まるぞう備忘録

無題のドキュメント

【旧人類】 敵味方認定の本能。

2020-10-24 09:43:21 | 今日のひとり言

防災カレンダー 
24日。庚子の重なり。

●名古屋市から南方向


●山梨県
https://isehakupedia.hatenadiary.jp/entry/2020/10/17/111937#11




敵味方の本能についてのメモ

 私達が旧人類。もし人類が次の姿に進化出来るとしたらその人達が新人類。と仮定します。
 私達旧人類の特徴の一つが「ゼロイチ思考」です。
 ゼロかイチ。白か黒。敵か味方か。

 一方、新人類の思考は「半分半分思考」。「中道思考」とも言えます。ゼロとイチが両立している思考法。



敵認定で起きること。その儀式。

 昨日ヨメからメッセージが入りました。「今日は同僚と食べて帰るから夕飯いりません」。今年入った新人の保育士さん(他の園から移ってきたベテラン保育士さん)と食事をするということでした。

 私は一人だけなら夕食も喜楽です。ありもの簡単に食事を済ませて、自家製ビールで晩酌を楽しんでおりますと、じきにヨメが帰って来ました。同僚がどうしても上司の悪口を言いたいので付き合ってくれ。ということだったそうです。

 その上司も保育士さんなのですが、その人は、厳しい人ではあるが、悪い人ではない。人に物を言う時にぶっきらぼうできつい表現であるけれど、でも言うことに間違いはないし仕事熱心な人だな。というのが私の(ヨメからの話に聞く)上司像でした。

 しかしその同僚は上司に注意されて気に喰わない。自分だって保育のベテランなのに自分に対するその厳しいもの言いが気に喰わない。ということのようでした。

 そういう時に彼女の心の中で起きたこと。

1,彼女はまずその上司を敵認定とすることに心の中で決定しました。彼女の中では長い人生の中で「敵認定にする目安」というのがもう築かれているようでした。

2,敵認定をする時には同時に味方認定も必要となります。でないと職場は敵ばかりになりますから。ですから、必ず敵認定をする時は、敵の数同等以上の味方を認定しなければなりません。

3,ヨメが同僚さんから味方認定されているようです。味方認定した場合は、儀式が必要です。どういう儀式か?
それはお互いその人物を共通の敵として、その敵を悪口を言う。という儀式が必要なのです。

 その同僚はその儀式のために終業後ヨメと一緒に食事に誘い、そして「あの上司非道いわよね」とヨメに同意を求めます。
 ヨメが「そうね。あの言い方ないわよね」と同調することで、味方認定の儀式が完了します。

 そしてこの儀式は定期的に確認する必要があります。きちんと味方認定した相手が、いつまでも自分の側であることを確認しないと不安だから。ですから味方認定どうしは、共通の敵認定の相手の悪口陰口を定期的に行う必要があります。



 なるほどねえ。私達旧人類はやはりこうやって「敵認定・味方認定」をしないと落ち着かない本能の種族なんだねえ。
 旧人類の私=自分自身を振り返りながら、改めてそう思いました。



つづく





おまけ(読者の方によって教えて頂いたこと)
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子曰く、これを知る者は、これを好む者に如かず。これを好む者は、これを楽しむ者に如かず。
(これを知っているだけの者は、これを愛好する者におよばない。これを愛好する者は、これを真に楽しむ者にはおよばない。)

→ 勉強になります。ありがとうございます。


我が家もずっとパスコの「国産小麦の食パン」ですが今も販売中です。
スーパー側の事情で入荷していないと思います。「お客様の声」などアンケート用紙などに一筆要望してみてはいかがでしょうか?

→ うちの地域は、近くのスーパーは取り扱いを止めたと言われました。(普通のパスコ食パンは従来どおりあります)。もう一件は、5枚入ではなく3枚入の小パック(実質若干値上げ?)に変更になり、それもすぐ売り切れてしまっている状態でした(Amazonでも品切れ在庫なしです)

国産小麦の多くは麺需要に持っていかれパン製造にはなかなかまわらないという話もあるので、供給が追いつかないのかもしれません。

そのおかげでパンを焼くきっかけになりましたし、時間はかかるけれど手間のかからない方法を編み出したので良かったです。

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私は熊や猿が来るからって伐採された栗の木をもらってきて
しいたけ栽培にチャレンジです。
知らないことを手探りで人に聞きながら始めるのは幾つになってもワクワクしますね。

→ しいたけ栽培後の菌床は畑に埋めると菌根菌の培養に役に立つそうです。もし家庭菜園をされているのであれば、試されてはいかがでしょうか。

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私が子供家族が喜ぶのでパスタも作れる麺伸ばし器を買い、夫の得意料理になっていました。夫はまめで凝り性で仕事一筋だったのですが、50歳で自営になり、仕事の合間に野菜作りをし、ウォーキングをしたり、仕事以外の事を楽しんでいた姿は大切な思い出となっています。今回ももう一度行ってみたいと言っていたので写真を持ちながら参拝でした。

→ ご主人は私の境遇と似ていますね〜。凝り性なところも。
良い参拝で良かったですね。

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もっともっと自分を大事にして、そして、人に称賛される事を目的とでなく、黙々とお山のてっぺんを目指して「観たい景色」を見に山々を登って行こうと思います。

→ コメントありがとうございます。
この人生が終わる時、半分の自分は生命潮流の中に戻っていき、半分の私はアカシックレコードの記録として永遠に保存される。という発見が出来て、私自身あのメモを書いていて良かったと思っています。

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コメント (7)

試したかった。創ってみたかった。育ててみたかった。

2020-10-23 09:49:57 | 今日のひとり言

それは本当に面白い体験だったから。

 私がパン作りの試行錯誤を記事にした理由。一つは中種を使わないで、捏ねない高加水生地の方法なら(時間はかかるが)手間がかからないで「自家製天然酵母国産小麦パン」が作れますよ。ということをネットに置いておきたい。
 やはり自家製天然酵母を試しても、中種の維持の難しさ(素人の環境ではどんどん酸っぱくなっていく)から、諦める人が少なくないのでは。と思ったからです。
 しかしもう一つの理由は「それはとても面白かった」から。私が生まれてきた意味を思い出す。そんな体験だったから。



