとエボラ出血熱を研究するための研究所を建設し、米国のバイオセーフティ専門家は2017年にウイルスが集団発生との戦いの鍵となる施設から「脱出」する可能性があると警告した
https://www.dailymail.co.uk/health/article-7922379/Chinas-lab-studying-SARS-Ebola-Wuhan-outbreaks-center.html?ito=amp_twitter_share-top

ネタ4
恒星間天体「オウムアムア」は宇宙人の探査機? - ハーバード大が論文発表
https://news.mynavi.jp/article/20181116-725206/

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コメント (29)

発芽玄米に挑戦してみた。後編。

2020-04-01 11:36:31 | まるぞうレシピ

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噛めば噛むほど美味しい快感。

 発芽玄米入りのご飯を食べていると「噛みしめる快感」という食事の楽しみを思い出させてくれるようです。
 私はご飯は柔らかいものが好きでした。硬いご飯は嫌い。たくさん噛まなきゃ嫌だし。というように、最近は食べるものは「柔らかいもの=美味しい」という風潮であるように思います。

 しかし「噛めば噛むほど美味しい」という快感もあるのでした。



ガシガシゴワゴワ噛む快感が中毒になるジロー。

 それは例えばジローという料理です。ご婦人方には馴染みのない料理であります。これはラーメンの一種と思っている人もいるようですが、ラーメンとは別物。ジローというジャンルのジローという食べ物であります。
 それは小麦粉の強力粉で、加水をぎりぎりに抑えた超極太の麺で作られた硬い硬い麺の料理です。麺があまりにも硬すぎで普通の製麺機では作ることが出来ないと言われます。
 みなさんご存知の通常美味しい麺とは普通「ツルツルシコシコ」と例えられますが、ジローの麺は「ガシガシゴワゴワ」という表現であらわされます。

 もうそんな硬くて太い麺でありますが、このジローの中毒になっている人も数多くおります。その人達はジロリアンと呼ばれます。東京でもし行列が出来ていたら、それはマスクを買う人かジロー中毒のジロリアンがジローの配給所に並んでいる行列のどちらかです。(半分ウソ)
 ジローはその超極太硬い麺にバランスするように、たっぷりの豚脂と大量の化学調味料というおぞましいスープにどっぷりつけるおぞましい料理です。ネットではジローのことを「豚の餌」とか「人間が食べるものじゃない」と評されます。

 ただジロリアンという熱狂的なジローにやみつきになる大きな理由の一つが「噛みしめることの快感」であろうと思います。豚脂や化学調味料のスープは「家系」と呼ばれる多くのラーメン店で食べることは出来ますが、製麺機の限界を超えた「ガシガシゴワゴワ麺」はジローの配給所でしか食べることは出来ません。この麺がジロリアンがジローに並ぶ大きな理由の一つであろうと思います。

ジローの配給所には毎日長蛇の列が出来ます。でも初心者には食べ切れるものではありません。



自分が気持ちがいい「噛む硬さの配合」が自分の身体に丁度良い。

 発芽玄米もまた「噛みしめる快感」を思い出させてくれる食感だなあと感じさせます。慣れない方は普通の白米に2〜3割だけ発芽玄米を混ぜて炊くのが良いでしょう。
 要は御自分が「噛んで美味しい」と思える比率がベストであります。慣れてくると徐々に発芽玄米の配分が増えていくかもしれません。

 我が家の最近の配分は、発芽玄米と押麦と小豆と胡麻という四穀米です。発芽玄米は硬いので、白米だけに比べると10倍くらいは口の中で噛んでいるでしょうか。

 ただしそれは「硬くて噛んでも噛んでも飲み込めないや」という不愉快なものではなく「噛めば噛むほど美味しい。噛むことが気持ちいい。ずっとこうして噛んでいたい。」というような気持ちの良いな食感であります。



御米が主食だ。本当の意味。

 発芽玄米の比率が多くなるにつれておかずが質素になっていくことに気づきました。最近の我が家のおかずは、

・具沢山味噌汁
・漬物(自家製ぬか漬け+自家製乳酸菌漬け+もずく酢)
・納豆

 白米だったころはおかずはこれだけでは足りません。何かお肉焼かなきゃ。魚煮なきゃ。そのように思いましたが、発芽玄米が5割を超える頃から、だんだんおかずが和風の質素なものになっていきます。それが丁度良いバランス。
 もちろんお弁当のおかずも用意する必要があるので、もう一品作ることはありますが。それでも質素なおかずが丁度よい。

