大人の麻婆豆腐。その４。

【材料】だいたい２人前（写真は材料倍です）
豚コマ肉：１００〜１５０g
豆腐：１丁
ニラまたはネギまたはワケギまたはニンニクの芽：大さじ３杯
ニンニク：半かけ〜１かけ

豆板醤：大さじ１〜１杯半（激辛が好きなら１杯半）
豆ち（ない場合は醤油か八丁味噌で代用）：大さじ１杯
醤油：大さじ１杯
お酒（あれば紹興酒）：大さじ１杯
花椒：小さじ１杯
水溶き片栗粉：片栗粉

熱湯：200cc
鶏がらスープ：小さじ半分

オリーブオイル：最初大さじ３杯、最後大さじ２杯
胡麻油：最後大さじ１杯




１，豚ひき肉を粗みじん切りにして、中華鍋で中弱火で加熱します。お肉がくっつかないように、オリーブオイルを多めに入れます。あとニンニクひとかけも。





２，脂身が溶け出して透明の油が溜まりだし、赤身が自分自身の油でこんがり揚がり始めます。私は１０分ほどじっくり加熱します。



試してガッテンデータだと、ここで豚肉をこんがりさせることでコクがでるそうです。





３，旨味が凝縮された油ができたら、豆板醤を投入します。もし豆ちがあればみじん切りにして一緒にいれます。そして醤油を鍋肌から入れます。





ここで強火にし、豆板醤が焦げる一歩まで加熱します。調味料は焦げる一歩手前が一番コクがでます。





４，ここで熱湯を一気に中華鍋に注ぎ込みます。もわもわと水蒸気が出るくらい勢い良くがコツだそうです。



この時に旨味の油の分子が細かくなって水分子と混じりあう乳化が起きます。マヨネーズが油なのに水分と溶けこむのと同じ原理です。パスタのアーリオ・オリオ・ペペロンチーノでニンニクオイルができたら、パスタの茹で汁を混ぜるのも同じです。乳化によりとろみのある極上のソースができます。
鶏がらスープの元とお酒も加えてかき混ぜます。



５，豆腐を投入します。私は豆腐は包丁ではなく手でちぎります。断面の表面積が広がり味がしみこみやすいからです。



熱湯が少ないようであれば、追加し豆腐がひたひたになるようにします。

ここからくつくつと煮込みます。豆腐の真ん中は常温ですが、これがスープと同じ１００℃になるように４〜５分煮込みます。沸騰するまで強火。沸騰してからは中火で。

豆腐は熱を加えるとタンパク質が切れて、脂質が水分と混じりやすくなります。上記に述べた乳化作用と似ていますね。簡単にいうと、１００℃で加熱していくと、お豆腐がプルンプルンになるということです。



６，片栗粉と同量のお水で水溶き片栗粉を作り、４回にわけてお鍋に投入します。


①1/4投入しかき混ぜながら「おいしく」
②1/4投入しかき混ぜながら「な〜れ」
③1/4投入しかき混ぜながら「おいしく」
④最後の1/4投入しかき混ぜながら「な〜れ」

水溶き片栗粉が全体に行き渡ったら、いよいろ味の決め手となる花椒とニラをいれ、軽くかき混ぜます。





オリーブオイルと胡麻油を満遍なくふりかけ、そのまま「かき混ぜず」に、一気に強火にして、最後の「焼き」に入ります。焼く時間は３０秒から４０秒ほど。

鍋を焼くことで、
①鍋底で調味料が焦げて香ばしさが増す。
②スープの油が上面に浮かび上がり油面で蓋をする。
③加えたオリーブオイルと胡麻油に加え浮かび上がった②の油膜でスープに蓋がされ、温度が１００℃を超える。１１０〜１２０℃くらいまで。
④温度があがると、先に述べたように豆腐内部で乳化が進みプルプルになる。水溶き片栗粉の糊化が進みプルプルになる。

どうでしょう。麻婆豆腐の醍醐味は舌が痺れる麻（マー）ではあるのですが、
①しっかり焼いて香ばしさとコクを出すこと
②お豆腐とスープをプルプルさせること
が最大のコツなのでありました。

豚肉をしっかりラードで揚げる、豆板醤を焦がす一歩手前まで炒める、最後に鍋底を焼くワザは、どれも香ばしさとコクを出す秘訣でありました。

また豚油に熱湯を注ぎこみ乳化させる、水溶き片栗粉を満遍なく混ぜ、油膜で蓋をし最後に１００℃以上に加熱するワザは、どれもお豆腐とスープをプルプルにする秘訣でありました。