そんなに難しいならやってみたい。

 グルテンの強い輸入小麦と、発酵力が強化されたドライイーストの組み合わせならパン焼きはそれほど難しくありません。自動パン焼き機という製品があるぐらいですから。

 でもそれがグルテンの弱い国産小麦と、発酵力がそれほど強くない天然酵母。しかも自分の家の台所で培養する自家製天然酵母で作るのは非常に難易度が高い。そう読んだので、そんなに難しいのならやってみたい。

「そんなに難しいなら挑戦してみたい」という好奇心でした。(単純にヨメに国産小麦パンを食べさせたいだけなら、ドライイーストを使えばずっと簡単に目的を達成できました。自家製天然酵母でパンが焼けるかどうかが、本当に試したいことでした。)



真似て→改良して→オリジナルに

 今まで一度もパンを焼いたことのない私ですが、まずはネットの教科書や動画のとおり試しました。
 ドライイーストを使えば国産小麦でもパンらしきものが何とかやけるようになる。まずは先人たちが積み上げたやり方を愚直に真似るところからスタート。

 では次に自家製天然酵母を培養して挑戦する。しかしどうもうまく行かない。
 パンの原理、グルテンの構造、発酵の過程。それらの原理と理由を勉強します。パン作りだけじゃなく、発酵の解説サイトなど数十以上のサイトを勉強して、作り方を自分なりに改良していきます。

そしてそこから
・中種を使わずに
・高加水生地で
・1次2次発酵を分けない
という方法の組み合わせなら(時間はかかるが)手間がかからない美味しいパンが焼けるのではないか。バターや牛乳などを含まない、噛めば噛むほど国産小麦の味が広がるようなリーンなパンが出来るのではないか。

 この
守(基本を忠実に守る)
破(応用して改良する)
離(自分のオリジナル)
という過程は、物事を身につける上でどの分野でも共通します。最終的に「自分のオリジナル」という方法を編みだすところが一番面白い。
 私はまだ基礎も出来ていない、改良応用の手前でウロウロしている状態ではありますが。でも面白いと思うのはそれがオリジナルに至る過程だから。

 私はブログの3回分の記事のネタ(パンだけに生地のタネなんちゃって)にさせてもらいましたが、本来は人に評価してもらうことが目的なんかじゃない。試行錯誤して自分オリジナルを創り出すところが面白かったのでした。


育てることは面白い。

 あとやはり育てることが面白い。発酵食品でも家庭菜園でも、子育てでも起業でも。育てることが面白い。
 ブドウについている酵母を育てて、今度は小麦の生地の中で増やして生地を膨らませる。この過程で酵母はいろいろなアミノ酸などの物質を生成します。これが国産小麦の甘みに深さをもたらします。
 そして美味しいパンが出来た時、家族知人が美味しいと食べてくれるのが一番嬉しい。



人に評価されるのが人生の目的ではなかった。試したかった。その風景を観たかった。

 私がこの世に生まれて来る時にもきっとこういう感じだったんだろうな。今回の体験はそんな忘れていた記憶に触れた気がいたしました。

・それ難しいの?ならやってみたい。挑戦したい。
・育てるの面白いなあ。
・喜んでもらえることが一番嬉しい。

 本来の私が、わたし号という身体と自我をお借りして観たかった景色。それはそんな景色だった。というお話でした。



パン作り情報補足
・自家製天然酵母はリンゴの皮やブドウの皮でも出来るそうです。わざわざ輸入のドライレーズンを買わなくても。せっかくの国産小麦なのだから、国産の果物の酵母と相性良さそうです。これから美味しいリンゴやブドウの季節です。今育てている酵母液に、国産果物の酵母もブレンドして育てていったらどうなるだろう。パンの味は変わっていくのかな。興味津々です。

 グルテンの強い輸入小麦と発酵力の強いドライイーストでバターや砂糖をふんだんに使ったフワフワの食パンも美味しいですが、日本の大地でしか育たない国産の小麦に、日本の大地で育った酵母。その酵母は生地の中でゆっくりとしか増えないけれど、時間をかけた分深い味わいを醸し出してくれる。噛むほどに小麦本来のほのかでやわらかな甘さが鼻に抜けるパン。そんなパンを家族知人に食べてもらいたいです。
 時間はかかるけれど手間はかからない。素人でも出来るパン作りの方法が必ずあるはず。




おまけ(読者の方によって教えて頂いたこと)
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レシピを載せて頂けるそうなので、気になるのですが、ボールからそっと移してから、整形するのはすぐですか?焼き色ついてからも触って大丈夫ですか?

→ 私のは高加水デロデロ生地なので、ボウルからそっと出したまま(パンチせず)天板に載せて焼きます。
焼き終わったら、すぐにオーブンから出して、1時間ぐらい網の上において放熱します。熱いうちにパン内部の水蒸気を発散させるためです。

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最近は、パスコで国産小麦シリーズが出てますけどね~。お値打ちです。薬局でも買えるし^^

https://www.pasconet.co.jp/kokusankomugi/lineup/

→ 情報ありがとうございます。我が家はずっとパスコの国産小麦の食パンでした。しかしここ半年ぐらい近くのスーパーで入荷されなくなり、手に入らなくなったのでした。それが私がパン作りを始めるきっかけでした。
教えて頂いたパスコのラインアップをみてももう食パンはないようですね。残念です。

ちなみに今回作ったオオサンショウウオパンや土鍋パンの材料費は国産小麦でも一斤150円でした。

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内宮の御正宮に向かう参道でお日様の光が余りにも綺麗と感じ二度シャッターを押していました。その光の中にピンク色した傘の様な形が2枚とも映っていました。

→ 私は見えない世界は全く観えないのでお答えできる資格はありませんが、今までその場所で撮られた日光と鳥居の御写真でよろしくないと判断されたものは1枚もありませんでした。(あとは察してくださいね〜)

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教えていただきたいのですが、レーズンにしたのはどうしてですか?
(読み忘れてたらすみません。)
ネットにリンゴの酵母液のレシピがあったのですが、リンゴはどう思われますか?

