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燻製器不要。自家製ベーコン。その4。


さて塩漬けが一週間過ぎました。
いよいよ塩抜き→風乾→燻製と一気に進みます。


塩漬け肉はタライにお水をはって一晩(6~8時間)置きます。
このとき水道のお水をほんの少しだけチョロチョロ流します。
水の音が気になる人は蛇口からヒモをたらして水を添わせるなど工夫してください。

燻製は3時間かかるので休日に行う作業となります。
そうすると塩抜きは休日の前の晩ということになります。
しかし休日の前の晩は飲み会があることが多く、しょっしゅう塩抜きを忘れて酔っ払って寝てしまいます。^^;
塩抜き自体は簡単な工程ですが、寝る前に仕込むのを忘れてないようにすることが難しいです。^^;
休日前に塩抜きを忘れると、燻製は平日できないので、また一週間塩漬けが延長となります。^^;

こんな一晩かけて塩抜きするくらいなら、最初から塩漬けの塩の量を減らせばいいじゃないか。そのように思う方もいるかもしれません。
しかし少ない塩の量だとお肉ブロックの中まで塩が行き渡らないのです。
時間をかけて少しずつお塩をお肉の中まで染み渡らせたあと、今度は時間をかけて少しずつ不要な塩を抜くという工程がどうしても必要なのです。




翌朝、塩抜きが終わったブロック肉はキッチンペーパーで良く水気をきって乾かします。
お肉に竹串をさしてその竹串を洗濯バサミで挟みます。
直射日光があたらない風通しの良い場所で数時間~半日。
燻製は3時間かかりますから、台所を占拠できる時間から逆算します。
我が家の場合は夕方6時からは夕飯の用意をしなくてはなりませんから、ガスコンロを開けなければなりません。
そうなると燻製時間は午後3時~午後6時くらいとなります。
従って朝から午後3時くらいまでが風乾の時間帯ですね。
洗濯物と同じです。
お肉を触って表面が乾燥した感じであれば結構です。
お天気が悪い場合は、冷蔵庫に入れて乾燥させても良いです。




この間にスモークチップを用意します。
我が家は子供が小さい頃はアウトドアでバーベーキューをしていました。
その頃は薪として河原の桜の枝を良く拾っていました。
このため我が家には桜の枯れ枝が一ケースほどあるのです。
もう最近はバーベーキューもめっきりしなくなったため、何年も物置に保管されたままです。
この桜の古枝をスモークチップとして使っています。
といっても単純に鉋(かんな)をひっくり返してかつお節のように削るだけです。

この古枝はもう5年以上前のものですから311の以前に拾ったものです。
ですから今の時期に古枝を拾ってお使いになる方は、空気公害をさけるため表面の木の皮は鉋で剥いてお使い頂いた方が良いかもしれません。

もちろんこんな面倒くさいことをしないでお店で買ったスモークチップを使って頂いて結構です。




お待たせしました。
これが自家製燻製器です。
中華鍋にスモークチップをスプーン大盛り3杯(軽く手のひら一杯)ほど入れます。
(アルミホイルを敷いておくとお掃除が楽です)
その上に魚焼き網を載せます。
次に乾燥させた塩漬け豚バラブロックを網に載せます。
そしてステンレスのボウルをひっくり返して蓋をします。


この燻製器では別に密閉する必要はありません。
低温ローストチキンでも説明しましたが、お肉料理に最適なのは70℃で長時間じっくり調理することです。
この燻製もそうです。
ステンレスのボウルと網と中華鍋の間に隙間があるので、ボウルの中は常に70℃前後に保たれるということが重要です。



さて火加減はだいたい弱火くらいです。
5分~10分するとスモークチップに火がつき始めます。
しかし中華鍋には酸素が少ないので(二酸化炭素の方が重いので下に沈むためです)焚き火のようにはボウボウとは燃えはじめません。
お線香のように赤い点の炎が何箇所かポツポツと現れはじめます。
そして煙がモクモクと出てステンレスボウルから少しはみ出しはじめます。
この状態が最高の状態です。
当然コンロの上の換気扇はフル回転です。
この換気扇のおかげで部屋の中で燻製を行っているにもかかわらず匂いはこもらずにすみます。