７、出来上がり



召し上がれ〜。



もっと興味がある方はこちらのサイトをご参考ください。

大発見！マーボー豆腐　激うま調理術
http://www9.nhk.or.jp/gatten/articles/20060913/index.html

麻婆豆腐徹底研究
http://hayashimasaki.net/mapo/

　ありがとうございます。

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大人の麻婆豆腐。その３。

　麻婆豆腐は多くの中年おじさんの好物であり、手を抜いて簡単作ることができるため、あちこちの食堂で提供されています。しかし、なかなか「これは！」という麻婆豆腐に遭遇することは少ないです。それは作り手の麻婆豆腐に対する３つの誤解があるからのように思います。



（１）豚肉に対する誤解

　私が思うのは、麻婆豆腐のひき肉は具ではないということです。もし具にするならひき肉にしないで小間切れの肉を使った方がいいですし、ひき肉を具にするなら、ハンバーグや肉団子にした方がいいです。でもなぜひき肉を使うかというと、豚のひき肉は良い出汁をとる調味素材であるからなのです。キリっ。

　麻婆豆腐の起源は諸説あり、本場中国では豚肉ではなく牛肉だという説もあります。その中の豚肉説では、貧しい肉行商人が、売れ残った豚の脂身の多い部分を、麻（あばた）のお婆さんに頼んで、料理してもらったのが始まりとも言われています。

　そうなんです。現代の日本人の健康志向からは逆行いたしますが、麻婆豆腐は豚の脂が出汁の基本となっているのです。このためこの大人の麻婆豆腐は健康志向の方にはそぐわないです。しかしここ一番「念」を出さなきゃというギラギラする時には、この麻婆豆腐は、頼もしい味方となってくれることでしょう。



　一般的に日本人が麻婆豆腐を作るとなると、フライパンでひき肉を炒めます。お肉の色が変わったら麻婆豆腐の元を入れることでしょう。
　しかしお肉を出汁として使うのであれば、ラードをとるように、豚肉を弱火でじっくり加熱します。火が強すぎると赤み部分が焦げてしまいますから。
　こうして中弱火でじっくにお肉を加熱することで脂身のラードが溶けて透明になります。この透明のラードが赤身お肉をカリカリに揚げてくれます。
　この時が、豚肉が最高の調味食材になった瞬間です。前回のブラジルのフェイジョンもそうでしたし、ひき肉のキーマカレーを作る時も、私はこの方法を使います。



　透明のラードには豚の赤身の旨味がたっぷり溶け込みます。そして赤身は、上質のベーコンのようにカリカリに香ばしくなります。この豚肉の旨味が溶け込んだラードスープと、赤身の旨味が凝縮されたカリカリのひき肉が、プリプリの淡白な豆腐との相性を引き立てるのでありました〜。



（２）激辛の誤解

　日本では激辛というと唐辛子の辛さのことです。外食で激辛麻婆豆腐を頼んでも、唐辛子の辛さの辛いだけです。でもこれは本当の麻婆豆腐の辛さの半分しかありません。


　中華では辛いの意味は、麻（マー）と辣（ラー）の二つを意味します。辣（ラー）は辣油の字の如く唐辛子の辛さです。日本人が激辛の時にイメージする辛さです。
　一方、麻（マー）は麻薬の字の如く痺れる辛さです。日本では味わうことはあまりありません。うちのお店は本場の四川料理です。とうたっている食堂であっても、麻の辛さが入っていないことも多くあります。やはり多くの日本人はこの麻（マー）は慣れていないため、入れる量を加減しているようです。


　数年前、私は一度だけ香港に出張したことがありました。香港の街中は台湾と同じで、漢字は私達日本人が読める繁体字であるため、外食のメニューを読むには不自由しませんでした。ある食堂で麻辣麺を頼んだのですが、出てきた麺の、もう麻（マー）の辛さは尋常ではありませんでした。二口三口と食べ進めると、もう舌が痺れてきて、味がわからなくなります。半分も食べるともう身体の限界。とても無理〜。ですが、もう我慢して苦行のように食べました。辣（ラー）の激辛とはことなる、初めての麻（マー）の激辛でした。
　こんな辛い麺は香港人だって無理っしょ。と思って店内を見渡すと、みんな平気でこの麻辣麺を食べています。きっと慣れるとこの麻（マー）の痺れる辛さがやみつきになるのでしょう。