→ ネットで検索したらドライレーズンで始めるという記事が一番多かったからです。リンゴでもブドウでも良いと思います。
参考サイト:自家製酵母作り初心者にはレーズンではなく、ぶどうがオススメだよ。
https://soyo-rin.nexcy.jp/archives/3755

原料は何にしろ瓶の蓋はしないでキッチンペーパーと輪ゴムが良いと思います。密閉すると酵母はアルコール発酵を始めるので。アルコールが出来るとそれは酢酸菌によってお酢になり始めます。

==========
長くなってすみません。
私なんかのコメントに目を止めていただきすみません。私はパン作り始めた頃はどこにでも売っている星野天然酵母を使っていました。自分でぶどうで発酵させたりもしました。その後試行錯誤の中で出会ったのが楽健寺酵母です。この酵母は私的にはパンがとても優しくと言うのか緩やかな発酵で酸味がでないのが好きでした。

私も中種を使うと酸味が強くでてそれが嫌いでしたので自分なりに好きな酵母はないかと探したのが楽健寺酵母でした。この酵母を知ると今度はこんな酵母は自分で作れるのかと思いました。そこで自分の家で楽健寺酵母を真似て、ほんの少しの楽健寺酵母に、にんじんや山芋好きなものをチョイスして発酵させて酵母を作っていました。
その酵母はすぐに発酵してとにかく柔らかく酸味のない、やま食パンに膨れてくれてとても美味しかったです。この酵母を知ってからは自分なりに作った酵母が穏やかに発酵してくれるようになりました。
これに至るまでは私も何度と気に入らないパンもでき、母親は美味しいと食べてくれましたが、雀が喜ぶことになったものもたくさんありますが、楽健寺酵母に出会ったのは私のパン作りの楽しさを倍増したように思います。

パンを作らなくなった理由と言われいろいろ思いますが、離婚して実家に戻り母と暮らしていた頃にパン作りにはまり、美味しいと食べてくれた母がいたからでしょうか?
私ほどパンを好きでもなく米派の母でしたが、私のパンは美味しいと言ってくれて調子に乗っていたかもしれません。そんなこんなで母親とまた離れて暮らすようになりパン作りもなぜか遠のいてしまったかもしれません。
今でも買い揃えたパン作りの本も金型もたくさんあるのですが、なぜか一旦手を休めると遠のいてしまうパン作りかなあと思います。
とにかく自分の納得できる良いパンができると達成感で満足してしまった感じです。まるぞうさんの記事を見てパン作りが懐かしすぎて、酵母の膨れる嬉しさや、焼き上がる時の香り、ワクワクした思いが思い出されコメントしてしまいました。そんな意味もないことですが、パン作りの試行錯誤、思い通りのパンができた時のこととかは本当にはまって良かったと今でも思います。
とにかくパンだけでなく出来上がる過程がとても好きです。パンの出来上がる過程はパンを焼いた人でないとわからないかもしれませんね。
今は便利なパン焼き器があるのですが、酵母から発酵させてパンを焼くのは育てたものが小麦を通してふっくら焼き上がる幸せをくれる感じはたまりませんね。
この小麦も国産小麦は本当に難しかったです。今あの頃のパンを焼ける自信がないので焼かないのかもしれません。また時間ができたらパンを焼きたいと思っているので金型など捨てられないのかもしれないです。これだけはまだ断捨離できないでいます。^^ 思い通りに焼けなくてもぷくぷくと生きている愛しい酵母のパン作り楽しいですよね。

→ コメントありがとうございます。今の私の心境と同じ景色だったので、全文掲載させて頂きました。ありがとうございます。

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コメント (7)

自家製天然酵母国産小麦パンのメモ。後編。

2020-10-22 10:33:20 | まるぞうレシピ

せめて国産小麦粉で食べたい。

 外食をすると輸入小麦ばかりになります。ですからせめて家で食事をする時は国産小麦にした方がいいな。今の私の身体は国産でも輸入でも美味しく小麦食品を頂いておりますが、長い目で観ると、できるだけ小麦は控えた方がいい。でもまだ国産小麦はマシだろう。というのが私の個人の自分自身の身体の感想です。

 パン好きのヨメもなるべく国産小麦パンを買いたいと思っていますが、なかなか手に入らない。お洒落な美味しいパン屋さんは近所にはいくつもありますが、国産とうたっているパンは少ない。

 これだけ手に入りにくいし、あってもお値段もお高いのなら自分で作ってしまおう。という動機です。
 幸いここ最近の流通事情では、国産小麦粉は通販で簡単に入手出来ますから、気軽に国産小麦を楽しめるうちに挑戦してみようと思います。

 ただ天然酵母に挑戦したいのは単純に私の趣味です。ドライイーストでも問題はないですが、微生物酵母を培養するのが最近の私の趣味なので。生命ある小さな生き物が元気に分裂発酵していく様。生命(潮流)を感じて好きなのです。



パン生地捏ねは人の心を癒やす。知ってた?

 国産小麦の自家製酵母パン。時間はかかるけれど手間はかかりません。天然の酵母は増えるはゆっくりですが、ほったらかしでいいのです。
 家庭菜園もそうですが、自然を育てるというのは時間をかけるという面もありますね。台所で酵母がゆっくり増えるのは心を穏やかにしてくれます。

 そうそう。パン党でも何でもない私が、パン作りが面白いと思ったか。それはパンを作ることが心を癒やすことになると気づいたからです。パン種は人の心を癒やす。そういう効果があるようです。



天然酵母液を作る
【材料】
・コーティングのない干しぶどう
・蒸留水

作り方
・広口瓶に干しぶどうと蒸留水に入れて、キッチンペーパーと輪ゴムで蓋をします。5日ほどでパンが出来るほどの酵母が増えていきます。
・30℃を超える気温の場合は冷蔵庫や野菜室に保管します。
・酵母は生き物なので、家庭菜園と同じ。人の想いが栄養となります。毎日観て「育ってるなあ」と想うことは大切なようです。

・コーティングのない干しぶどうは普通のスーパーでは手に入りづらいかもしれません。が国産小麦粉が買えるお店や通販なら入手出来ます。
・酵母は増えてくると大丈夫ですが、最初だけ雑菌に気をつける必要があります。だから広口瓶は熱湯消毒。
・水道水の塩素は殺菌作用があるので、私は自分が飲んでいる蒸留水を使いました。パンを作る時は水道水でいいですが、酵母を起こす最初だけは、酵母菌の数が少ないので念の為気をつかいます。



