ここから先は「素人パン作りオタクのウンチク」であります。ほとんどの方はご興味のないことであります。ので読み飛ばして頂きたいと思います。すみません。
水配分
堀井先生は輸入小麦粉(カメリア)をお使いでした。私は国産小麦粉を使います。輸入小麦はグルテンが多く水分を吸いにくいのですが、国産小麦は水分を吸いやすいです。このため同じ水分量で作ると生地が加水多めの感じとなります。
私は生地を捏ねない(後述)ので高加水ベタベタ生地でも全然構わないのですが、ヨメのご所望が「キメの細かい柔らかいパン」ということです。
高加水パンだとフランスパンのように「硬めでキメの荒い(気泡の大きい)パン」になってしまいます。
このことから、国産小麦を使う私は水の量を10%ほど少なくすることにしました。
アルカリ水
小麦のグルテンはアルカリ性や酸性の時に溶け出しやすくなります。中華麺の生地にはかん水を、うどんの生地にはお酢を少量いれるとコシのある麺が出来るのはこの原理です。
カメリアに対してグルテンの弱い国産小麦粉を使うため、水はアルカリ性にしてみます。といってもかん水やお酢を使うとパンの風味に影響するので、スーパーで売っている「キリンのアルカリ水」を使用します。
捏ねない
パン生地にしろ麺生地にしろ細かいグルテンの網を形成できるかどうかが、最も重要なこととなります。そして素人が失敗するのもこの「捏ね」であります。
そして素人の「捏ね失敗」は「捏ねすぎ」のケースが多いというのが私の実感でした。一生懸命で真面目な人ほど捏ねてグルテンの網を千切ってしまいます。
しかしグルテン生地というのは時間をかけて寝かせると自然とグルテンの網が出来る(復活)するのです。だから麺の生地は半日ほど寝かせることが多いです。あれは「時間が生地を捏ねてくれる」からなのです。
パンの場合。今の季節はまだ良いのですが、暖かい季節だと捏ねるほどベチョベチョして来ます。もうそういう生地は手で捏ねないで、時間に捏ねてもらうのが良いのです。
職人の方は手で捏ねても、時間が捏ねるのと同じようにキメの細かいグルテン網を作ることが出来ます。でも素人にはなかなか難しいワザです。
私の天然酵母パンは生地を一晩寝かせるオートリーズという方法でした。天然酵母はドライイーストと違って生地が発酵するのに半日以上かかります。その代わり時間が生地を捏ねてグルテンを作ってくれます。
しかしドライイーストの生地は30分ぐらいでどんどん膨らみます。だから時間に捏ねてもらうことは出来ません。ということは、ドライイースト生地でも一次発酵を遅らせればいいのです。
堀井先生は一次発酵は生地はビニール袋に入れると言います。この方が酵母が元気になって二次発酵の膨らみが良い。そのように書かれておりました。
私はこれは「一次発酵を抑えることで生地のグルテン網の熟成が進むから」と考えています。グルテン網が細かいほど二次発酵の膨らみは大きくなることでしょう。ビニール袋に入れることで酵母に酸素を与えないということですから、一次発酵は抑制されています。
私は更に一歩進めて
・生地は捏ねずに
・ビニール袋に入れて
・冷蔵庫の野菜室2時間
という方法で「素人の私」ではなく、時間に生地を捏ねてもらうことにしました。
生地の丸め方
グルテン網が形成された生地は、もう余計なストレスを与えてはいけない。そおっとそおっと柔らかくソフトに。乱暴に扱うと、せっかく形成されたグルテン網をまた壊してしまうことになりますから。
ただし壊れた生地でもまた時間をかけるとグルテン網はゆっくり形成されます。うどんなどは麺切したあとまた時間をかけて寝かせる製麺所もあります。
ただし時間と共に酵母の発酵が進むパン生地ではそうは行きません、発酵が進むと逆戻りは出来ません。生地の中の糖分を使い切ったら発酵が止まる。だから一次発酵が始まったら、もう生地にストレスはかけられない。
パンを丸めるのも上手にしないと生地にストレスをかけてしまいます。せっかく時間に作ってもらったグルテン網が成形の過程で壊れてしまっては元も子もないです。
このためパンは無理して丸めず、飴の棒を切るようにしてはどうでしょうか。
私は
・捏ねる→一次発酵→成形→二次発酵→焼成
という従来の過程ではなく
・捏ねない→成形→発酵→焼成
という手抜きでも美味しいパンが出来るはずだ。という仮説なのです。
乾燥を防ぐ
堀井先生のレシピではとにかく「生地の乾燥を防ぐ」ことにとても注意を払っています。パン作りの工程でも、濡れ布巾をこまめにかけること。
ズボラな私は今までこんなに丁寧にやったことないよ。と思いますが、先生のレシピに従って、こまめに布巾をかけることとします。
堀井先生の丸パンは上新粉をまぶします。私もたっぷりまぶします。たっぷりまぶすことで生地の乾燥を防ぎます。
以上ウンチク終わり。
・料理は科学だよ。
・料理は仮説と検証だよ。
フンフンと鼻高くパンを作っているとヨメが私のパン作りをちらりと見ます、
「ちょっとあなた。何やってんのよ。あ〜あ。やっぱり(あなたが作るのを最初から)見ておけば良かった。あ〜。」
「ぎくっ」
堀井先生のレシピを更に私のウンチクからアレンジを施したのですが、この私が考案した独自のパン作りには致命的な(以下つづく)。。。
おまけ(読者の方によって教えて頂いたこと)
==========
YouTube、拝見しました。日々の幸せを感じながら、生活したいです。パン美味しそうです。
パンを作る手間も贅沢な時間ですね。
→ はい。私は料理を作っている時間はとてもありがたいと思います。
・自分で考え試行錯誤が面白い。(創造)
・美味しくできて人に喜ばれると嬉しい。
==========
このところ手捏ねでパンを作っている動画とかがやたら目につくので米粉を使ったパンなども含めてまた作りたいなあと思っていたところでした。中華饅頭とかも。
→ 最近開発されたパン作り用の微細米粉は小麦粉のグルテン生成より簡単に美味しいパンが作れるようですよ。日本の技術ですね〜。
==========
今日もその社長さんに会いました。「大変ですよ~」「奥さんの協力いりますよ~」と言われました。でもやりたいんです。できると思います。
まるぞうさん、先輩経営者として、なにかアドバイスいただけますでしょうか?