　ちなみにインドカレーも辛いのは香辛料による辛さ（スパイシーホット）です。唐辛子の辛さ（チリホット）とは違います。日本で激辛カレーというと唐辛子の辛さ（チリホット）ですが、インドでは唐辛子の辛さが苦手な人も多いようです。唐辛子は南米原産の食材です。インドは胡椒などのスパイスの国。日本人には同じ辛さに思えますが、彼らからすると全く別物でありました。日本人のカラシとワサビぐらい別物です。閑話休題。


　日本人には本場中国の麻（マー）の辛さをそのまま再現するは多分行き過ぎではありましょうが、「おお、舌がピリピリする」程度の麻（マー）の辛さは新鮮であり、麻婆豆腐の醍醐味であります。
　このため大人の麻婆豆腐を作るためには、次の２点の調味料はご準備頂きたいと思います。


①豆板醤（トウバンジャン）
　いわずと知れた四川味噌です。これは日本人に馴染みのある唐辛子の辛さを出します。


②花椒（かしょう、ファオジャン）
　これがあの痺れる麻（マー）です。最近では大きなスーパーの中華食材コーナーにもあり購入しやすいです。
しかし２０１２年にこの花椒に猛毒のカビが検出され、輸入花椒の検査が強化された事件がありました。正直中国原産の食材は控えたいところでありますが、残念ながらこの花椒は日本では育てることができないようなので、全て中国産となります。
せめてエスビーやギャバンのように日本のスパイスメーカーが輸入したものを選んで、安全の確率を確保するしかなさそうです。
　もちろんそこまで無理して麻（マー）を体験したいかという話しもそもそも論としてあります。なくても日本人が美味しいとおもう辣（ラー）の麻婆豆腐は作ることは可能です。花椒をお使いになる方は、自己判断でお願いいたします。



（３）の誤解につづく。麻婆豆腐は、煮るのではなく、焼くのです。

　ありがとうございます。※今日は中潮ですね。

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大人の麻婆豆腐。その２。

　ヨメはお肉は好きではありません。ベジタリアンではないので出されれば食べますが、好んでは食べません。
　やはり夫婦は陰陽一組なのでしょう。そんなヨメは私と正反対で内向的で、仕事で人と調整したり打ち合わせするとすぐ疲れたといいます。おそらく彼女は人の念を受けやすい体質なのであろうと思います。
　お肉を食べない人は、やはり透明感はありますが、人の念を受けやすく、お肉大好き人間は、ギラギラして念が強そうなイメージがありますね。



　私も休日などはお肉を食べなくても全然構わないのですが、平日の仕事で、特にお客さんとの難題処理などタフな交渉が続いた後などは、無性にお肉が食べたくなります。
　スピ系の人たちやベジタリアンの人などは、お肉は波動が低い食べ物であると言ったりします。波動とかは私はよくわかりません。ただ相手と強い念（？）のやりとりをした時は、身体がお肉が必要とするのは、そういうことと関係があるのかもしれません。



　相手と仕事で打ち合わせする時、電話で説得説明する時、メールで説得説明する時、私は強力な念を相手に発していると思います。そうじゃないと相手に負けてしまうからです。
　そしてそういう念で相手と調整する時、相手に勝たなければならない時、身体の波動をあえて落とす必要があるため、身体が無性にお肉を欲するのかもしれません。これは私の個人的な見解でありますが。



　サラリーマンのお仕事とは、もうお互い念の飛ばし合いの勝ち負け勝負の毎日でありましょう。だから世の中の中年お父さんは、トンカツとかカツカレーとかチャーシュー麺とか焼き肉定食とか生姜焼き定食とか麻婆豆腐とか、もうそういう波動の低い（？）ギラギラの食べ物を、ランチで無性に食べたくなるのではないかと思います。
　そして多くのお父さんたちが、単に（豚）肉だけでなく、香辛料いっぱい聞いている食べ物が好きなのも、もうアドレナリン全開！！させるために、激辛香辛料を欲するのではないかと思います。
　そういうサラリーマン世界のギラギラした波動の低い世界に身を置くのがいいかどうかはわかりません。本当は空気の澄んだ山の上で、無農薬野菜を作りながら蕎麦を打つ生活などが健康に良さそうですが、今の私はこのギラギラ世界で学ぶことが必要なようです。