さて煙の量とチップの残りとボウルの温度を観察しながら、火加減をこまめに調整します。

コンロの前に3時間張り付いている必要はありませんが、火を付けながら長時間部屋から出ることは厳禁です。
万が一のことがありますからね。

ステンレスのボウルをちょんちょんと触ってみてください。
あちち、というくらいの温度なら大丈夫です。
しかしもし触っていられるぐらいなら温度が低いです。
お肉の中心が70℃になりません。
その場合はコンロの火を少しだけ強めてください。

逆に煙がもくもく大量に出ているときは火が強すぎるかもしれません。
ボウルからはみ出た煙は燻製には役に立たないのです。
大量の煙はやはり部屋にこもりますし、チップが無駄に消費してもったいないです。
その場合はコンロの火を少しだけ弱めてください。

このようにステンレスのボウルの熱さと煙の量でコンロの火加減を微妙に調整します。

さて30分くらいするとステンレスボウルは充分熱いのに、もう中華鍋から煙が出ないという状態になります。
これはチップが全部燃え尽きたということです。
ここでまたチップをスプーン3杯ほど中華鍋に足します。

チップをこまめに足すには理由があります。
それは、いっぺんに大量のチップをいれると煙の量も大量になるからです。
ですから30分おきくらいの間隔で少しずつチップを補充するのが一番良いバランスのようです。

まああまり神経質になる必要はありません。
いつも少しずつチョロチョロと煙がステンレスボウルからはみ出てくるバランスが保てるように試行錯誤してみてください。

塩漬けして風乾したブロック肉です。
スモークがなくても70℃で3時間温燻しただけで保存食として美味しいです。
スモークの部分は風味づけですから、煙の調整は楽しんで行ってください。

しばらくするとブロック肉から脂がチップに垂れ始めます。
お鍋からジュウッ、ジュウッ、と音がします。
余分な脂がいぶされて落ちる音です。
この音が聞こえると、美味しいベーコンが出来始めていますよ。という合図です。(^^)

そうそう、3時間のうち1回くらいはブロック肉の上下を入れ替えてください。
煙がまんべんなくお肉に回るようにです。




こうして煙に燻され塩漬けお肉がベーコンになりました。




味が落ち着くのに一晩ほどおいてください。
無添加手作りの健康ベーコンが仕上がりました。
噛みしめるとスモークの香りと豚肉の旨味が口に広がります。



おわり



追伸
今年も読者の皆様に支えられた一年でありました。
ありがとうございます。
みなさまも、良いお年をお迎えください。





上記は静止衛星軌道上で観測される太陽からの電子密度グラフです。急な変動がある場合は地震や事故に備えて防災意識を心掛けましょう。特に注意が必要な期間は、メールやTwitterで防災意識リマインダーを受け取ることができます。詳しくはこちら

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燻製器不要。自家製ベーコン。その3。


お知らせ
コメントを見るともうバラ肉を購入したり塩漬けにしている方がいらっしゃるようなので、燻製に使う道具をお知らせします。
塩漬けが終わったら必要となりますからご用意しておいてください。

・中華鍋またはフライパン
・魚を焼く網(中華鍋またはフライパンの径より少し大きめ)
・ステンレスのボウル(豚バラブロック肉がすっぽり入る大きさ)
・スモークチップ

スモークチップはアウトドア用品を扱っているホームセンターや登山・スポーツ用品店や大型釣具店で売っています。
近くで手に入らない方は通販でも購入できます。

Google Shopping で「スモークチップ」検索

Amazon で「スモークチップ」検索

私はスモークチップも自分で削ります。
もし自宅に鉋(かんな)がある方は、自分で作ることも可能です。




豚バラブロックにフォークで穴を開けます。

塩が染みこみやすくするためです。
脂身が苦手な人はこの時点で削り落としても良いと思います。
脂身はラードとしてチャーハンを作る時に使えます。
私は脂身を残す理由は、カリカリベーコンを作るときにこの脂身が透明な脂として溶けて赤身部分をじっくり揚げるからです。




そして、粗塩、三温糖、黒胡椒をブレンドしたものをお肉にすりこみます。
血糖値制限を行っている人は三温糖は入れなくても良いと思います。
ローリエやタイムやセージのようなハーブがある方はブレンドしても良いと思いますし、マジックソルトのようなハーブ入りソルトをそのまま使用しても良いですね。