・泡がブクブクして液に澱が溜まるようになると酵母が順調に増えている証拠です。
・パン作りで酵母液を使ったら、リンゴジュースを足し数日置くとまた酵母の数は復活します。
・蓋を密閉しなければアルコール発酵しづらいと思いますが、アルコール臭がしてきたら、早めにパン作りに使う。そして新しいリンゴジュースを足す。酸素と糖があれば、酵母はアルコール→酢になりにくいです。



国産小麦粉パンを作る

【材料】
国産小麦強力粉(春よ恋) 240g
自家製酵母液 100g
水 100g
砂糖 5g
塩 5g

・砂糖は酵母を増やすためです。発酵が終わる頃には砂糖が全部酵母が食べて二酸化炭素ガスになっていることが理想。本来の小麦の甘みのパンがゴールです。
・このため砂糖はグラニュー糖を使いました。酵母が分解しやすい純粋なショ糖成分のため。(グラニュー糖がない場合は普通のお砂糖で問題ないです)

1,混ぜる

ボウルにいれて混ぜます。


最初はダマになるので、手でギュッギュッと混ぜても良いかもしれませんが、とにかくゴムベラで粉が均一になるように混ぜます。



2,寝かす

 均一になったらラップをかけて置いておきます。小麦粉の中にじっくり水分が染み込みます。
 その間は放置して他の仕事をしてください。とにかく手間をかけないでパンを焼くのが今回の目的です。


3,捏ねて寝かすを繰り返す。

 他の仕事が一段落しました。20〜30分たったでしょうか。またゴムベラで練ります。さっきより柔らかくなって来ています。1分ほど練ったらまた放置します。
 なんか生地を捏ねてる時って癒やされる感じがします。

 もう少し捏ねたい気持ちがありますが、生地を寝かします。
 そうそうもし夏で30℃以上の部屋なら、生地は冷蔵庫や野菜室にボウルごといれます。

 仕事が一段落しましたから休憩がてら、また生地を練ってみましょうか。
 もう生地に水分が染み込んで随分柔らかくなっています。
 生地をギュイーンと伸ばして畳む。ギュイーンと伸ばして畳む。この繰り返しです。


 加水率の高い生地ですから、グルテンが切れやすいので、優しく優しく。決してブチブチ切らないように。
 ギュイーンと伸ばして畳む。薄い膜にして畳む。こうしてグルテンの網が細かくなっていくと同時に、生地の中に空気が混ぜられます。この空気が酵母の活動に必要です。酵母も砂糖の糖分と空気でふっくり増え始めている頃でしょう。

 1分くらい伸ばして畳んだら。また寝かします。だいたい1回寝かすのは15〜20分ぐらいと言われていますが、厳密でなくていいと思います。仕事でも家事でも一段落するまで寝かして置く。
 子育てと同じ。グルテンと酵母はほうっておくと勝手に育つ。

 もうそろそろお気づきでしょう。ゴムベラで伸ばして畳む時。何とも言えず癒やされます。気持ちいい〜。心が穏やかになっていく。
 そうパン種には人の心を癒やす力があるようです。
 今回のように高加水生地はゴムベラで。中加水生地は台の上で手で捏ねます。どちらにしろ、生地をギュッと伸ばして丸める。手と脳に伝わる快感。パンは好きじゃない人も、パン生地捏ねは絶対好きになるはず。
 ホームベーカリー使っている人勿体ないです。だって一番癒やされること作業を機械任せにするなんて。

 もう何セットぐらい捏ねた?これで4セット目ぐらい?そう。もっと捏ねていたいけれど、残念です。じゃあそろそろ発酵にはいりましょう。


4、発酵

 クッキングシートをボウルに敷いて生地を入れます。


 今回は小さな土鍋ごと焼くのを試してみました。でもわざわざ土鍋を使う必要はなかったので、普通のボウルにクッキングシートを敷いて発酵させるので良いと思います。

 半日〜1日でこのぐらい膨らみます。
 膨らまない時は温度が低いかも。もしオーブンの発酵機能が使えるなら30℃くらいで1〜2時間以上おいてみてはどうでしょう。
 どのくらい膨らむか。どのくらい時間がかかるか。それは天然酵母の気分しだい。ここがドライイーストとの違いだね。ドライイーストなら30分ぐらいでばっちり膨らむから。
 まあ、土曜のお昼過ぎに仕込んだら、早くて、翌日日曜の朝。遅くても夕方の間には焼け始める。そんな感じでしょうか。手間はかからなくても時間はかかる。

 高加水の生地で本当に柔らかいから衝撃を与えないようにね。衝撃で生地がしぼんじゃうから。生地がぺっちゃんこになると今までの苦労が台無しになります。


5,焼成

 私は土鍋のままオーブンに入れましたが、クッキングシートのままそっと取り出して、天板に置いた方がいいかもしれません。いずれにせよ生地の中の泡を潰さないように、そっとそっと。
 予熱をして250℃で20分焼きました。


6、出来上がり

土鍋パン。出来上がり。でごんす。



細かい気泡が残ってふわふわのパンになりました。良かった。


 前回のオオサンショウウオパン(左)に比べて今回は細かい気泡があることがわかります。
 前回は発酵した生地を天板に載せるのにひっくり返しました。この衝撃で気泡が潰れてしまったのです。
 ただ土鍋の中で焼いたので、火のとおりが若干甘いようです。
 天板に載せる時に生地をひっくり返さなければいいのですから、焼く時は、土鍋を使わなくてもいいかもしれません。


7、今後の課題

 生地の水分がまだ多いので、もう少し焼き時間を長くするか焼き温度を高くした方がいいようです。

 我が家にはたまたまオーブンがありましたが、オーブンがないご家庭の場合、フライパンや土鍋でもパンが焼けるのじゃないかと思います。
 底に生地がくっつかないように生地とお鍋の間にクッキングシートは必要。蓋をして弱火ならいけるんじゃないかな〜。と思います。

