自家製アンチョビでプッタネスカ。

アンチョビを塩漬けにして１週間たちました。
早速パスタ（プッタネスカ）を作ってみます。

【材料】３人前
アンチョビ　３片
トマト缶　１缶
ニンニク　２～３片
オリーブオイル　ひたひた
鷹の爪　お好みに合わせて
オリーブ　あれば大さじ１～２杯
ケッパー　あれば大さじ１杯





アンチョビをつけているオリーブオイルを香りづけに少し頂きます。





足りないオリーブオイルを足して、潰したニンニクをみじん切りして弱火で香りを出します。





良い香りがしてきたらアンチョビを加えます。





ヘラなどでアンチョビを軽く押しつぶしながらドロドロのペースト状にします。
オイルにアンチョビの旨味が移ります。





オリーブとケッパーがあれば加えます。
トマトパスタ好きなら、常備しておいて損はないです。





トマト缶を入れます。
ホール缶の場合はトマトを潰します。





２０分ほど煮詰めます。





丁度その頃パスタが茹で上がるように仕込んでおいて、パスタを投入します。
麺が熱いうちにソースを馴染ませます。





お皿に盛りつけて、どうぞ召し上がれ～。
庭に生えていたルッコラをのせてみました。
冷蔵庫にある緑色の葉っぱを軽く刻んでのせると見た目に食欲が増しますね。
本日のプッタネスカは、優しいお味でありました。



おひさま、ありがとうございます。

---

下記は静止衛星軌道上で観測される太陽からの電子密度グラフです。急な変動がある場合は地震や事故に備えて防災意識を心掛けましょう。特に注意が必要な期間は、メールやTwitterで防災意識リマインダーを受け取ることができます。詳しくはこちら

自家製アンチョビ２０１４。その５。

塩漬けして１ヶ月たちました～。（笑）
アンチョビメーカーによっては４ヶ月熟成させるところもありますので、この１ヶ月は最低期間から。ということです。



写真

この漬け汁は魚醤となります。
日本ではしょっつる。タイではナンプラー。ベトナムではニョクマム。
調味料として使うにはさらに半年ほど熟成させます。
パスタにでも鍋物にでも合うことでしょう。





イワシはこのままではしょっぱいので塩抜きをします。
海水と同じ濃度の塩水で洗います。
海水と同じ濃度とは、５００ccで塩大さじ１杯です。
写真は１リットルですから、塩大さじ２杯入れました。





このように水を切って、更にペーパータオルの上にのせて水気を取ります。





容器にイワシを詰めて、




オリーブオイルをヒタヒタになるまで入れます。
私は鷹の爪も何本か入れておきます。
このオイルも鷹の爪もパスタを作るときに調味料となります。



このオイル漬けは１週間で大丈夫です。
これで今年はいつでも美味しいアンチョビパスタが食べられます～。
みなさまも機会がありましたらお試しください。







おひさま、ありがとうございます。

---

下記は静止衛星軌道上で観測される太陽からの電子密度グラフです。急な変動がある場合は地震や事故に備えて防災意識を心掛けましょう。特に注意が必要な期間は、メールやTwitterで防災意識リマインダーを受け取ることができます。詳しくはこちら

自家製アンチョビ２０１４。その４。

私が黙々とイワシを捌いていってもたかが３０～４０分程度です。
しかしアンチョビが世界中で食べられているということは、この作業を来る日も来る日も、黙々と仕事として行っている人がいるわけです。





http://www.isfoods.co.jp/product2.html






http://ameblo.jp/da-duepersone/entry-11408071236.html








http://www.ipreferparis.net/2012/03/-colliure-week-part-2-anchovies-food-market-and-cafe-templiers.html



多くは地元のお母さんたちかもしれません。
朝早く起きて、家族のご飯を作って子どもや旦那を送り出してからアンチョビ工場におもむくのかもしれません。
この黙々とやる作業にこそ人生の意味があると私は信じています。


幼きころは良く考えました。
人は何のために生きるのか。人生は何のためにあるのか。
私は今はその答を知っています。
それは、黙々とやる毎日の仕事にある。と。


当然眠い日もあります。起きるのが辛い日もあります。
身体の調子がすぐれない時もあります。
嫌な相手に顔を合わせなければならないときもあります。
プレッシャーに負けそうな時もあります。
ああ、このままずっと布団にこもっていられたらどんなに幸せだろう。
そう思うことも数限りなくあるかもしれません。