 それはなぜかと考えると、発芽玄米が主食だから。そう。日本人は御米が主食でありました。主食とはもうそれが主役という意味。

 英語でメインディッシュというとやはりお肉を焼いたり魚をソテーしたり。パンなどは付け合せ。
 しかし日本の主食は御米。おかずは副菜。しかし御飯の食べすぎは良くないという風潮から、日本の食卓も西洋風にメインディッシュが必要な空気でありますね。

 確かに白米ばかり食べると脚気などの病気になると言われていました。しかし発芽玄米に雑穀を混ぜたもの。これに、きのこや複数種の根菜と煮干しと大豆の発酵食である味噌のスープ。乳酸菌の野菜の漬物と海藻とお酢。そして納豆。これらがおかず(=副菜)として脇を固めます。



噛むことが身体に気持ちがいい理由。

 発芽玄米を主食としてゆっくり噛んでいくと身体がいろいろなことを思い出します。噛むことが快感ということは、それは身体が嬉しいということであるわけです。柔らかい白米時代ですっかり忘れていました。

・噛むことで脳が活性化されると言われます。子供の脳の発育や高齢者の認知機能の維持などに効果があることがわかっています。
「噛む 脳 活性化」で検索

・噛むことは歯茎の毛細血管の血流を良くします。何かそんな感じするんだよね〜。噛んで気持ちがいい感じするもの。噛むことによる歯茎の血行マッサージは歯周病を予防します。
「噛む 歯茎 血行」で検索

・噛むことで出てくる唾液は虫歯の再石灰化を促進します。
「噛む 虫歯予防」で検索

・噛むことで出てくる唾液は虫歯予防にも、がん予防やアンチエイジングに効果があると言われています。噛めば噛むほど美味しいのはこの唾液がたくさん出てくるからです。せっかく私達の身体は「唾液という酵素」を分泌する機能があるのに。柔らかいものばかり食べてこの機能を活性化しないのは勿体ないです。
「噛む 唾液」で検索

・たくさん噛むことがゆっくり食べにつながり、血糖値が急激に上がる「血糖値スパイク」を回避できます。血糖値が急激に上がることは糖尿病の原因だけでなく最近ではアルツハイマーの原因にもなると言われています。
 発芽玄米は白米の10倍以上噛みしめて食べるのが気持ちいいです。白米のようにどか食いはできませんから。いきなり血糖値があがりづらい。
「噛む 血糖値」で検索

・噛むことで満腹になりやすい。柔らかい食べ物だとどか食い出来るので脳の「満腹指令」が追いつかないですが。ゆっくり噛むことで適切な満腹を感じるタイミングが丁度いい。
 上記のような質素なおかずでも満足感があるのは、発芽玄米で噛むことを楽しみながらゆっくり御飯が食べられるから。
 世の中では「糖質制限ダイエット」が流行っていますが、発芽玄米のように少量でも満腹を感じる。という食事は「無理しないダイエット」の基本であると思います。
「噛む ダイエット」で検索

 噛むことが身体にいいことがわかりました。でも身体にいいから噛むのではない。噛むことが気持ちが良いので噛む。なんで気持ちがいいのだろうと調べるとそれは身体にいいからだ。ということがわかって来たのでした。



御自分とご家族の丁度よい「噛む楽しみ」を。

 備蓄している玄米。1〜3日ぬるいお湯に付けて置くだけで発芽玄米になります。御自分やご家族が「噛んで気持ちがいい」という配合で、無理しない白米と混ぜて召し上がるのも良いものと思います。

 発芽玄米にあうおかず(副菜)も、だんだんと、和風で質素でしかし身体に良いものが自然と選ばれていくのも興味深いです。



このシリーズ終わり。
お読み頂いてありがとうございました。



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おまけ(読者の方によって教えて頂いたこと)
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私も10年近く発芽玄米食をしていた経験から分かったのですが、玄米食(発芽玄米も含む)は何より消化が悪いです。雑穀米等を食べた事がある人で、消化されずにそのまま大便として出てくる人には絶対にお勧めしません。玄米食は消化に凄く体力を使うもので、食後の疲労感がなんとも言えません。(血糖値が上がって眠くなるのとは違います)1日一食の玄米食の時は調子が良かったのですが、1日三食の玄米食にしたら疲労感は酷いし、何より口や顎の周囲に大量の吹き出物(口や顎に出来る吹き出物は胃腸が悪い)が出来てしまうなど、自分の体質にとってみれば弊害しかなかったです。