 以上、時間はかかるけれど手間はかからない「自家製天然酵母国産小麦パン」の作り方でした。(実質の作業時間の述べは1時間ぐらいです)



 初めてのパンづくりだったので、下記動画を参考にさせて頂きました。特に高加水生地の生地の捏ね方が参考になります。

【ポーリッシュ法】気泡がきちんと入るカンパーニュ (Japan recipe pain de campagne )(難易度★★)


【天然酵母】自家製レーズン酵母で作る高加水ロデブ







おまけ(読者の方によって教えて頂いたこと)
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天然酵母でパン作りですか、一時すごく楽しくてパン作りばかりしていました。私も中種は作らずしていました。色んな酵母をためしましたが、発酵したら直ぐに小麦とまぜこんで好い加減に膨れたら焼いてました。食パンなんかもすごく美味しく焼けました。蓋をせずに山型食パンが好きでした。パン作りは発酵の過程とパンが焼きあがる時の香りがたまりませんね。パン屋さんになりたい人の気持ちがその頃よくわかった思いでした。

→ パン作りの先輩として教えてください。いろいろ試された中でどんな酵母がオススメでしょうか?美味しさという点などから。
また現在は作られておられないようですが、作らなくなった理由は何でしょうか。
よろしくお願いいたします。

==========
その昔私もパンを焼いてたことがあり、白神こだま酵母が格別に美味しかったと覚えています。

→ 白神こだま酵母も評判がいいですね。ただ私は自分の趣味で酵母を育てたいのです。

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ドライイーストでですがテキトーな一次発酵だけのパンを楽しみます。水を多めにすると捏ねるより混ぜる感じ、塩と水で生地を作って室温に一晩放置。
翌朝フライパンに軽く丸めて並べ(あまりガス抜きせずに)、20分くらい経ったらごく弱い火でゆっくり焼きます。
オーブントースターでも出来るし、焼きたてパンが安上がりに食べられて
幸せになります。

→ 良いですね〜。ご馳走様です。

==========
レシピを載せて頂けるそうなので、気になるのですが、ボールからそっと移してから、整形するのはすぐですか?焼き色ついてからも触って大丈夫ですか?

→ このレシピは生地が本当に柔らかいので、パンチなし。成型も二次発酵もなし。クッキングシートのままそおっと天板に載せます。だからオオサンショウウオのように平べったいパンになります。^^;

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南方熊楠が愛してやまなかったあんぱんは作りますかー?

→ このパンは生地がゆるゆるなので丸められないのですが、いろいろ研究してみたいと思います。

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自家製天然酵母国産小麦パンのメモ。中編。

2020-10-21 11:14:37 | まるぞうレシピ

防災カレンダー 
21日。酉の日。




中種が酸っぱくなる原因だった。

 自家製酵母パンが酸っぱくなる理由。それは酵母液や中種の発酵が進んでいくから。糖がアルコールになりお酢になる。一度開封したワインが日が立つにつれ酸っぱくなるのと同じです。
 調べると、酵母は酸素がなくなるとアルコール発酵するという性質があるということです。ふむふむ。そして一度アルコールが出来てしまうと、酢酸菌によってアルコールは数日かけてアルコールになっていきます。すっぱ〜。

 ということは天然酵母は保存する時密閉しちゃいけない。常に新鮮な酸素とそして糖を与えておけば、良いということです。


酵母液の(酸っぱくならない)保存方法
・パン酵母はこのようにキッチンペーパーで蓋をして保存。
・室内が30℃を超えるような夏は、冷蔵庫に保存。
・パン作りで酵母液を使ったらその分はリンゴジュースで補充。(リンゴジュースの糖分が酵母の養分と風味になる。)
・酵母液に酸素と糖分が補給されている間は、酵母菌が優勢なので酢酸菌は増殖しづらい。
・特にアルコール臭がし始めたら、お酢になる前に酵母液使っちゃってね。というサイン。



自家製の中種は最終的に酸っぱくなって安定する運命。

 天然酵母パンの作り方を見ると多くは「中種」を作りましょうとある。小麦の発酵力が強い酵母を育てるためとあるけれど、本当に必要なのかしらんと思います。
 中種は酵母液に比べて保存が難しい。なぜなら一度アルコール発酵が進むと酢酸まで止めることが出来ないから。プロのパン屋さんのように大量にパン作りに消費続けないと、どんどん酢酸化が進む。中種は小麦酢になるまで止まらない。
(酢酸菌が入らなければ大丈夫なのですが、一般家庭の台所の自家製酵母の場合は、酢酸菌の混入を防ぐのは難易度がとても高いです。)

 自家製天然酵母パンの多くが酸っぱくなってしまうのは「中種」にある。であるならば、中種の工程を省いてしまってしまうのはどうだろう。



 1次発酵と2次発酵と分けるのもやめて、もう発酵だけを1回だけ1日かけてするだけでパンが出来るんじゃなかろうか。では中種を経由しないでいきなり酵母液からパンを作るために必要なこと。



中種工程を省略するために。

・生地に糖分を与えること。酵母を小麦で鍛える期間を短縮するため生地にきちんと糖を与えること。目指すのはフランスパンのように甘くない小麦の味のパンですが、食パン並の5%程度まで砂糖を加えても良い。

・生地の水分を増やすこと。中種の水分は100%です。水分が多いほど酵母が繁殖しやすいのでしょう。
通常のパン記事は60〜70%程度。今回のパン記事は中種の工程を省略するため、生地の加水率は80%まで上げます。
これによって酵母液の酵母が(中種の工程を経なくても)生地の中で増えていきやすくなります。

・80%の高加水生地だと通常のパンの捏ね方と違います。デロデロの生地を優しく伸ばしては畳むという作業です。



上記の仮説を試してみました。

第7回目挑戦(中種なし)