しかし自分の生活を守るために働かなくてはいけないのです。
家族を養うために働かなくてはいけないのです。
何と素晴らしい人生の仕組みでありましょうか。


どんなに働いても子供にお金がかかってしまいます。
子供が欲しいものを与えるためにはいろいろ切り詰めなくてはいけません。
そう考えるとやはり今日もまた身体を引き起こして黙々と働きに行こうと決心します。


自分の力で二本足で歩けて、自分の力で食事ができる大人であれば、全ての人が黙々と働かなければならないようにこの人生が仕組まれています。
これによって数十年というとても短い時間のなかで、私達は自分を知る機会が与えられます。平等に。


ごくまれにあくせく働かなくても毎日お金が入ってくる身分の人がいます。
誰かのために汗をかくことなく、三度の食事と暖かいお風呂と清潔な布団が用意されている身分の人がいます。
私達労働者からみると表面的には羨ましいご身分であります。
しかしそういう身分の人は、よほど精神力が強くない限り、短い人生をあっという間に浪費してしまうことになります。


毎日街中で黙々と働いている人をたくさんたくさん見かけます。
自分の命をつなぐために、さらには家族を養うために、黙々と働く人は（ご本人は気づいていらっしゃらないかもしれませんが）人生の本質を行きていらっしゃる方であろうと思います。



つづく



おひさま、ありがとうございます。

---

下記は静止衛星軌道上で観測される太陽からの電子密度グラフです。急な変動がある場合は地震や事故に備えて防災意識を心掛けましょう。特に注意が必要な期間は、メールやTwitterで防災意識リマインダーを受け取ることができます。詳しくはこちら

自家製アンチョビ２０１４。その３。

３枚におろしたイワシは流水でさっと洗い、ペーパータオルで水気を切ります。



保管器の底に塩をふってイワシを敷き詰めます。
そのイワシの上にまた塩をふってイワシを敷き詰めます。



こうして全てのイワシを敷き詰めたらその上にまた塩をふります。


この容器は密閉して冷蔵庫に保管します。
だいたい１ヶ月以上このまま塩漬けにします。


私は容器の蓋に作業した日付を書いた紙を貼っておきます。
こうすれば取り出す日を忘れません。



自宅でヒコイワシのアンチョビを仕込んだ翌週です。
実家の母のところに遊びに行きました。
母は電車から１時間ほど離れた場所に一人暮らしをしています。
私は一月に１～２回は顔を出し昼食を一緒に食べます。


だいたいは私がお昼を作ります。
母は私が料理をするのが好きなことを知っているので、毎回おいしい～。と言って食べてくれます。
子孝行な母親です。


母の実家のスーパに買い出しに行くと、カタクチイワシがまた安く売られていました。
「母さん、アンチョビ仕込もう」
そういってまたアンチョビを２パック買って帰りました。


週末の昼下がりであります。大の大人になった私と老婆になった母で黙々とイワシを捌き、水気を切って塩を振っていきます。


母はさすが主婦歴が長いので手際が良いです。大量のイワシでありましたがほどなく仕込み終わりました。次回遊びに来るのは来月になりそうです。その頃はこの塩漬けのイワシをオイルに漬けることができることと思います。



つづく




おひさま、ありがとうございます。

---

下記は静止衛星軌道上で観測される太陽からの電子密度グラフです。急な変動がある場合は地震や事故に備えて防災意識を心掛けましょう。特に注意が必要な期間は、メールやTwitterで防災意識リマインダーを受け取ることができます。詳しくはこちら

自家製アンチョビ２０１４。その２。

ヒコイワシ２パック分です。
これで４００円です。
東京でも安いスーパーで旬ならこの半額くらい。
海に近い地方都市なら更にその半額くらいだと思います。


このブログをお読みの方々の大半の地域では、２パック４００円よりもっとお安くヒコイワシやカタクチイワシをお買い上げできるかと思います。
羨ましいです。
もし魚屋さんやスーパーでお安いイワシを見かけたら、是非アンチョビ作りをお試しください。



まずイワシを３枚におろします。


頭をとって、


お腹を開いて内蔵を取り出し水で洗って


背骨をはずします。


写真では包丁で３枚に卸していますが、慣れると指だけでさ捌けるようになります。


イワシの手開きはこちらをご参考に。
http://www.sirogohan.com/tebiraki.html
（写真もお借りしました。）













動画
<iframe width="400" height="225" src="//www.youtube.com/embed/q-as_Qqg6k0" frameborder="0" allowfullscreen></iframe>