→ 貴重なご意見ありがとうございます。
やはり御本人が充分噛める分量。噛んでいることが気持ちがいいと感じる分量が適切であると思います。
おそらく幸運なことに私やヨメは顎や胃腸も健康を授かっておりますので、発芽玄米の分量を増やしても気持ちよく噛んで食べることが出来ているのだろうと思います。ゆっくり噛むことで胃腸の消化が助けられます。

ただ我々は発芽玄米を食べるのは夕食とお昼のお弁当の二食です。ヨメの朝食は自家製ヨーグルトとキウイ。私は朝食は食べません。16時間ダイエットの実験中です。


発芽玄米ですが、冬場は1日近く、夏場は半日程度水に浸けていれば発芽をします。(生きた玄米ならば)この場合、何回か水を交換するなど手間が掛かります。(発芽玄米用の炊飯器もあります)選ぶ玄米に注意していただきたい事がございまして、農薬の有無でなく(無農薬ならよいですが)、必ず生きた玄米を使用するということです。死んだ玄米の場合は水に浸けても発芽をせず、それを食せば玄米の害を体に入れることになりますので、逆効果になることも想定をして下さい。死んだ玄米とは、籾殻から玄米にしたあと、熱風乾燥をさせているものは高い確率で玄米(種)が死んでいますので、その手の玄米は発芽率が低いので注意して下さい。
玄米食に向いている人は胃腸が丈夫な人、顎を強くしたい人には素晴らしい食材になるかと思います。

→ Amazonで購入した「北海道産ななつぼし玄米(農薬節減米)」というブランドのものはちゃんと発芽しています。これは定期購入だと約440円/kgなのでお得です。毎月少し多めに配達してもらうことで、ゆっくり備蓄して行こうと思っております。

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旅行会社の対応、
現地のホテルの受け入れ、
飛行機会社のチェック機能は?
到着空港でのチェック機能は?
何処かで、止められなかったのか。
不思議だらけです。
あまりに無防備過ぎませんか。

→ 旅行会社はビジネスなので国から強い要請がない限り自分たちで自粛することは難しいと思います。

==========
やはり、プログラミングが書けなくてもwebアプリとかを作れちゃうサービスとかが出てきているようですね。
こうなると、もはやプログラミングを一生懸命勉強したりも意味がなくなってくるのでしょうか??

→ どんなことでも真剣にやったことは無駄にならない。陰の努力は成功の因子となる。成功の因子がある人は必ず塞翁が馬という結果になる。
最小の努力で上澄みだけをとろうとする人は成功の因子を取り崩している。という陰陽仮説です。

これからは不景気となるので職を選べない可能性が高くなっていくことでしょう。人生の早いうちにどんな業種でもいいので、下積み仕事100ポイント貯めておくことをお勧めします。
・給料が低い仕事。
・世間的な羨望を集めない仕事。
・朝早く起きなければならない仕事。
・「それきいてないよ」ということが頻繁にある仕事。
・怒られることが仕事である仕事。

これらの下積み仕事を3年続けることが出来れば、堂々めぐりの今とは異なる景色が見えることと思います。

==========
以下の博士論文はSARS流行でのベトナム人44人のACE2遺伝子多型とSARS感染しやすさ、重症化との関連をみていて、ACE2高発現型は重症化しやすいとしています。ただし、軽症と重症は酸素が必要であったかどうかで、分けているのです。分岐点がサイトカインストームや、多臓器不全に設定すると異なる結論が出るのかもしれないですが、この論文からは解りません。
http://gakui.dl.itc.u-tokyo.ac.jp/cgi-bin/gazo.cgi?no=121401

→ この論文では
・ACE遺伝子D/I多型はSARS重症化(ARDS)に関与する。
・逆にACE2はACEと逆方向に働く。
・しかしSARS-CoVがACE2の発現を抑制するため、SARS-CoVの感染により、身体はACE側に傾き、SARS重症化(ARDS)が起こりやすくなる。
というように読めますがいかがでしょう。

=========
数日前に感染者の1/3が外国籍。を何かで読んだのですが今回
「保守速報」を読むと1/3以上です。
日本人はほぼ横ばいですが外国籍が増えています。

→ これは「外国籍」ではなく正しくは「国籍確認中」です。拡散した人が「国籍確認中=外国籍」と誤っているフェイクニュースです。国籍確認には数日のタイムラグがあるので、直近のデータは常に「国籍確認中」が一定数おります。
ここ数日外国籍が増えた。は間違いです。