ドライレーズンと蒸留水から起こした酵母液。


小麦と酵母液と水と砂糖と塩を混ぜて捏ねて1日置くと、


このように膨らみます。酵母が順調に育った証拠です。


中の気泡を潰さないように。パンチせず静かにオーブン台に載せます。しかし加水率が高いので生地がデロデロで広がってしまいます。


下に強いてあるクッキングペーパーを持ち上げて、パン種を長細く成形します。焼き上がり。オオサンショウウオのようです。


フランスパンのように大きな気泡です。酸っぱくないふわふわのパンが焼けました。

ヨメ「これ本当に天然酵母パンなの?全然酸っぱくないじゃない。柔らかいし。これなら美味しいね。」



つづく
次回はレシピを書いておきます。




おまけ(読者の方によって教えて頂いたこと)
==========
ニュートリノを取り出すのに、J-PARCからニューカミオカンデまでぶん投げる、と聞いたのですが、全く想像出来ません。
えっ、投げるってどうやって、空中に投げるのか、地中にケーブルで300kmも繋げられるの?と物質って目に見えているもの、として考えると何も知識が無い私には想像も出来ません。

→ ニュートリノは物質を通過するので、茨城の J-PARCから岐阜のスーパーカミオカンデまで文字通り、加速させて打ち込むのだと思います。ニュートリノは大地も地球も貫通して宇宙に飛び出すともいます。スーパーカミオカンデはその「通過」を観測する設備です。


嫌なことを考える時間があるなら、こんな勉強をしたいと最近思うようになり、高校で物理は取らなかったので、どこから少しずつ勉強したら良いか微妙な気持ちになり、聞いてみました。

→ テレビの科学解説番組などはいかがでしょうか。
以前はNHKのサイエンスZEROなどは以前は面白かったのですが、改変されてからは観なくなってしまいました。

こちらに質問頂ければ、わかる範囲でお答えしたいと思います。

==========
私の場合は自分の心の平安を取り戻すことが、子供に見せられる背中になることかなと思います。

→ そういうお気持ちだけでも、良いお母さんだと思います。ありがとうございます。

==========
コメント欄を見て気になったのですが、母親が働くことについての質問をなさった方は、祖父母の立場の方なのでしょうか?私は、母親の立場の方が、このまま働いていくことがよいかどうかを悩んでらっしゃるのかと思いましたが・・

→ この見解が正しかったようです。ご指摘ありがとうございます。


家族のことは、本人達にしかわかりませんから、その中で、自分たちが一番安定して生活できるように手探りで試行錯誤していくしかないのかな、と思います。

→ はい。私も試行錯誤の過程が一番重要だと思います。(本当は人生の一番美味しいところと思います。私も自分が当事者の時は、そのように俯瞰できる余裕がありませんが。)

==========
国産小麦を使った美味しいパンを探求なさっていて清々しいお姿に感動です。

→ 仮説を立て、実証する。という過程が本当に面白いです。実証されたあとは美味しいパンが残り家族が喜んでくれるところがまた良いなあと思います。

==========
または、オリーブオイルに軽く浸して、岩塩パラパラ振る・・と、パンの酸味は気にならなくなるどころか美味しいオードブル、になるんですが、奥様にいかがでしょう〜?

→ 今度酸っぱいパンが出来た時は試してみます。ありがとうございます。


ところで野生のプラムを使った梅干しのその後です。赤紫蘇をたっぷり使ったおかげで色と香りは梅干しっぽいのですが、まずプラムの表皮が意外と分厚いのに驚きました。ブドウくらいの硬さです。そしてクラシックな梅干しのように塩分20%で作ってみたのですが、食べたあと、塩気が胃を荒らす感じがしました(本物の梅干しだと塩分20%でもこの感じが無いのですが)。使った塩は未精製のゲランド塩です。
結論として、食べるための梅干しというより副産物として大量に出来た梅酢(プラム酢)が調味料として使えそうです。やはり日本古来の梅は特別であると実感しました。

→ 情報ありがとうございます。ちょっと残念ですね。

==========
ゆくゆくは家を出て行く子どもたち、その後の日々を考えると仕事がしたい。だけど年齢的に今からフルで仕事をしないと就けなくなる。だけどただでさえ収入以外はワンオペなので、自分に余裕が無くなると子どもがぶれそうと。堂々巡りな訳です。もうずっとこのループなので、ここから出られそうにありません。

→ 今現在が最善である選択が良いのではないでしょうか。(将来のために貯金は計画的にすることが必要でしょうか)
子供が大きくなる頃は社会もまた変化しているので、働く内容はその時点での最善を選択すると腹を括るも含めて。

うちのヨメも資格をとって保育士になるとは、子供が小さい頃は誰も想像していませんでした。

==========
有難う御座います。最近仕事でミスが多く、勘違いも多々あります。先を読んで動く方もいますが自分は要領が悪くて中々良い動き方が出来ません。皆んなに迷惑をかけないようミスをなくしたいです。どうしたら良いのでしょうか。

→ 自分がこう言ったら(こう報告したら)相手がどういうかを事前に脳内でシュミレーションする練習は、何にでも役に立ちます。

相手のパターンというのは実は何種類もないのです。相手が怒るパターン(注意するパターン)は決まっているのです。

だから自分がこういったら、相手はこう言うだろう。という
想像することの練習が大切です。ではいかがでしょうか。

==========
酸っぱいのは発酵し過ぎたのかな?と思いました。

→ 記事にも書きましたが、酵母がアルコール発酵をしてそのアルコールを酢酸菌がお酢にするからです。
酵母菌と酢酸菌の活動温度はほぼ同じなので、酵母菌が活躍できる時は、酢酸菌も元気になります。
だからアルコールを作らせないことが一番。アルコールが出来てしまうと数日で酸っぱくなると覚悟した方がいい。
アルコールを作らせないためには、酵母に充分な酸素と糖分をいつも与えておくこと。というのが私の研究結果です。えっへん。

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できたら質問です~
まるぞうさんに怒る人って誰ですか?