基本はお塩です。あとはお好みでスパイスやハーブを混ぜるということです。




お塩を擦り込んだ豚バラブロックをラップにくるんで冷蔵庫で一週間ほど寝かせます。この時お肉から汁が出ますので下にお皿を敷いたり、ラップごとタッパーに入れるなどの肉汁対策をお忘れなく。

時々は豚バラお肉の上下を入れ替えてください。塩がまんべんなくしみ込むように。

表面に塗りこんだお塩はお肉の水分を吸い取ります。
これが塩漬けが食物を長期保存させる理由であります。
浸透圧で水分を吸収するので普通の細菌は生きていけなくなるのです。
そして肉汁が表に出ると同時に塩分は肉汁に溶け込んで行きます。
肉の表面に擦り込んだ粗塩は肉汁の水分に溶け込みながら、1週間という時間をかけてブロック肉全体に染み渡っていきます。



つづく





上記は静止衛星軌道上で観測される太陽からの電子密度グラフです。急な変動がある場合は地震や事故に備えて防災意識を心掛けましょう。特に注意が必要な期間は、メールやTwitterで防災意識リマインダーを受け取ることができます。詳しくはこちら

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燻製器不要。自家製ベーコン。その2。

自家製ベーコン材料

豚バラブロック 500g
粗塩 25g
三温糖 10g
黒胡椒 5g

前回書いたようにヨメは肉をあまり好みません。
その結果、我が家の食事はお肉は少ないです。
私も普段はそれほどお肉を食べたいとは思いません。
しかし無性にお肉を食べたいと思う時があります。

それは仕事のトラブルでお客さんともめたり、かなり高度な交渉事をこなしたあとなどです。
対人関係でエネルギーを消耗すると、無性にお肉が食べたくなる傾向があります。
あ~肉食いたい、トンカツ食べたい、カツカレー食べたい。
そういうときは職場を抜けだしてココ壱に向かうのでした。

禅宗の修行僧のような生活をしている間は肉食を断った生活も可能かもしれません。
しかし俗世にまみれた生活で対人関係でいろいろ悩みながらも生き抜かなきゃいけない場合は、お肉の生命力も必要なのかもしれません。

実際土日など外出もせず仕事のメールも読まず家族以外誰とも会わない日などは、別にお肉を食べたいと思いませんから。

ちなみに私の母は70歳を越えたあたりから肉を好むようになりました。
月1~2回実家に帰り昼食を作ってあげるのですが、何を食べたい?と訊くといつも、今日は肉を食べたい。ステーキ食べたい。といいます。(笑)
日本人が長寿命になった理由の1つがあります。

==========
長寿の人は肉を好んで食べる“肉食系”という話がある。これは本当なのか?
(略)
日本の平均寿命が50歳を超えたのは1947年だ。1965年、それまで増え続けていた脳卒中が減り始めた。理由は肉で、よく食べるようになった地域から成果が上がった。肉と乳製品の摂取が増えたことが決定打となり、世界に冠たる長寿国となった。
(略)
20種類のアミノ酸からできているたんぱく質のうち、9種類は人間の体で作れないため、外部から摂取しなければならない。これが必須アミノ酸で、最もバランスよく摂れるのが肉だ。貧血や骨粗鬆症、動脈硬化、心臓病、脳卒中、糖尿病、高血圧症などの予防にも効果がある。ただし、肉だけが優れているというわけではない。肉と魚を1対1、卵1個、牛乳200ccの摂取が望ましい。

週刊朝日 2013年9月6日号
==========

肉食については人それぞれの立場があると思います。
信念を持ってお肉を食べない方もいれば、好みの問題としてお肉を食べない人もいれば、アレルギーなどでそもそもお肉を食べられない人もいます。
私の母のように高齢になってからお肉を好む人間もおります。
私のように対人関係でエネルギーを消耗するとなぜだかお肉を食べたくなる人もいます。