新型コロナウイルス日本国内の感染者数について:『外国籍の感染者が3割ぐらいを占めるという眉唾なネタがあって』とネットユーザの証言
https://togetter.com/li/1487641

==========
LINEと厚生労働省が提携して実施してるコロナのアンケート。
協力しなければと思い入力して送信してしまいましたが(公式発信は確認して)、SNSとかで個人情報が危ないという風なものを見かけて少し不安になりました。
入力しない方がよかったのでしょうか…。

→ 年齢や性別、郵便番号までは記入して大丈夫です。個人を特定できませんから。それ以上のデータ(個人名やクレジット番号や電話番号など)を尋ねられる場合は、厚労省を語る詐欺です。ご注意を。

LINE調査装う詐欺注意 新型コロナで厚労省呼び掛け
https://mainichi.jp/articles/20200331/k00/00m/040/335000c.amp?__twitter_impression=true

==========
私事で大変恐縮なのですが、昨日夕方私の都市で外出自粛要請がでました。今日は結○記念日で、氏神様参拝して、県内をクルマでホテルに1泊で出掛けるつもりでしたが、断念したが良いか本当に悩んでいます。やはり自粛でしょうか??

→ 家族以外の方と、密閉密集密接にならないのであれば大丈夫だと思います。マイカーとホテルの部屋は大丈夫と思いますが、レストランはどうでしょうか。

==========




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コメント (23)

発芽玄米に挑戦してみた。中編。

2020-03-31 07:57:23 | まるぞうレシピ

防災カレンダー
31日。要注意日。庚子・己卯・癸[酉]テロ注意。




炊飯器の断熱機能を利用した発芽玄米実験。
0日目夜

 夕ご飯が終わって食器の片付けも終わりました。炊飯器に残ったご飯はタッパーに入れて冷凍庫にしまいました?
 炊飯器の釜を洗ったら、玄米を投入します。

 写真は4〜5合くらいです。玄米は水を吸うと膨らみますからあまりぎっしりは入れないように。
 給湯器の水→お湯でざっと玄米を洗って水(お湯)を捨て、そのままお湯をお釜にいれます。玄米の倍くらいの量でしょうか。

 お釜を炊飯器に戻したら炊飯スイッチを10秒〜1分くらい入れます。鍋底が熱くなる五右衛門風呂ですから、しゃもじなどで底からかき混ぜて、いい湯だな。ぬるいお風呂くらいの温度になったら、炊飯器のスイッチを切って蓋をします。

※私は炊飯器のスイッチを切り忘れて、大量の玄米の半煮えが出来てしまったので(T_T)。皆様はそんなことはないと思います。



1日目朝

 炊飯器をあけるとたくさんの泡がプツプツ湧いているのがわかります。眠っていた玄米が起き始めたしるし。玄米は生きているのです。

 指をつけるとお水はほんわか暖かさが残っている。炊飯器の保温効果は結構優秀ですね。

 お水を捨てて、流しっぱなしの給湯器の水→お湯でやさしく玄米を洗います。数回お湯を捨てて、昨晩と同じように「いい湯だな。」



1日目夜

 丸1日でかなり水を吸っていることがわかります。左が最初の玄米。右が1日お風呂に入っていた発芽玄米なりかけ。
 胚のところが白くプクっと膨らみかけています。


 さて私達は夕ご飯を創らなければなりません。発芽玄米さんたちはボウルに移動してもらいます。
 「悪いね。これから夕飯のご飯を炊くのでお釜使うのよ。ちょっとここで休んでて。」

 夕飯の後片付けが終わったら、昨晩と同じように。再び発芽玄米さんたちに「いい湯だな。」



2日目目朝

 どの玄米も胚がプクっと膨らんで来ましたよ。左が玄米。右が1日半つけた発芽玄米。

 


2日目夜

 丸2日経ちました。10粒に一つくらい小さな芽がポチッと出始めています。これで発芽米完成です。

 発芽玄米は胚が膨らんで芽がポチっと出る直前が一番栄養があると言います。


 ちなみにこれは3日目朝の写真です。ほとんどの玄米がポチっと発芽しています。いかにも発芽玄米という感じですが、これだと発芽が進みすぎかもしれません。前の晩の「10粒にひとつが芽が出始める」くらいが丁度良いようです。

 さて今回は丸2日かかりました。もし35℃前後で保てればもっと短くてすむかもしれません、あるいはお湯の温度が低ければ3日以上かかるかもしれません。ヨーグルトメーカーやオーブンの発酵モードなどいろいろ工夫が出来ると思います。