今の日本はとても便利になって包丁がなくても自炊ができることが可能です。
しかしいつこの便利な生活が消えるかわかりません。
ロビンソンクルーソーのような生活になるかもしれません。
あるいはテレビ局の企画で無人島で一ヶ月生活することになるかもしれません。
だからイワシのような小魚を手で捌けるようになることは、人生で必要なスキルじゃないかしらん。



http://img01.naturum.ne.jp/usr/clubnature/080319_h.jpg



そんな妄想を思いつつもくもくと大量のイワシを捌いていきます。
料理は楽しいです。



つづく




おひさま、ありがとうございます。

---

下記は静止衛星軌道上で観測される太陽からの電子密度グラフです。急な変動がある場合は地震や事故に備えて防災意識を心掛けましょう。特に注意が必要な期間は、メールやTwitterで防災意識リマインダーを受け取ることができます。詳しくはこちら

自家製アンチョビ２０１４。その１。

我が家は週末のお昼ごはんはたいていパスタです。
それもほとんどの確率でトマトのパスタです。


休日は昼ごはんと夕ごはんはだいたい私が作ることになっています。
それが私の幸せな休日の過ごし方であります。
日頃ストレスの多い仕事ではありますが、週末料理することで気分転換がはかれますから。



私はトマトパスタが大好物で、かつてサラリーマン時代に幸運にもイタリア出張にいった時は、ほぼ毎日毎食トマトパスタを食べておりました。
延べにして４０食は食べた計算になります。




http://wedding.gnavi.co.jp/site/2/t241100/images/gallery_party10.jpg

そんな私が最も好きなトマトパスタの一つが娼婦風パスタです。
イタリア語ではプッタネスカといいます。
トマトとアンチョビとオリーブとケッパーのソースです。
アンチョビのしょっぱさやケッパーのすっぱさが混じった大人のパスタです。
酸いも甘いも経験した大人の娼婦風パスタ（プッタネスカ）です。


このプッタネスカに欠かせないのがアンチョビです。
イワシの塩漬けオイル漬けです。
しかしスーパーだと結構良い値段がします。
小さい缶で３００～４００円します。



http://club-amigo.blog.ocn.ne.jp/blogcans/images/2011/08/11/20110518img_0238.jpg


ですから魚屋さんでカタクチイワシやヒコイワシが安く売っているときは必ず大量に買って自家製アンチョビを作ります。
自家製のアンチョビは冷蔵庫保存で約１年と言われますが、トマトとアンチョビのパスタは好評でありますので、大切に使っても１年もちませんです。^^;


ベーコン作りもそうですが、アンチョビを自家製で作るととてもお安く仕上げることができます。
もちろん手作りですから美味しいです。
また燻製や塩漬けの作り方をマスターしておくことは、将来無人島で暮らすようなことがあっても役に立つかもしれません。^^;
そして家計に優しいことが一番うれしいです。





その日は仕事が早く終わったので、帰りがてら少し遠回りして魚屋さんに寄りました。
すると新鮮なヒコイワシが売っているではありませんか。
早速私は今年もアンチョビを作るべくヒコイワシを買い求めたのでありました。



つづく




おひさま、ありがとうございます。

---

下記は静止衛星軌道上で観測される太陽からの電子密度グラフです。急な変動がある場合は地震や事故に備えて防災意識を心掛けましょう。特に注意が必要な期間は、メールやTwitterで防災意識リマインダーを受け取ることができます。詳しくはこちら

パエリア作ってみた。その３。

ではパエリアの本体（ライス）を作ります。



■いつものトマトソースを作る


まずニンニクをみじん切りにしてヒタヒタのオリーブオイルでじっくりと煮出します。
広いパンの場合は鍋底を傾けてニンニク全体がオイルに浸るようにします。



ニンニクが軽く色づいたら、玉ねぎをアラみじん切りしたものを加えて強火にします。
玉ねぎにうっすら焦げ目がつく方が甘いので、ひんぱんにかき混ぜる必要はありません。
焦げ付かないように思い出したように時々木ベラで撹拌します。
イカの肝がある場合は途中からこの玉ねぎに一緒に加えて木ベラで潰します。



部分的に玉ねぎに軽い焦げ目がつきだしたらトマト缶をフライパンに投入します。
塩を加えて、トマトの水分が飛ぶまでコトコト煮込みます。
焦げ付かないように定期的に木ベラで底をこすります。


ここまではトマトパスタを作る作業とほとんど同じ作業ですから、手馴れている方も多いことでしょう。



■ライスを炊く


マトの水分が飛んだらお米を加えて軽く炒めます。
お米は洗いません。そのまま鍋に投入します。



ト
トマトソースとライスがまざったら白ワインスープとお水を投入します。
エビやアサリの良い香りが立ち上がります。
もしサフランがあれば一摘み加えかき混ぜます。
ブロッコリーやパプリカなどの彩り野菜を加える場合もこの時一緒に加えます。