→ 一緒に仕事をしているパートナーです。お互い一番信頼している相手であり、本人のために一番言いにくい苦言を言ってくれる相手です。

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第三者的に、相手を憎まずに、言うべきことを言いつづけるしかないよ、なんて彼女には言えないです、深い悲しみの前には。

→ はい。私もそう思うだろうと思います。ご冥福をお祈りします。

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コメント (11)

自家製天然酵母国産小麦パンのメモ。前編。

2020-10-20 11:07:05 | まるぞうレシピ

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ならば自分でパンを焼いてみよう。

 私は日頃はパンを食べません。が、午後小腹が空いた時に食パンをムシャムシャ食べることがあります。しかし食べるとお腹を下すことがおおいのです。しかしヨメが買ってくる国産小麦パンだとお腹は下りません。

 ふうむ。やはり小麦の問題なのか。スーパーで安売りしている食パンはあかんのか。
 家計を預かる身としてはせめて私が食べる分の食パンはスーパーのでいいかなと思っていましたが、私の腸が「ダメみたいです」訴えてくるので、私も国産小麦パンを食べることにしました。
 しかしなぜかうちの近所では国産小麦の食パンがだんだん買いにくくなって来ました。取り扱っているお店がなくなったり、一袋の量が少なくなってきたり。

 であるなら国産小麦で自分でパンを作ろう。
 調べてみると国産小麦は天然酵母と相性がいいとある。
 今年はいろいろ発酵食品試してみたから、天然酵母も自家製で作ってみよう。
 国産小麦と自家製天然酵母でパンを作るメモです。



パンはグルテン網と二酸化炭素でふっくらする。

 パンとは次の3つの工程から作られます。


そしてパン作りで必要なのは次の二つ

1,グルテンの網を作ること
 酵母が吐き出す二酸化炭素を生地に閉じ込めて生地をふっくらさせるためです。小麦のグルテン化が足りないと、せっかく酵母が二酸化炭素を出しても、外に逃げてしまって生地が膨らみません。

2,酵母が活発に発酵すること
 生地の中の糖分を酵母が分解して二酸化炭素にする。この時酵母に元気がないと発酵が進みません。二酸化炭素が出ません。



国産小麦天然酵母パンが難しい理由。

 国産小麦パンが難しいというのは、輸入小麦に比べて国産小麦はタンパク質含有量が少ないこと。グルテン網を作るのにより技が必要だということ。
 自家製天然酵母パンが難しいというのは、ドライイーストに比べて小麦の糖を分解する力が弱いから。生地を発酵させるのに何倍もの時間がかかるということ。
 のようです。でもやってみようじゃないですか。

 私が目指すのは国産小麦のシンプルなパン。噛めば噛むほど小麦の味がするパン。材料は小麦と塩だけ。牛乳やらバターやら砂糖が入らないパンです。



第1回目挑戦(ドライイースト)

 最初は天然小麦とドライイーストでパンを作りました。しかしパンをいくら焼いても白いまま。小麦色の焼色が着きません。
食べても味がスカスカ。

 原因を調べると「過発酵」ということ。捏ねて寝かせる間の温度が高いと発酵が進みすぎるようです。夏日で室温が30℃超えていたからダメだったのでしょう。
 いきなり初回からパン作りの難しさの洗礼を受けます。

 酵母が増えすぎて小麦の糖分を全部食べてしまったから。糖がないため焼色もつかず、味もスカスカでした。



第2回目挑戦(ドライイースト)

 今度はクーラーで部屋の温度を下げ、捏ね時間も短く。とにかく生地の温度を上げないように作りました。生地も膨らみ、何とかパンらしき食べものになりました。(ヨメはまだ美味しくないとNGを出しますが)とりあえず、パンの作り方はわかった。次は自家製天然酵母でやります。



第3回挑戦(自家製天然酵母)

 干しぶどうを熱湯消毒した瓶に入れて蒸留水を注ぎます。5日ほどすると濁ってきます。これが天然酵母です。


 この酵母液に同量の小麦を加えて寝かす。そのあとまた小麦と水を加えて寝かす。小麦と水を加えて寝かす。3回繰り返しすということで酵母を育てます。以前私が「小麦床」と称した中種です。


 この中種を三分の一。残りの三分の二を小麦と水と塩を入れて捏ねて、発酵させて、焼きます。
 初の自家製天然酵母パンですが、固いパンです。とても食べられない。(結局薄く切ってスープに入れて食べました)

 その理由は一次発酵と二次発酵の間で空気抜きをしたこと。ドライイーストの時は、二次発酵でも充分生地は膨らみましたが、私の生地は一度潰したが最後、もう膨らんでくれません。
 これは生地の中の糖分が圧倒的に少ないから。中種の小麦はもう発酵しちゃっているので糖分はほとんど含んでいません。この糖分を含まない中種を三分の一使ってるのに、生地に砂糖を入れていないので、生地全体の糖分が少ない。
 だから一次発酵で全部糖分を使い果たして、空気抜きするともうそのままぺちゃんこのまま焼かれるので固い固いパンとなります。糖分がないのでいくら焼いても小麦色になりません。白いまま。




第4回挑戦(自家製酵母+バター+砂糖)

 原因を切り分けるため、一度作りやすいというバターと砂糖を使うレシピを試してみることにしました。やはり小麦と塩だけというのはどうも難易度が高いレシピのようです。

 前回の教訓から一次発酵のあとの空気抜きは慎重に。そっと。そして今回は砂糖も入っていますから、酵母が生地を膨らませ、きちんと小麦色の焼色が着きます。
 初めて白いパンではなく小麦色のパンになりました。やはり生地の糖分は重要です。うむ。ようやく普通のパンが出来た!


 左が砂糖やバターが入った膨らんだパン。右が前回の全然膨らんでいない固いパン。

 しかしヨメに食べてもらうと一言「酸っぱい」。
 私は酸味のあるパンが好きで気になりませんでしたが、ヨメは好みではないということ。今回はヨメの国産小麦パンを食べてもらうという目的なので、酸味を解消しなくてはいけません。

ヨメ「だから自家製天然酵母って好きじゃないのよ。自家製天然酵母パンってどれも酸っぱいのよ。無理しないでドライイーストで作ればいいじゃない。」

ヨメ「失敗ばかりで小麦粉が勿体ないよ。せっかくの国産小麦なのに。」



自家製酵母パンが酸っぱくなる理由。

 酸っぱい原因。天然酵母を育てる中種が、数日で酸っぱくなるのです。酵母が糖をアルコールに変える。アルコールを酢酸菌がお酢にする。という流れだからです。



 一度酸っぱくなった中種は、大量の小麦を与えて小麦の糖分で酵母を大量に増やすこと。酢酸菌の数に対して酵母菌を圧倒的に増やすこと。ですが、一般家庭では難しいです。一週間に一斤作ればいいくらいの消費量なのに。中種だけ数日置きに倍々で増えていくようなものですから。
 酢酸菌がなければ良いのですが、自家製天然酵母だと酢酸菌や乳酸菌やいろいろな菌が混入していますから。そこが味の複雑さになるのです。