　そういうギラギラの体験真っ最中の時、無性にお肉が食べたくなる時に私が作るお肉料理の一つが麻婆豆腐です。
　麻婆豆腐のお肉は一般的にひき肉とされていますが、私は豚コマを買って、包丁で粗みじん切りにします。この方がお肉の食感が残って「肉食ってる〜」という気持ちがするからです。



　うちの近所のお肉屋さんのお肉は臭くないのです。きっと良いお肉を仕入れているのだと思います。豚は岩中豚だとわざわざポスターが店内に貼ってありますから、きっと良いお肉なのでしょう。
　このお肉屋さんは豚コマが１６０円で一番安いです。ひき肉は逆に１７０円です。考えてみるとひき肉はお肉屋さんの手間の分だけ高いのでした。
　足を少し伸ばして激安スーパーだとひき肉は８８円だったりします。しかしひき肉が安いのは本当に要注意だそうです。世の中に安物（やすもの）と化物（ばけもの）はおらん。というのは私のおばあちゃんの口癖でした。ひき肉が安いには必ず理由があります。豚コマより安い値段が設定されているひき肉は要注意かもしれません。
　お肉については少々高くても大事に育てられたものを、感謝をもって頂きたいと思います。





　大さじ１〜２杯のオリーブオイルを中華鍋にいれたあと、ざっくり粗みじんにした豚コマ。焦がさないように中弱火でじっくり脂を解かしていきます。
（つづく）

　ありがとうございます。

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大人の麻婆豆腐。その１。

　先日といってもだいぶ前ですが、麻婆豆腐のレシピのリクエストがありました。麻婆豆腐は何度かこのブログでも取り上げたことがありますが、また今回も麻婆豆腐のうんちくについて述べさせて頂きたいと思います。
　ご存知のように麻婆豆腐とは豚肉で油でニンニクやニラやら辛味噌など、もう精進料理とは正反対の料理でありますが、俗人の私は時々無性に食べたくなります。そして俗人の中年男性の大好物でもあります。子供がカレーが好きなように、オヤジは麻婆豆腐が好きなのであります。こんな刺激の肉料理なんか食べるから加齢臭すんだろ、とは思いますが、日本のサラリーマンで麻婆豆腐が嫌いな人はおりません。（というのは私の偏見ですが）


　しかし、おじさんが好きな麻婆豆腐は、なかなかおうちでは食べられないかもしれません。今日はそういう、世間の垢にまみれて仕事をしている、おじさんのための麻婆豆腐講座です。




　さて、お豆腐は買ってきたらすぐに水の張ったボールに移します。スーパーの安いお豆腐でもこのように新鮮なお水に移し替えると味が良くなり保存もききます。主婦の方々はみなさまご存知かと思います。主婦の生活の知恵ですよね。おじさんは覚えておくように。
　お豆腐はそのほとんどは水分であります。ですから新鮮な水に移し替えることでお豆腐の味も新鮮に保たれるという理屈であります。今ではあまり見かけませんが、本来のお豆腐屋さんは大きな水槽に豆腐が保存されていますよね。しかしスーパーのお豆腐は最低限の量のパックの水に浸されています。これでは豆腐のアクなどで水が濁って風味が落ちてしまいます。ですからスーパーから家に帰ったら、なるべく早く大きなボールに張った水にお豆腐を移してあげることが、お豆腐にとって良いと言われています。そして冷蔵庫に保存する場合は一日に一回はお水を新鮮なものに入れ替えます。



　麻婆豆腐の豆腐は「絹ごし豆腐」派と「木綿豆腐」派にわかれます。我が家では、私は絹派でヨメは木綿派です。私はお豆腐のプリンプリンという食感が好きなので、冷奴も湯豆腐も麻婆豆腐も絹が好きです。（ゴーヤチャンプルのみ木綿豆腐です。あれは本来木綿豆腐より固い島豆腐を使う料理でありますから）
　ただお豆腐でもきちんと歯ごたえがあった方が好みという方は、木綿豆腐をお使いください。木綿豆腐を麻婆豆腐に使用する場合は、それでもプリンプリン感を少しでも増すために一度さっと湯通しをする料理人が多いようです。


　さて今回の大人の麻婆豆腐は、私の趣味で絹ごし豆腐を使用させて頂きます（木綿派の方ゴメンなさい）。
　麻と辣の激辛豚肉旨味ソースに絡まった、プリンプリンの豆腐の食感を目指します。
（つづく）

　ありがとうございます。

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