日本式炊飯と異なるのは蓋をしないことです。
このまま弱火でコトコト炊きます。
もし火が強ければ、お米に芯が残った状態で水分が全部飛んでしまいます。
ですからここは弱火でじっくりコトコトです。
だいたい２０～３０分くらいで、表面の水分が飛ぶことが理想です。
表面のお米をスプーンでつまみ食いしながら火加減と水加減を調整します。
炊きたりない場合は、適宜お湯を足して引き続きコトコト煮てください。



表面の水分がだいたい飛びました。
ライスをつまみ食いすると、少し芯が残って美味しく炊けあがっています。
これ以上火を続けると底が焦げだすかもしれません。
このくらいのタイミングがちょうど良いのでしょう。



白ワインで蒸した具をライスに戻して、ここで蓋をします。
火をとめて１０分ほど蒸らします。
我が家は今回冷蔵庫にパセリがあったので散らしてみました。



できあがり～。
もしレモンがあればかけて召し上がってください。
魚介はプリプリ、ライスはシャキシャキ、潮の香りとトマトが引き立つ自家製のパエリアでございます。


召し上がれ～。



つづく




おひさま、ありがとうございます。

---

下記は静止衛星軌道上で観測される太陽からの電子密度グラフです。急な変動がある場合は地震や事故に備えて防災意識を心掛けましょう。特に注意が必要な期間は、メールやTwitterで防災意識リマインダーを受け取ることができます。詳しくはこちら

パエリア作ってみた。その２。

【パエリア材料　４人前】
具
・アサリ　１パック
・有頭エビ　適量（写真参考）
（スルメイカでも可 １パイ)
・鶏モモ　１００～２００g
・白ワイン　１８０cc




ライス
・ニンニク　３カケ
・オリーブオイル　適量（ひたひた）
・玉ねぎ　大１個
・ホールトマト　１缶
・米　３合（４８０cc）
・水　６００cc
・サフラン　一摘み（あれば）
・塩　小さじ１
・緑色の野菜　適量（あれば）
・レモン　適量（あれば）



■具を白ワインで蒸煮する



昨日の工程の補足です。
とにかく魚介類も鶏モモも火を通し過ぎないことが肝要です。
私は外食ではイカやエビを食べることはめったにありません。
それは嫌いなのではなく、美味しくないことが多いからです。
その一番の理由は火を通しすぎて固くなっているということです。


ですから私が魚介類を調理するときは、本当に火が通ったところですぐに加熱を止めることに最注意をさきます。


アサリであれば蓋があいたら取り出す。
エビであれば中心が少しだけ半煮えのプリプリアルデンテの状態なら取り出す。
イカも中心が半煮えのプリプリアルデンテの状態で取り出します。



■イカを絶品プリプリにする注意点

今回はスルメイカは使いませんでしたが、使う場合の注意を書きます。
肝はあとで使いますから丁寧に取り出します。
イカの身は薄皮をはぎます。
この皮を剥がないとプリプリの食感にならないので重要です。
ゲソは水のなかでゴシゴシあらって吸盤をとります。


そして皮を剥いだイカは２０分ほど塩水につけておきます。
塩水の濃度はパスタを茹でるのと同様の塩分濃度です。
５００ccで塩小さじ１杯です。


ここで重要なのはイカは縦切りすることです。
ついうっかりイカリング切りをしてしまいがちですが、縦に切ってください。
食感が天と地ほど違います。



こちらのサイトに実験結果が載っていますから、イカを捌く方は是非ご覧ください。イカは縦切りです。
http://www.onsenmaru.com/topics/T-250/T-285-surumeika.htm


せっかく新鮮で安いイカが手に入っても、調理の仕方では台無しになってしまいます。
世の中台無しイカが多くて残念です。(T_T)


美味しいイカの条件
・火は通し過ぎないプリプリ
・身の皮は剥いでありプリプリ
・縦斬りでプリプリ



残念なイカの条件
・火が通り過ぎ
・皮がついたまま
・イカリング横切り




■鶏モモをシャキプリとする注意点

魚介類だけではありません。
鶏肉も火を通し過ぎないことが肝要です。


鶏肉が固くなるのは２０分以上煮込んだ場合です。
ですから今回のパエリア具においても鶏モモに火が通ったらすぐに火をとめます。
いつまでも加熱しないように気をつけてください。


鶏肉を筋っぽくしないコツは次の３つのどれかです。
１，ぐつぐつと煮こまないこと。１０分目標で。
２，鍋のように長時間煮込む場合は逆に１時間以上煮込む。細胞筋が溶け出すので。
３，ローストチキンのように大きな場合は、低温（オーブン温度１００～１１０℃）で長時間など