 さて発芽玄米が出来たら、洗ってザルで水を切ります。

 その後タッパーなどに入れて

 常温でも発芽は進んでしまうので、冷蔵庫で保存します。一週間ぐらいは持つと言われています。
 発芽玄米は生きていますから、時々は水で浸して洗ったあと水を切ってあげた方がいいかもしれません。しなくても良いでしょうが気分の問題で何となく。

 発芽玄米は炊飯器の普通の白米モードで炊けます。最初のうちは「発芽玄米2割:白米8割」などの割合で炊くのが良いかもしれません。
 ご家族が慣れて来たら徐々に発芽玄米の割合を増やして「5割:5割」など。水加減もいろいろお好みに合わせて調整してみてください。

今日は
・発芽玄米:2合
・押し麦:半合
・小豆:大さじ一杯ほど
・黒ごま:小さじ一杯ほど
の四穀米にしてみました。



召し上がれ〜。



つづく



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おまけ(読者の方によって教えて頂いたこと)
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https://jamanetwork.com/journals/jamacardiology/fullarticle/2763524
JAMA Cardiol. Published online March 25, 2020. doi:10.1001/jamacardio.2020.0950
COVID-19では19.7%に心臓障害の合併が見られた。心臓障害と致死率に明らかな関連があった。ACE2はSARS-CoV-2のスパイクタンパク質に対するヒト細胞受容体であり、心臓で高発現している。COVID-19誘発性心臓損傷は、ACE2によって媒介されるかもしれない。
また、急性期の左心室機能障害は、サイトカインストームシンドロームに起因する可能性がある。

→ ウイルスが血管内に入るかどうかが大きな分かれ道ではないでしょうか。上気道や肺の炎症が進行して血管が破れるなどのことで、ウイルスがそこから入り込むまで症状が進んだ時など。

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気になったのは、「既往症」という部分です。
「既往症」(=以前に罹って今は完治している病気、すなわち現在は病気ではない)ではなく、「持病」(現時点で罹っている病気がある)の方が適当と思うのですが、いかがでしょうか。
自衛隊中央病院レポートでは、「48%に基礎疾患があり、高血圧が最も多かった。」と表現されている部分のことでしょうか。

→ ご指摘ありがとうございます。修正いたしました。

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玄米は精米しないと食べにくかったり、胃が弱い人にはきついですが、最初から発芽玄米のようになっている「金のいぶき」という種類がお勧めです。

→ 白米と玄米のいいとこ取りの御米ですね。ただ今回は玄米備蓄という観点からも発芽玄米を試してみました。

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生きてるし(=いのちをいただける)
噛めば噛むほど美味しいし...

→ そう。噛めばば噛むほど美味しいのです。

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ブログデザインが変わりましたね。
「コメント日が 古い順|新しい順」がコメント欄の右肩に表示されています。
それからブログ内検索ですが、位置変更されましたね。

→ はい。読者の方のご要望を受けて、コメントの「古いじん|新しい順」の機能が使えるデザインに変更いたしました。

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この記事は参考になるけれど、日本が入っていない。日本のグラフは底を這いすぎてわからないのでしょうか?
https://wired.jp/2020/03/30/how-fast-does-a-virus-spread/

→ 日本は「指数関数的増加」の例としては感染者数が少ないので取り上げていないのだと思います。

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COVID19の感染者数を見るworld meterに関するコンピューターウイルスというコメントがあったと思いますが、探せません。急に心配になって来ました、どのホームページなら安全ですか?間違ったものを閲覧したらどのようになってしまい、それはどうやって発見するのですか?

→ あなたがネットからプログラムをダウンロードしてインストールしなければ大丈夫です。ただ本人が意図せず隠れてインストールされるケースもありますので、
・Windows10の最新のセキュリティ更新をすること。
・Defenderなどのウイルス設定をしておくこと。
・ブラウザはChromeやEdgeの最新版を使うこと。(間違ってもInternetExploreは使わないようにね。)

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各自治体によって意見は違います。コンセッション方式導入前向きな地区であっても、懸念する声はあります。今までの委託事業はフランス企業かなと思います。

→ 民間企業への運用委託によって
・水道料金の法外な値上げが起こらないか。
・サービスの著しい低下が起こらないか。
を想定して、備えておくことは大切なことだと思います。

具体的には自治体が民間運営企業とどういう契約を行うか。所有権のある自治体と、運用権しかもたない民間企業で争いがあった時に、どちらの主張権利が優先されるような契約になっているのか。