第5回挑戦(自家製酵母+砂糖)

 酸っぱくなった中種の量を十分の一という少量にして、砂糖をいれて時間をかけて発酵させてみます。少しでも酸味が抑えられれば。
 しかしパンの膨らみがありません。どうも酢酸菌優勢の中種の環境では、もう酵母が劣勢で酵母が弱っているようです。

 うむむ。ちょっと方針を見直す時期のようです。ヨメの言うように自家製天然酵母は諦めるか。



第6回(中種処分)

 大量に余った酸っぱい中種を捨てるのは勿体ないので、最後にこれでパンを焼きます。
 酵母の力が弱っているのでドライイーストを足し、中種の糖分もアルコール経由でお酢になっているので、砂糖を足します。
 当然きちんと膨らんだパンになりましたが、とても酸っぱいパンでした。ヨメは一口食べて「私いらない」と言います。私は酸っぱいパンが好きなので美味しく頂きましたが、さてこれからどうするかな。酸っぱい中種を使い切って、スタートラインに戻りました。

 しかしまあ6回もパンを焼くとパンの捏ね方生地や発酵の見極め方がだいぶ上達してきました。まるっきりの素人でしたが、手捏ねでもパンらしきものは焼けるように腕が少し上がってきたようです。



つづく




おまけ(読者の方によって教えて頂いたこと)
==========
まるぞうさん、例えばまるぞうさんが子どもの精神的な部分の責任が母親だけに掛かる家庭の型の主婦であるとします。そこで経済的には専業主婦が可能なのに、母親が外で働くことで子どもたちがブレてしまいかねないとしたら、まるぞうさんならどうされますか?

→ネグレクトや虐待の可能性という極端なケースを例外として私の考えは、、、夫婦で決めたことは尊重されるべきであると思います。

私なら、たとえ息子夫婦のことであっても娘夫婦のことであっても。それはたとえ親でも見えない事情はあるから、二人の決めたことを尊重します。
それはかつて自分が若かい夫婦だった頃、自分の親やまして義理の親から見えないことわかってもらえなかったことがたくさんあったと同じです。

だから夫婦生活とは第三者が一部を切り取って判断できるほど単純ではない。一見私からみて、ベストではないと見えても回り回って家族や子供を守ることになる。ということもあると思うからです。母親の心の安定が子供の心の栄養となる。

助言はするけれど、決定は若い夫婦に任せる。しかし大事(おおごと)にならないように、陰ながら気づかれないように、そっと子供や孫を見守る。とすると思います。

==========
さて、コロナ禍で大学などリモート授業がおおはやりですね。そこでちょっと思ったのはリモートなら大学生ばかりでなく社会人や中学生、高校生なども興味のある講座があれば有料でかまわないので視聴出来ないでしょうか?そうすれば大学側も経営上助かるでしょうし、向学心の高い方は年齢を問わず学習できるチャンスとなります。

→ 大学の企画力と経営力が試されます。でも生き残るためにはこのようなアイデアが必要だと思います。

==========
友人関係で気をつけたいと思ってるのが、愚痴を聞くことです。

→ 「ふむふむと聴いて相談にのる」のでもなく
「愚痴は聴きませんとばっさり切る」のでもなく
その中間はいかがでしょう。難しいかもしれませんが。

==========
人間がより良く生きていく為には、腸と脳を意識した生活もキーのひとつであると感じました。そして毎日みそをくれみそを〜と味噌なめ妖怪のように味噌をなめる我が家の子どもは腸に命令をされているのではないかと思いました。
とりあえず、成長期の子どもには今日からは日本食多め!!きちんと「お出汁」をとりたいなと手抜きの反省を込めて思いました。

→ コメントありがとうございます。

==========
私は昔から、要領が悪く怒られやすいのですよ。

→ 私は人より要領が良い方ですが、よく怒られます。面白いですね。怒ってくれる人はありがたいとこの年になってようやく感じられます。

==========
魂について質問をした70歳の男性です。まるぞう様の深い考察力ただ感心し尊敬するばかりです。半世紀の間、悩みもやもやし迷い迷い今日迄来ました。死ぬ前に道筋が見えた思いです。

→ 書いた内容は私の個人的な仮説でありますので、読まれた方が御自身で見つけられるヒントになれば幸いです。ありがとうございます。

==========
奥の院があるならば、米国が破壊される選択はないと思いますが民×党でも大丈夫な理由を教えてください。

→ 奥の院とアメリカ国家はイコールではありません。ツインタワーを崩壊させて数千名のアメリカ国民を犠牲にすることも厭いませんでした。彼らにとってアメリカ国家とは守るものではなく利用するもの。というのが私の陰謀論仮説です。

ただ奥の院も多重層。単純な一枚岩ではないので、末端や表面ではいろいろ各グループの利害駆け引きはあると思います。

どういう派閥がトップになるかで、日本が被害も左右されますが、日本国民が賢い限り塞翁が馬になると思います。
(不安心不満心で感情を煽られる国民の比率が少ないなら、充分賢いと言えると思います)

==========
大変参考になりました。もし霊界、幽界があるとするならばアカッシックレコードの分野になると思われますか。神界は生命潮流の一部とか、すみません興味本位な質問で。

→ 私は見えない世界が全く見えないので、霊界や幽界や新界などは頭でっかちの私の想像の話です。が、仮説ではそのような感じだと思います。

アカシックレコード周辺に漂う無数のそれぞれの夢の小宇宙。時間が止まった世界から、宇宙の躍動する生命の流れの世界と根源の私。それぞれいろいろな段階の世界があるのだろうと思います。

==========
自我があるから、思い切りアカシックレコードに筆を下ろす事ができるという、とても積極的な考え方に清々しさを感じました。

→ 「アカシックレコードに筆を下ろす。」良い表現ですね。ありがとうございます。

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