料理が上手かどうかは、
１，塩加減
２，食感（シャキプリプリとか外カリカリ中フワフワなど）
で決まると私は考えています。



このまるぞうパエリアにおいても具がシャキシャキプリプリになっていることが、成否の鍵であります。



つづく




おひさま、ありがとうございます。

---

下記は静止衛星軌道上で観測される太陽からの電子密度グラフです。急な変動がある場合は地震や事故に備えて防災意識を心掛けましょう。特に注意が必要な期間は、メールやTwitterで防災意識リマインダーを受け取ることができます。詳しくはこちら

パエリア作ってみた。その１。

先日都内某所でパエリアの移動販売を見かけました。


http://ameblo.jp/198817811/


http://asagao.mo-blog.jp/bad_cat/images/2011/11/20/dvc00044.jpg

めずらしく子供と二人で出かけていた時でありまして、ちょうどお昼時でありましたからパエリア弁当を購入して近くの公園で座って食べました。


若いご夫婦でやられている移動販売でありました。
客商売というのは本当に大変なお仕事です。
効率よく人生が磨かれる仕事の一つです。
しかも夫婦二人で融資を受けたり返済したりという環境でありましょう。
資金繰りもまた人生が磨かれる仕事の一つです。


ご主人が料理が上手なのでありましょう。
奥さんが愛想が良いのでありましょう。
世間の荒波の中で、二人の夢が「美味しいパエリアをみんなに食べて喜んでもらいたい」そういう想いが詰まったお弁当屋さんでありました。


美味しいものを食べて喜んでもらうというのも、また人生が磨かれる貴重なお仕事の一つであります。
人に喜んでもらえることを感じられる仕事人は、いろいろな苦労を糧にできる推進力を持っているわけですから。


気候も良く、美味しくパエリア弁当を頂きました。
子供からいろいろパエリアの作り方を聞かれたので、本日は実際に作ってみることにいたしました。
パエリアは炊飯器でもできますが、今回はフライパン鍋で作ってみます。
（我が家には結婚当初から電気炊飯器がないのです^^;）


大人数のお客さんが来た時は、パスタを振る舞うことが多いのですが、パエリアも簡単にできて喜ばれるメニューです。





スーパーで買い出ししてきました。
まずアサリは必須でございます。
日本で作るわけですから高いムール貝ではなく、庶民の味方のアサリを使います。


鶏モモも必須です。鶏も庶民の味方ですね。


今日はお刺身の甘エビに頭がついていたので、これを購入します。
とにかく有頭エビがあれば種類は何でも構いません。
しかしスーパーだと頭がないエビは多いです。
エビの頭は本当に良い出汁がでるので、頭がないのは勿体ないです。


今日はイカが高かったのであきらめます。
有頭エビがなくてするめイカが安いときも多いので、そういう時はエビの頭の代わりに、イカの肝を使います。
イカの肝もまた絶品の出汁がでますから。




アサリと有頭エビと鶏肉を白ワインで蒸します。
この写真だとお鍋が小さいですね。
蒸すわけですからもう一回り大きなお鍋を使うべきでした。


アサリの蓋が開き出すと順番にそれをザルにとります。
なぜなら加熱しすぎるとアサリが固くなるからです。
大きなお鍋なら一斉に開きますからこんな手間はかかりませんでした。^^;
アサリを取り出していくと、エビの頭がワインに浸かりだします。
そうするとエビの頭の出汁が白ワインに溶け出します。





エビも火が通り過ぎると固くなるので適当なところで取り出します。





エビとアサリと鶏肉のエキスが白ワインに溶け込んだスープ。





もしもう一手間かけられるのでしたら、味噌漉しなどを利用してエビ頭と殻からエキスを絞り出します。
小林カツ代さんの本を読んで味噌漉しを買ったのですが、いろいろ重宝しています。
アジやサバのアラで味噌汁を作るときにも同様にエキスを絞るのですが、機会がありましたらまた作り方を載せますね。
具は長ネギしかない絶品のアラ汁なのです。


とにかくこの一手間で驚くほど白ワインスープのが潮の旨味となります。
スペイン人もビックリでありましょう。


もうこの白ワインスープができれば、パエリアは半分完成したも同然です。


つづく




おひさま、ありがとうございます。

---

下記は静止衛星軌道上で観測される太陽からの電子密度グラフです。急な変動がある場合は地震や事故に備えて防災意識を心掛けましょう。特に注意が必要な期間は、メールやTwitterで防災意識リマインダーを受け取ることができます。詳しくはこちら