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不道徳な人が幸せそうに話していました。良心が喜ぶ感情を出して生きたい。そう思うのです。自分を守りたいのです。

→ 私の心象風景は他人は全く関係ないのです。自分が自分の良心に従っているかどうか。だけ。あなたの心象風景も他人は関係ないと思います。この世界に生きている人は全員他人は関係ないのです。他人は他人の良心に従っているかどうかだけ。そして他人も自分も同じ。他人の良心と自分の良心は同じもの。

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実は、昔の学生の頃のことなんですが、同じ空間で一瞬だけですがご一緒したことがあります。もう成り行きの上に偶然が重なってのことでしたが、当時出版社で学生アルバイトをしていた途上である打ち上げに呼ばれたんですが、そしたら途中でそこに志村さんがおいでになり。私は人数合わせだったので末席の方にいて、しかもちょうど就職の最終面接が後日控えていたので気もそぞろながらおりました。そうしていつしかサイン会のようなことになり「ファンですー」とサインをお願いする同じ学生アルバイト仲間を横目に「どうせアイーンの練習だってしたことないくせに。私は鏡を前にしたことあるぞ〜」などと思って見てました。
その後志村さんが中座されて帰ってきた際に私などもいる出口方面にて「君はいいの?」と声をかけてくださって。とっさでびっくりしながらも「にわかファンでは申し訳ないので」と言っちゃったりすると他のアルバイト仲間に角が立つしと「……いえ、保管が疎かになると悪いので」みたいなことを言うとにっこりされそのまま横にお座りに。ほんの十数分くらいでしたが、他の周りの方と話されたり、私もひと言ふた言何か話した記憶はありますが、何を話したか覚えておらず(^_^;)。でもとても全体的に静かな印象だったのを覚えています。その後また上座の方に行かれましたが、あとで帰り道、誰かに似ていると思ったらうちの将棋のお師匠さんに似ていると、感じが。いやだから何だという感じですけど。今日の訃報を聞いて、静かに手を合わせました。ご冥福をお祈りします。

→ 良いお話をありがとうございます。改めてご冥福をお祈りいたします。

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発芽玄米ですが私は普通に冷蔵庫の中で一晩水につけて、その水を捨てて圧力釜で炊いてました。小さな芽がちゃんと出てましたよ。ダメなのかな。圧力釜の説明書に書いてあったのでそのまま行ったのですが、毒素とかの心配があるから水替えを数日繰り返すのですか?

→ その方法で良いと思います。白米と同じ様に炊く前に数回お水をとりかえて洗って炊くという方法で。
玄米の毒素と言われているのも冤罪のようです。

玄米ブームに水を差す、「玄米には毒がある」は本当?・・・多分ウソ。
https://www.gohongi-clinic.com/k_blog/1253/

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あれ、いつの間にか「まるぞうレシピ」というカテゴリが出来てますね。料理関係はここを参照したら良いわけですね☆(意外と記事が多くてビビった。)

→ カテゴリは前からありました。きっとブログデザインが変わって目立つようになったのかも。

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日本人は特別の意識は、とても危険です。

→ はい。同意いたします。ありがとうございます。

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・備忘録検索(β版)
スマホでもパソコンでも、うまく検索できるようになりました!
これで複数ワードでのブログ内検索はバッチリです!

→ はい。検索の仕様を調整いたしました。読者の方ももし良かったらご利用くださいませ。

まるぞう備忘録 検索(ベータ版)
http://maruzo.yomibitoshirazu.com

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食糧危機とそれに伴う暴動も心配です。
https://www.sankeibiz.jp/macro/news/200327/mcb2003271250016-n1.htm?utm_source=coins&utm_medium=push&utm_campaign=COINs
一部の農産物については、一握りの国が世界全体の供給量で高いシェアを持っているため、いったん輸出規制に踏み切れば大きな影響を及ぼしかねない。

→ 日本国内ではやはり御米が大事ですね。特に発芽玄米ならば栄養が高い状態で摂ることが出来ます。

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先日の発芽玄米の記事を参考に、一晩浸水させるだけだったのを、ヨーグルトメーカーで丸1日置くようにしたら数ミリ胚芽が伸びていて、かつ、もちっとふっくら炊けるので、大変満足して暮らしております。

→ ヨーグルトメーカーも有用ですよね。
大量に作れるので炊飯器を使ってみましたが、35℃前後が保てるヨーグルトメーカーであれば半日〜1日で出来るのであれば、そちらの方が手間がかかりませんね。

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