→ まずその事業が失敗する想定を何パターン洗い出されているか。
・自分が継承した時に既存の販路を誰がどうやって維持できるか。
・既存のメンバーが自分を信頼しないで離れた場合はどうするのか。
・どういう社会的変化が起こると既存の販路が急激に途絶えることがあるのか。
・事業を撤退するレッドラインはどこに引くのか。残資金。
などなど10個以上は洗い出されている必要があると思います。そしてその次はどうやってそれらを防ぐかという計画も。
事業を起こすには
・ゼロから自分でスモールスタートで。挫折を繰り返しながら経営者として必要なスキルを自分で学んでいく。挫折も多いがスモールスタートなので資金的な被害は少なくて済む。
・既存の事業を受け継ぐには、既存の社長から何年もかけて経営のノウハウを学ぶ。既存の販路、社員の掌握、経理数字の見方、総合的な人間力。
そしてそれらをクリアして、既存の社長から「代を譲る」と合格をもらってから二代目を継承する。
というどちらかのパターンではないでしょうか。
==========
まるぞうさんおすすめのスパイスミックスが
売り切れてるとおもったら製造してないそうで残念です。今何のスパイスミックスお使いですか??おすすめあったら教えてくださいヽ(´▽`)/
→ 残念です〜。ただ内容は「クミン、ブラックペッパー、コリアンダー、フェンネル」なので、それぞれホール(粉末にしていない)の小瓶を買ってもいいかなと思います。
==========
旦那さんと30年パール婚になりました、お互いに忘れんぼくらいが 上手くいくコツかも?
→ おめでとうございます。末永くお幸せに!
========
所で、ご報告です。先日鼻水、今までに感じた事の無い、脈打つような頭痛(発熱なし)の症状があって、いべのみました。直ぐに改善してびっくりしました。最初にタイレノールを飲んで随分良かったのですが、周りの方に濃厚接触者がちらほら出てきましたので、年の為に自己責任で試した感じです。その後、主人が同じような症状でしたので、まずはタイレノール、それから私は飲んでみたけど、といべの話をしたところ、いつの間に?といいつつ、飲んでみるという事でした。すぐに症状は改善しました。ちなみにわたしはみわくの女、主人はにかいすんでます。
助かった~というお礼のご報告です。
→ お知らせありがとうございます。
==========
Vol.15 堀井和子
“わくわく”を積み重ねた先に
https://www.oil-magazine.com/creator/59714/
→ 素敵な記事ですね。パンもこの方の人柄のようにシンプルだけど味わい深い味でした。お知らせありがとうございます
==========
先週のことですが50代女性が3回目接種後に体調を崩されて接種翌日にお亡くなりになりました。おそらく接種は職業的に必要で、思うところがありながらも受け入れたのではないかと。とても悲しいことです。
→ ご冥福をお祈りいたします。
==========
==========
YouTube、拝見しました。日々の幸せを感じながら、生活したいです。パン美味しそうです。
パンを作る手間も贅沢な時間ですね。
→ はい。私は料理を作っている時間はとてもありがたいと思います。
・自分で考え試行錯誤が面白い。(創造)
・美味しくできて人に喜ばれると嬉しい。
==========
このところ手捏ねでパンを作っている動画とかがやたら目につくので米粉を使ったパンなども含めてまた作りたいなあと思っていたところでした。中華饅頭とかも。
→ 最近開発されたパン作り用の微細米粉は小麦粉のグルテン生成より簡単に美味しいパンが作れるようですよ。日本の技術ですね〜。
==========
今日もその社長さんに会いました。「大変ですよ~」「奥さんの協力いりますよ~」と言われました。でもやりたいんです。できると思います。
まるぞうさん、先輩経営者として、なにかアドバイスいただけますでしょうか?