ただ忘れてはいけないのは、お肉は多くの人にとって生命力や若返りアミノ酸を摂取するのに必要な食べ物でありますが、大切な命を頂いているということであるいうことです。



さて豚バラブロックですが、多くの人は大型スーパーで購入するのであろうと思います。
しかし私は財布に余裕がある時は、できるだけ近所のお肉屋さんで買っています。
このお肉屋さんはスーパーのように特価セールはなく少々割高であります。
しかしこの個人店は質の良いお肉を扱っているのです。
ここのお肉屋さんで買ったお肉の時は、「あら、このお肉はお肉屋さんのお肉?」と家族にわかってしまうので、やはり健康な良いお肉であるようです。





スーパーと違いこのお肉屋さんでは、豚バラブロックはお店の人に言って切り分けてもらいます。

あのうベーコンを作りたいので豚バラブロックを買いたいのですが。

そういうと寡黙なお兄さんは後ろの冷蔵庫から大きな豚1頭のぶら下げられたお肉を持ってきます。

どのくらい?

7センチくらいかな。といって親指と人差し指でブロックの幅を指定します。

お兄さんは無言でその幅で豚バラを切ってくれます。
計量して包んでくれたあとに、その寡黙なお兄さんは珍しくニコっと笑って話しかけてくれました。

これでベーコンを作ったら美味しいでしょう。



おそらく愛情をかけて育てられた豚。
そして充分育ったあと出荷されて電気ショックで屠殺された豚。
この豚肉を食べるということは、そういうものも全部引き受けて食べさせて頂くということです。
感謝して美味しく頂くことが「生きる=命を継続する」ということであります。



つづく



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燻製器不要。自家製ベーコン。その1。





私が家族に作る料理の中で、最も人気があるものの一つがベーコンです。
ベーコンって家庭で作れるの?と思われるかもしれません。
はい。自宅で簡単に作ることができるのです。
しかも燻製器のような大掛かりな装置は不要です。
台所にある普通の調理器具で作ることができるのです。

ベーコンはただ単純に塩漬けした豚バラ肉を燻製するだけの料理です。
もともとは豚肉を保存するための調理方法でした。
塩漬けも乾燥も燻製も豚肉を長期保存させるためのわざです。

ベーコンの手順はいたって簡単です。
豚バラブロックを
1,塩漬けする
2,塩抜きする
3,乾燥させる
4、燻製する
一つ一つの工程はどれも調理といっていいのかわからないほど簡単であります。
ただ1つ1つの工程に長い時間をかけなければいけないというところに特徴があります。
ベーコンは簡単ではありますが、時間がかかる料理であります。

1,塩漬けする:1週間
2,塩抜きする:一晩
3,乾燥させる:半日
4、燻製する:3時間



我が家のヨメは肉が好きではありません。
したがってヨメの料理には肉はあまり出てきません。
しかし子供たちは育ちざかりでありますからお肉が大好きです。

そんな時に冷蔵庫に常備されてあるベーコンが役に立ちます。

ベーコンはフライパンで弱火でカリカリに揚げます。
脂が溶け出して自分の脂で自分を揚げるのです。
これは麻婆豆腐の作り方と共通ですね。
麻婆豆腐は最初に豚ひき肉を炒めますが、お肉の色が変わったら調味料を入れ始める人が多いです。
しかし本当に麻婆豆腐を美味しく作るには挽き肉の脂が透明に溶け出し赤身がカリカリ焦げ茶になるまでじっくり弱火で揚げることがコツなのです。
麻婆豆腐にとって豚ひき肉とは具ではなく、旨味を凝縮させた調味料なのです。
カリカリベーコンもそうですね。
朝食の普通のサラダでもカリカリベーコンが入るだけで子供たちは喜びます。



単純な野菜スープでもベーコンが入るだけでぐっと味に深みが増しますし、我が家ではインスタントラーメンの具材にチャーシューの代わりに使います。



自家製ベーコンには次のメリットがあります。

1,お得です。
買うのは豚バラブロック(グラム100~150円)だけですから安くすみます。市販のベーコン(グラム200~300円)の半額ぐらいでできます。我が家のように食べ盛りの子供がいるご家庭では財布にやさしいです。

2,安全です。
市販されているベーコンの材料を見るとたくさん添加物が入っていますね。安く見栄えよく保存できるようにするには仕方ないかもしれません。しかし自家製のベーコンは粗塩と黒胡椒と三温糖だけです。硝酸カリウムと亜硝酸ナトリウム なんて入れる必要はありません。

3,美味しいです。
塩漬けにした豚肉を丁寧に燻製させただけですから、本当に豚肉の旨味が凝縮されて素朴で複雑な味わいです。安いベーコンだと燻製もせず、燻製液につけただけのものがありますが、自家製ベーコンはもう全くの別物です。



お正月は私の実家とヨメの実家に挨拶に行くのですが、今年は手土産にこのベーコンを持っていくこととしました。そのためローストチキンを作り終わった前回の直後から豚バラ肉の塩漬けの仕込みを始めました。



つづく




上記は静止衛星軌道上で観測される太陽からの電子密度グラフです。急な変動がある場合は地震や事故に備えて防災意識を心掛けましょう。特に注意が必要な期間は、メールやTwitterで防災意識リマインダーを受け取ることができます。詳しくはこちら

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低温ローストチキン。


我が家恒例の低温ローストチキンの作り方をご紹介します。
お肉は70℃程度の低温で長時間かけてゆっくりじっくり調理するのが美味しいのです。
これ以上の高温になるとタンパク質が硬化してパサパサになりやすくなるからです。
約70℃の低温のまま調理するとお肉はジューシーなみずみずしさを保ちます。
まるぞう流の肉のレシピは基本的に低温長時間調理です。

我が家はこれからお肉屋さんにいって注文しておいた丸ごとチキンを今晩から仕込み、明日オーブンで焼く予定です。



秘訣1:漬け込み

材料:飲むヨーグルト200ml 塩大さじ1杯半 水200cc

漬け込みはこちらのサイトを参考にしています。
http://blog.livedoor.jp/chiblits/archives/51074897.html
私は砂糖の代わりに飲むヨーグルトを一パック200mlを使います。乳酸菌のヨーグルトに漬け込むことで更にお肉が柔らかくなりますから。


鶏肉を洗ってからビニールにお水とお塩と飲むヨーグルトを。


今年のチキンは3kgとかなり大きいのでお水も足しました。
漬け汁がもれないようにもう一重ビニール袋に入れて、ボウルなどに入れて、冷蔵庫で一晩寝かします。
今の時期は寒いので玄関などでもいいでしょう。
夜中起きたときに上下をひっくり返してまんべんなく漬け汁がしみ込むようにしましょうね。



秘訣2:香味野菜のスタッフィング

材料:黒オリーブ(種抜き)大さじ4~6杯 にんにく1~2欠 プチトマト6~10個 ニンジン中1/4本 玉ねぎ小1/2~1個
上記分量は適当です。お好みに応じて加減してください。舞茸やしめじもあれば旨味が出ますよ~。苦手でなければセロリも少々。
あと手に入ればローズマリーなどのハーブも少々。

お腹に詰めるスタッフィングはお米やパンを使うことが多いですが、そうするとせっかくのお肉の旨味がスタッフィングに吸われてお肉の味が落ちてしまう気がするので私は好きではありません。
逆にお肉の味を引き立てる香味野菜を粗みじん切りにしてお腹に詰めてじっくりオーブンで加熱することで、お肉の味に深みが出る方が好きです。


こんな彩りを目安に。このまま煮詰めるとイタリア料理のトマトソースになりそうでしょ。


いつもは余って周囲に敷くのですが、今年のチキンは全部お腹に入ってしまいました。
たまたま庭に植わっていたローズマリーも香りづけに一本お腹に入れてみます。



秘訣3:低温焼き
冷蔵庫で一晩漬けたおいたチキンを取り出し、全体にオリーブオイルをたっぷりもんだあと、香味野菜のスタッフィングを詰めます。余ったらチキンの周りに敷き詰めます。

オーブン100~110℃で45分毎にひっくり返しを3ローテーション。
裏45分→表45分→裏45分
最後に皮に焼き目をつけるために温度を120℃にして10分




1ローテンション目。


2ローテンション目。


3ローテンション目のあと焼き目をつけて出来上がり~。


低温だと胸肉はふわふわです。


オーブン皿に溜まった油は煮詰めて醤油をたらしてグレービーソースにします。


皮はパリパリ、中はジューシーです。どうぞ召し上がれ~。
メリークリスマス。
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