→ まずその事業が失敗する想定を何パターン洗い出されているか。
・自分が継承した時に既存の販路を誰がどうやって維持できるか。
・既存のメンバーが自分を信頼しないで離れた場合はどうするのか。
・どういう社会的変化が起こると既存の販路が急激に途絶えることがあるのか。
・事業を撤退するレッドラインはどこに引くのか。残資金。
などなど10個以上は洗い出されている必要があると思います。そしてその次はどうやってそれらを防ぐかという計画も。
事業を起こすには
・ゼロから自分でスモールスタートで。挫折を繰り返しながら経営者として必要なスキルを自分で学んでいく。挫折も多いがスモールスタートなので資金的な被害は少なくて済む。
・既存の事業を受け継ぐには、既存の社長から何年もかけて経営のノウハウを学ぶ。既存の販路、社員の掌握、経理数字の見方、総合的な人間力。
そしてそれらをクリアして、既存の社長から「代を譲る」と合格をもらってから二代目を継承する。
というどちらかのパターンではないでしょうか。
==========
まるぞうさんおすすめのスパイスミックスが
売り切れてるとおもったら製造してないそうで残念です。今何のスパイスミックスお使いですか??おすすめあったら教えてくださいヽ(´▽`)/
→ 残念です〜。ただ内容は「クミン、ブラックペッパー、コリアンダー、フェンネル」なので、それぞれホール(粉末にしていない)の小瓶を買ってもいいかなと思います。
==========
旦那さんと30年パール婚になりました、お互いに忘れんぼくらいが 上手くいくコツかも?
→ おめでとうございます。末永くお幸せに!
========
所で、ご報告です。先日鼻水、今までに感じた事の無い、脈打つような頭痛(発熱なし)の症状があって、いべのみました。直ぐに改善してびっくりしました。最初にタイレノールを飲んで随分良かったのですが、周りの方に濃厚接触者がちらほら出てきましたので、年の為に自己責任で試した感じです。その後、主人が同じような症状でしたので、まずはタイレノール、それから私は飲んでみたけど、といべの話をしたところ、いつの間に?といいつつ、飲んでみるという事でした。すぐに症状は改善しました。ちなみにわたしはみわくの女、主人はにかいすんでます。
助かった~というお礼のご報告です。
→ お知らせありがとうございます。
==========
Vol.15 堀井和子
“わくわく”を積み重ねた先に
https://www.oil-magazine.com/creator/59714/
→ 素敵な記事ですね。パンもこの方の人柄のようにシンプルだけど味わい深い味でした。お知らせありがとうございます
==========
先週のことですが50代女性が3回目接種後に体調を崩されて接種翌日にお亡くなりになりました。おそらく接種は職業的に必要で、思うところがありながらも受け入れたのではないかと。とても悲しいことです。
→ ご冥福をお祈りいたします。
==========
本ブログに共感される方はクリックのほどよろしくお願いいたします。
にほんブログ村ランキング
■ブックマーク
備忘録検索(β版)
ゆっくり解説(Youtube)
ゆっくりまるぞう動画(YouTube)
■防災意識リマインダー
防災に注意が必要な期間は、メールやTwitterで防災意識リマインダーを受け取ることができます。詳しくはこちら
■地震雲写真投稿方法
地震雲(飛行機雲のように短時間で消えない立ち上がる雲)を目撃された方は、雲の御写真と目撃情報を下記のメールアドレスにお送り頂ければ幸いです。
ohisama.maruzo@gmail.com
御写真とともに送って頂きたい情報
・目撃された日時(何日何時頃など)
・目撃された場所(県名や地名など)
・目撃された方向(可能なら)
地震雲かわからない方は地震雲の見分け方をご参考になさってください。
(個人情報は厳重に管理し、私以外の第三者に投稿者のメールアドレスなどの個人情報を開示することはありません。また御写真の画像情報や機種情報は消去いたします。人物が特定できる映り込みなどのぼかし加工もこちらで対応いたします。なおお送り頂いた御写真と目撃情報は関連サイトにも掲載させて頂くことがあります。)
■非掲載希望のコメントについて
1.公開を希望しないコメントは投稿しないでください。基本的に投稿されたものは他の読者の方の目にもふれるとお考えください。
2,どうしても公開されたくないメッセージを送りたい方はメールでお願いします。
ohisama.maruzo@gmail.com
3,ただしメールでお送り頂いた内容に対し、私はメールで返信をお送りすることは一切ありません。一方通行となります。
4,上記のようにコメントは原則公開ですが、炎上つながる場合や個人情報が含まれている場合、読者間での私信コメントは、私の判断で非公開とする場合があります。
■引用転載について
本ブログは引用元をあきらかにしていただければ、ブログやSNSでの拡散は許可いたします。